乳及乳制品感官评定.ppt
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1、第七章 食品感官评定的应用,第四节,二、乳和乳制品感官鉴别,1、乳和乳制品的感官鉴别要点,(1) 眼观其色泽和组织状态,(2) 嗅其气味,(3) 尝其滋味,乳: 色泽是否正常、质地是否均匀细腻、滋味是否纯正以及乳香味如何。同时留意杂质、沉淀、异味等情况,以便作出综合性的评价。,乳制品:除上述鉴别内容而外,了解诸如酸乳有无乳清分离、奶粉有无结块、奶酪切面有无水珠和霉斑等情况。必要时可以将乳制品冲调后进行感官鉴别。,2、乳和乳制品的感官鉴别应用举例,(1)鲜乳质量的感官鉴别 色泽鉴别良质鲜乳为乳白色或稍带微黄色。次质鲜乳色泽较良质鲜乳为差,白色中稍带青色。劣质鲜乳呈浅粉色或显著的黄绿色,或是色泽灰
2、暗。, 组织状态鉴别,良质鲜乳呈均匀的流体,无沉淀、凝块和机械杂质,无粘稠和浓厚现象。 次质鲜乳呈均匀的流体,无凝块,但可见少量微小的颗粒,脂肪聚粘表层呈液化状态。 劣质鲜乳呈稠而不匀的溶液状,有乳凝结成的致密凝块或絮状物。, 气味鉴别,良质鲜乳具有乳特有的乳香味,无其他任何异味。 次质鲜乳乳中固有的香味稍淡或有异味。 劣质鲜乳有明显的异味,如酸臭味、牛粪味、金属味、鱼腥味、汽油味等。, 滋味鉴别,良质鲜乳具有鲜乳独具的纯香味,滋味可口而稍甜,无其他任何异常滋味。 次质鲜乳有微酸味(表明乳已开始酸败),或有其他轻微的异味。 劣质鲜乳有酸味、咸味、苦味等。,(2)奶粉质量的感官鉴别, 固体奶粉
3、色泽鉴别 良质奶粉色泽均匀一致,呈淡黄色,脱脂奶粉为白色,有光泽。 次质奶粉色泽呈浅白或灰暗,无光泽。 劣质奶粉色泽灰暗或呈褐色。, 组织状态鉴别,良质奶粉粉粒大小均匀,手感疏松,无结块,无杂质。 次质奶粉有松散的结块或少量硬颗粒、焦粉粒、小黑点等。 劣质奶粉有焦硬的、不易散开的结块,有肉眼可见的杂质或异物。, 气味鉴别,良质奶粉具有消毒牛奶纯正的乳香味,无其他异味。 次质奶粉乳香味平淡或有轻微异味。 劣质奶粉有陈腐味、发霉味、脂肪哈喇味等。, 滋味鉴别,良质奶粉有纯正的乳香滋味,加糖奶粉有适口的甜味,无任何其他异味。 次质奶粉滋味平淡或有轻度异味,加糖奶粉甜度过大。 劣质奶粉有苦涩或其他较重
4、异味。, 冲调奶粉,若经初步感官鉴别仍不能断定奶粉质量好坏时,可加水冲调,检查其冲调还原奶的质量。冲调方法:取奶粉4 汤匙(每平匙约7.5 克),倒入玻璃杯中,加温开水2 汤匙(约25毫升),先调成稀糊状,再加200 毫升开水,边加水边搅拌,逐渐加入,既成为还原奶。冲调后的还原奶,在光线明亮处进行感官鉴别。, 色泽鉴别,良质奶粉乳白色。 次质奶粉乳白色。 劣质奶粉白色凝块,乳清呈淡黄绿色。, 组织状态鉴别: 取少量冲调奶置于平皿内观察。,良质奶粉呈均匀的胶状液。 次质奶粉带有小颗粒或有少量脂肪析出。 劣质奶粉胶态液不均匀,有大的颗粒或凝块,甚至水、乳分离,表层有游离脂肪上浮。,(3)酸牛奶质量
5、的感官鉴别, 色泽鉴别 良质酸牛奶色泽均匀一致,呈乳白色或稍带微黄色。 次质酸牛奶色泽不匀,呈微黄色或浅灰色。 劣质酸牛奶色泽灰暗或出现其他异常颜色。, 组织状态鉴别 良质酸牛奶凝乳均匀细腻,无气泡,允许有少量黄色脂膜和少量乳清。 次质酸牛奶凝乳不均匀也不结实,有乳清析出。 劣质酸牛奶凝乳不良,有气泡,乳清析出严重或乳清分离。瓶口及酸奶表面均有霉斑。, 气味鉴别 良质酸牛奶有清香、纯正的酸奶味。 次质酸牛奶酸牛奶香气平淡或有轻微异味。 劣质酸牛奶有腐败味、霉变味、酒精发酵及其他不良气味。, 滋味鉴别良质酸牛奶有纯正的酸牛奶味,酸甜适口。 次质酸牛奶酸味过度或有其他不良滋味。 劣质酸牛奶有苦味、
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