第二章 营养素的生理功能.ppt

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1、第二章 营养素的生理功能,第一节 蛋 白 质,一、蛋白质的生理意义,生物学功能,如酶的催化作用、激素的生理调节作用、血红蛋白的运载作用、肌纤凝蛋白的收缩作用、抗体的免疫作用、胶原蛋白的支架作用等。蛋白质又是构成各类细胞原生质的主要物质(细胞原生质是蛋白质、脂肪、碳水化合物共同组成的胶态系统),核蛋白及其相应的核酸是遗传的物质基础。成年人体内约含蛋白质16.3%,亦即一个体重50kg的成年人约有 8.15kg的蛋白质。不同年龄的机体蛋白质合成率不同。,表 人类不同年龄的整体蛋白质合成平均率,表 常用食物蛋白质的换算系数,二、蛋白质分类,首先按蛋白质结构和组成的繁简,将蛋白质分为两大类。凡结构较复

2、杂,组成除氨基酸外还有其它成分者称为结合蛋白质。凡结构比较简单,单纯由20种a-氨基酸组成的蛋白则称为简单蛋白质。,(一)简单蛋白质,1.清蛋白:如血浆清蛋白、乳汁清蛋白、卵清清蛋白等。 2.球蛋白:如血清中各种球蛋白、豆类球蛋白、肌球蛋白。 3.谷蛋白: 4.醇溶谷蛋白: 5.精蛋白:例如鲑精蛋白。 6.组蛋白:常在细胞核中。 7.硬蛋白:如结缔组织里的胶原蛋白,毛发、指甲和动物甲壳中的角蛋白,蚕丝中的丝心蛋白,以及肌腱、韧带中的弹性蛋白等。,(二)结合蛋白质,1.核蛋白: 以细胞核里含量较高。 2.色蛋白:如动物血中的血红蛋白,植物叶中的绿蛋白、细 胞色素、黄素酶类等。 3.糖蛋白与蛋白多

3、糖:例如唾液中的粘蛋白和细胞膜内的糖蛋白。蛋白多糖、胶原蛋白和弹性蛋白是它的三 大主要成分。 4.磷蛋白:如乳汁中的酪蛋白,或如蛋类的卵黄蛋白则是构成胚胎的重要成分。 5.脂蛋白:是各种生物膜的主要成分。,三、必需氨基酸,体内各种不同类别的蛋白蛋,均由20余种氨基酸组合构成。大部分氨基酸可在人体内合成,但有八种氨基酸人体不能合成或合成的速度远不能适应机体的需要,这八种氨基酸称为必需氨基酸,它们是异亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、赖氨酸、色氨酸、缬氨酸。,四、食物蛋白质的营养价值及评价指标,(一)食品中蛋白质含量多数蛋白质的平均含氮量为16%,所以测得的含氮量乘以6.25(100/16

4、),即为蛋白质含量。 (二)蛋白质消化率,按一般常用方法烹调食物时,蛋白质消化率在奶类为97%98%,内类为92%94%,蛋类为98%,米饭为82%,面包为79%,马铃薯为74%,玉米面窝头66%。,(三)蛋白质生物价,氮的储留量=食物中含氮量-(粪中含氮量-肠道代谢废物氮)-(尿中含氮量-尿内源氮)。氮的吸收量=食物中含氮量-(粪中含氮量-肠道代谢废物氮)。其中所谓尿内源氮是机体不摄蛋白蛋白质时,尿中所含有的氮,它是来自组织蛋白质分解。,可简化为蛋白质净利用率 = 生物价消化率,(四)蛋白质净利用率,(五)蛋白质功效比值,(六)相对蛋白质值,(七)食物蛋白质必需氨基酸含量与相互比值,一般来说

5、,蛋白质供给量应占热量供给量10%14%;儿童少年应为12%14%,以保证生长发育的需要;成人维持正常生理功能10%12%即可。,有二种途径:一种是内源性代谢氮的量。 一种为人体对氮的最低生理需要量。,五、膳食中蛋白质供给量与人体必需氨基酸需要量,为肉类和鱼类,含量一般为10%30%,奶类1.5%3.8%,蛋类11%14%,干豆类20%49.8之间,硬果类如花生、核桃、莲子等含有15%26%的蛋白质。,六、膳食中蛋白质的来源,第二节 碳水化合物,碳水化合物又名糖类,由碳、氢和氧三种元素组成。可分成单糖、双糖和多糖。在每日膳食中最重要的碳水化合物是淀粉。,一、化合物的生理意义,(一)碳水化合物是

6、人体最主要的热能来源,每克碳水化合物在人体内可以产生4.lkcal热能;,(二)碳水化合物是构成机体的一种重要物质,参与许多生命过程;,(三)碳水化合物对其它某些营养素在体内的代谢也有密切的关系;,(四)碳水化合物对于蛋白质在体内的代谢过程也很重要;,(九)氨基多糖及基与蛋白蛋结合的化合物是结缔组织的基本成分。,(五)纤维素和果胶虽然在体内不能被消化吸收藏,但能促进肠道蠕动,特别是果胶在吸水浸涨后,有利于粪便排出;,(六)膳食中的纤维素还可对机体内胆固醇代谢发生影响;,(七)糖类是人体最主要的供能物质;,(八)糖类在人体细胞内的代谢过程中形成多种糖类的磷酸脂,它们都是糖类代谢的重要中间产物;,

7、(一)单 糖包括丙糖、丁糖、戊糖及庚糖。1、己糖 2、己糖的衍生物 3、戊糖 (二)双糖及低聚糖类1、 蔗 糖 2、乳 糖 3、麦芽糖,二、碳水化合物的分类,可以分成两大类:一大类是人类机体能消化并加以利用的碳水化合物;另一大类虽然也具有糖类的结构,但很难或不能为人体所利用。,4、海藻糖 5、蜜三糖 6、水苏四糖,(一)纤维素 (二)半纤维素 (三)果胶 (四)树胶和海藻酸盐类,三、可被机体利用的多糖,(一)淀 粉 (二)糊 精 (三)糖 原,四、不能被机体利用的多糖,占总热能供量的60%70%,主要来源是谷类和根茎食品,其次来自各种食糖,蔬菜水果中除含水量单糖外,也是纤维素和果胶的主要来源。

8、,五 、膳食中碳水化合物的供给量和来源,脂类(lipids)是一大类具有重要生物学作用的化合物,它们都能溶于有机溶剂而不溶于水。由碳、氢、氧三种元素构成的。氧与碳和氢的比率低得多,一般为1:71:30。每一克脂肪可产生gkcal的热量。,第三节 脂 类,一、 脂类的种类及代谢,(一) 脂类的分类,脂类是油、脂肪和类脂的总称。食物中的油脂主要是油和脂肪,类脂主要有磷脂、糖脂和固醇类等。,1、脂 肪,(1)脂肪酸:,饱和脂肪酸;,不饱和脂肪酸;,不饱和脂肪酸:在碳链上相邻的两个碳原子间含有不饱满的双键。根据所含双键的多少可将不饱和脂肪酸分为单不饱和脂肪酸,只含有一个双键:多不饱和脂肪酸多为长链脂肪

9、酸,含有两个或两个以上双键。大多数食物脂肪都包含带有810个脂肪酸的甘油酸,饱和及不饱和脂肪酸的混合物。是有力的氧化刘,可以破坏油脂中的脂溶性维生素等物质。,(2)必需脂肪酸:某些多不饱和脂肪酸为人体生长发育与正常生理活动所必需,但不能为人体所合成,必须靠食物供给,故称为“必需脂肪酸”。传统上,必需脂肪酸是指亚油酸、花生四烯酸、亚麻酸。目前已肯定的必需脂肪酸是亚油酸。虽然花生四烯酸具有亚油酸某些相同的作用,但严格来说并不是必需脂肪酸,因为人体能将食物中的亚油酸转化为花生四烯酸。所以,只能说它是必需具有促进生长发育和防止皮炎的双重作用。亚油酸主要来源于杆物种子油,花生四烯酸来源于动物性脂肪,亚麻

10、酸来源于大豆油。,2、类 脂,、胆固醇,它存在于所有的物中,主要在肝脏和小肠内合成。,(1)磷 脂:主要为甘油磷脂、卵磷脂、神经磷脂等。存在于各种组织、血浆,并有小量储于体脂库中。卵磷脂又称为磷酯酰胆碱,存在于蛋黄和血浆中。神经鞘磷脂存在于神经鞘。,(2)糖 脂:胆固醇:它存在于所有的动物中,主要是在肝脏和小肠内合成。,脑和神经组织含有大量的类脂。分为磷脂、糖脂、甾醇等。,、脂肪的代谢:脂肪代谢有四条途径:立即作为能源。作为能源储存在细胞中。成为细胞本身的结构成分。合成某些必需的仑合物。,(二)脂肪的消化、吸收和代谢,1、 脂肪的消化与吸收:脂肪必须先分解成小的单位,然后才能被肠壁的细胞吸收。

11、食物中的肉类、乳制品的脂类及植物油等都是以混合的甘油三酯的形式进入口胶、胃和肠道。口腔不能消化;胃消化的脂肪不多,大多数脂肪是在肠道内消化。,二、脂肪的生理功能,(一)食物中脂肪的作用,1、能 源:每克脂肪,都能提供9kcal热量。 2、增进饱满感:在胃里停留的时间较长,大约是3.5小时。 3、作为脂溶性维生素的载体:脂溶性维生素A、D、E、K。 4、必需脂肪酸的来源:植物油的亚油酸含量最高,玉米油、葵花籽油、红花油的含量超过50%。 5、合成前列腺素的原料:促进受孕、调节神经脉冲的传输、阴止脂肪的分解及胃液的分泌、调节血压等。 6、增进食物的味道:炸食物、炒菜等均能增进食物的味道。激消化液的

12、分泌。,(二)脂肪在体内的作用1、 储存能量 2、调节人体的功能 3、绝缘防寒 4、保护重要的人体器官 (三)食物脂类的供给量和来源:每日膳食中有50g脂肪即能满足需要。我国推荐的供给量规定成人每日摄入脂肪量应占总能量的20%25%。是适宜的。食物脂类的来源是植物性食物和动物性食物。各种植物油和坚果,如核桃、花生、芝麻、葵花籽及豆类等。含不饱和脂肪酸多。动物性食物来源主要有猪、羊、牛等的动物脂肪及骨髓、肥肉、乳类及蛋黄等,提供饱和脂肪酸、磷脂和胆固醇等。,第三节结束,一、维生素的种类及一般物性目前仍然根据其溶解性分为脂溶性维生素(FSV)和水溶性维生素(WSV)两大类。脂溶性维生素有维生素A、

13、D、E和K四大类。水溶性维生素有维生素B族和维生素C两大类。,第四节 维 生 素,米糖中找到一种能治疗脚气病的碱性胺化合物,该物质是维持生命所必需的。,三、膳食维生素的供给量和来源需要量:是指维持身体正常生理功能所需要的数量。(一)维生素A的供给量及其食物来源1、维生素A的计算单位:把维生素A和胡萝卜素都折合为视黄醇当量(RE),即1ug维生素A视黄醇当量=1ug视黄醇=6ug-胡萝卜素=3.33IU视黄醇。2、供给量及来源:孕妇为1000;乳母为1200。维生素A存在于动物性食物中,尤其在动物的肝脏、蛋黄、乳制品和鱼肝油中含量最高。,二、维生素的生理功能单纯酶(如胃蛋白酶、胰蛋白酶等)结合酶

14、(如氧化还原酶、转移酶类等)。从营养学角度而言,维生素在营养上均属必需营养素,其主要生理功能就是促进和调节机体物质代谢、维护组织细胞的正常功能。,(二)维生素D的供给量及食物来源1IU维生素D3(胆钙化醇)相当于0.025ug的维生素D3。一般成年人不分男女为男女为200IU即5ug维生素。维生素D的来源有两条途径:(1)通过皮肤获得。人及动物皮下的7-脱氢胆固醇受光解作用可合成所需要的维生素D3。适当受太阳光照是预防维生素D缺乏的主要应变法之一。(2)通过膳食摄人。主要存在于鱼肝油、沙丁鱼、肚、蛋黄等动物性食物中。(三)维生素E的供给量及食物来源成人为10mg,,孕妇、乳母及老年人为12mg

15、。(四)维生素K的日推荐量及来源成年人为70140ug。,(五)硫胺素的供给量及食物来源动物的内脏(肝、心、肾等)及猪肉含量较丰富、 硬果类也是良好的来源。 (六)核黄素(维生素B2)的供给量及来源成人男子为1.2、1.3、1.5和1.7mg供给量,女子为1.11.6mg;老年人的供给量接近成人为1.2mg左右。动物的脏器(肝、肾、心)、蘑菇、鳝鱼是核黄素的 丰富来源,蟹、蛋、茶叶、苜蓿等也是良好来源。 (七)尼克酸(烟酸、维生素B3)的供给量及食物来源成年男子为1220 mg,女子为1116mg;孕妇为18mg,乳母为21mg;老年人约1213mg,最少不能低于10mg。 动物的肝、肾、瘦肉

16、、花、茶叶、口蘑等含量较高。,(八)泛酸的供给量及食物来源成年人每日供给量为510mg ,孕妇及乳母为10mg。支物的内脏(肝、肾和心)、酵母、黄豆等食物中含量较为丰富,坚果、蛋、蘑菇,也是良好的来源。 (九)维生素B6的供给量及食物来源动物性食物含量较丰富,如葵花籽、肉类、鱼、蛋 黄以及谷物、种子外皮等。 (十)生物素(维生素H)的供给量及食物来源尤其以酵母、动物内脏(如肝、肾)、大豆、米胚、 牛奶和蛋黄的含量最丰富,成人为100200ug。 (十一)维生素B12(氰钴素、钴胺素)的供给量及食物来源成人每日供给量为3ug,,孕妇及乳母为4ug。动物性食品,尤其以动物的内脏(肝、肾、心)较为丰

17、富。,(十二)叶酸的供给量及食物来源叶酸在动物的内脏(肝、肾)、水果及蔬菜中含量较丰富,成人(不分男女)为400ug,哺乳期为ug,妊娠期为ug。 (十三)维生素(抗坏血酸)的供给量及食物来源成人每日供给量为mg;来自于植物性食物新鲜的水果和蔬菜中,刺梨、樱桃、枣类含量最丰富。,四、脂溶性维生素分为四大类:维生素、维生素、维生素和维生素。它们有一共同特点,妈在体内(肝脏和脂肪组织)可以大量储存。,(一)维生素1、吸收与代谢:被小肠吸收,吸收的同时必须要有胆汗的协同作用(乳化作用)。随胆汗从肠或肠肝循环和肾中排出。 、生理功能及缺乏症:体内有多种功能,如视觉、生长与骨骼发育、维持表皮完整、抗氧化

18、、防癌等方面的作用。,()能与感光物质构成,维持夜间正常视力。 ()维持上皮组织结构健全,增强机体搞病力:能促进开表皮下细胞分化成分的粘液细胞,该细胞对维持上皮组织的健康起着重要的作用。故维生素缺乏表现为表皮粗糙、干燥、鳞状角化等现象。 ()促进生长和骨骼发育:有助于细胞的增殖与生长,一是促进上皮组织生长、健全,另是促进骨骼生长。缺乏维生素影响牙龄齿的珐琅质细胞,牙齿出现裂纹及凹陷、易溃烂,也可使成牙细胞萎缩。,() 抗癌作用:促进上皮细胞正常分化的功能。体内缺乏维生素时,易发生上皮组织的癌瘤,如明癌、皮肤癌、乳腺癌、宫颈癌、膀胱癌等。 () 具类固醇激素作用。,(二)胡萝卜素 、吸收与代谢:

19、泛存在于深绿色和黄色植物中,肠粘膜细胞吸收,其需要胆汗维生素和卵磷脂的协同作用。胡萝卜素转变为维生素要受多种因素的影响; ()受个体维生素状态所调节。 ()受蛋白质摄入最的影响。,()受甲状腺的影响。()凡是影响脂肪吸收的同样也影响胡萝卜素的吸收等。,、功 能: ()维生素的前体胡萝卜素是主要维生素的来源。 ()抗氧化作用:预防癌症。 预防心血管疾病。预防白内障。 ()营养色素。 (三)维生素其独特之处:一是人类的皮肤在足够的紫外光照射下,可以合成体内所需的维生素; 二是仅存于少数几种天然的食物中(鱼肝油、肝、蛋、奶)。,、吸收与代谢:在十二指肠吸收,在胆汁与脂肪协作下形成乳糜微粒,无活性的维

20、生素需经肝、肾二次羟化才能发挥其生理效能。 、生理功能:对小肠的作用是促进钙磷吸收。对骨的代谢作用是促进骨质钙化和骨质溶解。对肾脏的作用是促使惩磷的重吸收。,(四)维生素 、 吸收与分布:小肠上部吸收,胆汁、胰液和脂肪能促使其吸收,主要储存于脂肪组织、肝脏以及肌肉,尤其在细胞内、线粒体的亚细胞中含量最高。 、 生理功能及缺乏病 ()维生素有很强的抗氧化作用: 保护多烯脂酸,维持生物膜的正常功能:红细胞膜易遭破坏,寿命缩短而出现溶血性贫血。 防止维生素(类胡功卜素)、维生素、含硫的酶和的氧化。 维生素与硒的关系:都是抗氧化剂,有共同保护细胞免遭过氧化物伤害的作用。,(五)维生素(vitaminK

21、、凝血维生素)、吸收与代谢:小肠吸收有赖于胰液和胆汁的存在, 随烘便及尿排出体外。、生理功能缺乏症:是促进血液凝固,与凝血有关。 缺乏时,肝脏合成凝血酶减少,血中 另三种凝血因子的含量也受影响,致使出血后产生血液凝固障碍。, 提高免疫反应,预防衰老。 预防癌肿。 () 维生素与动物的生殖有关。,五、水溶性维生素水溶性维生素主要有族维生素、维生素、叶酸、烟酸等。它们的共同特点是:溶于水,不溶于脂肪和脂溶剂;较易从尿中排出体外。 (一)维生素B1、吸收与代谢:十二指肠吸收,主要分布在肌肉内,以下依次为大脑、肝脏、肾和骨骼肌肉。由尿排出。、功能与缺乏病:人类长期摄入碾磨过分的精白米和面粉、缺乏其它杂

22、粮和多种副食品店的补充、吸收障碍以及需要量增加等都容易造成维生素B1缺乏而引起脚气病。,、营养状况评价与食物来源含量较高的食物有动物内脏如肝、肾、脑等。在肉类中,猪肉含量比较丰富,而有过分加工的粮谷、豆类、干果及硬果等均。,成人的脚气病临床特征是多发性神经炎、肌肉萎缩及水刖首先出现体弱疲倦,然后出现头痛、失眠、眩晕、食欲不佳以及胃肠症状和心动过速;继续出现的主要症状可能有以下几种类型:(1)干性脚气病 (2)湿性脚气病 (3)急性混合性水肿,(二)维生素B2、吸收与代谢:胃肠道吸收,主要由尿排出体外,粪便汗液亦可排出少量。、功能与缺乏病:缺乏核黄素常见的临床表现有:口角炎 唇炎 舌炎 脂溢性皮

23、炎 阴囊炎 眼部症状比较严重的症状是生长受、生殖力下降。使受孕,如果有胎儿形成的关键时期缺乏核黄素,也会出现唇裂、白内障等先天畸形现象。、食物来源:动物性和植物性食物,肝、肾和心为最多;奶类及蛋类,许多绿叶蔬菜和豆类,(三)维生素B6 、吸收与代谢:人体很难吸收;在动物组织中容易吸收。 、功能与缺乏病 () 参与氨基酸代谢,是下列各种酶的辅基:脱羧酶 转氨酶 脱氨酶。脱硫水化酶 犬尿酸酶。 () 其它生理功能:中等程度缺乏会使脑电图发生变化,严重缺乏,发生惊厥;可产生贫血,为低血色素小细胞性贫血。胰岛素和生长激素的水平便下降。缺乏会引起氨基酸和蛋白蛋的代谢异常。 、 食物来源:瘦肉、肝脏、蔬菜

24、、整粒粮食和蛋黄。,(四) 维生素B12、吸收与代谢:胃壁上一些特殊细胞分泌的一种内部因子耐热的粘蛋白控制的。60%储存于肝脏,30%存在于肌肉、皮肤和骨组织,少量分布于肺、肾、脾。主要从尿中排出,部分从胆汁排出。、功能与缺乏病:是促进生长、保持神经组织健康以及正常形杨血液所必需的,是以辅酶的形式发挥其功能。是保持酶系统中-SH基团于还原状态。缺乏主要是由于膳食中摄入不足、内源因子缺、肠壁吸收维生素B12缺陷以及细菌和微生物干扰了维生素B12在消化道正常吸收等。重缺乏可引起巨细胞性贫血;神经系统症状包括外、周神经病变、记忆力减退以及痴呆;也可能出现脂质代谢异常。、食物来源:正常值为150100

25、0pg/ml。肉类,内脏、肉、鱼类及蛋类等为多。奶类中也含有少量的。,(五)维生素C(VitaminC)、吸收与代谢:由肠道吸收,并在血液中循环。只有少量约左右的维生素分解成二氧化碳和水,呼吸由肺排出。、功能与缺乏病:构成胶原:缺乏维生素时,胶原合成受阴,创伤愈合延缓;又可使微血管脆弱而产生不同程度的出血,引起坏血病。促进铁和钙得到更好的利用。促进叶酸得到更好的利用:防止婴儿患巨幼红细胞性贫血。参与酷氨酸的氧化。促进胆固醇代谢。,缺乏的早期症状如疲劳、虚弱、呼吸急促、肌肉痉挛、 骨关节和肌肉疼痛、食欲低下等。有时皮肤干燥、发热、粗 糙及出现瘀斑。严重的缺乏以多处出血为特征的疾病。其主 要表现为

26、牙龈肿胀、出血,毛囊角化及四周出血,重者可有 皮下、肌肉关节、粘膜部位出血(如鼻衄、月经过多、便血 等)血肿形成。,提高机体免疫功能:刺激机体产生干扰索,激发人类胸腺因子的合成和g、IgM等搞体的形成。 抗肿瘤作用:食管癌、喉癌、胰腺癌、胃癌、直肠癌以及乳腺癌等有预防作用。 抗氧化作用。 其它功能:预防和治疗感冒,促进伤口愈合的作用。,、食物来源:植物性食物中,尤其在蔬菜和水果中广泛分 布,以绿色蔬菜和柑桔类含量为最多,动物肝肾中也含有少 最。食物中维生素的含量受许多因素的影响:储藏损失 烹调方法不当 制备方法。,(六)叶 酸、吸收与代谢:肠道吸收的。主要储存在肝脏。、功能与缺乏病:吐酸作为辅

27、酶在代谢中有许多作用。是饮食摄入量不足、吸收功能有缺陷、需要量过高、代谢紊乱或损失增多等原因造成。人体缺乏叶酸可产生巨红细胞贫血、舌炎和腹泻。,、营养状况评价与食物来源:是动物肝脏,绿叶蔬菜、酵母、肾脏等,小麦胚芽的含量最丰富。,(七)尼克酸(烟酸) 、吸收与代谢:由尿中排出体外。 、功能与缺乏病:活细胞都需要尼克酸,它在能量的释放过程中起着重要作用。尼克酸严重缺乏引起癞皮病,使皮肤、胃肠道和神经系统受到影响。皮炎、胃肠道症状、神经症状。主要有、肉食、花生酱、豆类等。,(八)生物素、功能与缺乏证:参与体内很多羧化反应。脂肪酸的合成和氧化以及碳水化合物的氧化都南非要生物素。促进细胞线粒体中蛋白质

28、的合成。,生物素缺乏其主要特点是:皮肤发生早期病变,眼睛周围常出现皮炎,随之头发脱落和肌肉萎缩。婴儿可患莱内氏病(婴儿脱悄性红皮病)和皮脂溢出性皮炎。、生物素的食物来源:肾、牛奶、蛋黄和酵母的含量最丰富。,(九)泛 酸、功能与缺乏病:作为辅酶的部分参与碳水化合物、脂肪和蛋白质释放能量的过程。辅酶除了能将乙酸盐基团输送到三羧酸循环外,还是氨基酸、维生素和磺胺的乙酸盐基团的来源和接受者。是葡萄糖载体系统的一部分,人类缺乏泛酸的现象极少见。,、泛酸的食物来源:内脏器官、鱼肉、整谷的含量最为丰富。,六、类维生素 (一)胆碱 、主要食物来源:蛋黄中、豆类。 、胆碱的主要生理功能:参与许多生物反应;是卵磷

29、脂和神经磷脂的组成成分;形成乙酰胆碱,具有搞脂肪肝的作用。 (二)肉碱存在于酵母、奶、肝、乳清蛋白中动物食物,基本 功能参与脂肪酸的代谢,将长链脂肪酸从线粒体内膜转 移到基质中,因显在基质内脂肪酸才能被氧化酶所利用, 主要引起脂肪堆积性肌病。,(三)肌醇在动物内脏中含量较高如脑、肾、肝等,牛奶,主要作 用是防止毛发脱落及脂及肝,可侃侃上进脂肪人谢,降低脂 质在肝脏的堆积;此外肌醇还参与磷酸肌醇的合成以及在细 胞膜的通透性、离子的转运、神经介质传递等。 (四)辅酶细胞线粒体内的含量最多,它是呼吸链员重要的一环, 参与电子传递,是生热营养素释放能量所必需的。以大豆、 植物油及许多动物组织的含量较高

30、。,(五)生物类黄酮柑桔类水果的皮和汁中含量较高,茶、咖啡、啤酒等也 有。功能主要有:能有效地维持毛细血管的正常功能,降低 毛细血管壁的通透性,从而发挥抗氧化的功能,清除参与脂 质过氧化反应的一些催化剂。 (六)硫辛酸具有抗脂肪肝和降低血清胆固醇的作用,还可解除砷、 汞等毒物对含硫基酶类的毒性。酵母和肝脏。,一、矿物质的生理功能、吸收、代谢和排泄可区分为常量元素和微量元素。常量元素就是人们所熟知的钙磷、钠、钾、氯、镁、硫等种,在营养学中一般称为矿物质。 (一)钙、生理功能:成人体内的钙总量约为g,为体重的。血凝固 肌肉的收缩和舒张 神经传弟。细胞壁的渗透性 酶的活性 激素的分泌 、钙的吸收、排

31、泄。,第五节 矿物质,()主要在小肠的上部(小肠近端或十二指肠内),下列膳食因素可影响钙的吸收利用。维生素 蛋白质。酸性物质 钙磷比。 ()排泄:机体以三条途径处理其不需要的钙,即粪、尿和汗。,(二)磷 、生理功能:()它是乳汁的正常分泌所必需的;()它对肌肉组织的建立起着重要的作用; ()它是核糖核酸和脱氧核糖核酸的组成部分,是传递遗传信息和控制细胞代谢的重要物质;,()调节酸碱平衡; ()它参与许多重要的代谢过程;贮存能量 活化物质 磷脂的形成 氨基酸代谢和蛋白质的形成。 、磷的吸收、代谢和排泄 ()吸收:主要是在小肠上部即十二指肠中吸收。 ()代谢:被骨和齿利用。 ()排泄:随着粪便排出

32、,可溶性磷酸盐全部自尿排出。,、 磷的缺乏和中毒症状()缺乏症:表现为全身虚弱、丧失食欲、肌肉衰弱、骨痛等。,(三)钠和氯人体每公斤体重约含mmol/L的钠和氯。、生理功能:钠是维持细胞渗透压的必需元素,参与调节体液的酸碱平衡。、吸收、代谢和排泄。() 吸收:在肠道几乎全部被吸收。()排泄:a+t C1-可随粪便大量排出,小部分也能随汗液排出。,()毒性:过量引起低血钙症,导致神经兴奋性的增强,手足搐搦和惊厥。,、钠的缺乏和中毒症状。,()缺乏症:可出现骨骼软化、全身乏力、疲倦、恶心、呕吐、食欲不振、嗜睡、甚至昏迷, 医学上称为低钠综合征。严重缺盐,造成酸中毒,甚至死亡。 ()中毒症状:形成水

33、肿,血压升高,甚至心力衰竭。,(四)钾血清钾的浓度范围在.55mmol/L.、钾的生理功能:酸碱平衡将神经冲动传弟到肌肉 纤维而引起收缩等。对细胞内液起主要作用渗透压均调节。 为胰腺分泌胰岛素、肌酸磷酸化作用的酶反应、碳水化合 物的代谢以及蛋白质的合成作用所必需。,、 钾的吸收、代谢和排泄:大多数是进入肠道后通过扩 散作用而被吸收的,小部分则是通过毛细管壁逆浓度梯度的主 动耗能吸收。分布在细胞内液,约占总钾量的,细胞外 液只占。排泄主要通过肾脏,汗与粪便中只有少量离 子排出。、 钾的缺乏及中毒症状:低血钾是低血钾产生的原因主 要为:钾的摄入不足、排出啬,如严重腹泻、呕吐等。连续服 用利尿药等,

34、高血钾产生高血钾的原因主要是输入过多或 肾功能失常而造成排泄障碍,细胞内钾大量流入血浆等。,(五)镁镁是一种占体重0.05%(约g)的必需矿物质。每ml血浆中含镁mg。、镁的生理功能:骨与牙齿的组成成分参与机体骨骼中钙钾的代谢,并且是细胞构成扔重要离子激活剂。、镁的吸收和排泄:镁排泄的主要途径是尿。、镁的缺乏与中毒症状:肾脏障碍,可能发生镁中毒。,二、矿物质的供给量和来源、人体内矿物质的含量:a1500g、P860g、120g、a64、g25g。、来源() 钙:干酷、小麦、干无花果、绿叶蔬菜、冰淇淋、奶、牡蛎、虾类、蛋类等。() 磷:可可粉、鱼粉、南瓜、葵花籽、海产品。() 镁:速溶咖啡、棉籽

35、粉、芝麻、香蕉、玉米。() 钾:脱水水果、马铃薯粉、米糠、大豆粉、向日葵籽、坚果、禽类。,占人体总重是万分之一以下,有14种即Fe、Zn、Cu、Mn、Ni、Co、Mo、Se、Cr、I、F、Sn、Si和V。生理作用。(一) 某些酶、维生素和激素的活性因子(二) 参与氧的贮存和电子传递(三) 参与遗传和自由基的调节 (一)铁1、分布、吸收正常成人体内含铁量约35g。其中60%70%存在于血红蛋白中,3%在肌红蛋白中,细胞色素酶等中仅含1%的铁,其科约26%36%以铁蛋白或含铁血黄素形式贮存于肝、脾、骨髓等组织中。,第六节 微量元素,铁的吸收主要在小肠上部十二指肠。铁的吸收一般分成三 个阶段:肠道内

36、阶段。粘膜阶段。体内阶段。铁主要通过肠粘膜及皮肤细胞脱落而丢失,其次是随尿和 汗液排出。食物中的柠檬酸、抗坏血酸、维生素A、动物蛋白质、 半胱氨酸、果糖、山梨醇都能促进铁的吸收,而食物中的植酸、 草酸、鞣质及高磷低钙膳食则抑制铁的吸收。2、生理功能及缺乏证:它参与合成血红蛋白及肌红蛋白,许 多酶的成分,在组织呼吸、生物氧化过程中起着重要作用。铁 还与免疫功能、消化功能以及神经行为,缺铁性贫血。3、食物来源 红蘑、黑木耳、动物肝脏、动物全血、花生、核桃。,(二)锌、分布、吸收正常人体含锌量约1.42.3g。锌主要存在于肌肉、骨骼、 皮肤、头发、视网膜、前列腺、精子等组织器官。吸收主要在 小肠。锌

37、主要通过粪便、尿、汗、头发排泄。影响膳食中锌吸收的因素:植酸、半纤维素、木质素 影响锌的吸收;亚铁、铜、钙、镉抑制锌的吸收;蛋白质、组 氨酸、半胱氨酸、柠檬酸起死回生、还原性谷胱甘肽、维生素 D3促进锌的吸收。,、生理功能及缺乏证 锌是许多金属酶的结构成分或激活剂,蛋白质、核酸的合成和代谢、骨骼的正常骨化。锌能维护正常的味觉功能和皮肤的健康,视觉、听觉、嗅觉的功能也是必需的。、供给量及食物来源 成人15mg。,(三)铜、分布、吸收含量约为100150mg,以肝、脑、肾及心含量最高,吸收主要在胃和小肠上部。大部分的铜经胆道排泄、少量由尿及汗液中排出。,、功能及缺乏证铜参与铁的代谢,促使Fe2+化

38、成Fe3+,铜是体内氧化还原体系中的催化剂,维护神经系统完整性的重要作用。弹性组织和结缔组织的必需成分,有抗生育作用。 、供给量与食物来源有肝、牡蛎、龙虾、坚果、种子、黄豆粉、麦麸和小麦胚芽等。,(四)硒 1、分布、吸收人体内硒含量约13mg,肝、肾中最高,肌肉、骨骼和血中次之,脂肪组织最低。在十二指肠吸收,主要从尿液和粪便排出。少量从汁或肺部排出。,2、生理功能与缺乏症维持人体正常生理的必需微量元素,清除自由基和过氧化氢的作用,保护细胞膜完整性的作用。参与辅酶A和辅酶Q的合成、在机体代谢、电子传递中起重要作用。还与免疫有关。克山病、大骨节病、儿童恶性营养不良。 3、供给量与食物来源动物肝、肾

39、、海产品、大蒜及肉类等。,(五)碘 、 分布、吸收。正常成人体内碘含量约为2050mg,甲状腺内含碘最多, 约占40%60%。其余的碘分布在皮肤、骨骼、中枢神经系统 及其它内分泌腺。碘主要从尿液中排出。,、生理功能与缺乏证合成甲状腺激素的主要原料,是维持机体的正常代谢,促进生长发主育,促进三羧酸循环中的生物氧化过程,维持脑正常发育及骨骼生长以及影响各种营养的代谢。地方性甲腺肿。洒小病。粘液性水肿。 、 供给量和食物来源成人每日需碘量为5075ug或1ug/kg,成人150ug,如海带、紫菜、海鱼。,(六)铬 、分布、吸收人体内铬含量极微,总量约为mg。它分布在全内的各个组织器官和体液中,吸收主

40、要在肠道。铬排泄的主要途径是尿。,、生理功能及缺乏症葡萄糖耐量因子的活性成分,能增强胰岛素作用、降低血糖、改善糖耐量。铬对核酸的代谢有一定的作用,激活某些酶,影响脂肪和碳水化合物代谢。 、供给量和食物来源成人量为ug。,(七)、钴 、分布、吸收成人含量平均为1.11.5mg,以肝、肾、骨骼中含量为高。吸收主要在小肠。主要从肠道排出,其它经肾。,、生理功能与缺乏症是维生素12的重要组成成分,促进铁的吸收、加速速红细胞再生和合成血红蛋白。可与氨基酸、蛋白质、辅酶或辅助因子起作用影响碳水化合物和蛋白质的代谢。维生素12的缺乏,恶性贫血、生长不良和偶然性的神经错乱。 、食物来源肝、肾、鱼、禽类、蛋、发

41、酵大豆等。 (八)锰 、分布、吸收锰含量为030mg,肝、骨和脑垂体中为高。主要在小肠,由粪排出体外可通过汗液、胎盘排出。,、生理功能与缺乏证人体内一些酶的重要组成部分,许多酶系统的激活剂,促进生长发育,骨骼的形成,性激素的合成,参与蛋白质的合成,遗传信息的传递,结缔组织生长,凝血,以及有胰岛素、胆固醇合成的作用等。缺锰时,生长停滞,骨骼畸形,生殖功能减退。 、供给量与食物来源成人2.55.0mg,粗米、麦麸、茶叶含锰丰富。 (九)钼 、分布、吸收含量约mg,以骨、肝、肾、皮肤含量较高。从肠道吸收,排泄迅速。,、生理功能与缺乏证氧化酶的组成成分。保护心肌细胞膜的完整性,预防克山病。与机体免疫力

42、、智力发育、视觉及龋齿均有密切关系。 、供给量与食物来源成人每天为150500ug,黄豆、扁豆、肝、肾。 (十)氟 、分布、吸收一般成人含氟量2.6g,以骨骼、牙齿、指甲中含量为高。吸收主要在胃肠道,尿中排出。,、生理功能与缺乏证骨代谢和预防龋齿。与神经兴奋、铁吸收、机体的生长发育和生殖能力有关。 氟中毒,出现斑牙症。氟摄入量超过4mg时,为氟骨症。 、供给量和食物成年人为1.54.0mg。茶叶、海产动植物、鱼富含氟,茶叶。,第七节 水水是一切生命唯一必需的物质。 一、水的生理意义 (一) 水是维持生命必需的物质 (二) 作为各种物质的载体 (三) 调节体温 (四) 作为机体关节、肌肉及脏器的

43、泣滑剂 (五) 水的独特机械功能,水分子的结合体,二、水平衡 (一)水的需要量补充机体所南非要的失水可以通过三个途径: 饮用水和其它饮料; 固体食物中的水; 蛋白质、脂肪和碳水化合物分解时产生的代谢水。成人每日至少必须排出500ml,称为最低尿量。凡病人小时尿量少于500ml称为少尿症。总共约为1500ml,最低需水量。 (二)水的平衡,成人每日水的摄入量与排出量各约为2500ml,以保持体内水平量。,三、水的分类:(一) 饮用水(二) 硬水(三) 软水(四) 无离子水(五) 蒸馏水(六) 矿泉水(七) 活性水(又名负离子水)(八) 苏打水(九) 氟化水(十) 海水,第八节 膳食纤维 一、膳食

44、纤维的种类以纤维素、半纤维、果胶、藻胶、树胶、粘液等多种形式广泛存在于粗粮、豆类、蔬菜、水果、海藻、食用菌等天然植物体中。是细胞壁的组成成分,是植物分泌的多糖,蔬菜中纤维素含量高,谷物中半纤维素较多,而水果则富含果胶。 二、膳食纤维的生理功用 (一) 防癌作用 (二) 冠心病和胆石症的预防 (三) 减轻糖尿病患者对胰岛素和药物的依赖性 (四) 防止能量过剩,控制肥胖,三、膳食纤维的推荐量及食物来源正常每天的需要量是24g,绿叶蔬菜和植物 茎比含淀粉多的块根和块茎的纤维含量高,谷物和豆 类的种子皮的纤维含量很高。,(五) 防止便秘,痔疮和憩室病 (六) 降低龋齿和牙周病的发病率(七)对矿物质、微量元素和其它方面的影响,第二章 结 束,

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