1、营养均衡与人体健康 第一单元,均衡与人体营养健康,摄取人体必需的化学元素,天然存在的化学元素有92种，在人体内已发现6O种以上，这些元素在人体内都有它们各自的生理作用。人们必须从食物中摄入维持正常生命活动所需要的各种元素。如果某种元素摄入不足或过多，就会影响人体健康甚至导致疾病。,人体的必需元素,有些元素是人的生命活动必不可少的，被称为必需元素(也称为“生命元素”)。目前已确认的必需元素共有27种。根据这些元素在人体中含量的高低，可分为常量元素(macroelement，或称宏量元素)和微量元素(microelement，又称痕量元素)。含量高于O.01的元素称为常量元素，人体中常量元素约占体
2、重的99.95；含量低于0.01的元素称为微量元素，人体中微量元素约占体重的0.05。,人体的必需元素,维持人体生命活动的必需元素,判定方法：常量元素主要集中在主族 （11种）,人体的必需元素,常量元素,常量元素构成人体的细胞与组织，并参与多种生化过程，如神经传导、体液平衡、肌肉收缩的调节等。微量元素通过激活酶的活性，在人体内许多生化过程中起调控作用。,获得能量：C、H、O、N、S等糖类、油脂和蛋白质； 维持体内电解质平衡：K、Na、Mg、Cl等盐类； 形成骨骼：Ca、P；,微量元素就不重要了吗？,人体的必需元素,微量元素,已被确认与人体健康和生命有关的必需微量元素有16种，即铁、铜、锌、钴、
3、锰、铬、硒、碘、镍、氟、钥、钒、锡、硅、锶、硼，每种微量元素都有其特殊的生理功能。尽管它们在人体内含量极小，但它们对维持人体中的一些决定性的新陈代谢却是十分必要的。一旦缺少这些必需的微量元素，人体就会出现疾病，甚至危及生命。国外曾有报告：机体内含铁、铜、锌总量减少，均可减弱免疫机制，降低抗病能力，有助于细菌感染，而且感染后的死亡率亦较高。,人体的必需元素,几种必需元素的生理功能,CaPI Fe Zn,钙和磷是人体内含量最丰富的矿物元素。正常人体内的钙约占人体体重的2，磷约占体重的1。除了构成骨骼和牙齿之外，钙在体内能维持神经与肌肉的活动，包括神经的兴奋、传导等，还能激活体内某些酶的活性。磷是人
4、体内细胞核蛋白及各种酶的组成物质，它能促进葡萄糖、脂肪、蛋白质的代谢，调节能量的释放。,参与脑机能正常运转的“智慧元素”、参与甲状腺激素的合成。儿童缺碘会导致发育迟缓，成人缺碘会引起甲状腺肿大。,几乎分布于人体的所有组织中。铁主要参与血红蛋白(Hb)、肌蛋白、细胞色素及酶的合成，与许多酶的活性有关。,参与人体内许多金属酶的组成，对人的生命活动进行调节。若人体缺锌，人的生长、蛋白质的合成、DNA和RNA的代谢等都将发生障碍。,合理摄取人体必需元素,富含必需元素的食品,合理摄取人体必需元素,合理摄取人体必需元素,必需元素含量与生理机能的关系,生理机能,体内必需元素的含量,最佳区,死亡区,致死区,缺
5、乏区,毒性区,合理摄取人体必需元素,必需元素含量与生理机能的关系,人缺乏某种元素或由于患病从食物中吸收营养元素的能力下降时，可以服用药物或营养品进行补充。如，出汗太多或在剧烈运动后要及时补充盐分，因生病无法从食物中补充盐分时，需要输入生理盐水。服用药物或营养品时需遵医嘱或参照说明书，以免因某种元素摄入过多而引起其他疾病。如果由于代谢紊乱导致体内缺乏某元素，一般不宜简单补充该元素，而应结合其他方法进行治疗。,合理摄取人体必需元素,补充必需元素的途径,合理摄取人体必需元素的途径：1.调节日常饮食来补充必需元素乳制品钙蔬菜和动物内脏镁鱼类磷 紫菜铁 葡萄干铜 肉类食品硒 2.服用药品或营养品进行补充
6、,合理摄取人体必需元素,补充必需元素的途径加碘盐与补碘,成人每天需碘量为15Og，我国许多缺碘地区，需要食用加碘盐以补充碘元素。从1994年起推出全民食用加碘盐工程，规定每千克加碘盐中含碘量为2O5O mg。至今，全国食用加碘盐的地区覆盖率超过95，补碘成效显著。事实，成人即使全部从加碘盐中获取碘，每天也只需要食用7 g左右的加碘盐便能满足需要。如为了补充碘而食用过多的加碘盐或含碘食品，会导致体内碘含量过高，引起甲状腺疾病。,合理摄取人体必需元素,补充必需元素的途径加碘盐与补碘,家庭食盐包装袋,为什么不是碘单质或碘化钾？,碘单质易升华,而碘化钾有涩味且易被空气中的氧气氧化成碘单质而失去碘元素。
7、,合理摄取人体必需元素,补充必需元素的途径加碘盐与补碘,碘含量的测定,国家标准GB14880-1994中规定加碘盐中碘含量应为2060mg/kg。,1996年国家规定，碘盐的含量标准为加工50毫克/公斤；出厂不低于40毫克/公斤；销售不低于30毫克/公斤；,GB5461-2000规定“碘以I计3515（20-50）mg/kg,盐中加的为KI、KIO3、I2？ 请设计实验证明。 所需药品淀粉、食盐、H2O2、NaI 、HCl,用盐酸酸化的淀粉溶液，检验食盐中 是否含有碘酸钾，反应的化学方程式为氧化产物和还原产物的物质的量之比为 能观察到的明显现象为,IO3-+5I-+6H+=3I2+3H2O,溶
8、液变蓝,1 用电子天平(精确度较高的天平)称取一定质量的食盐. 2 用容量瓶配置成溶液. 3用酸式滴定管量取一定体积的食盐溶液滴入锥形瓶中,并加入过量的KI溶液,稀盐酸和几滴淀粉液.反应 IO3- + 5I - + 6H +=3I2 + 3H2O 4 用碱式滴定管向锥形瓶中慢慢滴加Na2S2O3 ,直到蓝色溶液刚好变成无色. 反应 I2 + 2S2O32- = 2I- + S4O62- (连四硫酸根离子) 并同时读出起始时与终点时溶液的体积. 5 计算 据IO3- 3I2 - 6S2O32- 的关系式计算出KIO3的质量.,实验步骤及原理,加碘盐中碘含量的测定,合理摄取人体必需元素,补充必需元
9、素的途径加碘盐与补碘,（3）含碘食物简介 单位（mg/kg）,（1）临床表现：智力低下，聋哑，生长发育迟缓，身材矮 小，神经运动障碍及甲状腺功能低下。,（2）治疗与预防 ：a、用口服碘盐和口服碘剂 预防克汀病，阻断遗传和先天性病源。如碘化钾1015mg/d，复方碘液23滴/d。 b、碘化油 碘化油肌肉注射。,注意：高铁血红蛋白无携氧功能！,structure of heme,合理摄取人体必需元素,补充必需元素的途径铁强化酱油与补铁,如果体内缺铁，人就会患缺铁性贫血，血液输送氧气的能力下降。人体无法获得充足的氧气，生理机能就会下降，出现面色苍白、心悸和心率加快、烦躁、头痛等症状。儿童缺铁还可能导
10、致智力发育迟缓。食用含铁丰富的食物或口服补铁剂可以补充铁。我国是世界上缺铁性贫血发生率较高的国家之一。2OO4年，我国政府启动铁强化酱油项目实施行动计划，推广铁强化酱油，帮助预防缺铁性贫血。,合理摄取人体必需元素,补充必需元素的途径铁强化酱油与补铁,血红蛋白中的Fe2+能与氧气发生可逆性结合，其中的氨基能与二氧化碳发生可逆性结合。所以，血红蛋白具有输送氧气及二氧化碳的能力。血红蛋白与氧气结合后生成氧合血红蛋白(HbO2，鲜红色)： Hb+O2 HbO2血红蛋白与二氧化碳结合后生成碳酸血红蛋白(HbCO2，暗红色)：Hb+CO2 HbCO2由于血红蛋白中的Fe与CO的亲和力高于O2，CO容易取代
11、O2的位置，形成稳定的碳氧血红蛋白(HbCO)，使血红蛋白失去输送O2的能力，导致中毒。1在肺部，氧气浓度较高而二氧化碳浓度较低，静脉血中的碳酸血红蛋白能释放CO2，并与O2结合转变为氧合血红蛋白；在氧气浓度较低而二氧化碳浓度较高的人体组织内，动脉血中的氧合血红蛋白会释放出O2，并与CO2结合转变为碳酸血红蛋白。请运用有关化学平衡的知识说明上述现象。2当空气中一氧化碳的含量超过一定限度时，会引起一氧化碳中毒，为什么?当发现煤气泄漏时，应如何处理?,CO有剧毒，使血红蛋白丧失输氧功能。,1。立即切断煤气泄漏源； 2。打开门窗通风； 3。严禁开电灯或其它电器，禁止使用明火； 4。如果有人中毒迅速移
12、至通风处或送医院。,合理摄取人体必需元素,补充必需元素的途径铁强化酱油与补铁,资料卡,合理摄取人体必需元素,补充必需元素的途径铁强化酱油与补铁,市售补血剂,合理摄取人体必需元素,补充必需元素的途径铁强化酱油与补铁,含铁丰富的食物,*动物肝脏、全血 * 黑木耳、海带* 畜禽肉类、鱼类 * 绿色蔬菜,合理摄取人体必需元素,补充必需元素的途径铁强化酱油与补铁,富含铁元素的食品,合理摄取人体必需元素,补充必需元素的途径铁强化酱油与补铁,有资料显示：菠菜中的铁元素只有1%能被吸收，99%的铁元素与菠菜本身的草酸结合成不溶解的固体，不容易被吸收。,合理摄取人体必需元素,补充必需元素的途径铁强化酱油与补铁,
13、含铁强化酱油已列入全民营养工程,思考 (1)为什么与食盐加碘不同，铁强化酱油是非强制性强化食品？ (2)联合国为什么推广中国用铁锅炒菜？,资料：当血液中铁蛋白浓度达200 mg/L时，心脏病发病率会高出3倍。血液中铁蛋白浓度每上升1%，心脏病发作的危险性就会提高4%。过量服用补铁剂也可能引起铁中毒，造成胃肠道出血性坏死。,任何事物都有矛盾的两面性！,铁强化酱油中的铁元素为一种配位有机化合物EDTA铁钠，它有良好的溶解性，口感好、吸收率高、无铁锈味、不刺激肠胃，不受铁吸收抵制剂的影响等等。,合理摄取人体必需元素,补充必需元素的途径铁强化酱油与补铁,补铁胶囊中常含有铁粉，你能知道其原理吗？,铁与胃
14、酸反应生成亚铁离子,被人体吸收.,铁锅里的铁存在形式有二类：一种是以原子形式存在的铁：另一类是以离子形式存在的铁,氧化铁和氧化亚铁。但这两种形式的铁其吸收率都较低，因此，补铁应该采用其它的形式，如食物补铁、用铁强化酱油等。,合理摄取人体必需元素,补充必需元素的途径龋齿与含氟牙膏,医学常识,资料显示我国儿童龋病(虫牙、蛀牙)患病率一直居高不下，特别是婴幼儿龋病发病率在一些地区还很高，部分地区6岁儿童患龋率达到90%。其中发现一个四岁的孩子竟满口蛀牙。,9月20日是全国爱牙日,合理摄取人体必需元素,补充必需元素的途径龋齿与含氟牙膏,合理摄取人体必需元素,补充必需元素的途径龋齿与含氟牙膏,成人每天需
15、摄入钙约O.7g，需摄入磷约1.4g。钙离子和磷酸根进人人体后，形成不同形式钙的磷酸盐，其中以羟基磷酸钙Ca5(PO4)3OH最稳定。人体内99以上的钙和85左右的磷以羟基磷酸钙的形式存在于骨骼和牙齿中。交流与讨论吃糖过多易导致龋齿。适当使用含氟牙膏能防止龋齿，为什么?牙齿中的羟基磷酸钙在水中能极少量溶解：Ca5(PO4)3OH(s) 5Ca2+(aq)+3PO43 -(aq)+OH-(aq)人若吃糖过多，糖在酶的作用下生成酸性物质，导致上述溶解平衡向Ca5(PO4)3OH溶解的方向移动，使牙质受损，长此以往将出现龋齿。适当使用含氟牙膏能防止龋齿。牙膏中的F能和Ca2+及PO43反应生成更难溶
16、的 Ca5(PO4)3F，使牙齿更坚固。但如果氟摄入过多，可能导致氟斑牙。因此，生活在水中含氟量较高地区的人（易患氟斑牙），不宜使用含氟牙膏。,补钙最好用奶、奶制品、虾皮、骨汤或钙片。,为什么家庭熬制骨头汤时常用其中加少量食醋？,当加入少量食醋后，会中和上述化学平衡产物中的OH-，使反应向正反应方向移动，促进Ca5(PO4)3OH(s)溶解，使汤中含有更多的钙元素。,多氟 会破坏人体中氟、钙、磷的正常比例； 破坏牙齿珐琅质、光泽消失、氟斑牙（斑釉齿病）； 晚期出现四肢麻木无力、腰酸背痛、骨骼变形（氟骨病）,合理摄取人体必需元素,补充必需元素的途径富含锌的食物与补锌,锌对人的生长发育起关键作用。
17、儿童缺锌可导致生长发育不良，抵抗力差，食欲不振；孕妇缺锌可使胎儿脑发育不全，出生后智力低下；老年人缺锌常引起免疫功能退化，缺乏抵抗力。我国儿童缺锌较为普遍，18个省、市的抽样检测表明，大约有6O的儿童体内锌含量低于正常值。锌主要靠从食物中摄取，成人每天需要摄入15 mg锌。植物性食物一般含锌较少，动物性食物是锌的主要来源。如肉类食品中，每千克含锌可达2O6O mg。富含锌的食物主要有瘦肉、猪肝、鸡蛋、牡蛎、蛤等，黄豆、玉米、小米、核桃、松子等也含有较多的锌。严重的缺锌病。人可按医生要求服用一些补锌药物，如硫酸锌糖浆或葡萄糖酸锌制剂等。,合理摄取人体必需元素,补充必需元素的途径富含锌的食物与补锌
18、,慎用含锌制剂锌摄入过量会削弱人的免疫功能。例如，影响铁元素在体内的吸收和利用，导致缺铁性贫血；刺激消化道黏膜，损坏肠胃功能。因此，服用锌制剂必须慎重。,琳琅满目的各种补钙品,佝偻病和成年人骨软化症,骨质疏松症,钙摄入不足,钙摄入过量,身体浮肿多汗、厌食、恶心、便秘、消化不良,影响视力和心脏功能,改善膳食结构，从食物里获取钙质,绿色蔬菜,肉类,发菜,黑木耳,奶酪,增加维生素D含量，促进钙质吸收,改变生活习惯，减少钙的流失,控制食盐摄入量,增强运动,不吸烟、少引酒、少喝咖啡和碳酸饮料,食品烹调是时加点醋，可以使钙溶解较多,我思我获：,人体由60多种元素组成，其中含量较多的有11种，它们占人体质量的99.95%。 无机盐对人体健康的影响很大，它们能够调节人体的新陈代谢，促进身体健康，有的还是构成人体组织的重要材料。 物极必反，凡事都应有一个“度”，元素的摄入不应过量。有些商品标签上蕴含有丰富的化学知识，学会了怎样看商品标签上的信息。 生活处处皆化学。,平衡膳食宝塔,油盐类 奶、豆类 鱼、肉、蛋 粮食类 蔬菜、水果,油 25g盐 10g鲜奶 200g豆类食品 50g125g 200g多吃鱼类、海产品300 500g粗细搭配蔬菜400 500g水果100 200g,合理摄取人体必需元素,资料,人体的必需元素,
