1、公共营养师基础知识（营养学基础）模拟试卷 5 及答案与解析一、多选题1 用于评价蛋白质营养状况的血液蛋白质指标包括( )。（A）血清白蛋白（B）前白蛋白（C）血清运铁蛋白（D）视黄醇结合蛋白（E）纤维结合蛋白2 脂类包括哪两大类( ) 。（A）甘油三酯（B）类脂（C）磷脂（D）固醇（E）固醇酯3 按脂肪酸饱和程度分类，脂肪酸可分为( )。（A）饱和脂肪酸（B）顺式脂肪酸（C）多不饱和脂肪酸（D）单不饱和脂肪酸（E）反式脂肪酸4 类脂主要有( ) 。（A）磷脂（B）脂肪酸（C）糖脂（D）甘油三酯（E）类固醇5 脂肪的生理功能有( ) 。（A）保护脏器（B）维持体温（C）增加饱腹感（D）提高膳食感
2、官性状（E）构成细胞膜6 人体必需脂肪酸有( ) 。（A）AA（B） DHA（C） EPA（D）亚油酸（E）亚麻酸7 必需脂肪酸的生理功能有( )。（A）构成线粒体和细胞膜的重要组成成分（B）参与胆固醇代谢（C）合成前列素的前体（D）参与动物精子的形成（E）维护视力8 不被消化的碳水化合物被称为益生元，主要有( )。（A）低聚果糖（B）非淀粉多糖（C）抗性淀粉（D）菊粉（E）果糖9 碳水化合物的来源应包括( )。（A）复合碳水化合物淀粉（B）不消化的抗性淀粉（C）非淀粉多糖（D）低聚糖（E）麦芽糖10 下列有关血糖生成指数(GI) 的叙述，正确的有( )。（A）GI 是用以衡量某种食物或某种膳
3、食组成对血糖浓度影响的一个指标（B） GI 高的食物或膳食，引起血糖波动较大（C） GI 低的食物或膳食，引起血糖波动较小（D）不能吃 GI 高的食物（E）GI 低的食物可以不限量二、判断题11 基础代谢的测量方法有气体代谢法和体表面积计算法。( )（A）正确（B）错误12 基础代谢率与体重成正比。( )（A）正确（B）错误13 与婴幼儿相比，成年人的基础代谢比较活跃。( )（A）正确（B）错误14 酪氨酸和胱氨酸属于条件必需氨基酸。( )（A）正确（B）错误15 食物蛋白质的氨基酸组成与参考蛋白质比较，缺乏较多的氨基酸，这称为限制氨基酸。( )（A）正确（B）错误16 将玉米、面粉、大豆混合
4、食用，会提高蛋白质的生物价。因为玉米、面粉蛋白质中赖氨酸含量较高，蛋氨酸相对较低，而大豆中的蛋白质正好相反，混合食用时赖氨酸和蛋氨酸可以相互补充。( )（A）正确（B）错误17 蛋白质的营养状况的生化检验中不包括尿液指标。( )（A）正确（B）错误18 812 个碳的脂肪酸为短链脂肪酸。( )（A）正确（B）错误19 USFA 包括 MUFA 和 PUFA。( )（A）正确（B）错误20 GI 高的食物在胃肠内停留时问短，释放快，血糖浓度波动小。( )（A）正确（B）错误三、简答题21 为了充分发挥蛋白质的互补作用。在调配膳食时。应该遵循哪些原则?湖北省2010 年 5 月三级真题22 简述影
5、响基础代谢的因素。23 影响体力活动能量消耗的因素有哪些?24 简述蛋白质的主要生理功能。25 如何评价蛋白质的营养状况?26 简述脂类的生理功能。27 必需脂肪酸对机体健康有何意义?28 简述影响胆固醇吸收的因素。29 简述单不饱和脂肪酸及其生理意义。30 碳水化合物的主要生理功能有哪些?四、论述题31 如何综合评价蛋白质的营养价值?公共营养师基础知识（营养学基础）模拟试卷 5 答案与解析一、多选题1 【正确答案】 A，B，C，D，E【试题解析】 血液蛋白质评价指标及正常参考值2 【正确答案】 A，B【试题解析】 脂类包括脂肪和类脂两大类，这里所说的脂肪即中性脂肪，由一分子甘油和三分子脂肪酸
6、组成，故称三酰甘油或甘油三酯。3 【正确答案】 A，C，D【试题解析】 按脂肪酸饱和程度分类分为饱和脂肪酸(SFA)，其碳链中不含双键；单不饱和脂肪酸(MUFA) ，其碳链中只含一个不饱和双键；多不饱和脂肪酸(PUFA) ，其碳链中含两个或多个双键。4 【正确答案】 A，C，E5 【正确答案】 A，B，C，D【试题解析】 脂肪的生理功能有：供给能量，促进脂溶性维生素吸收，维持体温、保护内脏，增加饱腹感和提高膳食感官性状。6 【正确答案】 D，E【试题解析】 现在认为人体的必需脂肪酸是亚油酸和 亚麻酸两种。7 【正确答案】 A，B，C，D，E8 【正确答案】 A，B，C，D【试题解析】 益生元包
7、括低聚果糖、菊粉、非淀粉多糖、抗性淀粉等。9 【正确答案】 A，B，C，D【试题解析】 碳水化合物的来源应包括复合碳水化合物淀粉、不消化的抗性淀粉、非淀粉多糖和低聚糖等碳水化合物。10 【正确答案】 A，B，C【试题解析】 无论对健康人还是糖尿病病人来说，保持一个稳定的血糖浓度、没有大的波动才是理想的，而达到这个状态就是合理地利用低 GI 食物。二、判断题11 【正确答案】 A【试题解析】 基础代谢的测量方法有气体代谢法和体表面积计算法。12 【正确答案】 B【试题解析】 基础代谢率的高低与体重并不成比例关系，而与体表面积基本上成正比。13 【正确答案】 B【试题解析】 在人的一生中，婴幼儿阶
8、段是代谢最活跃的阶段。14 【正确答案】 B【试题解析】 酪氨酸和半胱氨酸属于条件必需氨基酸。15 【正确答案】 B【试题解析】 食物蛋白质的必需氨基酸组成与参考蛋白质比较，缺乏较多的氨基酸称为限制氨基酸。16 【正确答案】 B【试题解析】 将玉米、面粉、大豆混合食用，会提高蛋白质的生物价。因为玉米、面粉蛋白质中赖氨酸含量较低，蛋氨酸相对较高，而大豆中的蛋白质正好相反，混合食用时赖氨酸和蛋氨酸可以相互补充。17 【正确答案】 B【试题解析】 蛋白质营养状况的生化检验常用血液蛋白质和尿液相关指标。18 【正确答案】 B【试题解析】 812 个碳的脂肪酸为中链脂肪酸。19 【正确答案】 A【试题解
9、析】 USFA：不饱和脂肪酸；MUFA：单不饱和脂肪酸；PUFA：多不饱和脂肪酸。20 【正确答案】 B【试题解析】 GI 高的食物在胃肠内停留时间短，释放快，血糖浓度波动大。三、简答题21 【正确答案】 为了充分发挥蛋白质的互补作用，在调配膳食时，应该遵循的原则有：(1)食物的生物学种愈远愈好，如动物性和植物性食物之间的混合比单纯性食物之间的混合要好。(2)搭配的种类愈多愈好。(3)食用时间愈近愈好，同时食用最好。因为单个氨基酸在血液中的停留时间约 4小时，然后到达组织器官，再合成组织器官的蛋白质，而合成组织器官蛋白质的氨基酸必须同时到达才能发挥互补作用，合成组织器官蛋白质。22 【正确答案
10、】 影响基础代谢的因素很多，主要有以下几点：(1)体表面积。基础代谢率的高低与体重并不成比例关系，而与体表面积基本上成正比。因此，用每平方米体表面积为标准来衡量能量代谢率是比较合适的。(2)年龄。在人的一生中，婴幼儿阶段是代谢最活跃的阶段，其中包括基础代谢率，以后到青春期又出现一个较高代谢的阶段。成年以后，随着年龄的增加，代谢缓慢地降低，其中也有一定的个体差异。(3)性别。实际测定表明，在同一年龄、同一体表面积的情况下，女性基础代谢率低于男性。(4)激素。激素对细胞的代谢及调节都有较大影响。如甲状腺功能亢进可使基础代谢率明显升高；相反，患黏液水肿时，基础代谢率低于正常。去甲肾上腺素可使基础代谢
11、率下降 25。(5)季节与劳动强度。基础代谢率在不同季节和不同劳动强度人群中存在一定差别，说明气候和劳动强度对基础代谢率有一定影响。例如，寒季基础代谢率高于暑季，劳动强度高者高于劳动强度低者。23 【正确答案】 (1)肌肉越发达者，活动能量消耗越多。(2)体重越重者，能量消耗越多。(3)劳动强度越大、持续时问越长，能量消耗越多。其中劳动强度是主要影响因素，而劳动强度主要涉及劳动时牵动的肌肉多少和负荷的大小。(4)与工作的熟练程度有关，对工作熟练程度高者能量消耗较少。24 【正确答案】 (1)构成和修复组织。蛋白质是构成机体组织、器官的重要成分，人体各组织、器官无一不含蛋白质。如肌肉组织和心、肝
12、、肾等器官均含有大量蛋白质；骨骼、牙齿，乃至指、趾也含有大量蛋白质；细胞中，除水分外，蛋白质约占细胞内物质的 80。因此，构成机体组织、器官的成分是蛋白质最重要的生理功能。身体的生长发育可视为蛋白质的不断积累过程，这对生长发育期的儿童尤为重要。人体内各种组织细胞的蛋白质始终在不断更新，只有摄入足够的蛋白质才能维持组织的更新。身体受伤后也需要蛋白质作为修复材料。(2)调节生理功能。机体生命活动之所以能够有条不紊地进行，有赖于多种生理活性物质的调节。而蛋白质在体内是构成多种具有重要生理活性物质的成分，参与调节生理功能。例如，核蛋白构成细胞核并影响细胞功能；酶蛋白具有促进食物消化、吸收和利用的作用；
13、免疫蛋白具有维持机体免疫功能的作用；收缩蛋白，如肌球蛋白具有调节肌肉收缩的功能；血液中的脂蛋白、运铁蛋白、视黄醇结合蛋白具有运送营养素的作用；血红蛋白具有携带、运送氧的功能；白蛋白具有调节渗透压、维持体液平衡的功能；由蛋白质或蛋白质衍生物构成的某些激素，如垂体激素、甲状腺素、胰岛素及肾上腺素等都是机体的重要调节物质。(3)供给能量。蛋白质在体内降解成氨基酸后，经脱氨基作用生成的仅一酮酸，可以直接或间接经三羧酸循环氧化分解，同时释放能量，是人体能量的来源之一。但是，蛋白质的这种功能可以由碳水化合物、脂肪所代替。因此，供给能量是蛋白质的次要功能。25 【正确答案】 (1)膳食蛋白质摄入量。膳食蛋白
14、质摄入量是评价机体蛋白质营养状况的背景材料或参考材料，与机体蛋白质营养状况评价指标结合起来，有助于正确判断机体蛋白质营养状况。(2)身体测量。身体测量是鉴定机体蛋白质营养状况的重要依据，生长发育状况评定所采用的身体测量指标主要包括体重、身高、上臂围、上臂肌围、上臂肌面积、胸围以及生长发育指数等。(3)生化检验。生化检验指常用血液蛋白质和尿液相关指标。血液蛋白质有血清白蛋白、前白蛋白、血清运铁蛋白、纤维结合蛋白、视黄醇结合蛋白。尿液常用指标有尿肌酐、尿三甲基组氨酸、尿羟脯氨酸等。26 【正确答案】 (1)供给能量。脂肪是人体能量的重要来源，每克脂肪在体内氧化可供给能量 3766kJ(9kcal)
15、。脂肪酸是细胞的重要能量来源，脂肪酸经 氧化有节奏地释放能量供给生命细胞应用，氧化在细胞线粒体经酶催化进行。如棕榈酸经完全氧化成乙酸，再分解为二氧化碳和水，在此过程中产生三磷酸腺苷(ATP)。ATP 是高能化合物，是细胞化学能的来源。(2)促进脂溶性维生素吸收。脂肪是脂溶性维生素的溶媒，可促进脂溶性维生素的吸收。另外，有些食物脂肪含有脂溶性维生素，如鱼肝油、奶油含有丰富维生素A 和维生素 D。(3)维持体温、保护脏器。脂肪是热的不良导体，在皮下可阻止体热散失，有助于御寒。在器官周围的脂肪，有缓冲机械冲击的作用，可固定和保护器官。(4)增加饱腹感。脂肪在胃内停留时间较长，使人不易感到饥饿。(5)
16、提高膳食感官性状。脂肪可使膳食增味添香。27 【正确答案】 (1)构成线粒体和细胞膜的重要组成成分。必需脂肪酸参与磷脂的合成，并以磷脂的形式存在于线粒体和细胞膜中。人体缺乏必需脂肪酸时，细胞对水的通透性增加，毛细血管的脆性和通透性增高，皮肤出现水代谢紊乱，出现湿疹样病变。(2)合成前列腺素的前体。前列腺素存在于许多器官中，有多种多样的生理功能，如抑制甘油三酯水解、促进局部血管扩张、影响神经刺激的传导等，作用于肾脏影响水的排泄等。(3)参与胆固醇代谢。胆固醇需要和亚油酸形成胆固醇亚油酸酯后，才能在体内转运，进行正常代谢。如果必需脂肪酸缺乏，胆固醇则与一些饱和脂肪酸结合，由于不能进行正常转运代谢，
17、而在动脉沉积，形成动脉粥样硬化。(4)参与动物精子的形成。膳食中长期缺乏必需脂肪酸，动物可出现不孕症，授乳过程也可发生障碍。(5)维护视力。亚麻酸的衍生物 DHA(二十二碳六烯酸)，是维持视网膜光感受体功能所必需的脂肪酸。亚麻酸缺乏时，可引起光感受器细胞受损，视力减退。此外，长期缺乏 亚麻酸时，对调节注意力和认知过程也有不良影响。28 【正确答案】 (1)胆汁酸缺乏，食物中脂肪不足。(2)胆固醇在肠道中的吸收率随食物胆固醇含量的增加而下降。(3)膳食中含饱和脂肪酸过高，可使血浆胆固醇升高。(4)植物性食物中的谷固醇和膳食纤维可减少胆固醇的吸收，从而可降低血胆固醇。(5)年龄、性别的影响。29
18、【正确答案】 据多数研究报道，单不饱和脂肪酸降低血胆固醇、三酰甘油和低密度脂蛋白胆固醇的作用与多不饱和脂肪酸相近。同时，单不饱和脂肪酸不具有多不饱和脂肪酸潜在的不良作用，如促进机体脂质氧化、促进化学致癌作用和抑制机体的免疫功能等。所以在膳食中降低饱和脂肪酸的前提下，以单不饱和脂肪酸取代部分饱和脂肪酸有着重要意义。30 【正确答案】 (1)供给和储存能量。每克葡萄糖在体内氧化可以产生167kJ(4kcal) 的能量。在维持人体健康所需要的能量中，5565由碳水化合物提供。糖原是肌肉和肝脏碳水化合物的储存形式，肝脏约储存机体内 13 的糖原。一旦机体需要，肝脏中的糖原即分解为葡萄糖以提供能量。碳水
19、化合物在体内释放能量较快，供能也快，是神经系统和心肌的主要能源，也是肌肉活动时的主要燃料，对维持神经系统和心脏的正常供能，增强耐力，提高工作效率都有重要意义。(2)构成组织及重要生命物质。碳水化合物是构成机体组织的重要物质，并参与细胞的组成和多种活动。每个细胞都有碳水化合物，其含量为 210，主要以糖脂、糖蛋白和蛋白多糖的形式存在，分布在细胞膜、细胞器膜、细胞质以及细胞间基质中。糖和脂形成的糖脂是细胞与神经组织的结构成分之一。除每个细胞都有碳水化合物外，糖结合物还广泛存在于各组织中。(3)节约蛋白质的作用。当膳食中碳水化合物供应不足时，机体为了满足自身对葡萄糖的需要，则通过糖原异生作用将蛋白质
20、转化为葡萄糖供给能量；而当摄入足够量的碳水化合物时则能预防体内或膳食蛋白质消耗，不需要动用蛋白质来供能，即碳水化合物具有节约蛋白质作用。碳水化合物供应充足，体内有足够的 ATP 产生，也有利于氨基酸的主动转运。(4)抗生酮作用。脂肪在体内分解代谢，需要葡萄糖的协同作用。当膳食中碳水化合物供应不足时，体内脂肪或食物脂肪被动员并加速分解为脂肪酸来供应能量。在这一代谢过程中，脂肪酸不能彻底氧化而产生过多的酮体，酮体不能及时被氧化而在体内蓄积，以致产生酮血症和酮尿症。膳食中充足的碳水化合物可以防止上述现象的发生，因此称为碳水化合物的抗生酮作用。(5)解毒作用。碳水化合物经糖醛酸途径代谢生成的葡萄糖醛酸
21、，是体内一种重要的结合解毒剂，在肝脏中能与许多有害物质如细菌毒素、酒精、砷等结合，以消除或减轻这些物质的毒性或生物活性，从而起到解毒作用。(6)增强肠道功能。非淀粉多糖类，如纤维素、果胶、抗性淀粉、功能性低聚糖等，虽然不能在小肠消化吸收，但可以刺激肠道蠕动，增加结肠内的发酵，发酵产生的短链脂肪酸和肠道菌群增殖，有助于正常消化和增加排便量。四、论述题31 【正确答案】 评价食物蛋白质的营养价值，对于食品品质的鉴定、新资源食品的研究与开发、指导人群膳食等许多方面都是十分必要的。所以营养学上主要从食物的蛋白质含量、被消化吸收的程度和被人体利用程度三方面来综合地评价蛋白质的营养价值。(1)食物蛋白质含
22、量：它是评价食物蛋白质营养价值的一个重要方面。蛋白质含氮量比较恒定，故测定食物中的总氮乘以 625，即得蛋白质含量。(2)食物蛋白质消化率：它是反映食物蛋白质在消化道内被分解和吸收的程度的一项指标；是指在消化道内被吸收的蛋白质占摄入蛋白质的百分数；是评价食物蛋白质营养价值的生物学方法之一。(3)蛋白质表观消化率：即不计内源粪氮的蛋白质消化率。蛋白质表观消化率()=(IF)1100式中 I 代表摄入氮，F 代表粪氮。(4)蛋白质真消化率：考虑粪代谢时的消化率。粪中排出的氮实际上有两个来源：一是来自未被消化吸收的食物蛋白质；二是来自脱落的肠黏膜细胞以及肠道细菌等所含的氮。蛋白质真消化率()=I(F
23、FK)I100式中 I 代表摄入氮，F 代表粪氮，FK 代表粪代谢氮。(5)食物蛋白质的利用率：指食物蛋白质被消化吸收后在体内被利用的程度，是食物蛋白质营养评价常用的生物学方法。(6)蛋白质功效比值：是以体重增加为基础的表示方法，是指实验期内，动物平均每摄入 1g 蛋白质时所增加的体重克数。(7)生物价：是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的一项指标；生物价越高，说明蛋白质被机体利用率越高，即蛋白质的营养价值越高，最高值为 100。生物价是评价食物蛋白质营养价值较常用的方法。(8)氨基酸评分：亦称蛋白质化学评分，是目前广为应用的一种食物蛋白质营养价值评价方法，不仅适用于单一食物蛋白质的评价，还可用于混合食物蛋白质的评价。
