1、1专题 1.2 腐乳的制作一、选择题1豆腐“毛坯”装瓶时的操作，不正确的是A动作要迅速小心B加人卤汤后，要用胶条将瓶口密封C加人卤汤后，瓶口不用密封，因为其内有盐，不会再滋生其他微生物D封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯火焰【答案】C【解析】豆腐“毛坯”装瓶时，应迅速小心，以免豆腐块破碎或污染，A 项正确；加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封，且最好将瓶口通过酒精灯火焰，以免污染，B 项正确，C 项错误，D 项正确。2关于“腐乳的制作”实验，下列叙述错误的是A将腐乳坯堆积起来会导致堆内温度升高，影响毛霉生长B腐乳坯若被细菌污染，则腐乳坯表面会出现黏性物C勤向腐乳坯表面喷水，有利于毛霉菌丝的生长D装坛阶段加
2、入料酒，可有效防止杂菌污染【答案】C3下列关于中学“腐乳的制作”实验，叙述正确的是A加盐主要是为了调节水分，利于毛霉生长B加料酒主要是为了灭菌，避免腐乳变质C控制发酵温度的主要目的是腐乳调味D实验室制作的腐乳不宜直接食用【答案】D【解析】腐乳的制作过程中，加盐主要是为了抑制微生物生长，防止豆腐腐败变质，A项错误；加料酒主要为了使腐乳具有独特的香味，B 项错误；控制发酵温度的主要目的2是使毛霉正常生长增殖，C 项错误；实验室制作的腐乳可能灭菌不彻底，不宜直接食用，D 项正确。4关于腐乳制作的过程中，下列说法错误的是A含水量为 70%的豆腐适宜制作腐乳B卤汤中酒精的含量一般控制在 12%左右C密封
3、瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染D加盐腌制时，盐的浓度要求极高，以更好地抑制微生物的生长【答案】D5下列有关腐乳制作过程加盐腌制的叙述，错误的是A食盐能杀死腐乳里面的所有微生物，包括毛霉B盐能防止杂菌污染，防止腐乳腐败C加盐时随层数的加高而增加食盐的用量D加盐可以使豆腐中的水分析出，使豆腐块变硬【答案】A【解析】腐乳制作过程中的主要菌种是毛霉，因此不能将毛霉杀死，A 错误；盐能防止杂菌污染，防止腐乳腐败，B 正确；加盐时随层数的加高而增加食盐的用量，瓶口盐量最高，C 正确；加盐可以使豆腐中的水分析出，使豆腐块变硬，D 正确。6下列关于腐乳制作过程的说法，正确的是A制作腐乳时只有毛霉发挥作用
4、B豆腐的表面长出青色物质则标志着腐乳制作完成C在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与D制作腐乳时加盐是为了促进毛霉的生长【答案】C【解析】试题分析：腐乳的制作过程中多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、3曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，A 项错误；豆腐的表面长出青色物质仅是制作腐乳的第一步，还需要加盐腌制、配制卤汤等，B 项错误；毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，C 项正确；加盐一方面有利于析出水分，另一方面可以抑制微生物的生长，毛霉的生长也受到抑制，D 项错误。考 点 ： 本 题 考 查 腐 乳 制 作 的 相 关
5、 知 识 ， 意 在 考 查 考 生 理 解 所 学 知 识 的 要 点 ， 把 握 知 识间 的 内 在 联 系 的 能 力 。7在配制卤汤时，酒精是不可缺少的。腐乳的卤汤中加入酒的目的不包括A调节腐乳口味 B抑制微生物的生长C作为发酵原料D避免豆腐腐败【答案】C8下列关于腐乳制作过程中的操作，错误的是A先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在 1518 ，并且有一定湿度B将长满毛霉的豆腐块放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些C配制卤汤时加的香辛料越多，将来腐乳的口味越好D加入卤汤后要用胶条将瓶口密封，并将瓶口通过酒精灯火焰【答案】C【解析】让豆腐上长出毛霉时将豆腐块平放在笼屉
6、内，将笼屉中的温度控制在 1518，并保持在一定的湿度，A 正确；加盐腌制时，为防止污染，将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增高盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些，B 正确；香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用，可据个人口味配置卤汤，并非越多越好，C 错误；制加入卤汤后要用胶条将瓶口密封，并且密封时要将瓶口通过酒精灯火焰消灭杂菌污染，D 正确。49腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养成分是ANaCl、水、蛋白质B无机盐、水、维生素C蛋白质、脂肪、NaCl、水D多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸【答案】D【解析】蛋白质已经被蛋白酶分解成小分子
7、的肽和氨基酸，故 A 错误；腐乳中的维生素较少，故 B 错误；毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，故 C 错误；毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，这些物质易于消化、吸收，故 D 正确。10下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，起主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉 含 水 量 为 70%左 右 的 豆 腐 适 于 做 腐 乳 。 用 含 水 量 过 高 的 豆 腐 制 腐 乳 ， 不 易 成 形 ，且 不 利 于 毛 霉
8、 的 生 长豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝决定腐乳特殊风味的是卤汤腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经过发酵作用分解成小而且易于消化的物质卤汤中含酒量应该控制在 21%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长ABCD【答案】B5考 点 ： 本 题 主 要 考 查 腐 乳 的 制 作 ， 意 在 考 查 考 生 能 理 解 所 学 知 识 的 要 点 ， 把 握 知 识间 的 内 在 联 系 的 能 力 。11下列有关毛霉在腐乳制作中的作用的叙述，正确的是将多糖分解成葡萄糖将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸将脂肪水解成甘油和
9、脂肪酸将核酸分解成核苷酸ABCD【答案】B【解析】毛霉不能将多糖分解成葡萄糖，错误；毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，正确；毛霉等微生物产生的脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，正确；毛霉不能将核酸分解成核苷酸，错误。12下列关于腐乳制作的描述中，错误的是A在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与B含水量大于 85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳C加盐和加酒都能抑制微生物的生长D密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染【答案】B613下列关于“腐乳的制作”的实验，叙述正确的是A控制发酵温度的主要目的是腐乳调味B腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用C毛霉
10、的主要作用是分解脂肪和淀粉D成品腐乳表面的粘性物质主要由细菌产生【答案】B【解析】温度通过影响酶的活性影响腐乳发酵，控制发酵的温度主要有利于毛霉等微生物的生长和腐乳发酵，A 错误；香辛料和料酒都能抑制微生物的生长，具有防腐作用，B 正确；毛霉的主要作用是产生蛋白酶和脂肪酶，将蛋白质和脂肪分解成小分子化合物，C 错误；成品腐乳表面的粘性物质主要是毛霉产生的，毛霉属于真菌，D 错误。二、非选择题14腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品，如臭豆腐、酱豆腐等，该食品味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存，所以深受人们的喜欢。下面是腐乳制作的流程示意图，根据流程回答问题。（1
11、）流程图中未写出的程序是_。（2）含水量为_左右的豆腐适合用来做腐乳。制作过程中，加盐的作用是 _7_。（3）制作腐乳的原理是：毛霉等微生物产生的_能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；_可将脂肪分解为甘油和脂肪酸。（4）影响腐乳的风味和质量的因素是_。 (至少列举两项)（5）卤汤中的酒含量一般控制在_左右，如果含量过高则会_。【答案】（1）加卤汤装瓶 （2）70 析出水分使豆腐块变硬 ，同时抑制微生物生长，避免腐败变质 （3）蛋白酶 脂肪酶（4）盐的用量、酒的用量、发酵温度、发酵时间等 （5）12 使腐乳成熟期延长，影响口味（4）影响腐乳的风味和质量的因素有盐的用量、酒的用量、发酵温度
12、、发酵时间等。例如盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味。（5）卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，酒的含量一般控制在 12%左右；若酒的含量过高会延长腐乳成熟的时间，影响口味。15腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。它“闻着臭，吃着香”且易于消化吸收，深受大众喜爱，其制作方法广为流传。请回答下列有关问题：（1）现代科学研究表明，许多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是_，它与乳酸菌在结构上的主要区别是_8_。（2）腐乳易被人体吸收是因为豆腐中的成分发生了如下变化：_。（3）在腐乳制作过程中会加盐腌制，加盐的作用是
13、_。越接近瓶口加盐量越多的原因是_。（4）防止杂菌污染是制作腐乳过程中的一项重要的操作，请再列举一项防止杂菌污染的操作_。（5）在腐乳制作过程中会遇到许多问题，请你提出一个科学合理且可供研究的课题：_。【答案】 （1）毛霉 毛霉有核膜包被的细胞核而乳酸菌没有 （2）豆腐中的蛋白质在蛋白酶的催化下分解成小分子肽和氨基酸，豆腐中的脂肪在脂肪酶的催化下分解成甘油和脂肪酸（3）析出豆腐中的水分使豆腐变硬，抑制微生物的生长避免豆腐变质 越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大（4）装瓶时操作要迅速、小心（5）探究制作腐乳的最佳湿度（3）制作腐乳的过程中，加盐可以析出豆腐中的水分使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不
14、会过早酥烂；同时，盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此要随着豆腐层的加高增加盐的用量。（4）在腐乳制作过程中为防止杂菌污染，用来腌制腐乳的玻璃瓶洗刷干净后要用沸水消毒，除此之外，装瓶时操作要迅速、小心；整齐地摆放好豆腐、加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封；封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。9（5）在腐乳制作过程中，盐的浓度、温度、湿度等都会影响腐乳的品质，因此可供研究的课题有：探究制作腐乳的最佳湿度、探究制作腐乳的最佳温度等。16回答下列问题：（1）在腐乳的制作过程中，有多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是_。它产生的蛋白酶能
15、将豆腐中的蛋白质分解成小分子的_。_可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。（2）在腐乳制作时，要加盐腌制，其目的是_，同时抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。要制作出色香味俱佳的腐乳，关键在于_的配制。（3）在制作腐乳、果醋、泡菜的过程中，需要氧气的是_。（4）苹果醋是受现代人所青睐的健康饮品之一，其生产过程中则利用了_（菌种名称）的发酵作用，该过程需要控制的温度条件是_。【答案】 （1）毛霉 肽和氨基酸 脂肪酶 （2）析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬 卤汤 （3）制作果醋 （4）醋酸菌 3035 （2）腐乳制作过程中，加盐腌制可析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，同时抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。
16、要制作出色香味俱佳的腐乳，关键在于卤汤的配制。（3）腐乳制作是利用蛋白酶、脂肪酶的作用，果醋制作是醋酸菌的作用，泡菜是利用10乳酸菌的作用，其中醋酸菌属于需氧菌，其生命活动需要氧气。（4）苹果醋是利用醋酸菌的发酵作用，发酵的适宜温度为 3035。17中央电视台热播的美食纪录片舌尖上的中国受到广大观众的热捧，其中介绍的腐乳是我国独特的传统发酵食品，几百年来深受老百姓的喜爱。腐乳是用豆腐发酵制成，民间老法生产腐乳为自然发酵，现代腐乳生产多采用优良的毛霉菌种进行发酵。现代化生产流程如图。请回答下列问题：（1）豆腐为毛霉的生长提供了水、无机盐、_和_四大类基本营养物质。含水量过高的豆腐不适宜制作腐乳，
17、原因是_。（2）民间制作腐乳时_（填“需要”或“不需要” ）灭菌。（3）现代化生产流程中扩大培养时使用的培养基与毛霉菌种分离时使用的培养基最大的区别是后者培养基中加入了_。（4）当豆腐上长出毛霉后，对豆腐要进行_。腐乳制作的后期要加入酒和多种香辛料配制的卤汤，其中酒的含量一般控制在 12%左右，原因是_。【答案】 （1）碳源 氮源 豆腐不容易成形 （2）不需要 （3）琼脂 （4）加盐腌制 酒精浓度过高则腐乳的成熟时间会延长，酒精浓度过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败（4）当豆腐上长出毛霉后，对豆腐要进行加盐腌制。腐乳制作的后期要加入酒和多种11香辛料配制的卤汤，其中酒的含量一般控制在 12%左右，原因是：酒精浓度过高则腐乳的成熟时间会延长，酒精浓度过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败。
