1、第二章 营养素的生理功能,第一节 蛋 白 质,一、蛋白质的生理意义,生物学功能，如酶的催化作用、激素的生理调节作用、血红蛋白的运载作用、肌纤凝蛋白的收缩作用、抗体的免疫作用、胶原蛋白的支架作用等。蛋白质又是构成各类细胞原生质的主要物质（细胞原生质是蛋白质、脂肪、碳水化合物共同组成的胶态系统），核蛋白及其相应的核酸是遗传的物质基础。成年人体内约含蛋白质16.3%，亦即一个体重50kg的成年人约有 8.15kg的蛋白质。不同年龄的机体蛋白质合成率不同。,表 人类不同年龄的整体蛋白质合成平均率,表 常用食物蛋白质的换算系数,二、蛋白质分类,首先按蛋白质结构和组成的繁简，将蛋白质分为两大类。凡结构较复
2、杂，组成除氨基酸外还有其它成分者称为结合蛋白质。凡结构比较简单，单纯由20种a-氨基酸组成的蛋白则称为简单蛋白质。,（一）简单蛋白质,1.清蛋白：如血浆清蛋白、乳汁清蛋白、卵清清蛋白等。 2.球蛋白：如血清中各种球蛋白、豆类球蛋白、肌球蛋白。 3.谷蛋白: 4.醇溶谷蛋白: 5.精蛋白：例如鲑精蛋白。 6.组蛋白：常在细胞核中。 7.硬蛋白：如结缔组织里的胶原蛋白，毛发、指甲和动物甲壳中的角蛋白，蚕丝中的丝心蛋白，以及肌腱、韧带中的弹性蛋白等。,（二）结合蛋白质,1.核蛋白: 以细胞核里含量较高。 2.色蛋白：如动物血中的血红蛋白，植物叶中的绿蛋白、细 胞色素、黄素酶类等。 3.糖蛋白与蛋白多
3、糖：例如唾液中的粘蛋白和细胞膜内的糖蛋白。蛋白多糖、胶原蛋白和弹性蛋白是它的三 大主要成分。 4.磷蛋白：如乳汁中的酪蛋白，或如蛋类的卵黄蛋白则是构成胚胎的重要成分。 5.脂蛋白：是各种生物膜的主要成分。,三、必需氨基酸,体内各种不同类别的蛋白蛋，均由20余种氨基酸组合构成。大部分氨基酸可在人体内合成，但有八种氨基酸人体不能合成或合成的速度远不能适应机体的需要，这八种氨基酸称为必需氨基酸，它们是异亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、赖氨酸、色氨酸、缬氨酸。,四、食物蛋白质的营养价值及评价指标,（一）食品中蛋白质含量多数蛋白质的平均含氮量为16%,所以测得的含氮量乘以6.25（100/16
4、），即为蛋白质含量。 （二）蛋白质消化率,按一般常用方法烹调食物时，蛋白质消化率在奶类为97%98%，内类为92%94%，蛋类为98%，米饭为82%，面包为79%，马铃薯为74%，玉米面窝头66%。,（三）蛋白质生物价,氮的储留量=食物中含氮量-（粪中含氮量-肠道代谢废物氮）-（尿中含氮量-尿内源氮）。氮的吸收量=食物中含氮量-（粪中含氮量-肠道代谢废物氮）。其中所谓尿内源氮是机体不摄蛋白蛋白质时，尿中所含有的氮，它是来自组织蛋白质分解。,可简化为蛋白质净利用率 = 生物价消化率,（四）蛋白质净利用率,（五）蛋白质功效比值,（六）相对蛋白质值,(七）食物蛋白质必需氨基酸含量与相互比值,一般来说
5、，蛋白质供给量应占热量供给量10%14%；儿童少年应为12%14%，以保证生长发育的需要；成人维持正常生理功能10%12%即可。,有二种途径：一种是内源性代谢氮的量。 一种为人体对氮的最低生理需要量。,五、膳食中蛋白质供给量与人体必需氨基酸需要量,为肉类和鱼类，含量一般为10%30%，奶类1.5%3.8%，蛋类11%14%，干豆类20%49.8之间，硬果类如花生、核桃、莲子等含有15%26%的蛋白质。,六、膳食中蛋白质的来源,第二节 碳水化合物,碳水化合物又名糖类，由碳、氢和氧三种元素组成。可分成单糖、双糖和多糖。在每日膳食中最重要的碳水化合物是淀粉。,一、化合物的生理意义,（一）碳水化合物是
6、人体最主要的热能来源，每克碳水化合物在人体内可以产生4.lkcal热能；,（二）碳水化合物是构成机体的一种重要物质，参与许多生命过程；,（三）碳水化合物对其它某些营养素在体内的代谢也有密切的关系；,（四）碳水化合物对于蛋白质在体内的代谢过程也很重要；,（九）氨基多糖及基与蛋白蛋结合的化合物是结缔组织的基本成分。,（五）纤维素和果胶虽然在体内不能被消化吸收藏，但能促进肠道蠕动，特别是果胶在吸水浸涨后，有利于粪便排出；,（六）膳食中的纤维素还可对机体内胆固醇代谢发生影响；,（七）糖类是人体最主要的供能物质；,（八）糖类在人体细胞内的代谢过程中形成多种糖类的磷酸脂，它们都是糖类代谢的重要中间产物；,
7、（一）单 糖包括丙糖、丁糖、戊糖及庚糖。1、己糖 2、己糖的衍生物 3、戊糖 （二）双糖及低聚糖类1、 蔗 糖 2、乳 糖 3、麦芽糖,二、碳水化合物的分类,可以分成两大类：一大类是人类机体能消化并加以利用的碳水化合物；另一大类虽然也具有糖类的结构，但很难或不能为人体所利用。,4、海藻糖 5、蜜三糖 6、水苏四糖,（一）纤维素 （二）半纤维素 （三）果胶 （四）树胶和海藻酸盐类,三、可被机体利用的多糖,（一）淀 粉 （二）糊 精 （三）糖 原,四、不能被机体利用的多糖,占总热能供量的60%70%，主要来源是谷类和根茎食品，其次来自各种食糖，蔬菜水果中除含水量单糖外，也是纤维素和果胶的主要来源。
8、,五 、膳食中碳水化合物的供给量和来源,脂类（lipids）是一大类具有重要生物学作用的化合物，它们都能溶于有机溶剂而不溶于水。由碳、氢、氧三种元素构成的。氧与碳和氢的比率低得多，一般为1：71：30。每一克脂肪可产生gkcal的热量。,第三节 脂 类,一、 脂类的种类及代谢,（一） 脂类的分类,脂类是油、脂肪和类脂的总称。食物中的油脂主要是油和脂肪，类脂主要有磷脂、糖脂和固醇类等。,1、脂 肪,（1）脂肪酸：,饱和脂肪酸；,不饱和脂肪酸；,不饱和脂肪酸：在碳链上相邻的两个碳原子间含有不饱满的双键。根据所含双键的多少可将不饱和脂肪酸分为单不饱和脂肪酸，只含有一个双键：多不饱和脂肪酸多为长链脂肪
9、酸，含有两个或两个以上双键。大多数食物脂肪都包含带有810个脂肪酸的甘油酸，饱和及不饱和脂肪酸的混合物。是有力的氧化刘，可以破坏油脂中的脂溶性维生素等物质。,（2）必需脂肪酸：某些多不饱和脂肪酸为人体生长发育与正常生理活动所必需，但不能为人体所合成，必须靠食物供给，故称为“必需脂肪酸”。传统上，必需脂肪酸是指亚油酸、花生四烯酸、亚麻酸。目前已肯定的必需脂肪酸是亚油酸。虽然花生四烯酸具有亚油酸某些相同的作用，但严格来说并不是必需脂肪酸，因为人体能将食物中的亚油酸转化为花生四烯酸。所以，只能说它是必需具有促进生长发育和防止皮炎的双重作用。亚油酸主要来源于杆物种子油，花生四烯酸来源于动物性脂肪，亚麻
10、酸来源于大豆油。,2、类 脂,、胆固醇,它存在于所有的物中，主要在肝脏和小肠内合成。,（1）磷 脂：主要为甘油磷脂、卵磷脂、神经磷脂等。存在于各种组织、血浆，并有小量储于体脂库中。卵磷脂又称为磷酯酰胆碱，存在于蛋黄和血浆中。神经鞘磷脂存在于神经鞘。,（2）糖 脂：胆固醇：它存在于所有的动物中，主要是在肝脏和小肠内合成。,脑和神经组织含有大量的类脂。分为磷脂、糖脂、甾醇等。,、脂肪的代谢：脂肪代谢有四条途径：立即作为能源。作为能源储存在细胞中。成为细胞本身的结构成分。合成某些必需的仑合物。,（二）脂肪的消化、吸收和代谢,1、 脂肪的消化与吸收：脂肪必须先分解成小的单位，然后才能被肠壁的细胞吸收。
11、食物中的肉类、乳制品的脂类及植物油等都是以混合的甘油三酯的形式进入口胶、胃和肠道。口腔不能消化；胃消化的脂肪不多，大多数脂肪是在肠道内消化。,二、脂肪的生理功能,（一）食物中脂肪的作用,1、能 源：每克脂肪，都能提供9kcal热量。 2、增进饱满感：在胃里停留的时间较长，大约是3.5小时。 3、作为脂溶性维生素的载体：脂溶性维生素A、D、E、K。 4、必需脂肪酸的来源：植物油的亚油酸含量最高，玉米油、葵花籽油、红花油的含量超过50%。 5、合成前列腺素的原料：促进受孕、调节神经脉冲的传输、阴止脂肪的分解及胃液的分泌、调节血压等。 6、增进食物的味道：炸食物、炒菜等均能增进食物的味道。激消化液的
12、分泌。,（二）脂肪在体内的作用1、 储存能量 2、调节人体的功能 3、绝缘防寒 4、保护重要的人体器官 (三)食物脂类的供给量和来源：每日膳食中有50g脂肪即能满足需要。我国推荐的供给量规定成人每日摄入脂肪量应占总能量的20%25%。是适宜的。食物脂类的来源是植物性食物和动物性食物。各种植物油和坚果，如核桃、花生、芝麻、葵花籽及豆类等。含不饱和脂肪酸多。动物性食物来源主要有猪、羊、牛等的动物脂肪及骨髓、肥肉、乳类及蛋黄等，提供饱和脂肪酸、磷脂和胆固醇等。,第三节结束,一、维生素的种类及一般物性目前仍然根据其溶解性分为脂溶性维生素（FSV）和水溶性维生素（WSV）两大类。脂溶性维生素有维生素A、
13、D、E和K四大类。水溶性维生素有维生素B族和维生素C两大类。,第四节 维 生 素,米糖中找到一种能治疗脚气病的碱性胺化合物，该物质是维持生命所必需的。,三、膳食维生素的供给量和来源需要量：是指维持身体正常生理功能所需要的数量。（一）维生素A的供给量及其食物来源1、维生素A的计算单位：把维生素A和胡萝卜素都折合为视黄醇当量（RE），即1ug维生素A视黄醇当量=1ug视黄醇=6ug-胡萝卜素=3.33IU视黄醇。2、供给量及来源：孕妇为1000；乳母为1200。维生素A存在于动物性食物中，尤其在动物的肝脏、蛋黄、乳制品和鱼肝油中含量最高。,二、维生素的生理功能单纯酶（如胃蛋白酶、胰蛋白酶等）结合酶
14、（如氧化还原酶、转移酶类等）。从营养学角度而言，维生素在营养上均属必需营养素，其主要生理功能就是促进和调节机体物质代谢、维护组织细胞的正常功能。,（二）维生素D的供给量及食物来源1IU维生素D3（胆钙化醇）相当于0.025ug的维生素D3。一般成年人不分男女为男女为200IU即5ug维生素。维生素D的来源有两条途径：（1）通过皮肤获得。人及动物皮下的7-脱氢胆固醇受光解作用可合成所需要的维生素D3。适当受太阳光照是预防维生素D缺乏的主要应变法之一。（2）通过膳食摄人。主要存在于鱼肝油、沙丁鱼、肚、蛋黄等动物性食物中。（三）维生素E的供给量及食物来源成人为10mg,，孕妇、乳母及老年人为12mg
15、。（四）维生素K的日推荐量及来源成年人为70140ug。,（五）硫胺素的供给量及食物来源动物的内脏（肝、心、肾等）及猪肉含量较丰富、 硬果类也是良好的来源。 （六）核黄素（维生素B2）的供给量及来源成人男子为1.2、1.3、1.5和1.7mg供给量，女子为1.11.6mg；老年人的供给量接近成人为1.2mg左右。动物的脏器（肝、肾、心）、蘑菇、鳝鱼是核黄素的 丰富来源，蟹、蛋、茶叶、苜蓿等也是良好来源。 （七）尼克酸（烟酸、维生素B3）的供给量及食物来源成年男子为1220 mg，女子为1116mg；孕妇为18mg，乳母为21mg；老年人约1213mg，最少不能低于10mg。 动物的肝、肾、瘦肉
16、、花、茶叶、口蘑等含量较高。,（八）泛酸的供给量及食物来源成年人每日供给量为510mg ，孕妇及乳母为10mg。支物的内脏（肝、肾和心）、酵母、黄豆等食物中含量较为丰富，坚果、蛋、蘑菇，也是良好的来源。 （九）维生素B6的供给量及食物来源动物性食物含量较丰富，如葵花籽、肉类、鱼、蛋 黄以及谷物、种子外皮等。 （十）生物素（维生素H）的供给量及食物来源尤其以酵母、动物内脏（如肝、肾）、大豆、米胚、 牛奶和蛋黄的含量最丰富，成人为100200ug。 （十一）维生素B12（氰钴素、钴胺素）的供给量及食物来源成人每日供给量为3ug,，孕妇及乳母为4ug。动物性食品，尤其以动物的内脏（肝、肾、心）较为丰
17、富。,（十二）叶酸的供给量及食物来源叶酸在动物的内脏（肝、肾）、水果及蔬菜中含量较丰富，成人（不分男女）为400ug，哺乳期为ug，妊娠期为ug。 （十三）维生素（抗坏血酸）的供给量及食物来源成人每日供给量为mg；来自于植物性食物新鲜的水果和蔬菜中，刺梨、樱桃、枣类含量最丰富。,四、脂溶性维生素分为四大类：维生素、维生素、维生素和维生素。它们有一共同特点，妈在体内（肝脏和脂肪组织）可以大量储存。,（一）维生素1、吸收与代谢：被小肠吸收，吸收的同时必须要有胆汗的协同作用（乳化作用）。随胆汗从肠或肠肝循环和肾中排出。 、生理功能及缺乏症：体内有多种功能，如视觉、生长与骨骼发育、维持表皮完整、抗氧化
18、、防癌等方面的作用。,（）能与感光物质构成，维持夜间正常视力。 （）维持上皮组织结构健全，增强机体搞病力：能促进开表皮下细胞分化成分的粘液细胞，该细胞对维持上皮组织的健康起着重要的作用。故维生素缺乏表现为表皮粗糙、干燥、鳞状角化等现象。 （）促进生长和骨骼发育：有助于细胞的增殖与生长，一是促进上皮组织生长、健全，另是促进骨骼生长。缺乏维生素影响牙龄齿的珐琅质细胞，牙齿出现裂纹及凹陷、易溃烂，也可使成牙细胞萎缩。,（） 抗癌作用：促进上皮细胞正常分化的功能。体内缺乏维生素时，易发生上皮组织的癌瘤，如明癌、皮肤癌、乳腺癌、宫颈癌、膀胱癌等。 （） 具类固醇激素作用。,（二）胡萝卜素 、吸收与代谢：
19、泛存在于深绿色和黄色植物中，肠粘膜细胞吸收，其需要胆汗维生素和卵磷脂的协同作用。胡萝卜素转变为维生素要受多种因素的影响； （）受个体维生素状态所调节。 （）受蛋白质摄入最的影响。,（）受甲状腺的影响。（）凡是影响脂肪吸收的同样也影响胡萝卜素的吸收等。,、功 能： （）维生素的前体胡萝卜素是主要维生素的来源。 （）抗氧化作用：预防癌症。 预防心血管疾病。预防白内障。 （）营养色素。 （三）维生素其独特之处：一是人类的皮肤在足够的紫外光照射下，可以合成体内所需的维生素； 二是仅存于少数几种天然的食物中（鱼肝油、肝、蛋、奶）。,、吸收与代谢：在十二指肠吸收，在胆汁与脂肪协作下形成乳糜微粒，无活性的维
20、生素需经肝、肾二次羟化才能发挥其生理效能。 、生理功能：对小肠的作用是促进钙磷吸收。对骨的代谢作用是促进骨质钙化和骨质溶解。对肾脏的作用是促使惩磷的重吸收。,（四）维生素 、 吸收与分布：小肠上部吸收，胆汁、胰液和脂肪能促使其吸收，主要储存于脂肪组织、肝脏以及肌肉，尤其在细胞内、线粒体的亚细胞中含量最高。 、 生理功能及缺乏病 （）维生素有很强的抗氧化作用： 保护多烯脂酸，维持生物膜的正常功能：红细胞膜易遭破坏，寿命缩短而出现溶血性贫血。 防止维生素（类胡功卜素）、维生素、含硫的酶和的氧化。 维生素与硒的关系：都是抗氧化剂，有共同保护细胞免遭过氧化物伤害的作用。,（五）维生素（vitaminK
21、、凝血维生素）、吸收与代谢：小肠吸收有赖于胰液和胆汁的存在， 随烘便及尿排出体外。、生理功能缺乏症：是促进血液凝固，与凝血有关。 缺乏时，肝脏合成凝血酶减少，血中 另三种凝血因子的含量也受影响，致使出血后产生血液凝固障碍。, 提高免疫反应，预防衰老。 预防癌肿。 （） 维生素与动物的生殖有关。,五、水溶性维生素水溶性维生素主要有族维生素、维生素、叶酸、烟酸等。它们的共同特点是：溶于水，不溶于脂肪和脂溶剂；较易从尿中排出体外。 （一）维生素B1、吸收与代谢：十二指肠吸收，主要分布在肌肉内，以下依次为大脑、肝脏、肾和骨骼肌肉。由尿排出。、功能与缺乏病：人类长期摄入碾磨过分的精白米和面粉、缺乏其它杂
22、粮和多种副食品店的补充、吸收障碍以及需要量增加等都容易造成维生素B1缺乏而引起脚气病。,、营养状况评价与食物来源含量较高的食物有动物内脏如肝、肾、脑等。在肉类中，猪肉含量比较丰富，而有过分加工的粮谷、豆类、干果及硬果等均。,成人的脚气病临床特征是多发性神经炎、肌肉萎缩及水刖首先出现体弱疲倦，然后出现头痛、失眠、眩晕、食欲不佳以及胃肠症状和心动过速；继续出现的主要症状可能有以下几种类型：（1）干性脚气病 （2）湿性脚气病 （3）急性混合性水肿,（二）维生素B2、吸收与代谢：胃肠道吸收，主要由尿排出体外，粪便汗液亦可排出少量。、功能与缺乏病：缺乏核黄素常见的临床表现有：口角炎 唇炎 舌炎 脂溢性皮
23、炎 阴囊炎 眼部症状比较严重的症状是生长受、生殖力下降。使受孕，如果有胎儿形成的关键时期缺乏核黄素，也会出现唇裂、白内障等先天畸形现象。、食物来源：动物性和植物性食物，肝、肾和心为最多；奶类及蛋类，许多绿叶蔬菜和豆类,（三）维生素B6 、吸收与代谢：人体很难吸收；在动物组织中容易吸收。 、功能与缺乏病 （） 参与氨基酸代谢，是下列各种酶的辅基：脱羧酶 转氨酶 脱氨酶。脱硫水化酶 犬尿酸酶。 （） 其它生理功能：中等程度缺乏会使脑电图发生变化，严重缺乏，发生惊厥；可产生贫血，为低血色素小细胞性贫血。胰岛素和生长激素的水平便下降。缺乏会引起氨基酸和蛋白蛋的代谢异常。 、 食物来源：瘦肉、肝脏、蔬菜
24、、整粒粮食和蛋黄。,（四） 维生素B12、吸收与代谢：胃壁上一些特殊细胞分泌的一种内部因子耐热的粘蛋白控制的。60%储存于肝脏，30%存在于肌肉、皮肤和骨组织，少量分布于肺、肾、脾。主要从尿中排出，部分从胆汁排出。、功能与缺乏病：是促进生长、保持神经组织健康以及正常形杨血液所必需的，是以辅酶的形式发挥其功能。是保持酶系统中-SH基团于还原状态。缺乏主要是由于膳食中摄入不足、内源因子缺、肠壁吸收维生素B12缺陷以及细菌和微生物干扰了维生素B12在消化道正常吸收等。重缺乏可引起巨细胞性贫血；神经系统症状包括外、周神经病变、记忆力减退以及痴呆；也可能出现脂质代谢异常。、食物来源：正常值为150100
25、0pg/ml。肉类，内脏、肉、鱼类及蛋类等为多。奶类中也含有少量的。,（五）维生素C（VitaminC）、吸收与代谢：由肠道吸收，并在血液中循环。只有少量约左右的维生素分解成二氧化碳和水，呼吸由肺排出。、功能与缺乏病：构成胶原：缺乏维生素时，胶原合成受阴，创伤愈合延缓；又可使微血管脆弱而产生不同程度的出血，引起坏血病。促进铁和钙得到更好的利用。促进叶酸得到更好的利用：防止婴儿患巨幼红细胞性贫血。参与酷氨酸的氧化。促进胆固醇代谢。,缺乏的早期症状如疲劳、虚弱、呼吸急促、肌肉痉挛、 骨关节和肌肉疼痛、食欲低下等。有时皮肤干燥、发热、粗 糙及出现瘀斑。严重的缺乏以多处出血为特征的疾病。其主 要表现为
26、牙龈肿胀、出血，毛囊角化及四周出血，重者可有 皮下、肌肉关节、粘膜部位出血（如鼻衄、月经过多、便血 等）血肿形成。,提高机体免疫功能：刺激机体产生干扰索，激发人类胸腺因子的合成和g、IgM等搞体的形成。 抗肿瘤作用：食管癌、喉癌、胰腺癌、胃癌、直肠癌以及乳腺癌等有预防作用。 抗氧化作用。 其它功能：预防和治疗感冒，促进伤口愈合的作用。,、食物来源：植物性食物中，尤其在蔬菜和水果中广泛分 布，以绿色蔬菜和柑桔类含量为最多，动物肝肾中也含有少 最。食物中维生素的含量受许多因素的影响：储藏损失 烹调方法不当 制备方法。,（六）叶 酸、吸收与代谢：肠道吸收的。主要储存在肝脏。、功能与缺乏病：吐酸作为辅
27、酶在代谢中有许多作用。是饮食摄入量不足、吸收功能有缺陷、需要量过高、代谢紊乱或损失增多等原因造成。人体缺乏叶酸可产生巨红细胞贫血、舌炎和腹泻。,、营养状况评价与食物来源：是动物肝脏，绿叶蔬菜、酵母、肾脏等，小麦胚芽的含量最丰富。,（七）尼克酸（烟酸） 、吸收与代谢：由尿中排出体外。 、功能与缺乏病：活细胞都需要尼克酸，它在能量的释放过程中起着重要作用。尼克酸严重缺乏引起癞皮病，使皮肤、胃肠道和神经系统受到影响。皮炎、胃肠道症状、神经症状。主要有、肉食、花生酱、豆类等。,（八）生物素、功能与缺乏证：参与体内很多羧化反应。脂肪酸的合成和氧化以及碳水化合物的氧化都南非要生物素。促进细胞线粒体中蛋白质
28、的合成。,生物素缺乏其主要特点是：皮肤发生早期病变，眼睛周围常出现皮炎，随之头发脱落和肌肉萎缩。婴儿可患莱内氏病（婴儿脱悄性红皮病）和皮脂溢出性皮炎。、生物素的食物来源：肾、牛奶、蛋黄和酵母的含量最丰富。,（九）泛 酸、功能与缺乏病：作为辅酶的部分参与碳水化合物、脂肪和蛋白质释放能量的过程。辅酶除了能将乙酸盐基团输送到三羧酸循环外，还是氨基酸、维生素和磺胺的乙酸盐基团的来源和接受者。是葡萄糖载体系统的一部分，人类缺乏泛酸的现象极少见。,、泛酸的食物来源：内脏器官、鱼肉、整谷的含量最为丰富。,六、类维生素 （一）胆碱 、主要食物来源：蛋黄中、豆类。 、胆碱的主要生理功能：参与许多生物反应；是卵磷
29、脂和神经磷脂的组成成分；形成乙酰胆碱，具有搞脂肪肝的作用。 （二）肉碱存在于酵母、奶、肝、乳清蛋白中动物食物，基本 功能参与脂肪酸的代谢，将长链脂肪酸从线粒体内膜转 移到基质中，因显在基质内脂肪酸才能被氧化酶所利用， 主要引起脂肪堆积性肌病。,（三）肌醇在动物内脏中含量较高如脑、肾、肝等，牛奶，主要作 用是防止毛发脱落及脂及肝，可侃侃上进脂肪人谢，降低脂 质在肝脏的堆积；此外肌醇还参与磷酸肌醇的合成以及在细 胞膜的通透性、离子的转运、神经介质传递等。 （四）辅酶细胞线粒体内的含量最多，它是呼吸链员重要的一环， 参与电子传递，是生热营养素释放能量所必需的。以大豆、 植物油及许多动物组织的含量较高
30、。,（五）生物类黄酮柑桔类水果的皮和汁中含量较高，茶、咖啡、啤酒等也 有。功能主要有：能有效地维持毛细血管的正常功能，降低 毛细血管壁的通透性，从而发挥抗氧化的功能，清除参与脂 质过氧化反应的一些催化剂。 （六）硫辛酸具有抗脂肪肝和降低血清胆固醇的作用，还可解除砷、 汞等毒物对含硫基酶类的毒性。酵母和肝脏。,一、矿物质的生理功能、吸收、代谢和排泄可区分为常量元素和微量元素。常量元素就是人们所熟知的钙磷、钠、钾、氯、镁、硫等种，在营养学中一般称为矿物质。 （一）钙、生理功能：成人体内的钙总量约为g，为体重的。血凝固 肌肉的收缩和舒张 神经传弟。细胞壁的渗透性 酶的活性 激素的分泌 、钙的吸收、排
31、泄。,第五节 矿物质,（）主要在小肠的上部（小肠近端或十二指肠内），下列膳食因素可影响钙的吸收利用。维生素 蛋白质。酸性物质 钙磷比。 （）排泄：机体以三条途径处理其不需要的钙，即粪、尿和汗。,（二）磷 、生理功能：（）它是乳汁的正常分泌所必需的；（）它对肌肉组织的建立起着重要的作用； （）它是核糖核酸和脱氧核糖核酸的组成部分，是传递遗传信息和控制细胞代谢的重要物质；,（）调节酸碱平衡； （）它参与许多重要的代谢过程；贮存能量 活化物质 磷脂的形成 氨基酸代谢和蛋白质的形成。 、磷的吸收、代谢和排泄 （）吸收：主要是在小肠上部即十二指肠中吸收。 （）代谢：被骨和齿利用。 （）排泄：随着粪便排出
32、，可溶性磷酸盐全部自尿排出。,、 磷的缺乏和中毒症状（）缺乏症：表现为全身虚弱、丧失食欲、肌肉衰弱、骨痛等。,（三）钠和氯人体每公斤体重约含mmol/L的钠和氯。、生理功能：钠是维持细胞渗透压的必需元素，参与调节体液的酸碱平衡。、吸收、代谢和排泄。（） 吸收：在肠道几乎全部被吸收。（）排泄：a+t C1-可随粪便大量排出，小部分也能随汗液排出。,（）毒性：过量引起低血钙症，导致神经兴奋性的增强，手足搐搦和惊厥。,、钠的缺乏和中毒症状。,（）缺乏症：可出现骨骼软化、全身乏力、疲倦、恶心、呕吐、食欲不振、嗜睡、甚至昏迷， 医学上称为低钠综合征。严重缺盐，造成酸中毒，甚至死亡。 （）中毒症状：形成水
33、肿，血压升高，甚至心力衰竭。,（四）钾血清钾的浓度范围在.55mmol/L.、钾的生理功能：酸碱平衡将神经冲动传弟到肌肉 纤维而引起收缩等。对细胞内液起主要作用渗透压均调节。 为胰腺分泌胰岛素、肌酸磷酸化作用的酶反应、碳水化合 物的代谢以及蛋白质的合成作用所必需。,、 钾的吸收、代谢和排泄：大多数是进入肠道后通过扩 散作用而被吸收的，小部分则是通过毛细管壁逆浓度梯度的主 动耗能吸收。分布在细胞内液，约占总钾量的，细胞外 液只占。排泄主要通过肾脏，汗与粪便中只有少量离 子排出。、 钾的缺乏及中毒症状：低血钾是低血钾产生的原因主 要为：钾的摄入不足、排出啬，如严重腹泻、呕吐等。连续服 用利尿药等，
34、高血钾产生高血钾的原因主要是输入过多或 肾功能失常而造成排泄障碍，细胞内钾大量流入血浆等。,（五）镁镁是一种占体重0.05%(约g)的必需矿物质。每ml血浆中含镁mg。、镁的生理功能：骨与牙齿的组成成分参与机体骨骼中钙钾的代谢，并且是细胞构成扔重要离子激活剂。、镁的吸收和排泄：镁排泄的主要途径是尿。、镁的缺乏与中毒症状：肾脏障碍，可能发生镁中毒。,二、矿物质的供给量和来源、人体内矿物质的含量：a1500g、P860g、120g、a64、g25g。、来源（） 钙：干酷、小麦、干无花果、绿叶蔬菜、冰淇淋、奶、牡蛎、虾类、蛋类等。（） 磷：可可粉、鱼粉、南瓜、葵花籽、海产品。（） 镁：速溶咖啡、棉籽
35、粉、芝麻、香蕉、玉米。（） 钾：脱水水果、马铃薯粉、米糠、大豆粉、向日葵籽、坚果、禽类。,占人体总重是万分之一以下，有14种即Fe、Zn、Cu、Mn、Ni、Co、Mo、Se、Cr、I、F、Sn、Si和V。生理作用。（一） 某些酶、维生素和激素的活性因子（二） 参与氧的贮存和电子传递（三） 参与遗传和自由基的调节 （一）铁1、分布、吸收正常成人体内含铁量约35g。其中60%70%存在于血红蛋白中，3%在肌红蛋白中，细胞色素酶等中仅含1%的铁，其科约26%36%以铁蛋白或含铁血黄素形式贮存于肝、脾、骨髓等组织中。,第六节 微量元素,铁的吸收主要在小肠上部十二指肠。铁的吸收一般分成三 个阶段：肠道内
36、阶段。粘膜阶段。体内阶段。铁主要通过肠粘膜及皮肤细胞脱落而丢失，其次是随尿和 汗液排出。食物中的柠檬酸、抗坏血酸、维生素A、动物蛋白质、 半胱氨酸、果糖、山梨醇都能促进铁的吸收，而食物中的植酸、 草酸、鞣质及高磷低钙膳食则抑制铁的吸收。2、生理功能及缺乏证：它参与合成血红蛋白及肌红蛋白，许 多酶的成分，在组织呼吸、生物氧化过程中起着重要作用。铁 还与免疫功能、消化功能以及神经行为，缺铁性贫血。3、食物来源 红蘑、黑木耳、动物肝脏、动物全血、花生、核桃。,（二）锌、分布、吸收正常人体含锌量约1.42.3g。锌主要存在于肌肉、骨骼、 皮肤、头发、视网膜、前列腺、精子等组织器官。吸收主要在 小肠。锌
37、主要通过粪便、尿、汗、头发排泄。影响膳食中锌吸收的因素：植酸、半纤维素、木质素 影响锌的吸收；亚铁、铜、钙、镉抑制锌的吸收；蛋白质、组 氨酸、半胱氨酸、柠檬酸起死回生、还原性谷胱甘肽、维生素 D3促进锌的吸收。,、生理功能及缺乏证 锌是许多金属酶的结构成分或激活剂，蛋白质、核酸的合成和代谢、骨骼的正常骨化。锌能维护正常的味觉功能和皮肤的健康，视觉、听觉、嗅觉的功能也是必需的。、供给量及食物来源 成人15mg。,（三）铜、分布、吸收含量约为100150mg，以肝、脑、肾及心含量最高，吸收主要在胃和小肠上部。大部分的铜经胆道排泄、少量由尿及汗液中排出。,、功能及缺乏证铜参与铁的代谢，促使Fe2+化
38、成Fe3+，铜是体内氧化还原体系中的催化剂，维护神经系统完整性的重要作用。弹性组织和结缔组织的必需成分，有抗生育作用。 、供给量与食物来源有肝、牡蛎、龙虾、坚果、种子、黄豆粉、麦麸和小麦胚芽等。,（四）硒 1、分布、吸收人体内硒含量约13mg，肝、肾中最高，肌肉、骨骼和血中次之，脂肪组织最低。在十二指肠吸收，主要从尿液和粪便排出。少量从汁或肺部排出。,2、生理功能与缺乏症维持人体正常生理的必需微量元素，清除自由基和过氧化氢的作用，保护细胞膜完整性的作用。参与辅酶A和辅酶Q的合成、在机体代谢、电子传递中起重要作用。还与免疫有关。克山病、大骨节病、儿童恶性营养不良。 3、供给量与食物来源动物肝、肾
39、、海产品、大蒜及肉类等。,（五）碘 、 分布、吸收。正常成人体内碘含量约为2050mg，甲状腺内含碘最多， 约占40%60%。其余的碘分布在皮肤、骨骼、中枢神经系统 及其它内分泌腺。碘主要从尿液中排出。,、生理功能与缺乏证合成甲状腺激素的主要原料，是维持机体的正常代谢，促进生长发主育，促进三羧酸循环中的生物氧化过程，维持脑正常发育及骨骼生长以及影响各种营养的代谢。地方性甲腺肿。洒小病。粘液性水肿。 、 供给量和食物来源成人每日需碘量为5075ug或1ug/kg，成人150ug,如海带、紫菜、海鱼。,（六）铬 、分布、吸收人体内铬含量极微，总量约为mg。它分布在全内的各个组织器官和体液中，吸收主
40、要在肠道。铬排泄的主要途径是尿。,、生理功能及缺乏症葡萄糖耐量因子的活性成分，能增强胰岛素作用、降低血糖、改善糖耐量。铬对核酸的代谢有一定的作用，激活某些酶，影响脂肪和碳水化合物代谢。 、供给量和食物来源成人量为ug。,（七）、钴 、分布、吸收成人含量平均为1.11.5mg,以肝、肾、骨骼中含量为高。吸收主要在小肠。主要从肠道排出，其它经肾。,、生理功能与缺乏症是维生素12的重要组成成分，促进铁的吸收、加速速红细胞再生和合成血红蛋白。可与氨基酸、蛋白质、辅酶或辅助因子起作用影响碳水化合物和蛋白质的代谢。维生素12的缺乏，恶性贫血、生长不良和偶然性的神经错乱。 、食物来源肝、肾、鱼、禽类、蛋、发
41、酵大豆等。 （八）锰 、分布、吸收锰含量为030mg，肝、骨和脑垂体中为高。主要在小肠，由粪排出体外可通过汗液、胎盘排出。,、生理功能与缺乏证人体内一些酶的重要组成部分，许多酶系统的激活剂，促进生长发育，骨骼的形成，性激素的合成，参与蛋白质的合成，遗传信息的传递，结缔组织生长，凝血，以及有胰岛素、胆固醇合成的作用等。缺锰时，生长停滞，骨骼畸形，生殖功能减退。 、供给量与食物来源成人2.55.0mg，粗米、麦麸、茶叶含锰丰富。 （九）钼 、分布、吸收含量约mg，以骨、肝、肾、皮肤含量较高。从肠道吸收，排泄迅速。,、生理功能与缺乏证氧化酶的组成成分。保护心肌细胞膜的完整性，预防克山病。与机体免疫力
42、、智力发育、视觉及龋齿均有密切关系。 、供给量与食物来源成人每天为150500ug,黄豆、扁豆、肝、肾。 （十）氟 、分布、吸收一般成人含氟量2.6g，以骨骼、牙齿、指甲中含量为高。吸收主要在胃肠道，尿中排出。,、生理功能与缺乏证骨代谢和预防龋齿。与神经兴奋、铁吸收、机体的生长发育和生殖能力有关。 氟中毒，出现斑牙症。氟摄入量超过4mg时，为氟骨症。 、供给量和食物成年人为1.54.0mg。茶叶、海产动植物、鱼富含氟，茶叶。,第七节 水水是一切生命唯一必需的物质。 一、水的生理意义 （一） 水是维持生命必需的物质 （二） 作为各种物质的载体 （三） 调节体温 （四） 作为机体关节、肌肉及脏器的
43、泣滑剂 （五） 水的独特机械功能,水分子的结合体,二、水平衡 （一）水的需要量补充机体所南非要的失水可以通过三个途径： 饮用水和其它饮料； 固体食物中的水； 蛋白质、脂肪和碳水化合物分解时产生的代谢水。成人每日至少必须排出500ml，称为最低尿量。凡病人小时尿量少于500ml称为少尿症。总共约为1500ml，最低需水量。 （二）水的平衡,成人每日水的摄入量与排出量各约为2500ml,以保持体内水平量。,三、水的分类：（一） 饮用水（二） 硬水（三） 软水（四） 无离子水（五） 蒸馏水（六） 矿泉水（七） 活性水（又名负离子水）（八） 苏打水（九） 氟化水（十） 海水,第八节 膳食纤维 一、膳食
44、纤维的种类以纤维素、半纤维、果胶、藻胶、树胶、粘液等多种形式广泛存在于粗粮、豆类、蔬菜、水果、海藻、食用菌等天然植物体中。是细胞壁的组成成分，是植物分泌的多糖，蔬菜中纤维素含量高，谷物中半纤维素较多，而水果则富含果胶。 二、膳食纤维的生理功用 （一） 防癌作用 （二） 冠心病和胆石症的预防 （三） 减轻糖尿病患者对胰岛素和药物的依赖性 （四） 防止能量过剩，控制肥胖,三、膳食纤维的推荐量及食物来源正常每天的需要量是24g，绿叶蔬菜和植物 茎比含淀粉多的块根和块茎的纤维含量高，谷物和豆 类的种子皮的纤维含量很高。,（五） 防止便秘，痔疮和憩室病 （六） 降低龋齿和牙周病的发病率(七）对矿物质、微量元素和其它方面的影响,第二章 结 束,
