1、ICS67.060X 11DB14山西省地方标准DB 14/T8642014地理标志保护产品 寿阳豆腐干2014-05-26 发布2014-06-26 实施山西省质量技术监督局发 布DB14/T8642014I目 次前言.II1范围.12规范性引用文件.13保护地域范围.14术语和定义.25要求.26试验方法.47检验规则.48标志、包装、运输和贮存.59地理标志保护产品专用标志的使用.5附录 A（规范性附录）寿阳豆腐干地理标志产品保护范围图.7DB14/T8642014II前 言本标准依据GB/T 1.1-2009给出的规则编写，根据国家质量监督检验检疫总局令第78号地理标志产品保护规定和国
2、家质量监督检验检疫总局2013年第155号公告制定。本标准由寿阳县质量技术监督局、寿阳县豆腐干协会提出。本标准起草单位：晋中市质量技术监督局、寿阳县质量技术监督局。本标准主要起草人：毛星、武建平、张爱军、尹志鹏、李宝国。DB14/T86420141地理标志保护产品 寿阳豆腐干1范围本标准规定了地理标志保护产品寿阳豆腐干的保护地域范围、术语和定义、要求、试验方法、检验规则和标志、包装、运输、贮存及地理标志的使用。本标准适用于国家质量监督检验检疫总局2013155号公告批准的现辖行政区域生产的寿阳豆腐干。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适
3、用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191包装储运图示标志GB 317白砂糖GB 1352大豆GB 1445绵白糖GB 2711非发酵性豆制品及面筋卫生标准GB 2760食品安全国家标准 食品添加剂使用标准GB 2761食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量GB 2762食品安全国家标准 食品中污染物限量GB/T 4789.23 食品卫生微生物学检验 冷食菜、豆制品检验GB 5009.3食品安全国家标准 食品中水分的测定GB 5009.5食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定GB 5461食用盐GB 5749生活饮用水卫生标准GB/T 7652
4、八角GB 7718食品安全国家标准 预包装食品标签通则GB/T 10004包装用塑料复合膜、袋 干法复合、挤出复合GB 14881食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范GB 25584食品安全国家标准 食品添加剂 氯化镁GB 28050食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则LY/T 1652花椒质量等级JJF 1070定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局2005令第75号定量包装商品计量监督管理办法3保护地域范围保护地域范围为山西省寿阳县现辖行政区域（见附录A）。DB14/T864201424术语和定义下列术语和定义适用于本标准。4.1寿阳豆腐干以保护范围内种植的大豆、水为
5、主要原料，经磨浆、分浆、煮浆、添加凝固剂点浆、压榨脱水、成型、切块等加工而成的寿阳豆腐干。5要求5.1原料5.1.1选用产地范围內种植、蛋白质含量 42 以上的大豆，质量符合 GB 1352 的规定。5.1.2采用产地范围内深井水，pH 值为 7.37.6，总硬度260 mg/L，水质符合 GB 5749 的规定。5.2辅料5.2.1食盐应符合 GB 5461 的规定。5.2.2白砂糖应符合 GB 317 的规定。5.2.3绵白糖应符合 GB 144 的规定。5.2.4八角应符合 GB/T 7652 的规定。5.2.5花椒应符合 LY/T 1652 的规定。5.3食品添加剂5.3.1氯化镁应符
6、合 GB 25584 的规定。5.3.2其它食品添加剂应符合 GB 2760 的规定。5.4生产工艺5.4.1生产过程卫生要求应符合 GB 14881 的规定。5.4.2工艺流程。选料浸泡磨浆分离煮浆点浆装榨切块卤制晾制成品5.4.3选料。对原料去杂脱皮。5.4.4浸泡。春秋季节，浸泡 8 小时至 12 小时；冬季浸泡 22 小时至 24 小时；夏季浸泡 5 小时至 7小时；浸泡豆水重量比 1:2.3 以上；浸泡好的大豆达到原料大豆重量的 2.0 至 2.2 倍。5.4.5磨浆分离。豆浆浓度控制在 15%以上。5.4.6煮浆。连续两次煮浆，两次过滤除渣，10 分钟内用炭火或蒸汽加热至温度 95
7、以上，保持 25至 30 分钟。5.4.7点浆。低浓度卤水点浆，豆浆温度控制在 90以上时用盐卤水点浆，盐卤水的用为豆浆的 3.0%至 3.5%。5.4.8装榨。点浆结束后，在 85以上静置保温 15 分钟至 25 分钟，使完全凝固后经适当破碎、注入模具、压榨成型为白豆腐干胚，胚厚在 0.6cm 至 1.0cm。5.4.9卤制。将白豆腐干胚切成豆腐块，在特制的卤汤中上色卤制。糖色为白糖经焦糖化反应烧制而成。上色卤制温度 70至 80，慢火浸卤 1 小时以上。5.4.10晾制。将卤制后的豆腐干捞出到特定容器中沥干，待豆腐干表面无液滴后，即为成品。DB14/T864201435.5质量要求5.5.
8、1感官要求感官要求应符合表1的规定。表1 感官要求项目要 求色泽表面呈褐红色，略显金黄滋味与气味口感细腻，咸淡适中，无异味，具有该产品特有的香气组织形态形状完整、均匀，块形较平整，组织细腻杂质无肉眼可见外来杂质5.5.2理化指标理化指标应符合表2的规定。表2 理化指标项目要 求水分/（%）60.0蛋白质/（%）18.05.5.3微生物指标应符合GB 2711的规定。5.5.4污染物限量应符合GB 2761的规定。5.5.5真菌毒素限量应符合GB 2762的规定。5.5.6净含量应符合定量包装商品计量监督管理办法的规定。5.5.7食品添加剂食品添加剂的品种和使用量应符合GB 2760规定。6试验
9、方法6.1感官指标采用目测、品尝、嗅觉的方法。6.2水分按GB 5009.3规定的方法测定。6.3蛋白质DB14/T86420144按GB 5009.5规定的方法测定。6.4微生物指标按GB/T 4789.23的规定执行。6.5污染物限量按GB 2761的规定执行。6.6真菌毒素限量按GB 2762的规定执行。6.7净含量按 JJF 1070的规定执行。7检验规则7.1检验分类产品检验分出厂检验和型式检验。7.2出厂检验7.2.1产品出厂须经企业质量检验部门检验合格并附质量合格证后方可出厂。7.2.2出厂检验项目包括感官指标、净含量、菌落总数、大肠菌群、蛋白质、水分。7.3型式检验型式检验项目
10、为本标准规定的全部项目，有下列情况之一时，应进行型式检验：a)新产品投产鉴定或老产品转产生产时；b)正常生产每 6 个月进行一次型式检验；c)原料、配方、生产工艺有重大变化可能影响产品质量时；d)产品停产半年以上恢复生产时；e)出厂检验结果与上一次型式检验结果有较大差异时。7.4抽样与组批同一批投料，同一生产线，同一班次生产的同一生产日期，同一规格的产品为一批。每批投料小于1000kg的，样品总数量不少于1.5kg；每批投料大于1000kg，应当适当增加抽样数量。检样一式两份，供检验和复检备用。7.5判定规则检验项目全部符合本标准要求时，该批产品判定为合格；检验结果不符合本标准要求时，使用备检
11、样品对不符合项目进行复检（微生物指标不合格时不得复检），复检结果符合本标准要求时则该批产品判定为合格；如复检结果仍有1项不合格，则该批产品判定为不合格。8标志、包装、运输和贮存DB14/T864201458.1标志8.1.1包装运输标志应符合 GB/T 191 的规定。8.1.2标签应符合 GB 7718 和 GB 28050 的规定。8.2包装使用复合包装材料应符合GB 10004的规定，其它的内外包装应符合国家相关标准的要求。8.3运输应使用食品专用工具运输，不得与有毒有害物质混装混运。8.4贮存应贮存在食品专用库中，离墙离地存放。9地理标志保护产品专用标志的使用9.1寿阳豆腐干地理标志保护产品的专用标志由标志图案和“寿阳豆腐干”字样组成。9.2凡在保护区域内生产寿阳豆腐干的生产者，均可向山西省寿阳县寿阳豆腐干地理标志保护产品办公室申请使用寿阳豆腐干地理标志保护产品的专用标志。符合本标准要求的，经国家质检总局核准后，方可在产品标签、包装和产品宣传品上使用专用标志。DB14/T86420146附录A（规范性附录）寿阳豆腐干地理标志产品保护范围图_DB14/T86420147A
