1、Februar 2012 Normenausschuss Lebensmittel und landwirtschaftliche Produkte (NAL) im DINPreisgruppe 8DIN Deutsches Institut fr Normung e. V. Jede Art der Vervielfltigung, auch auszugsweise, nur mit Genehmigung des DIN Deutsches Institut fr Normung e. V., Berlin, gestattet.ICS 67.020; 67.120.10Zur Ers
2、tellung einer DIN SPEC knnen verschiedene Verfahrensweisen herangezogen werden: Das vorliegende Dokument wurde nach den Verfahrensregeln einer Vornorm erstellt.!$y5a“1861862www.din.deDDIN SPEC 10532Lebensmittelhygiene Hilfsuntersuchungen bei Fleisch und FleischerzeugnissenFood hygiene Supplementary
3、inspection of meat and meat productsHygine alimentaire Inspection suppltive pour viande et produits de boucherieAlleinverkauf der Spezifikationen durch Beuth Verlag GmbH, 10772 Berlin www.beuth.deGesamtumfang 9 SeitenInhalt Seite Vorwort 3 1 Anwendungsbereich . 4 2 Normative Verweisungen . 4 3 Begri
4、ffe . 4 4 Verfahren 1 Nachweis nicht ausreichender Erhitzung“ 5 4.1 Kurzbeschreibung 5 4.2 Gerte und Hilfsmittel . 5 4.3 Durchfhrung 5 4.3.1 Extraktion . 5 4.3.2 Erhitzung 5 4.4 Auswertung . 5 5 Verfahren 2 Fulnisprobe“ . 6 5.1 Kurzbeschreibung 6 5.2 Chemikalien . 6 5.3 Gerte und Hilfsmittel . 6 5.4
5、 Durchfhrung 6 5.5 Auswertung . 6 6 Verfahren 3 Schnellnachweis von Nitrit mit Griess-Ilosvays Reagenz“ 7 6.1 Kurzbeschreibung 7 6.2 Chemikalien . 7 6.3 Gerte und Hilfsmittel . 7 6.4 Durchfhrung 8 6.5 Auswertung . 8 7 Untersuchungsbericht 8 Literaturhinweise . 9 DIN SPEC 10532:2012-02 2 DIN SPEC 105
6、32:2012-02 3 Vorwort Diese Vornorm wurde vom Arbeitsausschuss NA 057-02-01 AA Lebensmittelhygiene“, Arbeitskreis NA 057-02-01-26 AK Erhitzungsnachweis/Fulnisprobe“ im Normenausschuss Lebensmittel und landwirtschaftliche Produkte (NAL) erarbeitet. Eine DIN SPEC nach dem Vornorm-Verfahren ist das Erge
7、bnis einer Normungsarbeit, das wegen bestimmter Vorbehalte zum Inhalt oder wegen des gegenber einer Norm abweichenden Aufstellungsverfahrens vom DIN noch nicht als Norm herausgegeben wird. Zur vorliegenden DIN SPEC wurde kein Entwurf verffentlicht. Erfahrungen mit dieser DIN SPEC sind erbeten vorzug
8、sweise als Datei per E-Mail an naldin.de in Form einer Tabelle. Die Vorlage dieser Tabelle kann im Internet unter http:/www.din.de/stellungnahme abgerufen werden; oder in Papierform an den Normenausschuss Lebensmittel und landwirtschaftliche Produkte (NAL) im DIN Deutsches Institut fr Normung e. V.,
9、 10772 Berlin. DIN SPEC 10532:2012-02 4 1 Anwendungsbereich Dieses Dokument gilt fr die Untersuchung von frischem Fleisch, Fleischzubereitungen und Fleisch-erzeugnissen und legt Verfahren zur berprfung der hygienischen Qualitt dieser Erzeugnisse fest. Verfahren 1 Nachweis ausreichender Erhitzung“ di
10、ent zur Bestimmung von nicht ausreichend erhitztem Muskeleiwei bei Fleischerzeugnissen warmbltiger Tiere und ist in Ergnzung zur sensorischen und/oder mikrobiologischen Untersuchung anzuwenden (siehe Abschnitt 4). Verfahren 2 Fulnisprobe“ dient zum Nachweis bakteriell bedingter Eiwei-Zersetzungsvorg
11、nge mit Entstehung von Ammoniumverbindungen. Dieses Verfahren ist einsetzbar bei frischem Muskelfleisch sowie Fleischzubereitungen und Fleischerzeugnissen, sofern diese nicht umgertet (gepkelt) wurden (siehe Abschnitt 5). Verfahren 3 Schnellnachweis von Nitrit mit Griess-Ilosvays Reagenz“ dient als
12、Orientierungsmethode zum Nachweis von ungebundenem Nitrit in Fleisch und Fleischerzeugnissen (siehe Abschnitt 6). 2 Normative Verweisungen Die folgenden zitierten Dokumente sind fr die Anwendung dieses Dokuments erforderlich. Bei datierten Verweisungen gilt nur die in Bezug genommene Ausgabe. Bei un
13、datierten Verweisungen gilt die letzte Ausgabe des in Bezug genommenen Dokuments (einschlielich aller nderungen). DIN ISO 3696, Wasser fr analytische Zwecke; Anforderungen und Prfungen 3 Begriffe Fr die Anwendung dieses Dokuments gelten die folgenden Begriffe. 3.1 ausreichende Durcherhitzung Denatur
14、ierung des Muskelproteins durch Erhitzen auf mindestens 72 C Kerntemperatur 3.2 Fleischerzeugnisse verarbeitete Erzeugnisse, die aus der Verarbeitung von Fleisch oder der Weiterverarbeitung solcher verarbeiteter Erzeugnisse so gewonnen werden, dass bei einem Schnitt durch den Kern die Schnittflche d
15、ie Feststellung erlaubt, dass die Merkmale von frischem Fleisch nicht mehr vorhanden sind ANMERKUNG siehe 1 3.3 frisches Fleisch Fleisch, das zur Haltbarmachung ausschlielich gekhlt, gefroren oder schnellgefroren wurde, einschlielich vakuumverpacktes oder in kontrollierter Atmosphre umhlltes Fleisch
16、 3.4 Fleischzubereitungen frisches Fleisch, einschlielich Fleisch, das zerkleinert wurde, dem Lebensmittel, Wrzstoffe oder Zusatzstoffe zugegeben wurden oder das einem Bearbeitungsverfahren unterzogen wurde, das nicht ausreicht, die innere Muskelfaserstruktur des Fleisches zu verndern und so die Mer
17、kmale frischen Fleisches zu beseitigen 3.5 Nitrit chemisch definiert als NO2DIN SPEC 10532:2012-02 5 4 Verfahren 1 Nachweis nicht ausreichender Erhitzung“ 4.1 Kurzbeschreibung Die nicht ausreichend erhitzt erscheinenden Bereiche der Probe werden zerkleinert und mit destilliertem Wasser mehrmals gesc
18、httelt, extrahiert und aus dem Extrakt wird das Filtrat gewonnen. Das Filtrat wird im Reagenzglas im Wasserbad erhitzt und eine nach der Abkhlung auf Zimmertemperatur ggf. stattfindende Ausflockung vermerkt. Diese gilt als Beweis fr eine ungengende Erhitzung 2. 4.2 Gerte und Hilfsmittel bliche Labor
19、gerte und insbesondere die folgenden: 4.2.1 Wasser, destilliertes oder demineralisiertes Wasser nach DIN ISO 3696 4.2.2 Przisionswaage 4.2.3 dnnwandiges Reagenzglas, in geeigneter Gre 4.2.4 2 Faltenfilter, mittelschnell, qualitativ (3 hw, Filtrationsgeschwindigkeit 20 s/10 ml) 4.2.5 Wasserbad, das m
20、indestens eine Temperatur von +70 C erreichen kann 4.2.6 Trichter 4.2.7 frisches Fleisch warmbltiger Tiere 4.2.8 Erlenmeyerkolben, 50 ml 4.2.9 Pipette, mindestens 2 ml 4.3 Durchfhrung 4.3.1 Extraktion Von den nicht ausreichend erhitzt erscheinenden Stellen der Probe werden mit der Schere etwa 5 g he
21、rausgeschnitten, mit einer Schere zerkleinert auf etwa Linsengre, in einen Erlenmeyerkolben berfhrt und mit 25 ml destilliertem Wasser aufgefllt (oder Verhltnis 1:5). Nach mehrmaligem Schtteln per Hand (ca. 1 min) wird mindestens 5 min lang extrahiert (stehen lassen). Fr die Positivkontrolle ist roh
22、es Fleisch (4.2.7) zu verwenden, das genauso wie die Probe behandelt wird. 4.3.2 Erhitzung Je 2 ml des nach zweimaligem Filtrieren durch jeweils einen Faltenfilter gewonnenen, klaren Filtrats werden in 2 dnnwandige Reagenzglser pipettiert. Ein Reagenzglas wird fr 10 min in ein 72 C 2 C heies Wasserb
23、ad gestellt, das zweite Reagenzglas bleibt unerhitzt (Negativkontrolle). 4.4 Auswertung Die Auswertung erfolgt unmittelbar nach Entnahme des Reagenzglases aus dem Wasserbad. Eine korrekte Auswertung des Nachweises kann nur erfolgen, wenn bei der Negativkontrolle keine Ausflockung festzustellen ist.
24、Ausflockungen im zuvor erhitzten Reagenzglas sind ein Beweis fr eine ungengende Erhitzung der Probe. Die Positivkontrolle muss eine deutliche Ausflockung zeigen. Zur Auswertung ist das Reagenzglas vor einen dunklen Hintergrund zu halten. Flockenbildung, die erst 15 min nach Ende der Erhitzung oder s
25、pter auftritt, wird als negatives Ergebnis gewertet. DIN SPEC 10532:2012-02 6 5 Verfahren 2 Fulnisprobe“ 5.1 Kurzbeschreibung Ein etwa kirschkerngroes Stck der zu untersuchenden Probe wird in eine weie Porzellanschale gelegt und mit Nesslers Reagenz bergossen. Bei Anwesenheit von Ammoniak und Ammoni
26、um-Verbindungen entsteht mit der alkalischen Quecksilberjodid-Lsung ein gelber bis rtlich-brauner Farbniederschlag 3, 4. 5.2 Chemikalien 5.2.1 Nesslers Reagenz auf Ammoniumsalze WARNUNG Nesslers Reagenz wird von den Gefhrlichkeitsmerkmalen als giftig, tzend und umweltgefhrend eingestuft. Es ist desh
27、alb bei der Arbeit auf geeignete Schutzkleidung sowie auf eine entsprechend adquate Entsorgung der Substanz gem den Angaben des jeweiligen Herstellers zu achten. 5.3 Gerte und Hilfsmittel bliche Laborgerte und insbesondere die folgenden: 5.3.1 weie Porzellanschale (Tpfelschale mit Fassungsvermgen je
28、 Vertiefung von 2 ml); 5.3.2 Pipette (vorzugsweise Pasteur-Pipette), mindestens 2 ml, zur Dosierung von Nesslers Reagenz. 5.4 Durchfhrung Die Untersuchung muss unter einem Abzug durchgefhrt werden. Es mssen die Anwendungs- und Entsorgungsvorschriften fr Nesslers Reagenz (Sicherheitsdatenblatt) berck
29、sichtigt werden. Ein etwa kirschkerngroes Stck aus dem Bereich der Probe, der sensorische Vernderungen aufweist, wird in eine Porzellanschale gegeben und mit dem Nesslers Reagenz bergossen, bis es vollstndig bedeckt ist. Nach 2 min bis maximal 5 min kann das Ergebnis der Untersuchung abgelesen werde
30、n. Whrend dieser Zeit darf die Porzellanschale nicht bewegt werden. Eine weitere Porzellanschale ausschlielich mit Nesslers Reagenz dient als Negativkontrolle fr den Fall einer Trbung bzw. leichten Eigenfrbung des Reagenz. 5.5 Auswertung Eine Auswertung des Testes kann nur erfolgen, wenn die farblic
31、he Abweichung sich deutlich von der Ausgangslsung (Negativkontrolle) unterscheidet. Bei Anwesenheit von Ammoniak und Ammonium-Verbindungen entsteht mit der alkalischen Quecksilberjodid-Lsung ein gelber bis rtlich-brauner Farb- niederschlag (siehe Bild 1 und 2). Die Strke sowie die Schnelligkeit des
32、Farbumschlages geben einen Hinweis auf die Ammoniak- bzw. Ammoniumkonzentration und damit auf den Grad des Verderbs. Eine quantitative Auswertung ist allerdings nicht mglich. Eine farbliche Reaktion, die spter als 5 min nach Ansatz des Testes eintritt, ist als negativ zu werten. Das Gesamtergebnis d
33、es Tests kann als negativ, fraglich oder positiv angegeben werden. Bei umgerteten (gepkelten) Erzeugnissen tritt in der Regel eine falsch positive Reaktion auf. DIN SPEC 10532:2012-02 7 Bild 1 stark positive Reaktion Bild 2 unten Mitte eine positive Reaktion, unten rechts eine zweifelhafte Reaktion
34、6 Verfahren 3 Schnellnachweis von Nitrit mit Griess-Ilosvays Reagenz“ 6.1 Kurzbeschreibung Eine etwa bohnengroe Probe wird in die Vertiefung einer Porzellan-Tpfelschale gelegt, dann mit Griess-Ilosvays Reagenz bergossen. 6.2 Chemikalien 6.2.1 Griess-Ilosvays Reagenz auf Nitrit 6.3 Gerte und Hilfsmit
35、tel 6.3.1 Messer 6.3.2 Schere 6.3.3 chirurgische Pinzette 6.3.4 Porzellan-Tpfelschale 6.3.5 Schneideunterlage DIN SPEC 10532:2012-02 8 6.4 Durchfhrung Fr die Nitrit-Probe wird ein etwa bohnengroes Stck aus dem Zentrum der Probe mit einer Schere und einer Pinzette herausgeschnitten, in die Vertiefung
36、 der Porzellan-Tpfelschale gegeben und mit Griess-Ilosvays Reagenz bergossen. 6.5 Auswertung Eine Rtung der Lsung zeigt das Vorhandensein von freiem Nitrit an. Erforderlichenfalls erfolgt anschlieend eine quantitative Bestimmung des Nitritgehalts. 7 Untersuchungsbericht Im Untersuchungsbericht sind
37、mindestens anzugeben: a) alle notwendigen Informationen zur Identifizierung der Probe; b) eine Verweisung auf diese Vornorm oder auf das verwendete Verfahren; c) Datum und Zeit des Probenahmeverfahrens (wenn bekannt); d) Datum des Probeneingangs; e) Datum der Untersuchung; f) die Ergebnisse in Verbi
38、ndung mit dem sensorischen und/oder mikrobiologischen Befund. DIN SPEC 10532:2012-02 9 Literaturhinweise 1 Verordnung (EG) Nr. 853/2004 des Europischen Parlaments und des Rates vom 29. April 2004 mit spezifischen Hygienevorschriften fr Lebensmittel tierischen Ursprungs, ABl EU, 2004, Nr. L 226, S. 2
39、2-82 (in der jeweils gltigen Fassung) 2 Townsend, W. E. and Blankenship L. C. 1989. Methods for detection processing temperatures of previously cooked meat and poultry products a review. J Food Prot. 52 (2), 128 135 3 Scheibner, G. 1976. Nesslers Reagenz. In: Lebensmittelhygienische Produktionskontrolle. VEB Gustav Fischer Verlag, Jena. 4 Lehrbuch der Tierrztlichen Lebensmittelberwachung, Lerche-Goerttler-Rievel, S. 313, Jahrgang 1957
