1、1考点 69 腐乳的制作 腐乳的制作（1）制作原理毛霉等微生物产生蛋白酶、脂肪酶，分解有机物。蛋白质氨基酸小分子的肽。脂肪甘油脂肪酸。（2）制作流程让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制。（3）影响条件温度：控制在 1518_。材料的用量：控制盐的用量，酒精含量控制在 12%左右。配制卤汤：卤汤的成分及作用。考向 腐乳的制作原理和过程分析1下列关于“腐乳的制作”实验的叙述，正确的是A加盐主要是为了调节水分，利于毛霉生长B含水量大于 85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳C装坛阶段加入料酒可有效防止杂菌污染D密封瓶口前瓶口不需要通过火焰灭菌【参考答案】C【试题解析】加盐主要是为了抑制微生物生
2、长，防止豆腐腐败变质，A 错误。豆腐含水量以 70%为宜，若含水量过高，豆腐不宜成块；若含水量过少，则不利于毛霉的生长，B 错误。加料酒是为了抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味，C 正确。封瓶时，需要将瓶口通过酒精灯的火焰，这样可以防止杂菌污染，D 错误。2归纳整合腐乳制作的注意事项（1）豆腐选取：其含水量以 70%为宜。（2）控制好材料的用量：对卤汤中盐(盐豆腐15)和酒(12%左右)的用量需要严格控制。（3）防止杂菌污染的方法用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。装瓶腌制时，操作要迅速小心，且要逐层加盐，离瓶口表面的盐要铺厚一些。加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封。封瓶时，最
3、好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。（4）温度会影响菌丝的生长和代谢，如温度过低，则菌丝生长缓慢，不能进入豆腐块的深层；温度过高，菌丝易老化和死亡，影响腐乳的品质。（5）发酵时间影响生化反应速度及生化产物的量。2腐乳是我国民间传统发酵食品，味道鲜美，营养丰富，风味独特，易于消化。请回答下列问题：（1）在腐乳的制作中，起主要作用的微生物是_，它与乳酸菌在结构上的主要区别是_。（2）腐乳含有丰富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物质，与此有关的物质变化有_；_。参与这些物质变化的酶有_。（3）腐乳的制作过程中需加盐腌制，那么用盐腌制的目的是_。要控制盐的用量，因为_。（4）在腐乳的制作中，卤汤是
4、由酒及各种香辛料配制而成的。卤汤中酒的含量应控制在 12%左右的原因是_。【答案】（1）毛霉 毛霉有成形(以核膜为界限)的细胞核（2）蛋白质小分子的肽、氨基酸 脂肪甘油、脂肪酸 蛋白酶、脂肪酶（3）抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质；析出豆腐的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂 盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味3（4）酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败【解析】（1）在腐乳的制作中，起主要作用的微生物是毛霉，毛霉为真核生物，乳酸菌为原核生物，1下列关于腐乳制作的叙述，错
5、误的是A在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与B卤汤中酒的含量应控制在 12%左右C装瓶时，应将瓶口通过酒精灯火焰D主要菌种为毛霉，毛霉可通过光合作用制造有机物2腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养成分是ANaCl、水、蛋白质B无机盐、水、维生素C蛋白质、脂肪、NaCl、水D多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸3豆腐“毛坯”装瓶时的操作，不正确的是A动作要迅速小心B加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封C加入卤汤后，瓶口不用密封，因为其内有盐，不会再滋生其他微生物D封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯火焰4下列关于腐乳制作过程中的操作，错误的是4A先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在 1
6、518 ，并且有一定湿度B将长满毛霉的豆腐块放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些C配制卤汤时加的香辛料越多，将来腐乳的口味越好D加入卤汤后要用胶条将瓶口密封，并将瓶口通过酒精灯火焰5腐乳制作过程中，影响腐乳风味和质量的是盐的用量 酒的种类和用量 发酵温度发酵时间 豆腐含水量 盛豆腐的容器的大小A B C D6下列有关腐乳的叙述，错误的是A多种微生物参与豆腐的发酵，起主要作用的是毛霉B含水量越高的豆腐越适合用来制作腐乳C加盐、酒精和香辛料除了调节口味还有杀菌作用D制作腐乳时酒精的含量高于 12%会使成熟时间延长7家庭制腐乳，常将豆腐块平放在铺有干净粽叶的盘内，摆好豆腐块后，豆腐上面再
7、铺上干净的粽叶，将平盘置于 1518 的地方，大约 5 d 后，豆腐表面长满了白色的菌丝。下列叙述错误的是A为使毛霉菌丝生长旺盛，需向腐乳坯表面勤喷水B粽叶可以为腐乳制作提供菌种C将腐乳坯堆积起来会导致堆内温度升高，影响毛霉生长D腐乳坯若被细菌污染，则腐乳坯表面会出现黏性物8家庭制作腐乳并无严格的灭菌环节，但也能制作出品质优良的腐乳。下列叙述不正确的是A粽叶上有大量毛霉菌繁殖体，使毛霉菌在短期内成为优势菌B由于营养物质的消耗和代谢产物的积累，毛霉菌之间的斗争变得激烈C发酵过程中要经常揭开覆盖物散热D装瓶密封后能继续进行发酵9科研人员通过实验研发含盐低，同时又保持产品质量与风味的低盐腐乳，过程如
8、下：5筛选分离菌种：将待筛选的菌种涂布到特定的选择培养基上进行分离，挑选菌种接种于酪蛋白培养基上筛选出蛋白酶活力高的毛霉菌株。菌种扩大培养：将毛霉接种在斜面培养基上，培养一段时间后将菌种制成悬液，加一定浓度的盐水调节菌种数。将含菌种的液体喷洒在豆腐块上，然后培养、装瓶、腌制。腐乳品质评定：通过氨基酸态氮含量和感官评价对腐乳品质进行综合评定，结果如图，请分析回答：（1）毛霉的同化类型是_，豆腐块为毛霉的生长提供的营养物质有_。（2）腐乳制作的原理主要是利用微生物产生的_（酶）；氨基酸态氮含量可代表_。（3）步骤中，毛霉产生的酶能将酪蛋白分解而产生透明圈，在酪蛋白培养基中筛选到三个单菌落甲、乙、丙
9、，其菌落直径分别为 3.2 cm、2.8 cm、2.9 cm，其菌落与透明圈一起的直径分别为 3.7 cm、3.5 cm、3.3 cm。应选择菌落_（填“甲”、“乙”或“丙”）作为产蛋白酶活力高的毛霉候选菌。（4）据图分析盐含量为_左右适宜制作腐乳；盐含量不宜过低，其原因是盐含量过低_。（5）装瓶时需加入卤汤，在配置卤汤时，一般将酒的含量控制在_左右。10腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品，如臭豆腐、酱豆腐等，该食品味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存，所以深受人们的喜欢。下面是腐乳制作的流程示意图，根据流程回答问题。（1）流程图中未写出的程序是_。（2）含水量
10、为_左右的豆腐适合用来做腐乳。制作过程中，加盐的作用是 _。6（3）制作腐乳的原理是：毛霉等微生物产生的_能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；_可将脂肪分解为甘油和脂肪酸。（4）影响腐乳的风味和质量的因素是_。 (至少列举两项)（5）卤汤中的酒含量一般控制在_左右，如果含量过高则会_。11（2017江苏卷）下列关于“腐乳的制作”的实验，叙述正确的是A控制发酵温度的主要目的是腐乳调味B腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用C毛霉的主要作用是分解脂肪和淀粉D成品腐乳表面的粘性物质主要由细菌产生12（2016江苏卷）下列关于中学“腐乳的制作”实验，叙述正确的是A加盐主要是为了调节水分，利于毛
11、霉生长 B加料酒主要是为了灭菌，避免腐乳变质C发酵过程中起主要作用的是乳酸杆菌 D实验室制作的腐乳不宜直接食用13（2017新课标卷）豆豉是大豆经过发酵制成的一种食品。为了研究影响豆豉发酵效果的因素，某小组将等量的甲、乙两菌种分别接入等量的 A、B 两桶煮熟大豆中并混匀，再将两者置于适宜条件下进行发酵，并在 32 h 内定期取样观测发酵效果。回答下列问题：（1）该实验的自变量是_、_。（2）如果发现发酵容器内上层大豆的发酵效果比底层的好，说明该发酵菌是_。（3）如果在实验后，发现 32 h 内的发酵效果越来越好，且随发酵时间呈直线上升关系，则无法确定发酵的最佳时间；若要确定最佳发酵时间，还需要
12、做的事情是_。（4）从大豆到豆豉，大豆中的成分会发生一定的变化，其中，蛋白质转变7_，脂肪转变为_。1【答案】D2【答案】D【解析】蛋白质已经被蛋白酶分解成小分子的肽和氨基酸，故 A 错误；腐乳中的维生素较少，故 B 错误；毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，故 C 错误；毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，这些物质易于消化、吸收，故 D 正确。3【答案】C【解析】豆腐“毛坯”装瓶时，应迅速小心，以免豆腐块破碎或污染，A 项正确；加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封，且
13、将瓶口通过酒精灯火焰，以免污染，B 项正确，C 项错误，D 项正确。4【答案】C【解析】让豆腐上长出毛霉时将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的温度控制在 1518 ，并保持一定的湿度，A 正确；加盐腌制时，为防止污染，将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增高盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些，B 正确；香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用，可据个人口味配置卤汤，并非越多越好，C 错误；制加入卤汤后要用胶条将瓶口密封，并且密封时要将瓶口通过酒精灯火焰消灭杂菌污染，D 正确。5【答案】C【解析】腐乳制作过程中，盐的用量、酒的种类和用量、发酵的温度和时间及豆腐的
14、含8水量都会影响腐乳的风味；盛豆腐的容器大小与腐乳风味无关。6【答案】B7【答案】A【解析】进行腐乳制作所选豆腐含水量不宜超过 70%，含水量过大时腐乳不易成形。勤向腐乳坯表面喷水会使豆腐含水量增大，这不利于毛霉菌丝的生长，A 错误；粽叶可以为腐乳制作提供菌种，B 正确；毛霉的适宜生长温度为 1518，将腐乳坯堆积起来会导致堆内温度升高，影响毛霉生长，C 正确；腐乳坯若被细菌污染，则腐乳坯表面会出现黏性物，D 正确。8【答案】C【解析】在空气中有大量的毛霉，成熟孢子可以在粽叶上萌发菌丝，在高温高湿条件下繁殖迅速，短时间内会成为优势菌种，A 正确。随着营养物质的消耗和代谢产物的积累，毛霉菌之间因
15、为资源有限斗争激烈，B 正确。发酵过程中为了避免外界微生物的污染，不能经常揭开覆盖物，C 错误。装瓶密封后能继续发酵，D 正确。9【答案】（1）异养 碳源、氮源、水分和无机盐（2）蛋白酶、脂肪酶 蛋白质的分解情况（3）乙（4）11% 不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质（5）12%910【答案】（1）加卤汤装瓶 （2）70 析出水分使豆腐块变硬 ，同时抑制微生物生长，避免腐败变质 （3）蛋白酶 脂肪酶（4）盐的用量、酒的用量、发酵温度、发酵时间等 （5）12 使腐乳成熟期延长，影响口味【解析】（1）腐乳制作的一般流程是：让豆腐长出毛霉、加盐腌制、加卤汤装瓶、密封腌制。因此，流程图中未写
16、出的程序是加卤汤装瓶。（2）含水量为 70%左右的豆腐适合用来做腐乳，水分过多则腐乳不易成形；制作过程中，加盐的作用是析出水分使豆腐块变硬，同时抑制微生物生长，避免腐败变质。（3）制作腐乳的原理是：毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪分解为甘油和脂肪酸。（4）影响腐乳的风味和质量的因素有盐的用量、酒的用量、发酵温度、发酵时间等。例如盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味。（5）卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，酒的含量一般控制在 12%左右；若酒的含量过高会延长腐乳成熟的时间，影响口味。11【答案】
17、B【解析】温度通过影响酶的活性影响腐乳发酵，控制发酵的温度主要有利于毛霉等微生物的生长和腐乳发酵，A 错误；香辛料和料酒都能抑制微生物的生长，具有防腐作用，B 正确；毛霉的主要作用是产生蛋白酶和脂肪酶，将蛋白质和脂肪分解成小分子化合物，C 错误；成品腐乳表面的粘性物质主要是毛霉产生的，毛霉属于真菌，D 错误。1012【答案】D【解析】加盐主要是为了抑制微生物生长，防止豆腐腐败变质，A 错误；加料酒主要为了使腐乳具有独特的香味，B 错误；发酵过程中起主要作用的是毛霉，C 错误；实验室制作的腐乳可能灭菌不彻底，不宜直接食用，D 正确。13【答案】（1）菌种 发酵时间（2）好氧菌（3）延长发酵时间，观测发酵效果，最好的发酵效果所对应的时间即为最佳发酵时间（4）氨基酸和肽 脂肪酸和甘油
