乳及乳制品感官评定.ppt

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资源描述

1、第七章 食品感官评定的应用,第四节,二、乳和乳制品感官鉴别,1、乳和乳制品的感官鉴别要点,(1) 眼观其色泽和组织状态,(2) 嗅其气味,(3) 尝其滋味,乳: 色泽是否正常、质地是否均匀细腻、滋味是否纯正以及乳香味如何。同时留意杂质、沉淀、异味等情况,以便作出综合性的评价。,乳制品:除上述鉴别内容而外,了解诸如酸乳有无乳清分离、奶粉有无结块、奶酪切面有无水珠和霉斑等情况。必要时可以将乳制品冲调后进行感官鉴别。,2、乳和乳制品的感官鉴别应用举例,(1)鲜乳质量的感官鉴别 色泽鉴别良质鲜乳为乳白色或稍带微黄色。次质鲜乳色泽较良质鲜乳为差,白色中稍带青色。劣质鲜乳呈浅粉色或显著的黄绿色,或是色泽灰

2、暗。, 组织状态鉴别,良质鲜乳呈均匀的流体,无沉淀、凝块和机械杂质,无粘稠和浓厚现象。 次质鲜乳呈均匀的流体,无凝块,但可见少量微小的颗粒,脂肪聚粘表层呈液化状态。 劣质鲜乳呈稠而不匀的溶液状,有乳凝结成的致密凝块或絮状物。, 气味鉴别,良质鲜乳具有乳特有的乳香味,无其他任何异味。 次质鲜乳乳中固有的香味稍淡或有异味。 劣质鲜乳有明显的异味,如酸臭味、牛粪味、金属味、鱼腥味、汽油味等。, 滋味鉴别,良质鲜乳具有鲜乳独具的纯香味,滋味可口而稍甜,无其他任何异常滋味。 次质鲜乳有微酸味(表明乳已开始酸败),或有其他轻微的异味。 劣质鲜乳有酸味、咸味、苦味等。,(2)奶粉质量的感官鉴别, 固体奶粉

3、色泽鉴别 良质奶粉色泽均匀一致,呈淡黄色,脱脂奶粉为白色,有光泽。 次质奶粉色泽呈浅白或灰暗,无光泽。 劣质奶粉色泽灰暗或呈褐色。, 组织状态鉴别,良质奶粉粉粒大小均匀,手感疏松,无结块,无杂质。 次质奶粉有松散的结块或少量硬颗粒、焦粉粒、小黑点等。 劣质奶粉有焦硬的、不易散开的结块,有肉眼可见的杂质或异物。, 气味鉴别,良质奶粉具有消毒牛奶纯正的乳香味,无其他异味。 次质奶粉乳香味平淡或有轻微异味。 劣质奶粉有陈腐味、发霉味、脂肪哈喇味等。, 滋味鉴别,良质奶粉有纯正的乳香滋味,加糖奶粉有适口的甜味,无任何其他异味。 次质奶粉滋味平淡或有轻度异味,加糖奶粉甜度过大。 劣质奶粉有苦涩或其他较重

4、异味。, 冲调奶粉,若经初步感官鉴别仍不能断定奶粉质量好坏时,可加水冲调,检查其冲调还原奶的质量。冲调方法:取奶粉4 汤匙(每平匙约7.5 克),倒入玻璃杯中,加温开水2 汤匙(约25毫升),先调成稀糊状,再加200 毫升开水,边加水边搅拌,逐渐加入,既成为还原奶。冲调后的还原奶,在光线明亮处进行感官鉴别。, 色泽鉴别,良质奶粉乳白色。 次质奶粉乳白色。 劣质奶粉白色凝块,乳清呈淡黄绿色。, 组织状态鉴别: 取少量冲调奶置于平皿内观察。,良质奶粉呈均匀的胶状液。 次质奶粉带有小颗粒或有少量脂肪析出。 劣质奶粉胶态液不均匀,有大的颗粒或凝块,甚至水、乳分离,表层有游离脂肪上浮。,(3)酸牛奶质量

5、的感官鉴别, 色泽鉴别 良质酸牛奶色泽均匀一致,呈乳白色或稍带微黄色。 次质酸牛奶色泽不匀,呈微黄色或浅灰色。 劣质酸牛奶色泽灰暗或出现其他异常颜色。, 组织状态鉴别 良质酸牛奶凝乳均匀细腻,无气泡,允许有少量黄色脂膜和少量乳清。 次质酸牛奶凝乳不均匀也不结实,有乳清析出。 劣质酸牛奶凝乳不良,有气泡,乳清析出严重或乳清分离。瓶口及酸奶表面均有霉斑。, 气味鉴别 良质酸牛奶有清香、纯正的酸奶味。 次质酸牛奶酸牛奶香气平淡或有轻微异味。 劣质酸牛奶有腐败味、霉变味、酒精发酵及其他不良气味。, 滋味鉴别良质酸牛奶有纯正的酸牛奶味,酸甜适口。 次质酸牛奶酸味过度或有其他不良滋味。 劣质酸牛奶有苦味、

6、涩味或其他不良滋味。,(4)奶油质量的感官鉴别, 色泽鉴别 良质奶油呈均匀一致的淡黄色,有光泽。 次质奶油色泽较差且不均匀,呈白色或着色过度,无光泽。 劣质奶油色泽不匀,表面有霉斑,甚至深部发生霉变,外表面浸水。, 组织状态鉴别 良质奶油组织均匀紧密,稠度、弹性和延展性适宜,切面无水珠,边缘与中心部位均匀一致。 次质奶油组织状态不均匀,有少量乳隙,切面有水珠渗出,水珠呈白浊而略粘。有食盐结晶(加盐奶油)。 劣质奶油组织不均匀,粘软、发腻、粘刀或脆硬疏松且无延展性,切面有大水珠,呈白浊色,有较大的孔隙及风干现象。, 气味鉴别 良质奶油具有奶油固有的纯正香味,无其他异味。 次质奶油香气平淡、无味或

7、微有异味。 劣质奶油有明显的异味,如鱼腥味、酸败味、霉变味、椰子味等。, 滋味鉴别 良质奶油具有奶油独具的纯正滋味,无任何其他异味;加盐奶油有咸味;酸奶油有纯正的乳酸味。 次质奶油奶油滋味不纯正或平淡,有轻微的异味。 劣质奶油有明显的不愉快味道,如苦味、肥皂味、金属味等。, 外包装鉴别 良质奶油包装完整、清洁、美观。 次质奶油外包装可见油斑污迹,内包装纸有油渗出。 劣质奶油不整齐、不完整或有破损现象。,三、水产品及水产制品的感官鉴别要点及应用举例,1、水产品及水产制品的感官鉴别要点主要是通过体表形态、鲜活程度、色泽、气味、肉质的弹性和洁净程度等感官指标来进行综合评价的。,水产品:首先,观察其鲜

8、活程度如何,是否具备一定的生命活力;其次,看外观形体的完整性,注意有无伤痕、鳞爪脱落、骨肉分离等现象;再次,观察其体表卫生洁净程度,即有无污秽物和杂质等。然后,看其色泽,嗅其气味,有必要的话还要品尝其滋味。综上所述再进行感官评价。,水产制品:感官鉴别也主要是外观、色泽、气味和滋味几项内容。其中是否具有该类制品的特有的正常气味与风味,对于做出正确判断有着重要意义。,2、水产品质量感官鉴别应用举例,(1)鲜鱼质量的感官鉴别在进行鱼的感官鉴别时,先观察其眼睛和鳃,然后检查其全身和鳞片,并同时用一块洁净的吸水纸浸吸鳞片上的粘液来观察和嗅闻,鉴别粘液的质量。必要时用竹签刺入鱼肉中,拔出后立即嗅其气味,或

9、者切割小块鱼肉,煮沸后测定鱼汤的气味与滋味。, 眼球鉴别,新鲜鱼眼球饱满突出,角膜透明清亮,有弹性。 次鲜鱼眼球不突出,眼角膜起皱,稍变混浊,有时眼内溢血发红。 腐败鱼眼球塌陷或干瘪,角膜皱缩或有破裂。, 鱼鳃鉴别,新鲜鱼鳃丝清晰呈鲜红色,粘液透明,具有海水鱼的咸腥味或淡水鱼的土腥味,无异臭味。 次鲜鱼鳃色变暗呈灰红或灰紫色,粘液轻度腥臭,气味不佳。 腐败鱼鳃呈褐色或灰白色,有污秽的粘液,带有不愉快的腐臭气味。, 体表鉴别,新鲜鱼有透明的粘液,鳞片有光泽且与鱼体贴附紧密、不易脱落(鲳、大黄鱼、小黄鱼除外)。 次鲜鱼粘液多不透明,鳞片光泽度差且较易脱落,粘液粘腻而混浊。 腐败鱼体表暗淡无光,表面

10、附有污秽粘液,鳞片与鱼皮脱离贻尽,具有腐臭味。, 肌肉鉴别,新鲜鱼肌肉坚实有弹性,指压后凹陷立即消失,无异味,肌肉切面有光泽。 次鲜鱼肌肉稍呈松散,指压后凹陷消失得较慢,稍有腥臭味,肌肉切面有光泽。 腐败鱼肌肉松散,易与鱼骨分离,指压时形成的凹陷不能恢复或手指可将鱼肉刺穿。, 腹部外观鉴别,新鲜鱼腹部正常、不膨胀,肛孔白色、凹陷。 次鲜鱼腹部膨胀不明显,肛门稍突出。 腐败鱼腹部膨胀、变软或破裂,表面发暗灰色或有淡绿色斑点,肛门突出或破裂。,(2)冻鱼质量的感官鉴别,鲜鱼经 -23低温冻结后,鱼体发硬,其质量优劣不如鲜鱼那么容易鉴别。冻鱼的鉴别应注意以下几个方面: 体表:质量好的冻鱼,色泽光亮与鲜鱼般的鲜艳,体表清洁,肛门紧缩。质量差的冻鱼,体表暗无光泽,肛门凸出。, 鱼眼:质量好的冻鱼,眼球饱满凸出,角膜透明,洁净无污物。质量差的冻鱼,眼球平坦或稍陷,角膜混浊发白。 组织:质量好的冻鱼,体型完整无缺,用刀切开检查,肉质结实不离刺,脊骨处无红线,胆囊完整不破裂。质量差的冻鱼,体型不完整,用刀切开后,肉质松散,有离刺现象,胆囊破裂。,

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