1、第七章 食品感官评定的应用,第四节,二、乳和乳制品感官鉴别,1、乳和乳制品的感官鉴别要点,(1) 眼观其色泽和组织状态,(2) 嗅其气味,(3) 尝其滋味,乳： 色泽是否正常、质地是否均匀细腻、滋味是否纯正以及乳香味如何。同时留意杂质、沉淀、异味等情况，以便作出综合性的评价。,乳制品：除上述鉴别内容而外，了解诸如酸乳有无乳清分离、奶粉有无结块、奶酪切面有无水珠和霉斑等情况。必要时可以将乳制品冲调后进行感官鉴别。,2、乳和乳制品的感官鉴别应用举例,（1）鲜乳质量的感官鉴别 色泽鉴别良质鲜乳为乳白色或稍带微黄色。次质鲜乳色泽较良质鲜乳为差，白色中稍带青色。劣质鲜乳呈浅粉色或显著的黄绿色，或是色泽灰
2、暗。, 组织状态鉴别,良质鲜乳呈均匀的流体，无沉淀、凝块和机械杂质，无粘稠和浓厚现象。 次质鲜乳呈均匀的流体，无凝块，但可见少量微小的颗粒，脂肪聚粘表层呈液化状态。 劣质鲜乳呈稠而不匀的溶液状，有乳凝结成的致密凝块或絮状物。, 气味鉴别,良质鲜乳具有乳特有的乳香味，无其他任何异味。 次质鲜乳乳中固有的香味稍淡或有异味。 劣质鲜乳有明显的异味，如酸臭味、牛粪味、金属味、鱼腥味、汽油味等。, 滋味鉴别,良质鲜乳具有鲜乳独具的纯香味，滋味可口而稍甜，无其他任何异常滋味。 次质鲜乳有微酸味（表明乳已开始酸败），或有其他轻微的异味。 劣质鲜乳有酸味、咸味、苦味等。,（2）奶粉质量的感官鉴别, 固体奶粉
3、色泽鉴别 良质奶粉色泽均匀一致，呈淡黄色，脱脂奶粉为白色，有光泽。 次质奶粉色泽呈浅白或灰暗，无光泽。 劣质奶粉色泽灰暗或呈褐色。, 组织状态鉴别,良质奶粉粉粒大小均匀，手感疏松，无结块，无杂质。 次质奶粉有松散的结块或少量硬颗粒、焦粉粒、小黑点等。 劣质奶粉有焦硬的、不易散开的结块，有肉眼可见的杂质或异物。, 气味鉴别,良质奶粉具有消毒牛奶纯正的乳香味，无其他异味。 次质奶粉乳香味平淡或有轻微异味。 劣质奶粉有陈腐味、发霉味、脂肪哈喇味等。, 滋味鉴别,良质奶粉有纯正的乳香滋味，加糖奶粉有适口的甜味，无任何其他异味。 次质奶粉滋味平淡或有轻度异味，加糖奶粉甜度过大。 劣质奶粉有苦涩或其他较重
4、异味。, 冲调奶粉,若经初步感官鉴别仍不能断定奶粉质量好坏时，可加水冲调，检查其冲调还原奶的质量。冲调方法：取奶粉4 汤匙（每平匙约7.5 克)，倒入玻璃杯中，加温开水2 汤匙（约25毫升），先调成稀糊状，再加200 毫升开水，边加水边搅拌，逐渐加入，既成为还原奶。冲调后的还原奶，在光线明亮处进行感官鉴别。, 色泽鉴别,良质奶粉乳白色。 次质奶粉乳白色。 劣质奶粉白色凝块，乳清呈淡黄绿色。, 组织状态鉴别： 取少量冲调奶置于平皿内观察。,良质奶粉呈均匀的胶状液。 次质奶粉带有小颗粒或有少量脂肪析出。 劣质奶粉胶态液不均匀，有大的颗粒或凝块，甚至水、乳分离，表层有游离脂肪上浮。,（3）酸牛奶质量
5、的感官鉴别, 色泽鉴别 良质酸牛奶色泽均匀一致，呈乳白色或稍带微黄色。 次质酸牛奶色泽不匀，呈微黄色或浅灰色。 劣质酸牛奶色泽灰暗或出现其他异常颜色。, 组织状态鉴别 良质酸牛奶凝乳均匀细腻，无气泡，允许有少量黄色脂膜和少量乳清。 次质酸牛奶凝乳不均匀也不结实，有乳清析出。 劣质酸牛奶凝乳不良，有气泡，乳清析出严重或乳清分离。瓶口及酸奶表面均有霉斑。, 气味鉴别 良质酸牛奶有清香、纯正的酸奶味。 次质酸牛奶酸牛奶香气平淡或有轻微异味。 劣质酸牛奶有腐败味、霉变味、酒精发酵及其他不良气味。, 滋味鉴别良质酸牛奶有纯正的酸牛奶味，酸甜适口。 次质酸牛奶酸味过度或有其他不良滋味。 劣质酸牛奶有苦味、
6、涩味或其他不良滋味。,（4）奶油质量的感官鉴别, 色泽鉴别 良质奶油呈均匀一致的淡黄色，有光泽。 次质奶油色泽较差且不均匀，呈白色或着色过度，无光泽。 劣质奶油色泽不匀，表面有霉斑，甚至深部发生霉变，外表面浸水。, 组织状态鉴别 良质奶油组织均匀紧密，稠度、弹性和延展性适宜，切面无水珠，边缘与中心部位均匀一致。 次质奶油组织状态不均匀，有少量乳隙，切面有水珠渗出，水珠呈白浊而略粘。有食盐结晶（加盐奶油）。 劣质奶油组织不均匀，粘软、发腻、粘刀或脆硬疏松且无延展性，切面有大水珠，呈白浊色，有较大的孔隙及风干现象。, 气味鉴别 良质奶油具有奶油固有的纯正香味，无其他异味。 次质奶油香气平淡、无味或
7、微有异味。 劣质奶油有明显的异味，如鱼腥味、酸败味、霉变味、椰子味等。, 滋味鉴别 良质奶油具有奶油独具的纯正滋味，无任何其他异味；加盐奶油有咸味；酸奶油有纯正的乳酸味。 次质奶油奶油滋味不纯正或平淡，有轻微的异味。 劣质奶油有明显的不愉快味道，如苦味、肥皂味、金属味等。, 外包装鉴别 良质奶油包装完整、清洁、美观。 次质奶油外包装可见油斑污迹，内包装纸有油渗出。 劣质奶油不整齐、不完整或有破损现象。,三、水产品及水产制品的感官鉴别要点及应用举例,1、水产品及水产制品的感官鉴别要点主要是通过体表形态、鲜活程度、色泽、气味、肉质的弹性和洁净程度等感官指标来进行综合评价的。,水产品：首先，观察其鲜
8、活程度如何，是否具备一定的生命活力；其次，看外观形体的完整性，注意有无伤痕、鳞爪脱落、骨肉分离等现象；再次，观察其体表卫生洁净程度，即有无污秽物和杂质等。然后，看其色泽，嗅其气味，有必要的话还要品尝其滋味。综上所述再进行感官评价。,水产制品：感官鉴别也主要是外观、色泽、气味和滋味几项内容。其中是否具有该类制品的特有的正常气味与风味，对于做出正确判断有着重要意义。,2、水产品质量感官鉴别应用举例,（1）鲜鱼质量的感官鉴别在进行鱼的感官鉴别时，先观察其眼睛和鳃，然后检查其全身和鳞片，并同时用一块洁净的吸水纸浸吸鳞片上的粘液来观察和嗅闻，鉴别粘液的质量。必要时用竹签刺入鱼肉中，拔出后立即嗅其气味，或
9、者切割小块鱼肉，煮沸后测定鱼汤的气味与滋味。, 眼球鉴别,新鲜鱼眼球饱满突出，角膜透明清亮，有弹性。 次鲜鱼眼球不突出，眼角膜起皱，稍变混浊，有时眼内溢血发红。 腐败鱼眼球塌陷或干瘪，角膜皱缩或有破裂。, 鱼鳃鉴别,新鲜鱼鳃丝清晰呈鲜红色，粘液透明，具有海水鱼的咸腥味或淡水鱼的土腥味，无异臭味。 次鲜鱼鳃色变暗呈灰红或灰紫色，粘液轻度腥臭，气味不佳。 腐败鱼鳃呈褐色或灰白色，有污秽的粘液，带有不愉快的腐臭气味。, 体表鉴别,新鲜鱼有透明的粘液，鳞片有光泽且与鱼体贴附紧密、不易脱落（鲳、大黄鱼、小黄鱼除外）。 次鲜鱼粘液多不透明，鳞片光泽度差且较易脱落，粘液粘腻而混浊。 腐败鱼体表暗淡无光，表面
10、附有污秽粘液，鳞片与鱼皮脱离贻尽，具有腐臭味。, 肌肉鉴别,新鲜鱼肌肉坚实有弹性，指压后凹陷立即消失，无异味，肌肉切面有光泽。 次鲜鱼肌肉稍呈松散，指压后凹陷消失得较慢，稍有腥臭味，肌肉切面有光泽。 腐败鱼肌肉松散，易与鱼骨分离，指压时形成的凹陷不能恢复或手指可将鱼肉刺穿。, 腹部外观鉴别,新鲜鱼腹部正常、不膨胀，肛孔白色、凹陷。 次鲜鱼腹部膨胀不明显，肛门稍突出。 腐败鱼腹部膨胀、变软或破裂，表面发暗灰色或有淡绿色斑点，肛门突出或破裂。,（2）冻鱼质量的感官鉴别,鲜鱼经 -23低温冻结后，鱼体发硬，其质量优劣不如鲜鱼那么容易鉴别。冻鱼的鉴别应注意以下几个方面： 体表：质量好的冻鱼，色泽光亮与鲜鱼般的鲜艳，体表清洁，肛门紧缩。质量差的冻鱼，体表暗无光泽，肛门凸出。, 鱼眼：质量好的冻鱼，眼球饱满凸出，角膜透明，洁净无污物。质量差的冻鱼，眼球平坦或稍陷，角膜混浊发白。 组织：质量好的冻鱼，体型完整无缺，用刀切开检查，肉质结实不离刺，脊骨处无红线，胆囊完整不破裂。质量差的冻鱼，体型不完整，用刀切开后，肉质松散，有离刺现象，胆囊破裂。,
