1、公共营养师三级操作技能（膳食指导和评估）模拟试卷 2 及答案与解析一、案例分析题0 某大学食堂有男生 200 人，女生 180 人。2649 岁男性教师 30 人。女性教师 10人；5060 岁教师男性 5 人。女性 3 人；一日三餐在学校集体用餐。实行包伙制。请根据上述案例回答以下问题：1 请问该人群的能量需要如何计算。2 以男性学生为标准计算并列出食物采购计划是否合适。二、实际操作题3 以 5 岁男童为例设计早餐食谱，并计算出早餐能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物的膳食目标量。公共营养师三级操作技能（膳食指导和评估）模拟试卷 2 答案与解析一、案例分析题1 【正确答案】 能量需要量的计算：确定
2、不同性别、年龄人数。男生 200 人，女生 180 人，2649 岁男性教师 30 人，女性教师 10 人；5060 岁教师男性 5 人，女性 3 人。确定劳动强度分级。该人群劳动分级均为轻体力劳动，青年男性能量供给为2400kcal日，青年女性能量供给为 2100kcal日；成年男性能量供给为2300kcal日，女性为 1900kcal日。折合标准系数。以青年男性为一标准人计算人日数：该人群标准人数=200+30+(21002400)(180+10)+(23002400)5+(19002400)3=40341404( 人日数)该人群总能量需要= 标准人日数2400kcal日=404-2400
3、969600kcal日2 【正确答案】 食物采购计划的评价：食物采购计划不合适。因为在食堂就餐的人群组成复杂，每个人群的能量及营养素的需要量是不一样的；因此，不能以男性学生为标准进行计算，而应计算成折合成年男子系数和标准人日数，以标准人自数设计食谱并计算食物采购计划。二、实际操作题3 【正确答案】 (1)计算全天能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物的目标量。确定全日能量需要。根据儿童性别、年龄查中国居民膳食营养素参考摄入量，5 岁男童能量的参考摄入量为 1600kcal。确定宏量营养素需要。膳食中蛋白质需要：根据儿童性别、年龄查中国居民膳食营养素参考摄人量表，5 岁男童蛋白质的参考摄入量为蛋白质
4、55g，供能比为 14。膳食中脂肪需要(g)=全日能量参考摄人量(kcal)脂肪占总能量比重(3035)脂肪的产能系数(9kcalg)=全日能量参考摄入量309=160030 9=53g 。膳食中碳水化合物参考摄入量 (g)=全日能量参考摄入量(kcal)碳水化合物占总能量比重(56)碳水化合物的产能系数 4(kcal/g)=全日能量参考摄入量564=1600564=224g。(2)计算早餐的能量、脂肪、碳水化合物的目标量。学龄前儿童餐次比以早餐、早点占总能量的 30计算。能量(kcal)=全日能量参考摄入量30=160030 =480kcal；蛋白质参考摄入量(g)=全日蛋白质参考摄入量30=5530 =165g；脂肪参考摄入量 (g)=全日脂肪参考摄人量30 =5330=159g；碳水化合物参考摄人量 (g)=全日碳水化合物参考摄入量30 =22430=672g。(3)设计早餐食谱。早餐食谱如表 41 所示。
