1、同步 2014年人教版高中生物选修一专题一 1.2练习卷与答案（带解析） 选择题 （ 2014 山东模拟）下列关于腐乳制作过程中后期发酵的叙述，不正确的是（ ） A后期发酵中腐乳风味形成与蛋白质的降解密切相关 B后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程 C盐的用量、酒的种类和用量、温度等均影响后期发酵 D前期发酵过程中毛霉的生长情况对后期发酵无直接影响 答案： D 试题分析： 1、原理：毛霉等微生物能产生蛋白酶和脂肪酶，将蛋白质分解为肽和氨基酸，将脂肪水解为甘油和脂肪酸 2、在严格无菌的条件下，将优良毛霉菌种接种在豆腐上，在适宜的温、湿度条件下生产 3、将长满毛霉的豆腐块整齐地摆放在瓶中
2、，并逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口的表面盐要铺厚 -些 4、 12%左右的酒（料酒、黄酒、米酒、高粱酒等）和香辛料（胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等） 5、密封时，将瓶口通过酒精灯的火焰，再用胶条密封瓶口 解： A、后期发酵中蛋白酶将蛋白质分解成氨基酸，脂肪酶将脂肪水解成甘油和脂肪酸；故 A正确 B、后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程，加入配料后生成腐乳的香气；故 B正确 C、盐的用量适度，可以使得腐乳变硬，后期制作不会过早酥烂，而且抑制杂菌生长；酒能抑制杂菌生长，而且使得腐乳具有独特的香味；故 C正确 D、前期发酵过程中毛霉的生长情况可以形成腐乳的体，而且毛霉分泌
3、蛋白酶和脂肪酶，有利于后期发酵；故 D错误 故选 D 点评：本题考查腐乳制备的相关知识，意在考查学生能理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系，形成知识的网络结构 下列有关生物学实验的叙述，正确的是（ ） A可利用平板划线法对土壤细菌进行计数 B氨基酸与双缩脲试剂发生作用，产生紫色反应 C诱导 植物细胞染色体数目加倍必须使用一定浓度秋水仙素处理 D制作腐乳时，加盐腌制可使豆腐块变硬且能抵制杂菌生长 答案： D 试题分析： 1、稀释涂布平板法是将菌液进行一系列的梯度稀释，然后将不同稀释度的菌液分别涂布到琼脂固体培养基表面，进行培养；在稀释度足够高的菌液里，聚集在一起的微生物将被分散成单个细胞，从
4、而能在培养基表面形成单个菌落 2、平板划线法通过接种环在琼脂固体培养基表面连续划线的操作，将聚集的菌种逐步稀释分散到培养基的表面；在数次划线后培养，可以分离由一个细菌繁殖而来的肉眼可见的子细胞群，这就是菌落 3、用盐腌制时，注意盐都用量盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味 解： A、平板划线法是分离菌种的方法，不能对细菌进行计数， A错误； B、双缩脲试剂可以检测蛋白质，与蛋白质产生紫色反应，但不能与氨基酸起作用， B错误； C、使用一定浓度的秋水仙素和低温诱导处理都可以使植物细胞的染色 体数目加倍， C错误； D、制作腐乳时，加盐使豆腐中的
5、水分析出，从而使豆腐块变硬，同时可以抑制杂菌的生长， D正确 故选： D 点评：本题考查微生物的实验室培养、蛋白质的鉴定、多倍体育种和腐乳制备等有关知识，意在考查考生识记和理解能力，属于中档题 对制作腐乳实验操作过程的叙述，错误的是（ ） A前期发酵，将笼屉中的温度控制在 15 18 B豆腐块分层摆放，逐层加盐，层数加高盐量不变 C卤汤中的酒应控制在 12%左右 D腌制腐乳的玻璃瓶冲洗后需用沸水消毒 答案： B 试题分析：加盐腌制时分层加盐，并随层加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些，以防止杂菌从瓶口进入；用盐腌制时，注意盐都用量，盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓
6、度过高，会影响腐乳的口味 解： A、前期发酵，将笼屉中的温度控制在 15 18 ，此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉慢慢生长， A正确； B、豆腐块分层摆放，逐层加盐，层数加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺得厚一些，以防止杂菌从瓶口进入， B错误； C、卤汤中的酒应控制在 12%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会 延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败， C正确； D、腌制腐乳的玻璃瓶冲洗后用沸水消毒，装瓶后密封，瓶口通过酒精灯火焰，D正确 故选： B 点评：本题考查腐乳制备的相关知识，意在考查学生识记和理解能力，难度不大 下列各项中，与腐乳风味无关的
7、是（ ） A加入的辅料 B豆腐的含水量 C盐的用量 D腐乳瓶空余的体积 答案： D 试题分析：腐乳风味的评价：盐的用量，发酵温度，发酵时间，盐、酒、香辛料的使用 解： A、加入的辅料，如香辛料、红曲、面曲、酒酿等都能调制腐乳的风味， A正确； B、将豆腐含水量控制在 70%左右，是为了使氧气能进入豆腐，促进毛霉菌丝向豆腐内伸展若豆腐含水太多，会因不透气而影响毛霉的生长，进而影响腐乳的风味， B正确； C、盐不仅能防止豆腐腐败，还可与分解形成的氨基酸结合成氨基酸钠，使豆腐乳味道鲜美， C正确； D、腐乳瓶空余的体积不会影响腐乳的风味， D错误 故选： D 点评：本题考查腐乳制备的相关知识，意在考
8、查学生识记和理解能力，属于容易题 下列有关发酵食品加工的操作，正确的是（ ） A制作果酒时应对葡萄进行反复冲洗以避免杂质的影响 B制作果醋时应避 免通入空气以保证有关菌种正常代谢 C制作腐乳时应适量加盐以避免豆腐变质、变软 D制作酸奶时应保证有氧环境以避免变质 答案： C 试题分析：对于果酒的自然发酵，冲洗不要反复进行，以免使酵母菌数量减少，发酵周期加长，产生的果酒中酒精含量下降制备果醋时将温度严格控制在30 35 ，并注意适时通过充气口充气制备腐乳用盐腌制的目的： 盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质； 加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂； 有调味作用
9、解： A、酵技术制葡萄酒所需的酵母菌菌种来自附着在葡萄皮上的野生型酵母菌，不能进行反复冲洗， A错误； B、作果醋时，用的是醋酸菌，是好氧细菌，应通入空气以保证有关菌种正常代谢， B错误； C、制作腐乳时应适量加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂， C正确； D、酸奶时是利用乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖，将葡萄糖分解成乳酸， D错误 故选： C 点评：本题考查微生物培养应用的知识，属识记内容，相对简单，应理解加记忆并举，学生作答一般不会出现太多错误 关于豆腐乳的制作，不正确的说法是（ ） A毛霉是参与豆腐发酵的主要微生物 B传统工艺生产豆腐乳一般在夏天进行 C现
10、代食品企业是在无菌条件下接种毛霉生产豆腐乳 D加盐和加酒可避免豆腐乳变质 答案： B 试题分析：豆腐的主要营养成分是蛋白质和脂肪，都是大分子有机化合物，难以消化、吸收，毛霉等多种微生物分泌的蛋白酶能将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸 用盐腌制的目的： 盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质； 加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂； 有调味作用酒精能抑 制微生物的生长，同时使得腐乳具有独特的香味 解： A、参与豆腐发酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多种，其中起主要作用的是毛霉， A正确； B、豆腐上生长毛霉的适宜温度为 15
11、18 ，因此传统工艺生产豆腐乳应在春天或秋天， B错误； C、现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种直接接种到豆腐上，这样可避免其他菌种的污染，保证产品的质量， C正确； D、加盐和加酒都能抑制微生物的生长，避免豆腐腐败变质， D正确 故选： B 点评：本题考查腐乳制作的原理和过程，意在考查学生的识记和理解能力，属于容易题 下列关于腐乳制作的叙述，错误的是（ ） A毛霉可利用其体内的酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸 B卤汤中酒的含量越高，杂菌繁殖越快，豆腐越易腐败 C用盐腌制腐乳的过程中，要控制盐的用量，盐的浓度过高会影响口味，过低则不足以抑制杂菌的生长，导致豆腐腐败 D
12、其制作过程可以表示为：让豆腐上长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 答案： B 试题分析：腐乳的制作原理：起主要作用的是真菌中的毛霉，适宜温度为15 18 ，代谢类型为异养需氧型；毛霉能够产生蛋白酶和脂肪酶，将蛋白质和脂肪分别水解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸 腐乳制作时，卤汤中酒的含量一般控制在 12%左右，若酒的含量过低，不足以杀菌，若腐乳的含量过高，则会延长腐乳成熟的时间 解： A、毛霉能够产生蛋白酶，该蛋白酶能够将豆腐中的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸， A正确； B、腐乳制作时，卤汤中酒的含量一般控制在 12%左右， B错误； C、用盐腌制腐乳的过程中，要控制盐的用量，盐的浓度
13、过高会影响口味，过低则不足以抑制杂菌的生长，导致豆腐腐败， C正确； D、其制 作过程可以表示为：让豆腐上长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制， D正确 故选： B 点评：本题考查了腐乳制作的相关内容，意在考查考生的识记能力和理解能力，属于容易题考生要能够识记腐乳制作的原理；识记制作过程中酒精和盐的用量，能够分析用量少或多对腐乳制作的影响；识记腐乳制作的过程 关于腐乳发酵的原理的叙述，不正确的是（ ） A多种微生物参与了腐乳发酵 B装瓶后腐乳坯上的各种微生物会继续发酵 C发酵过程中蛋臼质分解成多肽和氨基酸 D发酵过程中毛霉和根霉为互利共生关系 答案： D 试题分析 ：注意 B选项，酿造腐乳
14、的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵前期发酵所发生的主要变化是毛霉在豆腐（白坯）上的生长，发酵的温度为 15 18 ，一是使豆腐表面有一层菌膜包住，形成腐乳的 “体 ”；二是毛霉分泌以蛋白酶为主的各种酶，有利于豆腐所含有的蛋白质水解为各种氨基酸后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程通过腌制并配入各种辅料（红曲、面曲、酒酿），使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应，生成腐乳的香气 解： A、参与豆腐发酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多种，其中起主要作用的是毛霉， A正确； B、腐乳装瓶通过腌制并配入各种辅料（红曲、面曲、酒酿），使蛋白酶作用缓慢，促进各种微生物的其他生化反应，生成
15、腐乳的香气， B正确； C、毛霉、酵母菌等多种微生物分泌的蛋白酶能将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸， C正确； D、腐乳发酵过程中，有很多微生物的参与，如青霉、酵母、曲霉、毛霉和根霉等，他们之间是竞争的关系， D错误 故选： D 点评：本题考查腐乳制备的原理和过程，意在考查学生的识记和理解能力，难度不大，平时学习时注意知识点的积累 腐乳制作过程中要注意防止杂菌污染下列 措施中，不能起抑制杂菌污染作用的是（ ） A加入 12%的料酒 B逐层增加盐的用量 C装瓶时让瓶口通过酒精灯火焰 D用含水量为 70%的豆腐制腐乳 答案： D 试题分析：在豆腐乳的后期制作过程中
16、，能防止杂菌生长，利于后期成熟的因素：腌制中的盐，卤汤中的酒、香辛料以及对坛子消毒、装坛密封时用酒精灯火焰处理坛口等，都有抑制微生物生长的作用 解： A、在制作腐乳过程中加入酒，可以调制腐乳的风味，另外能抑制和杀灭杂菌， A错误； B、高浓度的食盐对微生物也有抑制作用，所以在腌制放盐时，越靠近瓶口的位置，加入的食盐量越多， B错误； C、装瓶时让瓶口过火也是为了杀灭瓶口周围的杂菌，避免污染， C错误； D、用含水量约为 70%的豆腐作为原料，是为了使制作成的腐乳成形，与抑制杂菌没有关系， D正确 故选： D 点评：本题考查腐乳制备过程，意在考查学生分析问题和解决问题的能力，难度不大 某同学在制
17、作腐乳的过程中，发现豆腐腐败变质，下列不属于其原因的是（ ） A用盐腌制时，加盐量太少 B用来腌制腐乳的玻璃瓶，没有用沸水消毒 C制作卤汤时，料酒加的量较多 D装瓶后，没有将瓶口密封 答案： C 试题分析：豆腐腐败变质是杂菌繁殖造成的，用来腌制腐乳的玻璃瓶，没有用沸水消毒，装瓶后，没有将瓶口密封，用盐腌制时，加盐量太少或制作卤汤时加料酒量太少都会致使杂菌大量繁殖相反，如果料酒加入过多，不会致使杂菌大量繁殖 解： A、用盐腌制，能使得豆腐块变硬，同时能抑制杂菌生长，如加盐量太少，豆腐腐败变质；故 A错误 B、用来腌制腐乳的玻璃瓶，没有用沸水消毒，杂菌滋生，豆腐块腐败变质；故 B错误 C、制作卤汤
18、时，料酒加的量较多，腐乳成熟期延后 ，但能抑制杂菌生长，不会变质；故 C正确 D、密封时，将瓶口通过酒精灯的火焰，再用胶条密封瓶口，能防止杂菌污染；故 D错误 故选 C 点评：本题考查影响腐乳品质因素的相关知识，意在考查学生理论联系实际，综合运用所学知识解决自然界和社会生活中的一些生物学问题 （ 2008 江苏）下列关于腐乳制作的描述中，错误的是（ ） A在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与 B含水量大于 85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳 C加盐和加酒都能抑制微生物的生长 D密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染 答案： B 试题分析：腐乳的制作是多种微生物共同作用的结果毛霉
19、等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成肽和氨基酸豆腐的表面长出青色物质仅是制作腐乳的第一步，还需要加盐腌制、配制卤汤等加盐一方面有利于析出水分，另一方面可以抑制微生物的生长 解： A、微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，A正确； B、含水量为 70%左右的豆腐适于制作腐乳，含水量过高的豆腐制腐乳不易成形； B错误； C、加盐和加酒都能防止杂菌污染，避免豆腐块腐败变质， C正确； D、越接近瓶口，杂菌污染的可能性越 大，因此密封瓶口前最好将瓶口通过酒精灯火焰以防杂菌污染， D正确 故选： B 点评：本题考查腐乳制备的相关知识，意在考查学生的识记和理解能力，属于中档
20、题 （ 2014 盐城一模）下列有关传统发酵技术的叙述，正确的是（ ） A制作果酒最快捷的途径是先制果醋，再制果酒 B酿制果醋所需酵母菌和醋酸菌的发酵底物、条件完全相同 C制作腐乳需利用毛霉产生的酶分解豆腐中的蛋白质等物质 D制作果酒、果醋和腐乳过程都应防止微生物的生长繁殖 答案： C 试题分析： 1、在利用酵母菌发酵时最好是先通入足够的无菌空气在 有氧环境下一段时间使其繁殖，再隔绝氧气进行发酵；酒精发酵的最佳温度是在 18 25 ， pH最好是弱酸性 2、醋酸菌好氧性细菌，当缺少糖源时和有氧条件下，可将乙醇（酒精）氧化成醋酸；当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；醋酸菌生长的
21、最佳温度是在 30 35 3、豆腐的主要营养成分是蛋白质和脂肪，都是大分子有机化合物，难以消化、吸收，毛霉、酵母菌等多种微生物分泌的蛋白酶，能将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸，在多种微生物的协同下，豆腐转变成腐乳 解： A、制 作果酒最快捷的途经利用酵母菌进行发酵， A错误； B、酵母菌发酵底物是一般是葡萄糖，醋酸菌的发酵底物是葡萄糖或者乙醇， B错误； C、毛霉等多种微生物分泌的蛋白酶，能将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸， C正确； D、制作果酒、果醋和腐乳过程都需要微生物的生长繁殖，果酒制备的菌种是酵母菌，果醋制备的菌种是
22、醋酸菌，腐乳制备的菌种是毛霉， D错误 故选： C 点评：本题考查传统发酵技术，意在考查考生能理解果酒、果醋和腐乳制备的知识的要点，属于中档题 （ 2014 淮安模拟）下列关于腐乳制作的叙述中，错误的是（ ） A毛霉可利用蛋白酶将蛋白质分解成小分子肽和氨基酸 B豆腐胚表面有毛霉、青霉、曲霉等微生物，它们之间存在竞争关系 C腐乳的前期制作温度应控制在 15 18 环境条件下 D加入较多的香辛料既能调味又能缩短腐乳成熟的时间 答案： D 试题分析： 1、毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸 2、豆腐乳的前期制作温度控制在 15 18
23、的环境条件下，因为毛霉属于需氧型微生物，因而放置在空气中即可；豆腐乳的后期制作温度控制在 30 条件下，且要放入坛中密封坛口 3、酒：配制制作腐乳所需的卤汤要加适量的酒（ 12%左右），其目的是抑制微生物生长，酒精过少达不到目的，过多会抑制酶的活性，影响腐乳的成熟，同时影响腐乳的风味 解： A、制作腐乳主要是利用毛霉等微生物产生的蛋白酶和脂肪酶将豆腐内的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸，脂肪分解成甘油和脂肪酸，从而改变豆腐的成分和口味， A正确； B、豆腐胚表面长有毛霉、青霉、曲霉等微生物，它们都利用豆腐内的营养 来维持生命活动，因而存在竞争关系， B正确； C、毛霉生长的适宜温度是 15 18
24、， C正确； D、加入较多的香辛料能调味，杀菌防腐，酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长， D错误 故选： D 点评：本题考查腐乳制作相关知识，意在考查考生识记和理解能力，属于中档题 （ 2010 盐城一模）下列关于腐乳制作的叙述，错误的是（ ） A含水量大于 85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳 B在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与 C卤汤中的酒应控制在 12%左右 D装瓶时，应将瓶口 通过酒精灯火焰 答案： A 试题分析：腐乳是用豆腐发酵制成，多种微生物参与发酵，其中起主要作用的是毛霉毛霉是一种丝状真菌具发达的白色菌丝毛霉等微生物产生的以蛋白酶为主各种酶能
25、将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸 解： A、制作腐乳应选择含水量为 70%的豆腐， A错误； B、腐乳的制作主要是应用了毛霉产生的蛋白酶和脂肪酶，它们能够将大分子有机物分解为小分子物质， B正确； C、腐乳的卤汤中的酒应控制在 12%左右，浓度过低腐乳易变质，浓度过高会影响腐乳成熟的时间， C正确； D、装瓶时，应将瓶口通过酒精灯火焰，以防止杂菌的污染， D正确 故选： A 点评：本题考查了腐乳制作的原理及注意点等方面的知识，意在考查考生的识记能力并能构建一定的知识网络，难度不大 （ 2011 兴化市模拟）下列关于造成相关实验失败的原因分析中，正确的是
26、（ ） A制作腐乳的卤汤时，料酒加的量较多，易造成豆腐腐败变质 B制作果酒时，先除去葡萄的枝梗再进行冲洗，可能造成葡萄霉烂 C制作果醋时，通氧不足或温度过低，造成发酵失败 D用加酶洗衣粉洗涤污渍时，浸泡时间不足，造成洗涤效果差 答案： BCD 试题分析：腐乳制作的步骤：让豆腐上长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制在选葡萄时应先冲洗 1 2次，再去除枝梗，以防葡萄破损被杂菌污染醋酸菌好氧性细菌，当缺少糖源时和有氧条件下，可将乙醇（酒精）氧化成醋酸，醋酸菌生长的最佳温度是在 30 35 解： A、制作腐乳的卤汤时，料酒加的量较少，易造成豆腐腐败变质，加料酒的量多，成熟期延长， A错误； B、制
27、作果酒时，先除去葡萄的枝梗再进行冲洗，可能造成杂菌污染而腐烂， B正确； C、醋酸菌为好氧菌，最适温度生长温度为 30 35 ，因此制作果醋时，通氧不足或温 度过低， C正确； D、加酶洗衣粉中的酶水解污渍需要一定的时间，因此洗涤时需要侵泡， D正确 故选： BCD 点评：本题考查了生物技术实践中的腐乳的制作、果酒和果醋的制作和加酶洗衣粉等方面的知识，属于对识记、理解层次的考查 （ 2013 江苏二模）下列有关腐乳制作的叙述，正确的是（ ） A毛霉是参与腐乳发酵的优势种群 B在温度较高的夏季制作腐乳可大大缩短制作时间 C在腐乳发酵的全过程中必须保持毛霉的活性 D制作成功的腐乳色泽基本一致、味道
28、鲜美、咸淡适口、无异味 答案： D 试题分析：分析题干可知，本题的知识点是腐乳制作，梳理相关的知识点，然后根据选项做出判断 解； A、腐乳制作过程中其主要作用的是毛霉，但毛霉不是一个种群所以 A描述错误 B、腐乳制作过程中起重要作用的菌种是毛霉，毛霉的最适温度是 25 C左右所以 B描述错误 C、在腐乳制作过程中，加盐腌制以后不用保持毛霉的活性所以 C 描述错误 D、制作腐乳成功标志是腐乳色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味所以 D描述正确 故应选 D 点评：本题的知识点是腐乳制作的菌种、发酵条件、是否成功的标志，主要考查学生对基础知 识的记忆和应用 （ 2010 南通二模）在制作腐乳时，
29、加卤汤密封腌制过程中，对腐乳风味和质量无影响的因素是（ ） A酒的种类和用量 B周围环境中的湿度 C香辛料的组成和用量 D腌制的温度和时间 答案： B 试题分析：影响腐乳风味和质量的因素：盐的用量，发酵温度，发酵时间，酒、香辛料的使用 1、用盐腌制时，注意盐都用量盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味 2、豆腐乳的前期制作温度控制在 15 18 环境条件下，因为毛霉属需氧型微生物，因而放置在空气中即可；豆腐乳的后期制作温度控制在 30 条件下，且要放入坛中密封坛口 3、酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系酒精含量越高，对蛋白酶的抑制
30、作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块 解： A、腐乳制作过程中，酒精的含量应控制在 12%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间将延长，酒精含量过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败， A错误； B、周围环境中的湿度对豆腐的腌制没有 影响， B正确； C、香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用，香辛料的组成和用量影响腐乳风味和质量， C错误； D、毛霉发酵的适宜温度是 15 18 ，腌制的温度和时间影响腐乳风味和质量，D错误 故选： B 点评：本题考查腐乳的制作，意在考查学生识记和理解能力，难度不大 （ 20
31、10 南通三模）腐乳制作过程中，豆腐含水量、盐的用量、发酵温度和酒的用量等均会影响腐乳风味和质量下列相关叙述正确的是（ ） A豆腐含水量过高，腐乳不易成形 B加盐量过多，腐乳硬度会增大 C前期发酵温度过低，腐乳 “皮 ”不易形成 D酒的用量过多，后期成熟时间延长 答案： ABCD 试题分析： 1、用盐腌制时，注意盐都用量盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味 2、豆腐乳的前、后期制作中温度和空气条件：豆腐乳的前期制作温度控制在15 18 环境条件下，因为毛霉属需氧型微生物，因而放置在空气中即可；豆腐乳的后期制作温度控制在 30 条件下，且要放入
32、坛中密封坛口 3、酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块 解： A、制备腐乳常用含水量为 70%的腐乳，豆腐含水量过高，腐乳不易成形，A正确； B、加盐能析出豆腐中的水，则加盐量过多，腐乳硬度会增大， B正确； C、腐乳制备的温度是 15-18 ，前期发酵温度过低，不适宜毛霉生长，则腐乳“皮 ”不易形成， C正确； D、腐乳制备的含酒量为 12%，则酒的用量过多，后期成熟时间延长， D 正确 故选： ABCD 点评：本题考查腐乳制备的相关知识，意在
33、考查学生的识记和理解能力，属于中档题 （ 2009 江苏模拟）下列关于造成相关实验失败的原因分析中，正确的是（ ） A制作腐乳的卤汤时，料酒加的量较多，造成豆腐腐败变质 B凝胶色谱法是根据相对分子质量的大小分离蛋白质的方法 C制作果醋时，通氧不足或温度过低，造成发酵失败 D用加酶洗衣粉洗涤污渍时，浸泡时间不足，造成洗涤效果差 答案： BCD 试题分析： 1、腐乳制备过程中酒能抑制杂菌的生长，而且使得腐乳具有独特的香味 2、凝胶色谱法是根据相对分子质量的大小分离蛋白质的有效方法所用的凝胶实际上是一些微小的多孔球体在小球体内部有许多贯穿的通道，当相对分子质量不同的蛋白质通过凝胶时，相对分子质量较小
34、的蛋白质容易进入凝胶内部的通道，路程较长，移动速度较慢；而相对分子质量较大的蛋白质无法进入凝胶内部的通道，只能在凝胶外部移动，路程较短，移动速度较快相对分子质量不同的蛋白质分子因此得以分离 解： A、料酒加少了是变质的原因，加得多只会影响腐乳的风味， A错误； B、凝胶色谱法是根据相对分子量的大小分离蛋白质的方法，分子量大的分子通 过多孔凝胶颗粒的间隙，路程短，流动快；分子量小的分子穿过多孔凝胶颗粒内部，路程长，流动慢， B正确； C、醋酸菌为好氧菌，最适温度生长温度为 30 35 ，因此制作果醋时，通氧不足或温度过低， C正确； D、加酶洗衣粉洗涤污渍时，浸泡时间不足，则酶不能与污渍充分接触
35、，造成洗涤效果差， D正确 故选： BCD 点评：本题考查选修 1教材中腐乳制备、血红蛋白的提取和分离、果酒和果醋制备、探究加酶洗衣粉的洗涤效果等相关实验，意在考查学生的识记和理解能力，难度不大 图为腐乳制作过程的流程图，下列说法不正确的是（ ） A毛霉为好氧型真菌，为避免其无氧呼吸，码放豆腐时要留出一定缝隙 B加盐腌制的目的是析出豆腐中的水分使之变硬，同时能抑制微生物的生长 C加卤汤、密封腌制中，毛霉不断增殖，并产生大量的酶，分解蛋白质 D用胶条密封瓶口时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶口污染 答案： C 试题分析：豆腐的主要营养成分是蛋白质和脂肪，都是大分子有机化合物，难以消化、吸收
36、，毛霉、酵母菌等多种微生物分泌的蛋白酶，能将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸，在多种微生物的协同下，豆腐转变成腐乳卤汤直接关系到腐乳的色、香、味，卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的加酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味；香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐作用 解： A、毛霉是异养需氧型微生物，所以为避免其无氧呼吸，码放豆腐时要留出一定缝隙；故 A正确 B、加盐可以析出豆腐中的水分 使之变硬，同时能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质；故 B正确 C、加卤汤、密封腌制，具有防腐杀菌的作用，同时使腐乳具有一定的香味，在此条件下毛霉不能生长增殖；故 C错误 D、用胶条密封瓶口时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶口污染；故D正确 故选 C 点评：本题考查腐乳制作的相关知识，意在考查学生理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系，形成知识的网络结构
