1、江苏省公共营养师四级（操作技能）历年真题试卷汇编 1 及答案与解析一、案例选择题0 张某，女，30 岁，教师。身高 165cm。体重 60 公斤。平时喜欢喝牛奶。吃烤牛肉。也喜欢吃青菜等食物。1 张某的标准体重是（ ）辽宁省 2007 年 11 月四级真题（A）70kg（B） 55kg（C） 60kg（D）65kg2 张某的体重指数是（ ）辽宁省 2007 年 11 月四级真题（A）24.02（B） 22.1（C） 28.08（D）22.043 如果张某的体重指数是正常范围，体重应在什么范围合适（ ）辽宁省 2007年 11 月四级真题（A）504651kg（B） 5468kg（C） 4860
2、kg（D）6068kg4 根据中国居民膳食营养素参考摄入量的标准，张某的蛋白质推荐量约是（ ）辽宁省 2007 年 11 月四级真题（A）70g（B） 65g（C） 80g（D）85g5 如果 100 克酱牛肉里有蛋白质 314 克，根据中国居民膳食营养素参考摄入量的蛋白质推荐量标准，张某应该每日摄入（ ）酱牛肉。辽宁省 2007 年 11 月四级真题（A）207g（B） 220g（C） 200g（D）314g二、简答题6 请简述儿童身长的测量方法与注意事项。辽宁省 2007 年 11 月四级真题7 现在社会上食品标签比较混乱。其中标注营养的内容也不规范。请结合中华人民共和国食品相关标准。回食
3、物营养标签中健康声称的主要内容。辽宁省 2007 年11 月四级真题三、计算题8 徐某，教师。身高 167cm，体重 70kg，自觉全身无力，到医院检查。空腹血糖高于正常值，前来咨询公共营养师。请通过食物交换份法结合膳食宝塔的原则为其制定一日带量食谱。(每公斤体重按 25kcal 提供热量)辽宁省 2007 年 11 月四级真题四、案例分析题9 某公司总裁李某到营养门诊咨询。经常规体格测量检查，身高体重均在正常范围。由于工作繁忙，想请一位公共营养师为自己增加营养。请你为李某讲解此类人群的膳食原则、每餐的配餐并结合所学的知识为其确定一日的营养带量食谱。辽宁省2007 年 11 月四级真题10 前
4、一段时间，辽宁某新闻媒体聘请的某营养从业人士认为牛奶没有任何营养价值。请结合所学营养学的知识，简要回奶类及奶制品有哪些营养特点?辽宁省2007 年 11 月四级真题五、实际操作题10 下面是公共营养师采用称重法对张某 2007 年 11 月 15 日晚餐的营养情况进行调查后填写的食物量登记表。如表 316 所示。11 请计算 11 月 15 日张某晚餐摄入的总能量。辽宁省 2007 年 11 月四级真题12 请分析能量来源与蛋白质、脂肪的食物来源分布情况。辽宁省 2007 年 11 月四级真题江苏省公共营养师四级（操作技能）历年真题试卷汇编 1 答案与解析一、案例选择题1 【正确答案】 C【试
5、题解析】 标准体重(kg)=身高(cm)105=165105=60kg。2 【正确答案】 D【试题解析】 体重指数=体重身高(m) 2=60165 2=2204。3 【正确答案】 A【试题解析】 体重指数的正常范围为 185239。体重=BMI身高(m) 2。4 【正确答案】 B【试题解析】 张某为轻体力劳动者，蛋白质推荐量为 65gd。5 【正确答案】 A【试题解析】 摄入酱牛肉的量(g)=65314100=207g。二、简答题6 【正确答案】 (1)使用器材为卧式量板(或量床) ，卧式量板由一长 120cm 的底板及在其一端与之垂直的顶板组成，另有一可以移动于底板纵槽上的足板。该足板必须与
6、顶板平行，与底板垂直，在底板中线两侧要有两条与长边平行的量尺，其刻度可读至 01cm。(2)测定步骤将量板放在平坦地面或桌面。让母亲脱去小儿鞋帽和厚衣裤，使其仰卧于量板中线上。助手固定小儿头部使其接触头板。此时小儿面向上，两耳在一水平上，两侧耳廓上缘与眼眶下缘的连线与量板垂直。测量者位于小儿右侧，在确定小儿平卧于板中线后，将左手置于小儿膝部，使其固定，用右手滑动滑板，使之紧贴小儿足跟，然后读取读数。连续测量两次，取平均值。每次读数保留至小数点后一位(01cm) 。7 【正确答案】 健康声称是指食物或食物成分与疾病或健康状况之间关系的建议或说明，包括营养功能声称、其它功能声称和减少慢性病发生危险
7、的声称。(1)营养功能声称营养功能声称指某营养成分可以维持人体正常生长、发育和生理功能作用的声称。比如，蛋白质是人体生命活动中必需的重要物质，有促进正常生长发育的作用。食物富含蛋白质。(2)其它功能声称指食物或营养成分对维持人体正常功能或生理活动有特殊健康效应的声称。比如，磷脂可促进大脑组织和神经系统的健康完善，提高记忆力，增强智力。食物中含克磷脂。(3)减少慢性病发生危险的声称指食物或营养成分可以减少某种慢性病发生、发展危险性的声称。目前 FDA 和某些协会列出的六种可允许的保健声明包括：钙与骨质疏松症的保健声明；低脂肪高纤维与癌症的保健声明；低脂肪高纤维与心脏病的保健声明；膳食脂类和癌症的
8、保健声明；钠和高血压的保健声明；膳食饱和脂肪及胆固醇与冠心病(CHD) 的保健声明。三、计算题8 【正确答案】 (1)营养状况评价体质指数(BMI)=体重(kg)身高(m)2=70167 2=251，此人为超重 (24279)。 (2)全日需要的总能量标准体重(kg)=身高(cm)105=167105=62kg ；全日能量供给量(kcal)=标准体重(kg)标准体重能量需要量(kcalkg)=6225=1550kcal。 (3)计算总交换份 已知 1 个食物交换份可提供 90 千卡的能量，则此人一天需要的食物交换份数为：15509018(份)根据膳食宝塔的原则，总份数分配如下：谷薯类食物 10
9、 个交换份，蔬菜类食物 1 个交换份，肉蛋类食物 3 个交换份，豆类食物 05 个交换份，乳类 15 个交换份，油脂类 2 个交换份。具体到每类食物的选择上，则应吃谷薯类食物五种 200g，蔬菜类500g，肉蛋类食品可选用大鸡蛋 1 个、瘦猪肉 50g，虾 80g，豆类食物豆腐丝25g，乳类 250g，水果 2 种(每一个中等大小水果，减主食糖量 25g)，油脂类 2 汤勺。食物供能比例应按早、中、晚各 13、13、13 比例分配，一可以有效改善肥胖状况；二可以稳定由于晚餐过量而引发血糖波动。(4)将以上食物在三餐中分配早餐 6 份，午餐 6 份，晚餐 5 份，蔬菜 1 份。(5)一日三餐带量
10、食谱早餐：牛奶 250g、花卷(面粉 80g)、豆丝拌菜心(豆腐丝 25g、白菜 50g、洋葱 50g)；午餐：米饭(大米 80g)、西红柿炒鸡蛋(鸡蛋 60g、西红柿 100g)、肉丝炒三丝(瘦猪肉50g、豆芽 50g、胡萝卜 30g、柿椒 20g)、苹果中等大小 1 个(相当于 25g 粮食)、油1 汤勺；晚餐：红豆紫米粥(红豆 10g、紫米 10g)、金银卷(面粉 10g、玉米面 10g)、烩虾仁(虾 80g、苦瓜 50g、香菇 50g、油半汤勺)、蒜蓉油麦菜(油麦菜 100g、油半汤勺)、猕猴桃中等大小 1 个(相当于 25g 粮食)。四、案例分析题9 【正确答案】 (1)膳食指导原则
11、李某属于成人人群，此类人群的膳食原则应符合中国居民膳食指南。食物多样，谷类为主，粗细搭配；多吃蔬菜、水果和薯类；每天吃奶类、豆类或其制品；常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉；减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食；食不过量，天天运动，保持健康体重；三餐分配要合理，零食要适当；每天足量饮水，合理选择饮料；如饮酒应限量；吃新鲜卫生的食物。(2)配餐原则保证营养平衡A 按照中国居民膳食指南的要求，膳食应满足人体需要的能量、蛋白质、脂肪，以及各种矿物质和维生素；B 各营养素之间的比例要适宜。膳食中能量来源及其在各餐中的分配比例要合理。要保证膳食蛋白质中优质蛋白质占适宜比例。要以植物油作为油脂的主要来源，同时还要保证碳
12、水化合物的摄入。各矿物质之间也要配比适当；C 食物的搭配要合理。注意成酸性食物与成碱性食物的搭配、主食与副食、杂粮与精粮、荤与素等食物的平衡搭配；D 膳食制度要合理。一般应该定时定量进餐，成人一日三餐，儿童三餐以外再加一次点心，老人也可在三餐之外加点心。照顾饮食习惯，注意饭菜的口味在可能的情况下，既使膳食多样化，又照顾就餐者的膳食习惯。注意烹调方法，做到色香味美、质地宜人、形状优雅。考虑季节和市场供应情况主要是熟悉市场可供选择的原料，并了解其营养特点。兼顾经济条件既要使食谱符合营养要求，又要使进餐者在经济上有承受能力，才会使食谱有实际意义。(3)具体的营养带量食谱中老年人因器官功能逐渐减退，活
13、动减少，每日能量需要低于青壮年，有的营养素摄入量亦应稍低，而有些营养素则不能减少，如维生素、矿物质等微量营养素。早餐：小米粥(小米 50g)、花卷(面粉 50g)、茶鸡蛋(1 个)；午餐：米饭(大米 150g)、炒肉末豌豆(肥瘦猪肉 20g，豌豆 100g)、肉丝炒芹菜(瘦猪肉 20g，芹菜 150g)、虾皮黄瓜汤(黄瓜 50g，紫菜 2g，虾皮 8g)；晚餐：馒头(面粉 150g)、葱爆羊肉(瘦羊肉 50g，大葱 25g)、素拌菠菜(菠菜 150g，麻酱 10g)、丝瓜汤( 丝瓜 25g，面筋 20g)。全日烹调用油：25g。10 【正确答案】 (1)奶类蛋白质含量为 34，消化吸收率为 8
14、789，其必需氨基酸含量与组成和鸡蛋相似，利用率高，属于优质蛋白，牛奶中酪蛋白与白蛋白的构成比与人奶恰好相反；脂肪含量 35，颗粒小，消化吸收率高；所含碳水化合物为乳糖(45) ，其含量较人奶低，可促进肠内乳酸菌生长，还可以促进钙和无机盐的吸收；是矿物质的丰富来源，以钙、磷、钾为多，但含铁量不足；含有人体需要的各种维生素，其中维 A 和维 C 含量与动物饲料和季节有关。(2)奶制品奶粉。全脂奶粉溶解性良好，对蛋白质的性质、奶的色香味及其他营养成分影响均很小，脂肪含量在 26左右，适合于普通人群食用；脱脂奶粉是一种高蛋白低脂肪的营养食品，适合于老年人及肥胖、高血脂人群食用；配方奶粉对牛奶的营养的
15、组成成分加以适当调整和改善，使之更适合于婴幼儿、孕妇、中老年人。酸奶。保留牛奶全部营养成分，且蛋白质、脂肪变得更易消化；钙、磷、铁利用率大大提高；乳酸可抑制肠道内病菌繁殖，增进食欲，促进胃肠蠕动；维持肠道内菌丛的平衡，增加有益菌群，抑制腐败菌。炼乳。含糖量高(40 以上) ，加水稀释后蛋白质和维生素、无机盐等其他营养素的含量相对较低，故不适合喂养婴儿，但适用于长途旅行者或野外工作者。奶油。含脂肪 80以上，含水量低于 16，主要用于佐餐和面包、糕点的制作。五、实际操作题11 【正确答案】 张某晚餐各种营养素的实际摄入量如表 3 一 17 所示。晚餐摄入的总能量=蛋白质产生的能量+ 脂肪产生的能量+碳水化合物产生的能量=419l4+56409+82874=100672kcal12 【正确答案】 能量来源与蛋白质、脂肪食物来源的分析。能量的食物分布情况如表 318 所示。能量的食物来源如表 319 所示。蛋白质的食物来源如表 320 所示。脂肪的食物来源如表 32l 所示。
