第4章 绿茶茶艺.ppt
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1、茶道与茶艺,授课教师:王绍梅职 称: 教 授,第四章 绿茶茶艺,4.1 绿茶的基本知识 绿茶是我国历史最悠久、品种最丰富、产量最高、消费面最广的一种茶类。 绿茶的加工工艺主要是杀青、揉捻、干燥三道工序。 绿茶的品质特点主要表现为“叶绿汤清味鲜”。 4.1.1 绿茶的种类及其品质特点 绿茶按其杀青工艺和最终干燥工艺的不同,可分为炒青绿茶、烘青绿茶、蒸青绿茶、晒青绿茶四大类。,1)炒青绿茶 采用干热杀青、锅炒的方式进行干燥而制成的绿茶称为炒青绿茶。根据外形炒青绿茶可分为长炒青、圆炒青、扁炒青和特种炒青。 品质特点:外形条索紧结,色泽绿润;内质香气高鲜,汤色绿明,滋味浓爽,叶底嫩绿明亮。 2)烘青绿
2、茶 烘青绿茶是采用干热杀青、以烘焙方式进行干燥制成的绿茶。特种烘青绿茶中的名优茶有黄山毛峰、太平猴魁等。 品质特点:外形条索紧直,色泽深绿油润;内质香气清新,滋味鲜醇,汤色黄绿清澈明亮,叶底嫩绿或黄绿明亮。,3)蒸青绿茶 蒸青绿茶是采用蒸汽杀青加工而成的绿茶。蒸汽杀青穿透速度快,杀青均匀。 蒸青绿茶的品质表现为“三绿”:干茶绿、汤色绿、叶底绿。 4)晒青绿茶 晒青绿茶是干燥方式采用阳光晒干的绿茶。因产地不同,有滇青、川青、陕青等,以滇青品质最优。 滇青茶的品质特点:外形条索肥壮紧实有峰苗,色泽墨绿光润;内质香气清纯持久,滋味浓醇回甘,汤色黄绿明亮,叶底黄绿明亮。 滇青毛茶是加工云南普洱茶的原料
3、,大量用于加工普洱茶。,4.1.2 我国名优绿茶,名茶是指具有一定知名度的好茶,通常具有独特的外形,突出的色、香、味,优异的品质。 我国绿茶中名茶众多,特别著名的有:细嫩炒青中的西湖龙井、洞庭碧螺春、庐山云雾、六安瓜片、惠明茶、南京雨花茶、老竹大方、古丈毛尖、信阳毛尖、婺源茗眉等;细嫩烘青中的黄山毛峰、太平猴魁、顾渚紫笋、峨眉毛峰、敬亭绿雪、蕈塘毛尖、江山绿牡丹、南糯白毫等;蒸青绿茶中的恩施玉露等。 云南的名优绿茶较著名主要有:宝洪茶、南糯白毫、墨江云针茶、昆明十里香、太华茶、早春绿、仓 山雪绿、感通茶、大关翠华茶、云海白毫 、 香归银毫等。,龙井茶,珠茶,玉带银针(绿茶),4.2 绿茶的冲泡
4、及品饮要领,4.2.1绿茶的冲泡要领1) 器皿选择冲泡细嫩的名贵绿茶如西湖龙井、碧螺春等首选晶莹剔透的高档玻璃杯。玻璃器皿散热快,不会闷熟茶叶,便于观赏茶芽在水中的舒展、沉浮、游动等变化,以及水被慢慢晕染成淡淡的绿色的过程。 中高档的绿茶亦可选择瓷杯或盖碗冲泡。 中低档的绿茶可选用瓷茶壶冲泡。 较陈或较粗老的绿茶应用紫砂壶或陶壶冲泡。,2) 水温控制 一般地说越是名贵的细嫩绿茶,所用的泡茶水温就越低,但在用较低温度的水泡茶时,水必须先烧开再凉至所需温度。 特级碧螺春等特别细嫩的名茶宜用75 80的水。 较为细嫩名茶宜用8085的开水冲泡。 大叶种绿茶因芽叶肥大,所用水温要比同等嫩度的中小叶种绿
5、茶偏高。云南大叶种所制的名优芽茶一般要用85左右的开水冲泡,其他原料为一芽一叶的大叶种高档绿茶可用90左右的开水冲泡。 中低档绿茶宜用95100的沸水冲泡。,3)投茶方式投茶的方式有三种。 (1) 下投法:先置茶入杯或壶中,一次性冲入95左右的开水称为下投法。下投法适用于冲泡中低档普通绿茶。 (2) 中投法:置茶于茶杯或盖碗中,先冲入90左右的开水至杯容量的三分之一,浸润3min,待干茶吸收水分舒展开时再冲水至适宜的量,称之为中投法。中投法适用于较细嫩但条索松展的名茶 ,如龙井茶、庐山云雾、黄山毛峰、太平猴魁、六安瓜片、舒城兰花、南糯白毫等。 (3) 上投法:先将开水冲入杯中,待水温降至75
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