1、- 1 -腐乳的制作一、腐乳制作的原理1发酵微生物(1)类型：参与豆腐发酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。(2)毛霉：是一种丝状真菌，分布广泛，生长迅速，具有发达的白色菌丝。2发酵原理(1)蛋白质 小分子的肽和氨基酸 蛋 白 酶 (2)脂肪 甘油和脂肪酸 脂 肪 酶 二、腐乳制作的流程Error!让 豆 腐 上长 出 毛 霉Error!加 盐 腌 制Error!配 制 卤 汤：加入卤汤后，用胶条将瓶口密封密 封 腌 制三、实验操作注意事项1控制好材料的用量(1)盐的用量Error!(2)酒的含量Error!2防止杂菌污染1腐乳制作过程中起主要作用的微生物是毛霉，来源
2、于空气中的毛霉孢子。2毛霉产生的蛋白酶和脂肪酶将蛋白质和脂肪分解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸。3腐乳制作的实验流程：让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制4加盐腌制时应逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。5加盐既可析出豆腐中的水分，又能抑制微生物的生长。6卤汤是由酒和香辛料配制而成的，既能防腐杀菌，又能调味。7豆腐含水量以 70%为宜；卤汤中酒的含量一般控制在 12%左右。- 2 -(1)所用玻璃瓶洗刷干净后要用沸水消毒。(2)装瓶时要迅速小心；封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶口被污染。1制作果酒、果醋、腐乳的主要微生物从细胞结构来看( )A三
3、种均为真核生物B三种均为原核生物C两种真核生物，一种原核生物D两种原核生物，一种真核生物解析：选 C 制作果酒、果醋、腐乳的主要微生物分别是酵母菌、醋酸菌和毛霉，其中酵母菌和毛霉是真菌，属于真核生物，醋酸菌是细菌，属于原核生物。2在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成我们爱吃的腐乳，其中起主要作用的酶是( )A淀粉酶、蛋白酶 B淀粉酶、脂肪酶C蛋白酶、果胶酶 D蛋白酶、脂肪酶解析：选 D 腐乳制作过程中，利用了多种微生物产生的多种酶的作用将豆腐中的营养物质转化成小分子有机物，使腐乳具有一定的风味。由于豆腐中的营养物质主要是蛋白质和脂肪，因此起主要作用的酶是蛋白酶和脂肪酶。3为了让豆腐上更多
4、更快地长出毛霉，所需的条件是( )A温度为 1518 ，干燥环境B温度为 1518 ，用水浸泡豆腐C温度为 1518 ，保持一定的湿度D温度为 25 ，保持一定的湿度解析：选 C 毛霉生长的最适温度为 1518 左右；潮湿的环境有利于毛霉的生长和代谢。4腐乳制作的后期发酵过程中，能抑制微生物生长的物质是( )A适量的盐 B12%左右的酒C香辛料 D以上全部解析：选 D 腌制时的盐、卤汤中的酒及香辛料中的成分都有抑制微生物生长和调节口味的作用。5(江苏高考)下列关于中学“腐乳的制作”实验，叙述正确的是( )A加盐主要是为了调节水分，利于毛霉生长B加料酒主要是为了灭菌，避免腐败变质- 3 -C发酵
5、过程中起主要作用的是乳酸杆菌D实验室制作的腐乳不宜直接食用解析：选 D 加盐主要是为了抑制杂菌的生长，同时也可析出水分，有利于腐乳成形；加料酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的风味，但不能灭菌；在腐乳制作的发酵过程中起主要作用的是毛霉；实验室制作的腐乳因未经质量鉴定，不宜直接食用。Error!核 心 要 点 一 腐 乳 制 作 的 原 理 和 流 程1发酵机理以大豆为原料制作腐乳的过程主要是豆腐所含的蛋白质发生生物化学反应的过程。制作腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。(1)前期发酵主要变化：毛霉在豆腐(白坯)上的生长。发酵的温度为 1518 ，此温度不适于细菌、酵母菌
6、和曲霉的生长，而适于毛霉生长。毛霉生长大约 5 d 后使白坯变成毛坯。作用：一是使豆腐表面有一层菌膜包住，形成腐乳的“体” ；二是毛霉分泌以蛋白酶为主的各种酶，有利于将豆腐所含有的蛋白质、脂肪等水解为各种氨基酸和小分子的肽及甘油和脂肪酸等。(2)后期发酵实质：主要是酶参与生化反应的过程。作用：通过腌制并加入各种辅料(红曲、酒糟等)，使蛋白酶缓慢作用，促进其他生化反应，生成腐乳的香气。2操作步骤及注意事项名师点拨 传统腐乳制作与现代腐乳生产的区别- 4 -方式项目传统腐乳制作 现代腐乳生产是否灭菌 不需灭菌 严格无菌条件接种方式 菌种来自空气中的毛霉孢子 将经过筛选的优良毛霉菌种，直接接种在豆腐
7、上3.用盐腌制的目的(1)调味：适宜的食盐能给腐乳以必要的口味。(2)析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。(3)抑制微生物生长，避免豆腐块腐败变质。(4)能够浸提毛霉菌丝上的蛋白酶，使毛霉不能生长，而其产生的蛋白酶却仍能发挥作用。题组冲关1回答下列关于腐乳制作的问题：(1)腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是_，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为_和_；其产生的_能将豆腐中的脂肪水解为_和_。(2)发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制_生长。(3)腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配制而成的卤汤。卤汤除具有一
8、定的防腐作用外，还能使腐乳具有独特的_。解析：(1)腐乳制作发酵过程中起作用的微生物有多种，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，毛霉产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解成小分子肽和氨基酸，产生的脂肪酶能够将豆腐中的脂肪水解为甘油和脂肪酸。(2)发酵过程中加盐腌制，不仅可以调制风味，而且能够抑制杂菌等其他微生物的生长。(3)腐乳制作后期加入卤汤，卤汤不仅可以防腐，还可以使腐乳具有独特的风味(或香味)。答案：(1)毛霉 小分子肽 氨基酸 脂肪酶 甘油 脂肪酸 (2)微生物 (3)风味2某实验小组自己动手制作腐乳，他们精心选择豆腐，切成豆腐块，放置在笼屉中，控制温度在 1518 ，并保
9、持一定的湿度，几天后发现豆腐块表面已长满毛霉，然后就把长满毛霉的豆腐块分层摆放在瓶中，严格控制每层的盐用量保证均衡。3 d 后取出，加入配制的卤汤，控制酒精含量为 30%，经过一段时间后取出食用，发现与商店里卖的有很大的差别，发现腐乳咸味不均匀，表面还长了一层黄色的某种微生物，难以下咽。(1)请你帮他们改正制作过程中的四处错误。_；_；_；- 5 -_。(2)毛霉的代谢类型是_，其生殖方式是_。在毛霉的发酵过程中，现代腐乳的生产和家庭生产的腐乳有很大的不同，主要区别是_。解析：本题考查腐乳制作过程中对各种实验条件的控制。因为越靠近瓶口的地方越容易被杂菌污染，所以加盐时，不应该每层盐含量均衡，应
10、该随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。加盐腌制的时间应为 8 d 左右，而不是 3 d，腌制时间过短达不到理想的腌制效果。卤汤中酒的含量应控制在 12%左右，不能过高，也不能过低。30%的酒精含量过高，会延长腐乳的成熟时间。加盐可以抑制微生物的生长，避免豆腐腐败变质，腐乳表面长了黄色的某种微生物，很明显是由于加盐过少而被杂菌污染引起的。答案：(1)加盐应该是随着层数的加高而增加盐量 加盐腌制的时间过短，应为 8 d 左右 腌制的过程中有黄色微生物出现说明盐量太少，没有很好地抑制微生物的生长 酒精浓度太高，应该为 12%左右 (2)异养需氧型 孢子生殖 现代腐乳生产是在严格无菌
11、的条件下，将优良的毛霉菌种直接接种到豆腐上，避免其他菌种的污染Error!核 心 要 点 二 影 响 发 酵 的 因 素 及 控 制1影响腐乳品质的因素(1)水的含量：豆腐的含水量应为 70%，用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。含水量过少则不利于毛霉的生长。(2)盐的用量：盐浓度过高，会影响腐乳的口味，浓度过低，腐乳易腐败变质。(3)酒的用量：卤汤中酒的含量应控制在 12%左右。酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用就越大，使腐乳成熟期延长。酒精含量过低，蛋白酶的活性高，会加快蛋白质的水解，但杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。(4)香辛料：具有调味
12、和杀菌的作用，会影响腐乳的风味或质量。(5)温度：严格控制在 1518 。温度过高或过低会影响毛霉菌丝的生长，从而影响发酵的进程和发酵质量。如温度过低，则菌丝生长缓慢，不能进入豆腐块的深层；温度过高，菌丝易老化和死亡，影响品质。(6)发酵时间：时间过短，发酵不充分，如蛋白质未完全水解，这样在加盐后豆腐脱水，蛋白质变性，就会变硬；时间过长，豆腐会软化不易成形，从而影响腐乳的口味。2防止杂菌污染的措施(1)用来腌制腐乳的玻璃瓶，在洗刷干净后要用沸水消毒。(2)装瓶时，操作要迅速、小心。豆腐块分层放置，分层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些，以防止杂菌从瓶口进入。- 6 -(3)加入卤汤后，要用胶条将
13、瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。3结果分析与评价(1)是否完成腐乳制作的依据：能够合理地选择实验材料与用具；前期发酵后，豆腐的表面长有菌丝，后期发酵制作基本没有杂菌的污染。(2)腐乳质量的评价：制作成功的腐乳应色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、质地细腻、无杂质。(3)总结不同因素对腐乳风味和质量的影响：可从盐、酒的用量、发酵的温度、发酵时间的长短，以及香辛料等因素中的某一因素分析，说明其对腐乳风味或质量的影响。题组冲关3腐乳制作过程中，豆腐含水量、盐的用量、发酵温度和酒的用量等均会影响腐乳的风味和质量。下列相关叙述错误的是( )A豆腐含水量过高，
14、腐乳不易成形B加盐量过多，腐乳硬度会增大C前期发酵温度过低，腐乳“皮”不易形成D酒的用量过多，后期成熟时间缩短解析：选 D 制作腐乳时应选用含水量约为 70%的豆腐，若豆腐含水量过高，腐乳不易成形；盐能使豆腐中水分析出，故加盐量过多，腐乳硬度会增大；前期发酵温度若过低，则毛霉的生长受到影响，腐乳“皮”(即毛霉的菌丝)不易形成；酒的用量过多会抑制蛋白酶的作用，导致后期成熟时间延长。4(江苏高考)下列关于“腐乳的制作”实验，叙述正确的是( )A控制发酵温度的主要目的是腐乳调味B腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用C毛霉的主要作用是分解脂肪和淀粉D成品腐乳表面的粘性物质主要由细菌产生解析：选 B
15、控制发酵温度的主要目的是利于菌种繁殖和代谢；腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用；毛霉的主要作用是分解蛋白质和脂肪；成品腐乳表面的粘性物质主要是毛霉产生的菌丝。随堂基础巩固 1下列关于豆腐乳的制作，说法错误的是( )A毛霉是参与豆腐发酵的主要微生物B豆腐上长出的白毛主要是毛霉的直立菌丝- 7 -C传统工艺生产豆腐乳一般在夏天进行D现代食品企业是在无菌条件下在豆腐上接种毛霉生产豆腐乳解析：选 C 豆腐上毛霉生长的适宜温度为 1518 ，因此传统工艺生产豆腐乳一般在春天或秋天进行。2腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养成分有( )A无机盐、水、维生素BNaCl、水、蛋白质C多肽
16、、氨基酸、甘油和脂肪酸D蛋白质、脂肪、NaCl、水解析：选 C 豆腐的主要营养成分是蛋白质和脂肪，其在毛霉等多种微生物分泌的蛋白酶和脂肪酶的作用下被分解成小分子的肽、氨基酸、甘油和脂肪酸等营养成分，易被人体吸收。3卤汤中酒的含量一般控制在 12%左右，下列不是其作用的是( )A抑制微生物的生长B使腐乳具有独特香味C使腐乳中的蛋白质变性D使后熟期安全度过，延长保质期解析：选 C 卤汤中的酒一般为料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，加酒可以抑制微生物的生长，使后熟期安全度过，延长保质期。酒中含有的酵母菌，可分泌酶，引起复杂的生化反应，生成的酒精、有机酸和脂肪酸发生反应生成酯，从而使腐乳具有独特的香味。4腐
17、乳制作过程中，影响腐乳风味和质量的是( )盐的用量 酒的种类和用量 发酵温度 发酵时间 豆腐含水量 盛豆腐的容器的大小A BC D解析：选 C 卤汤直接关系到腐乳的色、香、味，卤汤由酒和各种香辛料组成。酒的种类和用量均可影响腐乳的品质。盐的用量也关系到腐乳的风味和质量，盐浓度过低，不足以抑制微生物的生长；盐浓度过高，则影响腐乳口味。豆腐含水量过高时，腐乳不易成形。发酵温度的高低直接影响微生物的生长和发酵时间。5下列关于腐乳制作过程的叙述，错误的是( )A先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，温度控制在 1518 ，并保持一定湿度B腐乳制作中，盐、卤汤中的酒和香辛料不仅起防腐杀菌的作用，还能调节腐乳的
18、风味C卤汤中酒的含量一般控制在 12%左右- 8 -D卤汤中香辛料越多，口味越好解析：选 D 盐、酒和香辛料可以调节腐乳的风味，也有防腐杀菌的作用。可根据自己的口味来配制卤汤，但并不是香辛料越多，口味就越好。6(全国卷)豆豉是大豆经过发酵制成的一种食品。为了研究影响豆豉发酵效果的因素，某小组将等量的甲、乙两菌种分别接入等量的 A、B 两桶煮熟大豆中并混匀，再将两者置于适宜条件下进行发酵，并在 32 h 内定期取样观测发酵效果。回答下列问题：(1)该实验的自变量是_、_。(2)如果发现发酵容器内上层大豆的发酵效果比底层的好，说明该发酵菌是_。(3)如果在实验后，发现 32 h 内的发酵效果越来越
19、好，且随发酵时间呈直线上升关系，则无法确定发酵的最佳时间；若要确定最佳发酵时间，还需要做的事情是_。(4)从大豆到豆豉，大豆中的成分会发生一定的变化，其中，蛋白质转变为_，脂肪转变为_。解析：(1)实验使用甲、乙两种菌种，并在 32 h 内定期取样观测发酵效果，所以该实验的自变量是菌种和发酵时间。(2)如果发现发酵容器内上层大豆的发酵效果比底层的好，说明该发酵菌是好氧型微生物。(3)因“32 h 内的发酵效果越来越好，且随发酵时间呈直线上升关系” ，说明发酵的最佳时间可能超过 32 h，故可继续延长发酵时间，定期取样观测发酵效果，以确定最好的发酵效果所对应的时间，此时间即为最佳发酵时间。(4)
20、从大豆到豆豉，在相关微生物的作用下，大豆中的蛋白质转变为肽和氨基酸，脂肪转变为甘油和脂肪酸。答案：(1)菌种 发酵时间 (2)好氧菌 (3)延长发酵时间，观测发酵效果，最好的发酵效果所对应的时间即为最佳发酵时间 (4)氨基酸和肽 脂肪酸和甘油课时跟踪检测 一、选择题1下列关于毛霉的叙述，错误的是( )A毛霉是一类有细胞壁但没有成形细胞核的生物B毛霉属于腐生异养微生物，在生态系统中属于分解者C毛霉的变异来源只有基因突变和染色体变异两种D毛霉的生殖方式是孢子生殖解析：选 A 毛霉是一类真菌，属于真核生物，有细胞核；毛霉营腐生生活，代谢类型为异养需氧型，在生态系统中属于分解者；毛霉进行无性生殖，因此
21、其变异来源只有基因突变和染色体变异两种；毛霉的生殖方式为孢子生殖。2下列关于腐乳的制作原理的叙述，错误的是( )A腐乳制作，其实质就是利用发酵技术，将大分子有机物分解为小分子有机物的过程B腐乳发酵中，起作用的微生物多为异养真菌- 9 -C腐乳制作过程中，不能有除毛霉外的杂菌参与，因此必须严格灭菌D家庭自制腐乳时，一般不需单独接种菌种解析：选 C 在腐乳制作中多种微生物参与了豆腐的发酵，如毛霉、根霉、曲霉、青霉、酵母等，但是以毛霉为主；这些微生物多为营腐生生活，属异养型，广泛分布在空气中，因此家庭制作腐乳一般不用严格灭菌和单独接种菌种。腐乳的制作过程，就是在适宜条件下，微生物合成的各酶系将不易吸
22、收的大分子蛋白质、脂肪等降解为易吸收的小分子有机物。3腐乳制作过程中，前期发酵后要将毛坯加盐腌制，盐的作用是( )抑制毛霉生长，防止杂菌污染和繁殖 渗透盐分，析出水分，使毛坯变硬，不易过早酥烂 调节口味，使腐乳有一定咸味 浸提毛霉菌丝上的蛋白酶，催化蛋白质水解A BC D解析：选 B 豆腐坯用食盐腌制可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂。同时，盐能抑制微生物的生长，避免腐败变质，能够浸提毛霉菌丝上的蛋白酶。4某同学在制作腐乳的过程中，发现豆腐腐败变质，下列不属于其原因的是( )A用盐腌制时，加盐量太少B用来腌制腐乳的玻璃瓶没有用沸水消毒C制作卤汤时，料酒加的量较多D
23、装瓶后，没有将瓶口密封解析：选 C 豆腐腐败变质是杂菌污染造成的。用来腌制腐乳的玻璃瓶，没有用沸水消毒，装瓶后没有将瓶口密封，用盐腌制时加盐量太少或制作卤汤时加料酒量太少都会导致杂菌大量繁殖。相反，如果料酒加入过多，则不会导致杂菌大量繁殖，但会使发酵时间延长。5家庭制作果酒、果醋和腐乳三种传统发酵食品的共同点是( )A菌种均可来自自然环境B均需在相同温度下进行发酵C保证在无氧环境下发酵D发酵过程中微生物的种群密度不断增加解析：选 A 家庭制作果酒、果醋和腐乳时，所用菌种均可来自自然环境；由于不同菌种生长所需的适宜温度范围不同，因此，进行发酵时的温度条件不同；制作果醋时的发酵是在有氧环境下；发酵
24、过程中微生物的种群密度不会一直增加。6(江苏高考)关于“腐乳的制作”实验，下列叙述错误的是( )A将腐乳坯堆积起来会导致堆内温度升高，影响毛霉生长B腐乳坯若被细菌污染，则腐乳坯表面会出现黏性物C勤向腐乳坯表面喷水，有利于毛霉菌丝的生长- 10 -D装坛阶段加入料酒，可有效防止杂菌污染解析：选 C 腐乳坯应分层整齐排放并留有一定空隙，以保证氧气供应，利于毛霉生长。毛霉有氧呼吸能释放大量能量，大部分以热能形式散失，堆内温度过高会影响毛霉生长。毛霉是丝状真菌，若腐乳坯表面出现黏性物，可能是被其他杂菌污染。毛霉是好氧真菌，经常向腐乳坯表面喷水，不利于毛霉菌丝的生长。料酒能抑制微生物的生长，故能有效防止
25、杂菌污染。7在腐乳的实验室制作过程中，不需要严格杀菌的步骤是( )让豆腐上长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶密封腌制A BC D解析：选 A 传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，加盐腌制时，盐分抑制了杂菌的生存，这两个时期都不需要严格杀菌；但加卤汤装瓶和密封腌制时，为了防止杂菌污染，需要严格无菌操作。8下列关于腐乳制作的描述，错误的是( )A在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶和脂肪酶的微生物参与B含水量大于 85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳C加盐和加酒都能抑制微生物的生长D密封瓶口前最好将瓶口通过酒精灯火焰以防杂菌污染解析：选 B 腐乳制作的原理是利用蛋白酶和脂肪酶分解
26、豆腐中的蛋白质和脂肪等，故在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶和脂肪酶的微生物(如毛霉等)参与；含水量为 70%的豆腐适宜制作腐乳，含水量过高的豆腐不易成形；加盐和加酒都能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质；密封腌制属于后期发酵，需要严格无菌，密封瓶口前最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防杂菌污染。9在果酒、果醋和腐乳制作中，都要防止微生物污染。下列有关叙述正确的是( )A果醋发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌进入B腌制腐乳的卤汤应含有 12%左右的酒以抑制细菌的增殖C用自然菌种发酵酿酒时，需将封有葡萄汁的发酵瓶高压灭菌D将长满毛霉的豆腐放在瓶中加盐时，接近瓶口部分的盐要铺薄解析：选 B 醋酸菌为好氧
27、菌，果醋发酵时需通气；腐乳制作中卤汤中的酒有抑制微生物生长的作用；自然发酵酿酒时菌种来自附着在葡萄皮上的野生型酵母菌，葡萄汁不能高压灭菌；腐乳制作中加盐腌制时，接近瓶口部分的盐要铺厚一些。10如图为腐乳制作过程的流程图，相关说法错误的是( ) 让 豆 腐 上 长 出 毛 霉 加 盐 腌 制 加 卤 汤 装 瓶 密 封 腌 制- 11 -A毛霉为好氧型真菌，因此摆放豆腐时要留出一定缝隙，以利于其进行有氧呼吸B加盐腌制的目的是析出豆腐中的水分使之变硬，同时能抑制微生物的生长C加卤汤、密封腌制中，毛霉不断增殖，并产生大量的酶，分解蛋白质D用胶条密封瓶口时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶口污染解
28、析：选 C 制作腐乳时，摆放豆腐要留出一定缝隙，以利于好氧型的毛霉进行有氧呼吸；摆放豆腐时要加盐，加盐的目的一是析出豆腐中的水分使之变硬，二是抑制微生物的生长；毛霉为好氧菌，密封腌制中，毛霉不能继续增殖；加卤汤装瓶后，应将瓶口通过酒精灯的火焰，并用胶条密封瓶口，目的是防止瓶口污染。二、非选择题11红方是腐乳的一种，请回答与其制作有关的问题：(1)补充制作红方的实验流程：让豆腐上长出毛霉_加卤汤装瓶密封腌制。(2)在实验流程中，首先将豆腐块平放在笼屉内，笼屉中的温度应控制在_，并保持在一定的湿度。5 天后豆腐块表面布满毛霉菌丝，这些毛霉来自空气中的_。(3)在实验流程操作中，向长满毛霉的豆腐块加
29、盐，其作用是_，使豆腐块变硬，同时，盐还能_，避免豆腐块腐败变质。(4)在实验流程用到的辅料中，卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，其中，酒的含量一般控制在_左右。酒精含量过高导致的结果是_。此外，红方因加入了_而呈深红色。解析：(1)制作红方的实验流程：让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制。(2)在实验流程让豆腐上长出毛霉中，首先将豆腐块平放在笼屉内，笼屉中的温度应控制在 1518 ，并保持在一定的湿度。5 天后豆腐块表面布满毛霉菌丝，这些毛霉来自空气中的毛霉孢子。(3)在实验流程加盐腌制操作中，向长满毛霉的豆腐块加盐，其作用是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬。同时，盐还能抑制微生物的生长
30、，避免豆腐块腐败变质。(4)酒的含量一般控制在 12%左右，若酒的含量过高会延长腐乳成熟的时间；若酒的含量过低，则不能抑制杂菌污染。此外，红方因加入了红曲而呈深红色。答案：(1)加盐腌制 (2)1518 毛霉孢子 (3)析出豆腐中的水分 抑制微生物的生长 (4)12% 腐乳成熟的时间将会延长 红曲12某兴趣小组将豆腐块灭菌，接种微生物后培养 2 d，加入适量食盐，经密封放置 10 d 后制得豆腐乳。在保质期内，豆腐乳放置时间越长，蛋白质含量越低，短肽和氨基酸含量越高。为探究其原因，该小组取适量豆腐乳制成样液，等量加入各试管，进行了以下实验。处理编号 处理方法 显色结果- 12 - 37 放置
31、0 min 紫色 37 放置 10 min ？ 37 放置 120 min ？100 加热 5 min 后，37 放置 120 min加入等量双缩脲试剂紫色实验中，加入双缩脲试剂 A 液后，样液的颜色将_。处理中，100 加热的目的是_。如果处理与处理相比，显色较_，且处理与处理相比，显色较_，则表明豆腐乳中蛋白质被微生物产生的_分解。最终使短肽和氨基酸等含量增加，因此保质期内豆腐乳放置越久风味越佳。解析：双缩脲试剂的 A 液是 NaOH 溶液，其作用是建立一个碱性环境，以便双缩脲试剂B 液中的 Cu2 与肽键形成紫色络合物，双缩脲试剂的 A 液不会使样液颜色改变；在用双缩脲试剂鉴定蛋白质的实
32、验中，蛋白质含量越高即肽键数目越多，生成的紫色络合物越多，反应颜色越深；酶的作用具有专一性，使蛋白质中肽键断裂的酶是蛋白酶(包括肽酶)；组中蛋白酶经过 100 的高温处理而失去活性，120 min 后其中肽键数目没有改变，而 组中的肽键在 120 min 内不断被相应酶催化断裂，因此 组的显色较 组浅；组与组比较在于时间的差异，反应 120 min 后的肽键剩余量低于 10 min 后的肽键剩余量。答案：不变 使酶失活 浅 浅 蛋白酶(肽酶)13请根据腐乳制作的流程图(见下图)回答下列问题： 让 豆 腐 上 长 出 毛 霉 加 盐 腌 制 加 卤 汤 装 瓶 密 封 腌 制(1)在腐乳的制作中
33、，起主要作用的生物是毛霉，它与乳酸菌在结构上的主要区别是_。(2)腐乳含有丰富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物质，与此有关的物质变化有_；_。参与这些物质变化的酶有_。(3)在腐乳的制作过程中需加盐腌制，那么用盐腌制的目的是_，要控制盐的用量，因为_。(4)在腐乳的制作中，卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。卤汤中酒的含量应控制在12%左右的原因是_。(5)用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要_。加入卤汤后，要用胶条密封瓶口，密封时最好将瓶口通过酒精灯火焰，防止_。- 13 -解析：(1)在腐乳的制作中，起主要作用的生物是毛霉，毛霉是真核生物，乳酸菌是原核生物，毛霉与乳酸菌在结构上的主要区别是毛霉
34、有成形的细胞核。(2)豆腐中富含蛋白质、脂肪等，蛋白质在蛋白酶的作用下可分解为多肽或氨基酸，脂肪在脂肪酶的作用下分解为甘油、脂肪酸等。(3)在腐乳的制作过程中需加盐腌制的目的是：盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质；加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂。盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味。(4)由于酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败，因此卤汤中酒的含量应控制在 12%左右。(5)用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被杂菌污染。答案：(1)毛霉有成形的细胞核(2)蛋白质多肽氨基酸 脂肪甘油、脂肪酸 蛋白酶、脂肪酶(3)盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质；加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂 盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味(4)酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败(5)用沸水消毒 瓶口被杂菌污染
