1、茶道与茶艺,授课教师：王绍梅职 称: 教 授,第四章 绿茶茶艺,4.1 绿茶的基本知识 绿茶是我国历史最悠久、品种最丰富、产量最高、消费面最广的一种茶类。 绿茶的加工工艺主要是杀青、揉捻、干燥三道工序。 绿茶的品质特点主要表现为“叶绿汤清味鲜”。 4.1.1 绿茶的种类及其品质特点 绿茶按其杀青工艺和最终干燥工艺的不同，可分为炒青绿茶、烘青绿茶、蒸青绿茶、晒青绿茶四大类。,1)炒青绿茶 采用干热杀青、锅炒的方式进行干燥而制成的绿茶称为炒青绿茶。根据外形炒青绿茶可分为长炒青、圆炒青、扁炒青和特种炒青。 品质特点：外形条索紧结，色泽绿润；内质香气高鲜，汤色绿明，滋味浓爽，叶底嫩绿明亮。 2）烘青绿
2、茶 烘青绿茶是采用干热杀青、以烘焙方式进行干燥制成的绿茶。特种烘青绿茶中的名优茶有黄山毛峰、太平猴魁等。 品质特点：外形条索紧直，色泽深绿油润；内质香气清新，滋味鲜醇，汤色黄绿清澈明亮，叶底嫩绿或黄绿明亮。,3）蒸青绿茶 蒸青绿茶是采用蒸汽杀青加工而成的绿茶。蒸汽杀青穿透速度快，杀青均匀。 蒸青绿茶的品质表现为“三绿”：干茶绿、汤色绿、叶底绿。 4）晒青绿茶 晒青绿茶是干燥方式采用阳光晒干的绿茶。因产地不同，有滇青、川青、陕青等，以滇青品质最优。 滇青茶的品质特点：外形条索肥壮紧实有峰苗，色泽墨绿光润；内质香气清纯持久，滋味浓醇回甘，汤色黄绿明亮，叶底黄绿明亮。 滇青毛茶是加工云南普洱茶的原料
3、，大量用于加工普洱茶。,4.1.2 我国名优绿茶,名茶是指具有一定知名度的好茶，通常具有独特的外形，突出的色、香、味，优异的品质。 我国绿茶中名茶众多，特别著名的有：细嫩炒青中的西湖龙井、洞庭碧螺春、庐山云雾、六安瓜片、惠明茶、南京雨花茶、老竹大方、古丈毛尖、信阳毛尖、婺源茗眉等；细嫩烘青中的黄山毛峰、太平猴魁、顾渚紫笋、峨眉毛峰、敬亭绿雪、蕈塘毛尖、江山绿牡丹、南糯白毫等；蒸青绿茶中的恩施玉露等。 云南的名优绿茶较著名主要有：宝洪茶、南糯白毫、墨江云针茶、昆明十里香、太华茶、早春绿、仓 山雪绿、感通茶、大关翠华茶、云海白毫 、 香归银毫等。,龙井茶,珠茶,玉带银针（绿茶）,4.2 绿茶的冲泡
4、及品饮要领,4.2.1绿茶的冲泡要领1) 器皿选择冲泡细嫩的名贵绿茶如西湖龙井、碧螺春等首选晶莹剔透的高档玻璃杯。玻璃器皿散热快，不会闷熟茶叶，便于观赏茶芽在水中的舒展、沉浮、游动等变化，以及水被慢慢晕染成淡淡的绿色的过程。 中高档的绿茶亦可选择瓷杯或盖碗冲泡。 中低档的绿茶可选用瓷茶壶冲泡。 较陈或较粗老的绿茶应用紫砂壶或陶壶冲泡。,2) 水温控制 一般地说越是名贵的细嫩绿茶，所用的泡茶水温就越低，但在用较低温度的水泡茶时，水必须先烧开再凉至所需温度。 特级碧螺春等特别细嫩的名茶宜用75 80的水。 较为细嫩名茶宜用8085的开水冲泡。 大叶种绿茶因芽叶肥大，所用水温要比同等嫩度的中小叶种绿
5、茶偏高。云南大叶种所制的名优芽茶一般要用85左右的开水冲泡，其他原料为一芽一叶的大叶种高档绿茶可用90左右的开水冲泡。 中低档绿茶宜用95100的沸水冲泡。,3）投茶方式投茶的方式有三种。 (1) 下投法：先置茶入杯或壶中，一次性冲入95左右的开水称为下投法。下投法适用于冲泡中低档普通绿茶。 (2) 中投法：置茶于茶杯或盖碗中，先冲入90左右的开水至杯容量的三分之一，浸润3min，待干茶吸收水分舒展开时再冲水至适宜的量，称之为中投法。中投法适用于较细嫩但条索松展的名茶 ，如龙井茶、庐山云雾、黄山毛峰、太平猴魁、六安瓜片、舒城兰花、南糯白毫等。 (3) 上投法：先将开水冲入杯中，待水温降至75
6、85左右，然后投茶的方法称之为上投法。上投法适用于特别名贵细嫩、条索紧实、易下沉的绿茶，如特级碧螺春等。,4）冲泡技巧冲泡绿茶的技巧主要有三个方面。 一是冲水时应高悬壶、斜冲水，使水流紧帖杯壁斜冲而下，在杯中形成旋涡，带动茶叶旋转，加速内含物质的溶出。 二是冲水后加不加盖要看茶、看看天气。茶嫩、水热、气温高时可不加盖，以防产生水闷味，而茶叶粗老、水温、气温较低时应加盖闷茶，充分逼发茶香。 三是续水要及时。如果使用玻璃杯、瓷杯、盖碗等器具进行泡品合一的冲泡时，头一泡冲出的茶称为“一开茶”或“头水茶”，饮到杯中尚余三分之一水量时即应及时为客人加入开水。,4.2.2 绿茶的品饮 1) 干品（鉴赏干茶
7、） 冲泡前，可先欣赏干茶的色、香、形。名优绿茶的造型多样，或圆如珠，或扁平如剑，或卷曲如螺，或挺直如松针等；其色泽，或银白隐翠、或翠绿，或深绿，或墨绿、或黄绿、或金黄隐翠；其干茶香气一般为清香或烘烤香。2) 赏茶舞、湿看汤相 用透明玻璃杯冲泡时，可观察茶在水中的缓慢舒展，游弋沉浮，即“茶舞”。冲泡后，观察绿色在水中慢慢晕染开来，对着阳光透视茶杯，可见到微细茸毫在水中游弋，闪闪发光。 3) 闻香 端杯闻香，绿茶开泡后的香气，或毫香，或嫩香，或熟板栗香，或清香。,4) 品味 闻香之后，端杯小口品啜，尝茶汤滋味，缓慢吞咽，让茶汤于舌头味蕾充分接触好的绿茶其滋味鲜爽或鲜浓、回味好；若舌和鼻并用，还可从
8、茶汤中品出嫩茶香气，有沁人心脾之感。品尝头开茶，重在品尝绿茶的鲜味和茶香；品尝二开茶，重在品尝绿茶的回味和甘醇。至于三开茶，一般茶味已淡。 5) 赏叶底 名优绿茶要观赏叶底的色泽、形状、匀齐度、嫩度、弹性等。绿茶的叶底色泽有嫩黄、嫩绿、鲜绿、绿亮、黄绿等，形状有芽型、雀舌型、花朵型、整叶型等，叶底要匀齐，嫩度要高，要新鲜有光泽，弹性好。,4.3 碧螺春茶茶艺（上投法）,4.3.1 器皿选择 玻璃杯4只，煮水器1套，木茶盘1个，白瓷壶1个，茶荷1个，茶匙组合1套，奉茶盘1个，茶巾1条，香炉1个，香1支。4.3.2 基本程序 点香焚香通灵 煮水煮水候汤 涤器仙子沐浴 凉水玉壶含烟 取茶敬备佳茗 赏
9、茶碧螺亮相 注水雨涨秋池 投茶飞雪沉江 观色春染碧水 闻香绿云飘香 品茶初尝玉液 再品再啜琼浆 三品三品醍醐 回味神游三山,4.4 龙井茶茶艺（中投法）,4.4.1 器皿选择 玻璃杯4只，白瓷壶1把，随手泡1套，茶叶罐1个，茶匙组合1套，漆器茶盘1个，陶茶池1个，香炉1个，香1支，茶巾1条，茶荷1个，龙井茶12克。 4.4.2 基本程序 1) 点香焚香除妄念 2）洗杯冰心去凡尘 3）凉汤玉壶养太和 4）投茶清宫迎佳人 5）润茶甘露润莲心 6）冲水凤凰三点头 7）泡茶碧玉沉清江 8）奉茶观音捧玉瓶 9）赏茶春波展旗枪 10) 闻香慧心悟茶香 11) 品茶淡中回至味 12) 谢茶自斟乐无穷,布具,
10、洗杯,投茶,润茶,润茶（摇香）,闻香,绿茶茶汤,4.5 太华茶茶艺（盖碗泡品合一法）,4.5.1器皿选择 白瓷盖碗若干只，电随手泡1套，双层木茶盘1个，茶匙组合1套，茶叶罐1个，茶荷1个，奉茶盘1个，茶巾1条。 4.5.2基本程序 1）静心调息静气 2）煮水活煮清泉 3）洗杯白鹤沐浴 4）取茶仙茗出宫 5）赏茶初展仙姿 6）投茶漫天飞花 7）润茶佳茗沐霖 8）冲泡水满春江 9）奉茶敬献仙茗 10) 二赏再赏仙容 11) 闻香喜闻幽香 12) 品茶细品琼浆 13) 谢茶回味余韵,4.6 晒青绿茶茶艺（壶泡法）,4.6.1器皿配置 白瓷壶1个，茶盘1个，品茗杯4个，茶叶罐1个，茶匙组合1套，煮水器
11、1套，茶荷1个，茶巾1条，茶滤1套，茶盅1个，奉茶盘1个。4.6.2 基本程序 1）烹煮山泉 将清甜的山泉水烧开。 2）敬备佳茗 从茶叶罐中取适量的茶放在茶荷或茶碟中。 3）鉴赏佳茗 请各位客人欣赏茶荷中干茶的外形并闻干茶香。,4）温壶洁具 将开水冲入茶壶，摇晃数下，将茶壶中的水注入茶杯中，再将茶杯中的水旋转倒入水盂。 5）佳茗入壶 用茶匙将茶荷中的茶叶拨入茶壶中，量因壶而异。 6）初润佳茗 用少量水浸润茶叶，很快将水倒掉。 7）高山流水 将95左右的开水旋转高冲入壶，待水没过茶叶后，改为直流冲水，用“高山流水”的技法将壶注满。用壶盖刮去壶口水面的浮沫。,8）普降甘霖 将茶汤低低地斟入茶盅中。 9）平分秋色拿起茶盅将茶汤均匀分入品茗杯中。 10）敬献佳茗用双手捧杯香客人依次敬茶。11）闻香品韵先看汤色，橙黄、清澈明亮；再闻香气，纯正，浓郁；品尝茶汤滋味，清新、醇厚，甘甜生津。12）谢客收具 当客人喝完茶要离开时，向客人行礼致谢，然后将器具收 理清洗干净。,谢谢大家！再见！,
