1、DB43/T 1302.33 2017 357 ICS 67.120.20 X 18 湖南省地方标准 DB43/T 1302.33 2017 经典湘菜 第 33部分 太极素羹 Classic Hunan Cuisine Part 33： Thick Vegetable Soup 2017-05-10发布 2017-10-10实施 湖南省质量技术监督局 发 布 DB43/T 1302.33 2017 358目 次 前言 359 引言 361 1 范围 362 2 规范性引用文件 362 3 术语与定义 362 4 质量特征 363 5 要求 363 6 服务规范 365 7 检验规则 365 8
2、 标识、容器与运送 365 附录 A（资料性附录） 太极素羹 原料配方 366DB43/T 1302.33 2017 359 前 言 本标准为推荐性的。 DB43/T 1302 2017 经典湘菜由若干部分构成，其结构如下： 第 1部分：祖庵豆腐 第 2部分：烤乳猪 第 3部分：叉烧酥方 第 4部分：绣 球海参 第 5部分： 网油 叉烧 鳜鱼 第 6部分： 清汤柴把鸭 第 7部分： 奶汤生蹄筋 第 8部分： 网油 酥方 第 9部分： 五柳鳜鱼 第 10部分： 红 烧 牛蹄筋 第 11部分： 烩牛脑髓 第 12部分： 红白肚尖 第 13部分： 花菇无黄蛋 第 14部分： 桂花蹄筋 第 15部分：
3、 酸辣鱿鱼卷 第 16部分： 口蘑汤泡肚 第 17部分： 红 烧 墨鱼片 第 18部分： 东安仔鸡 第 19部分： 生熏 鲌 鱼 第 20部分： 拆烩鳙鱼头 第 21部分： 麻辣仔鸡 第 22部分： 油淋庄鸡 第 23部分： 芙蓉鲫鱼 第 24部分： 炸紫盖肉 第 25部分： 面包全鸭 第 26部分： 清汤鱼丸 第 27部分： 锅 烧 鸭块 第 28部分： 虾仁锅巴 第 29部分： 五彩熘鱼丝 第 30部分： 鸡茸冬笋 第 31部分： 金钩黄瓜 第 32部分： 鸡汁四宝 第 33部分： 太极素羹 第 34部分： 珍珠肉丸 第 35部分： 拔丝 湘 白莲 DB43/T 1302.33 2017
4、360 第 36部分： 玫瑰荸荠饼 第 37部分： 冰糖整 梨 第 38部分： 凤尾腰 花 第 39部分： 酸辣 纹 丝汤 第 40部分： 蝴蝶过河 第 41部分： 翠竹粉蒸 鮰 鱼 第 42部分： 怀胎 鸡 第 43部分： 玻璃肘子 第 44部分： 冰糖 湘 莲 第 45部分：祖庵 鱼 翅 第 46部分： 荷叶粉蒸 鸡 第 47部分： 左宗棠 鸡 第 48部分：湘 潭 脑髓卷 第 49部分： 葱 油 粑粑 本部分为 DB43/T 1302的第 33部分。 本部分的附录 A为资料性附录。 本部分由 湖南省食品 标准 化技 术 委员会提出并归 口 。 本部分 起草单位 ： 湖南省食品和工业产品
5、生 产许可审查中心 、 湖南省餐饮行业协会 、 湖南省振华食 品 检 测研究院 。 本部分 主 要 起草人 ： 杨代明 、 杨 文 斌 、 任伟政 、 黄 邦伟 、 许璨 、 王焰峰 、 聂波 、 罗继 湘、 陈耕 、 杨 晶 。 本部分为 首次发布 。 DB43/T 1302.33 2017 361 引 言 1 菜点源流 太极素羹 是一 道 融 儒 道 文 化 与 传 统 餐饮 文 化 相 结 合 的经典 名 菜， 是 筵 席 菜的 素 菜 代 表 。 该 菜 品 选 取 老 南 瓜 、 土 豆 等 原 材 料 制 成， 适 合 湖 湘 人 消费 习 惯 ，成菜 口 感 细 腻 香 滑 ，
6、出品 大 气 上 乘 ， 因 口 味 清 淡 ， 营养 价 值 高 ，特 别 适 合 小 孩 和中 老 年 食 用， 是一 道 既 美 观 又 养 生 的 传 统 菜 品 。 2 菜点典型形态示例 （菜品及图片由湘菜大师任伟政提供） DB43/T 1302.33 2017 362经典湘菜 第 33部分 太极素羹 1 范围 本标准规定 了 太极素羹 的定义、要求、质量特征、要求与 试 验方 法 、服务规范、检验规则 和 标识、 包 装 与运送。 本标准 适 用 于 太极素羹 的 制 作 、检验、 销售 、 教 学 与 考核 。 2 规范性引用文件 下 列 文件 对于 本文件的 应 用 是 必不
7、可 少 的。 凡 是 注日 期 的引用文件， 仅 所 注日 期 的 版 本 适 用 于 本文 件。 凡 是 不注日 期 的引用文件，其 最 新版 本（ 包 括 所 有 的 修改 单 ） 适 用 于 本文件。 GB 2720 食品 安全 国家 标准 味精 GB 2721 食品 安全 国家 标准 食 用 盐 GB 2762 食品 安全 国家 标准 食品中 污 染物 限 量 GB 2763 食品 安全 国家 标准 食品中 农 药 最大 残 留 限 量 GB 4806.4 食品 安全 国家 标准 陶瓷 制 品 GB 5009.6 食品 安全 国家 标准 食品中 脂 肪 的 测 定 GB 5009.44
8、 食品 安全 国家 标准 食品中 氯 化 物 的 测 定 GB 5749 生 活 饮 用 水卫 生 标准 GB/T 8885 食 用 玉米淀 粉 GB/T 11765 油 茶籽 油 GB 29921 食品 安全 国家 标准 食品中 致病 菌限 量 LS/T 3106 马 铃薯 （ 土 豆、 洋 芋 ） DB43/T 421.1 湘菜 基 本术语、分 类 与 命 名 第 1部分 湘菜 基 本术语 及 第 1号 修改 单 DB43/T 421.2 湘菜 基 本术语、分 类 与 命 名 第 2部分 湘菜分 类 与 命 名 及 第 1号 修改 单 DB43/T 422 湘菜 烹 调 技 术 基 本 操
9、 作 规范 DB43/T 470 净 菜 通 则 DB43/T 566 餐饮 计 量规范 餐饮 服务 食品 安全 操 作 规范（ 国 食 药监 食 2011 395号 ）。 3 术语与定义 DB43/T 421.1和 DB43/T 422所 规定的术语与定义 适 用 于 本标准， 以 下定义 亦 适 用 于 本标准。 3.1 太极素羹 以 老 南 瓜 和 土 豆为 主 料， 蒸 熟 后制 成 茸 泥 ，分 别 加入 盛 茶 油 的 锅 中 兑 入 高 汤 或 加 绿 叶 蔬 菜 汁 软 炒 ， 盛 装 成 太极 图案 的 果 蔬 类热 菜。 DB43/T 1302.33 2017 363 4
10、质量特征 4.1 原辅料特征 4.1.1 南 瓜 ： 在 符合 要求的原 材 料 中 选 取 粉 质 老 南 瓜 ， 甜 度 高 。 4.1.2 土 豆： 选 取 外 形 周 正 ， 没有 青 皮 或 发 芽 的 土 豆。 4.1.3 小 白 菜： 选 用 新 鲜 ， 颜 色 翠 绿 ， 没有 黄 叶和 虫 眼 的 小 白 菜。 4.2 烹饪技术特征 4.2.1 烹调方法特征 预 先 熟 制 方 法 为 汽 蒸 ， 烹 调 方 法 为 软 炒 。 4.2.2 具体操作特征 将老 南 瓜 和 土 豆分 别 上 笼 蒸 熟 至 软 烂 ， 制 茸 泥 ，分 别 加入 盛 有 茶 油 的 锅 中 以
11、高 汤 软 炒 至 浓 稠 ， 调 味 勾芡 ，其 中 土 豆 泥以 绿 叶 蔬 菜 汁 调 色 ， 出 锅 后 分 别 装入 汤 盆 成 太极 状 即 成。 4.3 菜肴风格特征 4.3.1 风 味 类 型 ： 商 贾 湘菜。 4.3.2 菜 肴 特征： 爽 滑 清 淡 ， 太极 图案 。 4.3.3 消费 人 群类 型 ： 筵 宴 菜、 家 常 菜。 5 要求 5.1 原料要求 根 据 附录 A选择 原 辅 料， 所 选 原 辅 料 均 应 符合 以 下要求： 5.1.1 烹 调 用 水 应 符合 GB 5749的要求。 5.1.2 南 瓜 、 小 白 菜 应 符合 GB 2762、 GB
12、2763的要求。 5.1.3 土 豆 应 符合 LS/T 3106 1985的要求。 5.1.4 茶 油 应 符合 GB/T 11765的要求。 5.1.5 食 用 盐应 符合 GB 2721的要求。 5.1.6 味精 应 符合 GB 2720的要求。 5.1.7 淀 粉 应 符合 GB/T 8885的要求。 5.2 制作要求 5.2.1 净菜加工 将老 南 瓜 、 土 豆 洗净 去 皮切 成 小 块 ； 小 白 菜 去 老 叶 后 洗净 只 留 菜 叶 。 5.2.2 预加工 将切 好 的 老 南 瓜 和 土 豆分 别 上 笼 蒸 熟 到 轻轻 按 压 即 可 成 泥 的 程度 ，分 别 制
13、 茸 泥 备 用 ； 小 白 菜 叶 挤 汁 备 用。 5.2.3 软 炒 DB43/T 1302.33 2017 364 锅 内 加入 茶 油 、 南 瓜 泥 置 火 上 ， 兑 入 高 汤 软 炒 ， 待 汤汁 浓 稠 加入 食 盐 、 味精后 勾芡 出 锅 备 用 ； 锅 内 加入 茶 油 、 土 豆 泥 置 火 上 ， 兑 入 高 汤 软 炒 ， 待浓 稠 后 调 入 食 盐 、 味精 、 白 菜 汁 ， 勾芡 出 锅 备 用。 5.2.4装盘 制 成的 南 瓜 料 和 土 豆料分 别 沿 汤 盆 两边 的 边 缘 淋 一 半 的 长 度 ， 形 成 太极 状 （ 动 作 缓 慢 ，
14、先 重后 轻 ）。分 别 在 太极 两边 的 颜 色 上 各 用 小 勺 取 一 点 色 ， 点 于 太极 两 头 ， 形 成 完 整太极 图案 。 5.3 感 官 要求 感 官 指 标 应 符合 表 1规定。 盛 装 形态 ： 表 1 感 官指标 项 目 要 求 检验方 法 盛 装 形态 太极 图案 色 泽 黄 绿 分 明 ， 颜 色 鲜 艳 质 地 爽 滑 风 味 清 淡 蔬 香 杂 质 无 正常视力 可 见异 物 通 过 目 测 、 鼻闻 、 口 尝进 行 检验 5.4 品 质要求 品 质 指 标 应 符合 表 2规定。 表 2 品 质 指标 项 目 要 求 检验方 法 食 盐 （ 以
15、NaCl计 ） /(g/100g ) 1.5 按 GB 5009.44检 测 脂 肪 /(g/100g ) 15 按 GB 5009.6检 测 5.5 安全 要求 5.5.1 重 金 属 应 符合 GB 2762的规定。 5.5.2 致病 菌应 符合 GB 29921即 食 类 果 蔬 制 品 的规定，其 他 微 生 物 指 标 应 符合 相 应 食品 安全 国家 标准 的规定。 5.5.3 食品 添加剂不 得 使 用。 5.6 卫生 要求 厨 房 卫 生安全 应 符合 食品 安全安全 国家 标准要求。 5.7 净 含 量 应 符合 DB43/T 566的要求。 DB43/T 1302.33
16、2017 365 6 服务 规范 6.1 工 作 人员 应 穿 工 作 服， 着 装 整 洁 并 佩戴 服务标 志 ， 温 馨 有 礼貌 ， 热 忱 服务。 进 入 工 作 区 前 洗 手 消 毒 ， 穿戴 干 净 整 洁 的 工 作 服 帽 ， 仪 容 仪 表 整 洁 ， 不 留 长 指甲 、 不 戴 首 饰 ， 不 露 出 长 发 。 6.2 服务 员 应 清 晰地报 出 菜 肴 名 称 ， 亮 出 标识， 并 熟 悉 其菜 肴 特征 和 制 作 过 程 。 6.3 如 果顾客 品 尝 前 后 发 现 质量 问题 ，服务 员 应 诚恳 道 歉 并 予 以 更换 。 7 检验 规 则 7.1
17、 出 菜 检验 每 道 菜 肴 出 厨 房 前 应 通 过 感 官 检验 合 格 方 可 上 菜。 7.2 验收检验 顾客 是 感 官 指 标的验 收 检验 员 之一 。 7.3 仲裁检验 当 顾客 与 供 菜方 对 菜 品 的质量、 安全 发 生 异 议 时 ， 双 方 共同 协 商 解决 ， 协 商 不 成， 应 封 样 提 请 有 资 质的 食品 质量 安全 检验 机 构 进 行 仲裁 检验。 8 标识 、 容器 与 运送 8.1 标识 湘 式 菜 肴 标识 应 完 整 、准 确 、 醒 目 和 易 于 识 读 ，湘 式 菜 肴 名 称 应 符合 DB43/T 421.2的规定。标 注
18、内 容 包 括 菜 肴 名 称 、 执 行 标准 号 。 8.2 容器 陶瓷 食 具 容器 应 符合 GB 4806.4的要求。 8.3 运送 菜 品 制 作好 后 要 及 时 运送， 应 在 适 宜 食 用的 温 度 下运送 到 就 餐 地 。运送 工 具 应 清 洁 卫 生 ， 冬 天 应有 保 温 设 施或措施 。 不 得 与 易 污 染 或 对 菜 肴 串 味 的 物 品 混 装 运送。 DB43/T 1302.33 2017 366附录 A （资 料性 附录） 太极素羹 原料 配 方 A.1 主 料： 老 南 瓜 250克 ， 土 豆 250克 A.2 调 料： 小 白 菜 12株 、 食 盐 5克 、 味精 3克 。 A.3 助 料： 高 汤 1000克 、 茶 油 50、 湿 芡 粉 30克 。
