1、DB43/T 1302.9 2017 109 ICS 67.120.20 X 18 湖南省地方标准 DB43/T 1302.9 2017 经典湘菜 第 9部分 五柳鳜鱼 Classic Hunan Cuisine Part 9: Ginger five willow mandarin fish 2017-05-10发布 2017-10-10实施 湖南省质量技术监督局 发 布 DB43 DB43/T 1302.9 2017 110目 次 前言 111 引言 113 1 范围 114 2 规范性引用文件 114 3 术语与定义 115 4 质量特征 115 5 要求 115 6 服务规范 117
2、7 检验规则 117 8 标识、容器与运送 117 附录 A（资料性附录） 五柳鳜鱼 原料配方 118DB43/T 1302.9 2017 111 前 言 本标准为推荐性的。 DB43/T 1302 2017 经典湘菜由若干部分构成，其结构如下： 第 1部分：祖庵豆腐 第 2部分：烤乳猪 第 3部分：叉烧酥方 第 4部分：绣 球海参 第 5部分： 网油 叉烧 鳜鱼 第 6部分： 清汤柴把鸭 第 7部分： 奶汤生蹄筋 第 8部分： 网油 酥方 第 9部分： 五柳鳜鱼 第 10部分： 红 烧 牛蹄筋 第 11部分： 烩牛脑髓 第 12部分： 红白肚尖 第 13部分： 花菇无黄蛋 第 14部分： 桂
3、花蹄筋 第 15部分： 酸辣鱿鱼卷 第 16部分： 口蘑汤泡肚 第 17部分： 红 烧 墨鱼片 第 18部分： 东安仔鸡 第 19部分： 生熏 鲌 鱼 第 20部分： 拆烩鳙鱼头 第 21部分： 麻辣仔鸡 第 22部分： 油淋庄鸡 第 23部分： 芙蓉鲫鱼 第 24部分： 炸紫盖肉 第 25部分： 面包全鸭 第 26部分： 清汤鱼丸 第 27部分： 锅 烧 鸭块 第 28部分： 虾仁锅巴 第 29部分： 五彩熘鱼丝 第 30部分： 鸡茸冬笋 第 31部分： 金钩黄瓜 第 32部分： 鸡汁四宝 第 33部分： 太极素羹 第 34部分： 珍珠肉丸 第 35部分： 拔丝 湘 白莲 DB43/T 13
4、02.9 2017 112 第 36部分： 玫瑰荸荠饼 第 37部分： 冰糖整 梨 第 38部分： 凤尾腰 花 第 39部分： 酸辣 纹 丝汤 第 40部分： 蝴蝶过河 第 41部分： 翠竹粉蒸 鮰 鱼 第 42部分： 怀胎 鸡 第 43部分： 玻璃肘子 第 44部分： 冰糖 湘 莲 第 45部分：祖庵 鱼 翅 第 46部分： 荷叶粉蒸 鸡 第 47部分： 左宗棠 鸡 第 48部分：湘 潭 脑髓卷 第 49部分： 葱 油 粑粑 本部分为 DB43/T 1302的第 9部分。 本部分的附录 为资料性附录。 本部分由 湖南省食品 标准 化技 术 委员会提出并归 口 。 本部分 起草单位 ： 湖南省
5、食品和工业产品 生 产许可审查中心 、 湖南省餐饮行业协会 、 湖南省振华食 品 检 测研究院 。 本部分 主 要 起草人 ： 杨代明 、 杨 文 斌 、 任伟政 、 黄 邦伟 、 许璨 、 王焰峰 、 聂波 、 罗继 湘、 陈耕 、 杨 晶 。 本部分为 首次发布 。 DB43/T 1302.9 2017 113 引 言 1 菜点源流 五柳鳜鱼 是 洞庭 湖 区 人 们 日 常 食 用的经典湘菜。 鳜鱼 是一 种 古 老 的 鱼 类 。 1962 年我 国学 者 在 湖南省 醴陵 县 第 三 纪 地 层 和 湘 乡 新 世 纪 地 层 中 ，分 别 发 现 秀丽洞庭 鳜鱼 和 下 湾 铺洞庭
6、 鳜鱼 化 石 。 证 实当 时 湖南 境 内 已 有 鳜鱼生 存 ， 1972 年 湖南省 考 古 工 作 者 在长沙 马 王 堆 一号 汉墓 的 随 葬 物内 ， 发 现 了 鳜鱼 骨 骼 。由 此 可 知 ， 在 2000多 年 前的 西汉 末 期 ， 鳜鱼 已 成为湘 人 捕 捞 和食 用的 珍 贵 水 产 之一 。 当 以 洞庭 鳜鱼 为 佳 。 宋 代 梅 饶 成 有诗 赞 鳜鱼 云 ： “ 墨 藓 点 衣 鳞 细细 ， 红 盘 铺 藻 尾 舒舒 。 ” 五柳鳜鱼 是 用 活 鳜鱼 宰杀 ，经 调 味 腌 制 、 蒸 制 、 油炸 ， 加 鲜 红 椒 、 酱 瓜 、 甜 姜 、 香
7、 菇 、 水 兰 片 等 五 柳丝 合 炒 调 味 ， 勾 兑 汁 芡 而 成， 鱼肉 鲜 嫩 ， 色泽 多 彩 ， 酸 甜 香 辣 。 2 菜点典型形态示例 （菜品及图片由湘菜大师罗继湘提供） DB43/T 1302.9 2017 114经典湘菜 第 9部分 五 柳鳜鱼 1 范围 本标准规定 了 五柳鳜鱼 的定义、质量特征、要求与 试 验方 法 、服务规范、检验规则 和 标识、 包 装 与 运送。 本标准 适 用 于 五柳鳜鱼 的 制 作 、检验、 销售 、 教 学 与 评比 。 2 规范性引用文件 下 列 文件 对于 本文件的 应 用 是 必不 可 少 的。 凡 是 注日 期 的引用文件，
8、 仅 所 注日 期 的 版 本 适 用 于 本文 件。 凡 是 不注日 期 的引用文件，其 最 新版 本（ 包 括 所 有 的 修改 单 ） 适 用 于 本文件。 GB/T 317 白 砂 糖 GB 2714 食品 安全 国家 标准 酱 腌 菜 GB 2721 食品 安全 国家 标准 食 用 盐 GB 2733 食品 安全 国家 标准 鲜 、 冻动物 性 水 产品 GB 2762 食品 安全 国家 标准 食品中 污 染物 限 量 GB 2763 食品 安全 国家 标准 食品中 农 药 最大 残 留 限 量 GB 4806.4 食品 安全 国家 标准 陶瓷 制 品 GB 5009.6 2016
9、食品 安全 国家 标准 食品中 脂 肪 的 测 定 GB 5009.44 食品 安全 国家 标准 食品中 氯 化 物 的 测 定 GB 5749 生 活 饮 用 水卫 生 标准 GB 7096 食品 安全 国家 标准 食 用 菌 及 其 制 品 GB/T 8233 芝 麻油 GB/T 8937 食 用猪 油 GB/T 8885 食 用 玉米淀 粉 GB 10136 食品 安全 国家 标准 动物 性 水 产 制 品 GB 10146 食品 安全 国家 标准 食 用 动物 油 脂 GB/T 13662 黄 酒 GB 14884 食品 安全 国家 标准 蜜饯 GB/T 18186 酿造酱 油 GB/
10、T 18187 酿造 食 醋 GB/T 22266 咖喱 粉 GB 29921 食品 安全 国家 标准 食品中 致病 菌限 量 GB/T 30383 生 姜 DB43/T 421.1 湘菜 基 本术语、分 类 与 命 名 第 1部分 湘菜 基 本术语 及 第 1号 修改 单 DB43/T 421.2 湘菜 基 本术语、分 类 与 命 名 第 2部分 湘菜分 类 与 命 名 及 第 1号 修改 单 DB43/T 422 湘菜 烹 调 技 术 基 本 操 作 规范 DB43/T 470 净 菜 通 则 DB43/T 1302.9 2017 115 DB43/T 566 餐饮 计 量规范 餐饮 服务
11、 食品 安全 操 作 规范 (国 食 药监 食 2011 395号 ) 3 术语与定义 DB43/T 421.1和 DB43/T 422所 规定的术语与定义 适 用 于 本标准， 以 下定义 亦 适 用 于 本标准。 3.1 五 柳鳜鱼 以 鳜鱼 为 主 料，经 浸 煮 熟 后 拨 皮 ， 将 鲜 红 椒 、 酱 瓜 、 甜 姜 、 香 菇 、 水 兰 片 切 丝 合 炒 调 味后 盖 其 上 ， 淋 兑 汁 芡 而 成的 动物 性 水 产 类热 菜。 4 质量特征 4.1 原辅料特征 鳜鱼 ： 宜 为 洞庭 湖 区 产 的 淡 水 鳜鱼 ，要求 鲜 活 。 4.2 烹饪技术特征 4.2.1
12、烹调方法特征 预 先 熟 制 方 法 为 浸 煮 ， 烹 调 方 法 为 软 熘 。 4.2.2 具体操作特征 将 鳜鱼 入 冷 水 锅 后 加入 葱 姜 料 酒 ， 小 火 浸 熟 后 出 锅 入 盘 ，用 筷 子 拨 开 鱼 皮 ， 置 鱼 的 两边 。 将切 好 的 五柳 炒 熟调 味 ， 勾 兑 汁 芡 淋 于 鳜鱼 表 面 即 可 。 4.3 菜肴风格特征 4.3.1 风 味 类 型 ： 商 贾 湘菜。 4.3.2 菜 肴 特征： 鱼肉 鲜 嫩 ， 色泽 多 彩 ， 酸 甜 香 辣 。 4.3.3 消费 人 群类 型 ： 筵 宴 菜、 家 常 菜。 5 要求 5.1 原料要求 根 据
13、 附录 A选择 原 辅 料， 所 选 原 辅 料 均 应 符合 以 下要求： 5.1.1 烹 调 用 水 应 符合 GB 5749的要求。 5.1.2 鳜鱼 应 符合 GB 2733的要求。 5.1.3 红 椒 、 水 兰 片 、 香 菜、 大 蒜 、 葱 应 符合 GB 2762、 GB 2763的要求。 5.1.4 食 盐应 符合 GB 2721的要求。 5.1.5 甜 酱 瓜 应 符合 GB 2714的要求。 5.1.6 糖 姜 应 符合 GB 14884的要求。 5.1.7 香 菇 应 符合 GB 7096的要求。 5.1.8 白糖 应 符合 GB 317的要求。 DB43/T 130
14、2.9 2017 116 5.1.9 芝 麻油 应 符合 GB/T 8233的要求。 5.1.10 绍 酒 应 符合 GB/T 13662的要求。 5.1.11 陈 醋 应 符合 GB/T 18187的要求。 5.1.12 淀 粉 应 符合 GB/T 8885的要求。 5.1.13 酱 油 应 符合 GB 18186的要求。 5.1.14 姜 应 符合 GB/T 30383的要求。 5.1.15 咖喱 粉 应 符合 GB/T 22266的要求。 5.1.16 猪 油 应 符合 GB/T 8937的要求。 5.2 制作要求 5.2.1 净菜加工 鳜鱼 去 鳞 、 鳃 、 内 脏 ， 洗净血水 。
15、 鲜 红 椒 、 水 发 玉 兰 片 、 甜 酱 瓜 、 糖 姜 、 水 发 香 菇 等 五 味 配料 均切 3厘 米 长 细 丝 ， 大 蒜 亦切 丝 。 5.2.2 预 先熟 制 将 鳜鱼 加入 冷 水 锅 后 加 葱 姜 料 酒 ， 小 火 浸 熟 后 出 锅 入 盘 ，用 筷 子 拨 开 鱼 皮 ， 置 鱼 的 两边 。 5.2.3 软熘 炒 锅 置 大火 上 ， 加 熟 猪 油 、 五 味 配料 拌 炒 ， 再 放酱 油 、 陈 醋 、 白糖 合 炒 ， 盖 在 鳜鱼 上 。 将 肉清汤 、 湿 淀 粉 、 咖喱 粉 、 食 盐 、 芝 麻油 烧 开 勾 玻璃 芡 ，用 手 勺 推
16、动 ， 放 大 蒜 ， 淋 满 鳜鱼全 身 即 成。 5.3 感 官 要求 感 官 指 标 应 符合 表 1规定。 表 1 感 官指标 项 目 要 求 检验方 法 盛 装 形态 装 盘 讲 究 ， 份 量与 盘 碟 协 调 具 美 感 色 泽 丰富 多 彩 质 地 鱼肉 鲜 嫩 风 味 酸 甜 香 辣 ， 具 有 浓 郁 的 湖 湘 风 味 特 色 杂 质 无 正常视力 可 见异 物 通 过 目 测 、 鼻闻 、 口 尝进 行 检验 5.4 品 质要求 品 质 指 标 应 符合 表 2规定。 表 2 品 质 指标 项 目 要 求 检验方 法 食 盐 （ 以 NaCl计 ） /(g/100g )
17、 3 按 GB 5009.44检 测 脂 肪 /(g/100g) 15 按 GB/T 5009.6 2003第 一 法 测 定 5.5 安全 要求 DB43/T 1302.9 2017 117 5.5.1 重 金 属 应 符合 GB 2762的规定。 5.5.2 致病 菌应 符合 GB 29921熟 制 水 产 制 品 的规定，其 他 微 生 物 指 标 应 符合 GB 10136的规定。 5.5.3 食品 添加剂不 得 使 用。 5.6 卫生 要求 应 符合 餐饮 服务 食品 安全 操 作 规范。 5.7 净 含 量 符合 DB43/T 566的要求。 6 服务 规范 6.1 工 作 人员
18、应 穿 工 作 服， 着 装 整 洁 并 佩戴 服务标 志 ， 温 馨 有 礼貌 ， 热 忱 服务。 进 入 工 作 区 前 洗 手 消 毒 ， 穿戴 干 净 整 洁 的 工 作 服 帽 ， 仪 容 仪 表 整 洁 ， 不 留 长 指甲 、 不 戴 首 饰 ， 不 露 出 长 发 。 6.2 服务 员 应 清 晰地报 出 菜 肴 名 称 ， 亮 出 标识， 并 熟 悉 其菜 肴 特征 和 制 作 过 程 。 6.3 如 果顾客 品 尝 前 后 发 现 质量 问题 ，服务 员 应 诚恳 道 歉 并 予 以 更换 。 7 检验 规 则 7.1 出 菜 检验 每 道 菜 肴 出 厨 房 前 应 通
19、过 感 官 检验 合 格 方 可 上 菜。 7.2 验收检验 顾客 是 感 官 指 标的验 收 检验 员 之一 。 7.3 仲裁检验 当 顾客 与 供 菜方 对 菜 品 的质量、 安全 发 生 异 议 时 ， 双 方 共同 协 商 解决 ， 协 商 不 成， 应 封 样 提 请 有 资 质的 食品 质量 安全 检验 机 构 进 行 仲裁 检验。 8 标识 、 容器 与 运送 8.1 标识 湘 式 菜 肴 标识 应 完 整 、准 确 、 醒 目 和 易 于 识 读 ，湘 式 菜 肴 名 称 应 符合 DB43/T 421.2的规定。标 注 内 容 包 括 菜 肴 名 称 、 执 行 标准 号 。
20、 8.2 容器 陶瓷 食 具 容器 应 符合 GB 4806.4的要求。 8.3 运送 菜 品 制 作好 后 要 及 时 运送， 应 在 适 宜 食 用的 温 度 下运送 到 就 餐 地 。运送 工 具 应 清 洁 卫 生 ， 冬 天 应有 保 温 设 施或措施 。 不 得 与 易 污 染 或 对 菜 肴 串 味 的 物 品 混 装 运送。 DB43/T 1302.9 2017 118附录 A （资 料性 附录） 五 柳鳜鱼 原料 配 方 A.1 主 料： 鲜 鳜鱼 1000克 。 A.2 配料： 水 兰 片 50克 、 鲜 红 椒 2.5克 、 甜 酱 瓜 2.5克 、 子 油 姜 2.5克 、 水香 菇 2.5克 。 A.3 调 料： 白糖 50克 、 净香 菜 50克 、 绍 酒 50克 、 陈 醋 25克 、 大 蒜 25克 、 食 盐 3克 、 芝 麻油 2.5 克 、 湿 淀 粉 2.5克 、 酱 油 2.5克 、 葱 1克 、 姜 1克 、 咖喱 粉 0.5克 。 A.4 助 料： 熟 猪 油 100克 。
