1、优化食物品质的添加剂,努力的改变只为心情更美、生活更美、生命更美！,配料：玉米糖浆、白砂糖、玉米淀粉、水、明胶、食用香料、焦磷酸钠、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝,食品添加剂,为了提高食品的质量，在生产过程中所加入的一些能改变食品某些性质（如颜色、味道等）的物质，叫食品添加剂。,读一读 ，找一找 ，动起来吧,1. 常见的着色剂有哪些？发色剂有哪些？,2. 着色剂的着色原理是什么？发色剂呢？ 两种着色方法的原理相同吗？,着色剂使食品色泽更诱人,着色剂,天然色素：,叶绿素、 -胡萝卜素、辣椒红,人工食用色素：,胭脂红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝,着色剂的着色原理：,着色剂本身是色素，使食物直
2、接呈现一定的颜色,发色剂使食品色泽更诱人,发色剂：,硝酸盐和亚硝酸盐,发色剂的原理：,发色剂本身不是色素，与食品中的某些成分发生化学反应，使食品呈现一定颜色,肉类腌制加工过程中，加入硝酸盐和亚硝酸盐，使腌制好的肉类制品呈现鲜艳的红色,NaNO2,分解,酸化,HNO2,NO,肌红蛋白,亚硝基肌红蛋白,亮红色,议一议，畅所欲言,1.你觉得着色剂和发色剂分别发挥了哪些作用？,2.你觉得这些着色剂和发色剂都是安全的吗？ 对人的身体健康有没有影响呢？,观点参考：,（1）着色剂使食物的颜色更鲜艳、光泽更美观，刺激人的食欲；迎合了消费者心理，刺激购买，提高商品价值,（2）发色剂使肉制品呈现一种漂亮的鲜红色；
3、也可能使肉类具有独特的风味；能够抑制有害肉毒杆菌的繁殖,（3）按照标准规定合理使用着色剂（天然色素和合成色素）不会对人体健康造成危害,（4）长期食用超标添加着色剂的食品后，人体健康会受 到影响，可能对人体主要脏器造成损害，尤其会对儿童的 健康发育造成一定的危害,（5）食品加工要严格控制亚硝酸盐和硝酸盐的使用量和残留量，因为亚硝酸盐能造成组织细胞缺氧而出现中毒，另外还能转化成强烈致癌作用的亚硝胺,违规使用着色剂,问题红心鸭蛋,染色茶叶,辣椒面再现苏丹红,假血燕,违规使用发色剂,假血茸,纸层析法分离色素,原理：根据混合物中各物质被吸附性能的不同，把它 们溶解在某有机溶剂中，利用滤纸作载体，以 层析
4、的方法进行分离,纸层析法分离叶绿素,调味剂使食品口味更鲜美,酸味剂食醋,1.你了解醋有哪些作用吗？,2.为什么炒菜时添加食醋能 有效保护食物中的维生素？,3.为什么在烹调鱼虾时，要加少量食醋？食醋对食物 能起到什么作用？,（1）醋的功效 消除疲劳、调节血液的酸碱平衡、杀菌、活血 软化植物纤维素，改善食物的色、香、味，促进消化,观点参考：,（2）维生素C在酸性条件下比较稳定,（3）用醋烹调鱼虾，不仅能除腥，还能溶解其中的钙 质，促进人体对钙、磷的吸收,每天来一杯，生活多美味！,鲜味剂味精,谷氨酸钠,L谷氨酸钠在较高温度（超过120 ）下长时间加热就会分解生成有毒的焦谷氨酸钠。因此在烹调时，加入味
5、精后不宜长时间加热，一般是菜快起锅时加入味精,辣味剂 辣椒,辣椒的作用：,可去腥、消除异味、解腻、增香,疏松剂使食品口感更良好,疏松剂受热易分解,产生气体使食品内部形成均匀致密的海绵状多孔组织,使食品酥脆,疏松,疏松原理,疏松剂,单一疏松剂,复合疏松剂,碳酸氢钠 碳酸氢铵,发酵粉,用碳酸氢钠或碳酸氢铵作疏松剂有什么不足？,碳酸氢钠产气过快,易使食品出现大空洞,分解形成的 碳酸钠,使食品的碱性增强 碳酸氢铵产生的氨气有刺激性气味，影响食品的口味,复合疏松剂：发酵粉,NaHCO3+HOOC(CHOH)2COOK NaOOC(CHOH)2COOK+CO2+H2O,性能:发酵粉产气缓慢，加热后产气多而
6、均匀，分解后的残留物对食品的风味、品质影响较小,Al3+ + 3HCO 3- = Al(OH) 3 + 3CO 2,含铝食品不能多吃，多吃易患老年痴呆症,油条为何松脆可口？,防腐剂使食品保质更长久,我国规定允许使用的防腐剂有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等,交流与讨论,呀，又能大展身手了,苯甲酸的防腐作用主要依赖于什么成分？ 你能运用化学平衡知识说明，溶液的酸碱性对苯甲酸的防腐作用有什么影响？,酸性有利：pH=2.55，能抑制微生物生长 碱性不利：苯甲酸电离平衡右移，分子含量减少,苯甲酸的防腐作用主要依赖于溶液中未电离的苯甲酸分子 C6H5COOH C6H5COO +H+,不腐的月
7、饼,杭州富阳的方先生说，自己家里有盒“古董月饼”，生产日期是2005年，到现在已经有十多个年头了，可是看上去却完好无损。,吊白块,吊白块、硼砂、乌洛托品均属于禁止在食品中添加的有毒有害物质。不法分子将这些物质用于腐竹等的生产加工，主要目的在于让腐竹增重、漂白、防腐、增强韧性，以牟取非法利益。,吊白块事件,认认食品添加剂,1.着色剂是 ：_,2.甜味剂是 ：_,3.防腐剂是 ：_,4.黄原胶是 ：_剂,柠檬黄 日落黄,蔗糖 甜蜜素,山梨酸钾,增稠,终极探讨,集思广益,1. 你如何看待食品添加剂？,2. 你觉得（或你所知）我国在食品添加剂的使用上还存在哪些问题？你有何建议？,3. 学完本节内容，在
8、生活中你将如何树立绿色消费的观念？,观点参考：,（1）合理使用食品添加剂可以防止食品腐败变质，保持 或增强食品的营养，改善或丰富食物的色香味等,（2）防腐剂还可以杀灭曲霉素菌等产毒微生物，这无疑 是有益于人体健康的,（3）没有食品添加剂就没有现代化食品加工业，我们无法吃到很多美味的食品，食品添加剂还带来了便宜、 快捷和方便,（4）只要是符合国家标准、在一定剂量范围内使用的食 品添加剂都是安全的，它的危害性很小，没必要引 起恐慌,观点参考：,（1）配料表上标示的添加剂种类远小于实际,（2）行业不够规范，食品厂商滥用食品添加剂,（3）黑心食品企业使用一些工业生产添加剂，对人健康 的危害极大，如三聚
9、氰胺、吊白块、福尔马林等,（4）每种合格食品中的添加剂都符合规定，但若复合摄 取，结果如何不得而知,1 .下列食品添加剂与类别对应错误的是 ( )A着色剂苯甲酸钠 B营养强化剂粮制品中加氨基酸C调味剂食醋 D防腐剂山梨酸,2. 火腿中加入亚硝酸钠，可使肉类较长时间保持鲜红色， 其原因是 （ ）A、亚硝酸钠是防腐剂，可抑制细菌的繁殖B、亚硝酸钠跟氧气反应，抵制了肉类的氧化C、亚硝酸钠跟肉类的蛋白质反应D、亚硝酸钠本身鲜红色，覆盖在肉类表面,巩固练习,A,C,3 .下列不属于食品添加剂的是( )A味精 B发酵粉中的碳酸氢钠C食盐 D主食中的淀粉,4 .食品卫生与身体健康密切相关，下列做法对人体有 害的是 （ ）香肠中添加过量的亚硝酸钠 ；烧鱼时加点食醋； 白酒中掺入工业酒精 ；食品原料中添加“苏丹红 一号“A. B. C. D. ,巩固练习,D,B,Thank You!,再,见,
