1、ICS 67. 120. 10 X 22 中华人民共和国国家标准GB/T 20711-2006 腿火煮熏Cooked cured ham 2007-06-01实施2006-12-11发布发布中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局中国国家标准化管理委员会GBjT 20711-2006 前言本标准制定过程中参考了CodexStan 96一1981，Rev. 1一一1991(熏煮火腿)(Standard for Cooked Cured Ham) 0 本标准由中国商业联合会提出。本标准由全国食品工业标准化技术委员会肉禽蛋制品分技术委员会归口。本标准由中国商业联合会商业标准中心、南京雨润食品有限公司、
2、中国肉类食品综合研究中心、临沂新程金锣肉制品有限公司、中国肉类协会起草。本标准主要起草人:曹德胜、赵宁、李气清、赵榕、张立峰、张季)11、邓富江。I GBjT 20711-2006 熏煮火腿1 范围本标准规定了熏煮火腿的技术要求、检验方法、检验规则、标签和标志、包装、运输、贮存等内容。本标准适用于熏煮火腿的生产、流2 规范性引用文件而成为本标下列文件中的条款的修改单(不包括勘盯阻订版均不适用于本标准，然是否可使用这些文GB/T 191 GB 317 GB 1907 GB 2707 制品卫生GB 276喃喃革添加剂GB 5461 GB/T 6388 GB/T 6543 食品食品中水食品中蛋食品中
3、脂GB 7718 预包装GB/T 8883 食用小GB/T 8884 食用马铃薯GB/T 8885 食用玉米淀粉。凡是不注日期的引用文件，其GB/T 8967 谷氨酸铀(99%味精)GB 9687 食品包装用聚乙烯成型品卫生标准GB 9688 食品包装用聚丙烯成型品卫生标准GB 9959. 1 鲜、陈片猪肉GB 9959.2 分割鲜、冻猪瘦肉GB/T 9960 鲜、冻四分体带骨牛肉GB 16869 鲜、冻禽产品GB/T 17238 鲜、冻分割牛肉GB 19303 熟肉制品企业生产卫生规范日期的引用文件，其随后所有本标准达成协议的各方研究于本标准。1 GB/T 20711-2006 3 术语和定
4、义下列术语和定义适用于本标准。3. 1 . 熏煮火腿cooked cured ham 以畜、禽肉为主要原料，经精选、切块、盐水注射(或盐水提愤)腊制后，加入辅料，再经攘揉、充填(或不充填)、蒸煮、烟熏(或不烟熏)、冷却、包装等工艺制作的火腿类熟肉制品。4 要求4. 1 原料4. 1. 1 原料肉应特合GB2707、GB/T17238、GB9959. 1、GB9959. 2、GB/T9960或GB16869的规定。4. 1.2 原料肉应为经过去皮、骨、脂肪和筋脆后的净瘦肉。4.2 辅料4.2. 1 水:应符合相应卫生标准。4.2.2 白砂糖:应符合GB317的规定。4.2.3 食盐:应持合GB5
5、461的规定。4.2.4 昧精:应符合GB/T8967和GB2720的规定。4.2.5 淀粉1应符合GB/T8883、GB/T8884或GB/T8885的规定。4.2.6 肠衣:应符合GB9687或GB9688的规定。4.2.7 食品添加剂4.2.7.1 亚硝酸铀:应符合GB1907的规定。4.2.7.2 其他食品添加剂的质量应符合相应的梅准和有关规定。4.2.7.3 食品添加剂的品种、使用量和残留量应符合GB2760的规定。4.2.8 其他辅料应符合国家相关标准的规定。4.3 质量指标4.3. 1 感官要求J惑官要求见表1，表1感官要求项自要求色泽切片量自然粉红色或玫瑰红色，有光泽。质地组织
6、致密，有弹性，切片完整，切面无密集气孔且没有直径大于3mm的气孔，无汁液渗出，无异物。风味咸淡适中，滋味鲜美，具固有风味，无异味。4.3.2 理化指标a 应符合表2的规定。表2理化指标指标项目特级优级普通级水分IC%)运二75 食盐(以NaCl计l/(%) ，;:产、3.5 2 G/T 20711-2006 项目蛋白质/c%)脂肪/(%) 淀粉/(%) 亚硝酸盐(以NaN02计)mg/kg)4.3.3 污染物、微生物指标应符合GB2726的规定。4.4 生产加工过程中的卫生要求应符合GB19303的规定。5 检验方i去5. 1 感官检验表2(摆)特级:2元18 =二王三2 指标1ft 级普通级
7、15 12 10 4 6 70 根据产品的感官要求，用眼、鼻、口、手等感觉器官对产品的外观、色棒、组织状态和风味的质量好坏进行评定。5.2 水分按GB/T5009.3规定的方法测定。5. 3 食盐按GB/T5009. 44规定的方法测定。5. 4 蛋白质按GB/T5009. 5规定的方法测定。5.5 脂肪按GB/T5009. 6规定的方法测定。5. 6 淀粉按GB/T5009.9规定的方法测定。5. 7 亚硝酸铀按GB/T5009. 33规定的方法测定。5.8 做生物指标按GB/T4789. 17规定的方法检验。6 检验规则6. 1 组批同日(或同一班次)、同一品种的产品为一批。6.2 抽样方
8、法和数量6.2. 1 样本数量:从同一批产品中随机按表3抽取样本，并将三分之一样品进行封存，保留备查。6.2.2 样品数量:从样本中随机抽取2kg作为检验样品。3 GB/T 20711-2006 表3抽样表批量范围/样本数量/合格判定数不合格判定数箱l 200 1 2012 500 主主2501 6.3 检验6.3. 1 出厂检验产品出厂前应经生产书。在包装箱内(外)附出厂检验项目:抽检。6.3.2 型式检验每年至b) d) 6.3.3 型式应包括第6.4 判定6. 4. 1. 3 菌落果与上7督机构提6.4.2 型式检验判定6.4. 2. 1 型式检验项目6.4.2.2型式检验项目不超过复验
9、，复验后有一项不符合本标准要合格晶。箱5 8 13 Ac Re 。1 2 2 3 验，检验合格后出具产品合格证目，其他项目作为不定期倍随机抽样进行该项除外)不持合本标准，可以加倍抽样3项不符合本标准要求，不应复验，判为不6.4.2.3 菌落总数、大肠菌群和致病菌中的一项不符合本标准要求，判为不合格品，不应复验。7 标签与棉志7. 1 预包装产品销售包装的标签按GB7718的规定标明产品名称、配料表、净含量、淀粉含量、厂名、厂址、生产日期、保质期、产品标准号、等级。7.2 运输包装的标志应符合GB/T191、GB/T6388的规定。清真产品按国家有关规定标志。4 GBjT 20711一20068 包装、运输、贮存5 COON-户FhONH阁。国华人民共和国家标准熏煮火腿GB/T 20711-2006 出，* 中国标准出版社出版发行北京复兴门外三垦河北街16号邮政编码:100045 网址电话:6852394668517548 中国标准出版社秦皇岛印刷厂印刷各地新华书店经销* 印张O.75 字数10千字2007年3月第一次印刷开本880X 1230 1/16 2007年3月第一版定价14.00元特书号:155066 1-29052 如有印装差错由本社发行中心调换版权专有侵权必究举报电话:(010)68533533GB!T 20711-2006
