第九章 蔬菜贮藏.ppt
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1、第九章 蔬菜贮藏,教学目标:本章使学生掌握主要蔬菜的贮藏特性、商业贮藏的主要方式及贮藏技术要点,能够制定出蔬菜贮藏运输的技术方案。 计划学时:4学时,第一节 叶菜类贮藏,叶菜类主要包括大白菜、甘蓝、芹菜、菠菜等,它们以叶片、叶球或叶柄作为食用器官,是秋冬季的主要蔬菜。,一、大白菜贮藏,1 贮藏特性 适宜的贮藏温度为-11。 贮藏中极易失水萎蔫,因此要求贮藏环境应有较高的湿度,一般相对湿度应在8590。 贮藏期间的损耗主要是由于脱帮、失水和腐烂所致。,一、大白菜贮藏,2 品种的选择与采收 大白菜品种很多,不同品种的耐贮性不同,一般晚熟品种比早熟品种耐贮。 收获期对大白菜贮藏很重要。收获过早,气温
2、较高,对贮藏不利,同时也影响产量;收获过晚,气温低,易使叶球在田间受冻。,一、大白菜贮藏,3 贮前处理 晾晒 整理与预贮 药剂处理,一、大白菜贮藏,4 贮藏方式 堆藏 窖藏 冷库贮藏,一、大白菜贮藏,5 窖藏管理技术要点 前期管理: 从入窖到冬至为贮藏前期。要求通风量大、时间长,使窖温尽快下降并维持在0左右。此期倒菜要勤,目的是通风散热,降低窖温,避免大白菜热伤脱帮。 中期管理:从冬至到立春为贮藏中期。由于外温很低,管理中应以防冻为主。此期倒菜次数可减少,倒菜时剔除黄帮烂叶。 后期管理: 从立春以后进入贮藏后期。此期管理以尽量维持稳定低温、防止窖温回升为原则。,第二节 果菜类贮藏,果菜类主要包
3、括番茄、辣椒、茄子、菜豆等,它们以果实为食用器官,是人们非常喜爱的一类蔬菜。,一、番茄贮藏,1 贮藏特性 番茄原产于南美洲热带地区,性喜温暖,不耐低温,但不同成熟度的果实对温度要求有所不同。 番茄属于跃变型果实 ,用于长期贮藏的番茄应选用绿熟果,适宜的贮藏温度为1012。 红熟果实适宜的贮藏温度为02,相对湿度为8590,O2和CO2浓度均为25。,一、番茄贮藏,2 品种的选择与采收 贮藏的番茄首先要选择耐贮的品种。干物质含量高、果皮厚、果肉致密、种腔小的品种较耐贮藏。 植株下层和植株顶部的果不易贮存。 采收成熟度与耐贮性有着十分密切的关系。采收的果实成熟度过低,积累的营养物质不足,贮后品质不
4、良。红熟果实则容易变软、腐烂,不能久藏。,一、番茄贮藏,3 贮藏方式简易气调贮藏番茄目前在生产中比较多用。在1013下,控制塑料帐袋中O2和CO2均为25%,结合防腐处理,可贮藏3045d。,二、辣椒贮藏,1.贮藏特性 辣椒多以嫩绿果实供食用,贮藏中除防止失水萎蔫和腐烂外,还要抑制完熟变红。 易发生冷害:最佳贮藏温度为911。 易萎蔫失重:辣椒贮藏的适宜相对湿度为90%95%。 关于适宜的O2和CO2浓度报道不一,一般认为气体组合为3%5%O2和1%2%CO2比较适宜。,辣椒品种间耐藏性差异较大,一般色深肉厚、皮坚光亮的晚熟品种较耐贮藏。 采收时要选择果实充分膨大、皮色光亮、萼片及果梗呈鲜绿色
5、、无病虫害和机械伤的完好绿熟果。 秋季应在霜前采收,经霜的果实不耐贮。 采前35d不能灌水,以保证果实有丰富的干物质含量。 采摘辣椒时,捏住果柄摘下,防止果肉和胎座受伤。,2 品种的选择与采收,二、辣椒贮藏,二、辣椒贮藏,3 贮藏方式 冷藏 把辣椒放入0.030.04mm厚的聚乙烯辣椒保鲜袋内,每袋装10kg,有顺序地放入库内的菜架上。也可将保鲜袋装入果箱,折口向上,然后将果箱码起,保持库温810,相对湿度80%90。贮藏期间定期通风,排除不良气体。此法可贮藏4560d。效果良好。 简易气调贮藏 在低温下,控制塑料帐袋中 O23%5%和CO21%2%。,三、菜豆贮藏,1 贮藏特性 菜豆以嫩荚供
6、食,较难贮藏。贮藏中表皮易出现褐斑,俗称锈斑;老化时豆荚外皮变黄,纤维化程度增高,种子膨大硬化,豆荚脱水。 菜豆适宜的贮藏温度为9土1。 菜豆对CO2较为敏感,12的CO2对锈斑产生有一定的抑制作用,但超过2时会使菜豆锈斑增多,甚至发生CO2中毒。,三、菜豆贮藏,2 品种选择和采收 用于贮藏的菜豆,应选择荚肉厚、纤维少、种子小、锈斑轻、适合秋茬栽培的品种。 秋熟菜豆采收一般在早霜到来之前进行,收获后把老荚及带有病虫害和机械伤的挑出,选鲜嫩完整的豆荚进行贮藏。,三、菜豆贮藏,3 贮藏方式 简易气调贮藏 在9土1的冷库中先将菜豆预冷,待品温与库温基本一致时,用厚度为0.015mmPVC塑料袋包装,
7、每袋5kg左右,将袋子单层摆放在菜架上,保鲜效果良好。也可将预冷的菜豆装入衬有塑料袋的筐或箱内,折口存放。,第三节 花菜类贮藏,花菜类主要包括花椰菜、绿菜花、蒜薹等,它们分别以花蕾、变态的花茎作为食用器官。,一、蒜薹贮藏,1 贮藏特性 采后极易失水老化,老化的蒜薹表现为基部黄化、纤维增多,薹条变软变糠,薹苞膨大开裂长出气生鳞茎。老化使蒜薹降低或失去食用价值。,老化的症状,一、蒜薹贮藏,乙烯,老化 病斑刺激,一、蒜薹贮藏,一、蒜薹贮藏,蒜薹比较耐寒,对湿度要求较高,湿度过低,易失水变糠。 蒜薹对低O2和高CO2也有较强的忍耐力。 适宜的贮藏条件为:温度10,相对湿度90%95,O22%3%,O2
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