DIN SPEC 10532-2012 Food hygiene - Supplementary inspection of meat and meat products《食品卫生 肉和肉制品的补充检查》.pdf
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1、Februar 2012 Normenausschuss Lebensmittel und landwirtschaftliche Produkte (NAL) im DINPreisgruppe 8DIN Deutsches Institut fr Normung e. V. Jede Art der Vervielfltigung, auch auszugsweise, nur mit Genehmigung des DIN Deutsches Institut fr Normung e. V., Berlin, gestattet.ICS 67.020; 67.120.10Zur Ers
2、tellung einer DIN SPEC knnen verschiedene Verfahrensweisen herangezogen werden: Das vorliegende Dokument wurde nach den Verfahrensregeln einer Vornorm erstellt.!$y5a“1861862www.din.deDDIN SPEC 10532Lebensmittelhygiene Hilfsuntersuchungen bei Fleisch und FleischerzeugnissenFood hygiene Supplementary
3、inspection of meat and meat productsHygine alimentaire Inspection suppltive pour viande et produits de boucherieAlleinverkauf der Spezifikationen durch Beuth Verlag GmbH, 10772 Berlin www.beuth.deGesamtumfang 9 SeitenInhalt Seite Vorwort 3 1 Anwendungsbereich . 4 2 Normative Verweisungen . 4 3 Begri
4、ffe . 4 4 Verfahren 1 Nachweis nicht ausreichender Erhitzung“ 5 4.1 Kurzbeschreibung 5 4.2 Gerte und Hilfsmittel . 5 4.3 Durchfhrung 5 4.3.1 Extraktion . 5 4.3.2 Erhitzung 5 4.4 Auswertung . 5 5 Verfahren 2 Fulnisprobe“ . 6 5.1 Kurzbeschreibung 6 5.2 Chemikalien . 6 5.3 Gerte und Hilfsmittel . 6 5.4
5、 Durchfhrung 6 5.5 Auswertung . 6 6 Verfahren 3 Schnellnachweis von Nitrit mit Griess-Ilosvays Reagenz“ 7 6.1 Kurzbeschreibung 7 6.2 Chemikalien . 7 6.3 Gerte und Hilfsmittel . 7 6.4 Durchfhrung 8 6.5 Auswertung . 8 7 Untersuchungsbericht 8 Literaturhinweise . 9 DIN SPEC 10532:2012-02 2 DIN SPEC 105
6、32:2012-02 3 Vorwort Diese Vornorm wurde vom Arbeitsausschuss NA 057-02-01 AA Lebensmittelhygiene“, Arbeitskreis NA 057-02-01-26 AK Erhitzungsnachweis/Fulnisprobe“ im Normenausschuss Lebensmittel und landwirtschaftliche Produkte (NAL) erarbeitet. Eine DIN SPEC nach dem Vornorm-Verfahren ist das Erge
7、bnis einer Normungsarbeit, das wegen bestimmter Vorbehalte zum Inhalt oder wegen des gegenber einer Norm abweichenden Aufstellungsverfahrens vom DIN noch nicht als Norm herausgegeben wird. Zur vorliegenden DIN SPEC wurde kein Entwurf verffentlicht. Erfahrungen mit dieser DIN SPEC sind erbeten vorzug
8、sweise als Datei per E-Mail an naldin.de in Form einer Tabelle. Die Vorlage dieser Tabelle kann im Internet unter http:/www.din.de/stellungnahme abgerufen werden; oder in Papierform an den Normenausschuss Lebensmittel und landwirtschaftliche Produkte (NAL) im DIN Deutsches Institut fr Normung e. V.,
9、 10772 Berlin. DIN SPEC 10532:2012-02 4 1 Anwendungsbereich Dieses Dokument gilt fr die Untersuchung von frischem Fleisch, Fleischzubereitungen und Fleisch-erzeugnissen und legt Verfahren zur berprfung der hygienischen Qualitt dieser Erzeugnisse fest. Verfahren 1 Nachweis ausreichender Erhitzung“ di
10、ent zur Bestimmung von nicht ausreichend erhitztem Muskeleiwei bei Fleischerzeugnissen warmbltiger Tiere und ist in Ergnzung zur sensorischen und/oder mikrobiologischen Untersuchung anzuwenden (siehe Abschnitt 4). Verfahren 2 Fulnisprobe“ dient zum Nachweis bakteriell bedingter Eiwei-Zersetzungsvorg
11、nge mit Entstehung von Ammoniumverbindungen. Dieses Verfahren ist einsetzbar bei frischem Muskelfleisch sowie Fleischzubereitungen und Fleischerzeugnissen, sofern diese nicht umgertet (gepkelt) wurden (siehe Abschnitt 5). Verfahren 3 Schnellnachweis von Nitrit mit Griess-Ilosvays Reagenz“ dient als
12、Orientierungsmethode zum Nachweis von ungebundenem Nitrit in Fleisch und Fleischerzeugnissen (siehe Abschnitt 6). 2 Normative Verweisungen Die folgenden zitierten Dokumente sind fr die Anwendung dieses Dokuments erforderlich. Bei datierten Verweisungen gilt nur die in Bezug genommene Ausgabe. Bei un
13、datierten Verweisungen gilt die letzte Ausgabe des in Bezug genommenen Dokuments (einschlielich aller nderungen). DIN ISO 3696, Wasser fr analytische Zwecke; Anforderungen und Prfungen 3 Begriffe Fr die Anwendung dieses Dokuments gelten die folgenden Begriffe. 3.1 ausreichende Durcherhitzung Denatur
14、ierung des Muskelproteins durch Erhitzen auf mindestens 72 C Kerntemperatur 3.2 Fleischerzeugnisse verarbeitete Erzeugnisse, die aus der Verarbeitung von Fleisch oder der Weiterverarbeitung solcher verarbeiteter Erzeugnisse so gewonnen werden, dass bei einem Schnitt durch den Kern die Schnittflche d
15、ie Feststellung erlaubt, dass die Merkmale von frischem Fleisch nicht mehr vorhanden sind ANMERKUNG siehe 1 3.3 frisches Fleisch Fleisch, das zur Haltbarmachung ausschlielich gekhlt, gefroren oder schnellgefroren wurde, einschlielich vakuumverpacktes oder in kontrollierter Atmosphre umhlltes Fleisch
16、 3.4 Fleischzubereitungen frisches Fleisch, einschlielich Fleisch, das zerkleinert wurde, dem Lebensmittel, Wrzstoffe oder Zusatzstoffe zugegeben wurden oder das einem Bearbeitungsverfahren unterzogen wurde, das nicht ausreicht, die innere Muskelfaserstruktur des Fleisches zu verndern und so die Mer
17、kmale frischen Fleisches zu beseitigen 3.5 Nitrit chemisch definiert als NO2DIN SPEC 10532:2012-02 5 4 Verfahren 1 Nachweis nicht ausreichender Erhitzung“ 4.1 Kurzbeschreibung Die nicht ausreichend erhitzt erscheinenden Bereiche der Probe werden zerkleinert und mit destilliertem Wasser mehrmals gesc
18、httelt, extrahiert und aus dem Extrakt wird das Filtrat gewonnen. Das Filtrat wird im Reagenzglas im Wasserbad erhitzt und eine nach der Abkhlung auf Zimmertemperatur ggf. stattfindende Ausflockung vermerkt. Diese gilt als Beweis fr eine ungengende Erhitzung 2. 4.2 Gerte und Hilfsmittel bliche Labor
19、gerte und insbesondere die folgenden: 4.2.1 Wasser, destilliertes oder demineralisiertes Wasser nach DIN ISO 3696 4.2.2 Przisionswaage 4.2.3 dnnwandiges Reagenzglas, in geeigneter Gre 4.2.4 2 Faltenfilter, mittelschnell, qualitativ (3 hw, Filtrationsgeschwindigkeit 20 s/10 ml) 4.2.5 Wasserbad, das m
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