1、 1 印行年月 94 年 10 月 本標準非經本局同意不得翻印 中華民國國家標準 CNS 總號 類號 ICS 67.160.20 N61678626經濟部標準檢驗局印行 公布日期 修訂公布日期 71 年 3 月 18 日 93 年 8 月 16 日 (共 2 頁 )水果及蔬菜製品檢驗法 可滴定酸度之測定 Method of test for fruit and vegetable products Determination of titratable acidity 1. 適用範圍：本標準規定果汁、蔬菜製品及酒中可滴定酸度之測定方法。 2. 檢驗方法 2.1 裝置、器具及材料。 2.1.1
2、攪拌器或研缽。 2.1.2 迴流冷凝器：附錐形瓶。 2.1.3 容量瓶： 250mL。 2.1.4 分析天平：精確至 0.01g。 2.1.5 pH 計。 2.1.6 電磁攪拌器。 2.1.7 移液管： 25mL。 2.1.8 燒杯： 100mL。刻度為 0.05mL。 2.2 試藥： 0.1N 氫氧化鈉標準液；緩衝液（已知 pH 值）。 2.3 試樣 2.3.1 液汁或易於過濾之製品 (如果汁、罐裝水果糖液、醃漬液、鹽醃液及發酵製品之液汁 )；將樣品混合均勻，用 棉花或濾紙過濾，棄去最初流出液 5mL，然後用吸管吸取 25mL 濾 液，置 於 250mL 之容量瓶中加蒸餾水稀釋至標線。 2.
3、3.2 濃稠之製品及不易於 過濾之製品 (如濃稠之糖汁、果醬、果凍及果汁等 )：將樣品用攪拌器或研缽粉碎均勻，精確稱取至少 25g 樣品。置於錐形瓶，加 50mL 新近煮沸冷卻之中性蒸餾水混合均勻，接上迴流冷凝器，在沸騰水浴上加熱 30 分鐘，冷卻，內容物倒入 250 mL 之容量瓶中，加新近煮沸冷卻之中性蒸餾水，稀釋至標線，混合均勻再過濾。 2.3.3 冷凍及乾製品 ：將樣品切成小塊 (冷凍製品則應先行解凍 )，去除莖、柄、石子、種子，用研缽或攪 拌機粉碎之 (如為冷凍製品應連同解凍生成之液汁同時粉碎 )，精確稱取試樣 25g，再依前 (第 2.3.2 節 )節處理。 2.3.4 含有固體及
4、汁液處理好之新鮮產品：將試樣 充分混合，然後依前 (第 2.3.2節 )節之操作。 2.4 .步驟 2.4.1 供檢試樣：根據預估之酸度，於 20下，以吸管吸取製備好之樣品 25mL或 25g 至 100mL(V0或 M0)的燒杯中。 2.4.2 測定：以已知 pH 值之緩衝液校正電位計。將試樣（第 2.4.1 節）以 0.1N 2 CNS 8626, N 6167 氫氧化鈉標準液滴定至 pH 值為 8.1。記錄其滴定量為 V1。同一樣品須分別做兩次測定。 2.5 計算 2.5.1 結果以每 100g 或 100mL 製品中氫離子之毫莫耳數表示。 2.5.2 結果亦可以試樣中所含之主體酸來表示
5、，適合之酸類如下： 2.5.2.1 以蘋果酸計 (g/100mL 或 g/kg)：將第 2.5.1 節之結果 0.067。 2.5.2.2 以檸檬酸計 (g/100mL 或 g/kg)：將第 2.5.1 節之結果 0.064。 2.5.2.3 以酒石酸計 (g/100mL 或 g/kg)：將第 2.5.1 節之結果 0.075。 兩次測定之重覆性符合要求時，求取算術平均值至小數第二位。同一檢驗人員同時或連續兩次測定之兩測定值相差不得超過 2。 2.6 注意事項。 2.6.1 若樣品中含有多量的二氧化碳 ，則樣品最好先經加蓋振盪、抽真空或超音波振盪的方式處理過，確定樣品中沒有含二氧化碳後再分析。 2.6.2 依據國際葡萄酒辦事處之定義，葡萄酒之滴定酸度係以滴定至 pH7 所需之標準鹼溶液量表示總滴定酸度 ，但不包括碳酸、游離及結合態二氧化硫之滴定酸度在內。顏色淺之葡萄酒或葡萄汁在 pH7 及 pH8.1 時之滴定結果差別很小，但對同時含單寧及酚類之深色葡萄酒最好在 pH7 停止滴定，並記錄其外觀。 2.6.3 可使用自動滴定儀執行滴定。 相對應國際標準： IFU Method No.3, 1996, Titratable Acidity 修訂日期：第一次修訂： 76 年 6 月 18 日 第二次修訂： 77 年 9 月 14 日 第三次修訂： 86 年 6 月 25 日
