1、第九章 名 茶,名茶是我国茶叶宝库中的珍品，是悠久的茶叶生产历史和丰富的制茶经验的结晶，为我国茶叶百花园中鲜艳之花，也为世界各产国所望之兴叹的。 第一节 概 述名茶之所以“名”，是因为具有独特的品质风格，是一般商品茶为之逊色的，因此，为广大消费者所知名，所赞赏和所喜爱。,我国是茶叶生产大国，不仅茶叶生产量很多，而且生产多类优质的茶叶，更值得兴慰是还生产品类繁多的名茶。名茶，不仅有数百年生产历史的传统名茶，还有当今恢复的历史名茶和当今创制的新名茶；不仅有“清汤绿叶”的绿名茶，还有各类品质特征的红名茶、黄名茶、青名茶、白名茶等，品质更百花齐放，形状有的形如雀舌，有的如盛开的花朵，有的卷曲如螺、有的
2、浑园如珠宝，有的挺直如针，等等。形态各异，有的嫩黄如象牙，有的金黄如金、有的翠绿似青松，有的乌黑，有的白如雪霜，等等色泽斑斓；香气有的香气郁似栗子，有的清雅胜兰花，有的甜鲜如蜜糖等等令人心旷怡。无怪有诗人咏“越芽远寄入都时，为制唱珍夸互见诗。一杯春露暂留客，两腋清风风欲仙”。名茶形质兼美，色、香、味三者俱臻上乘的品质特征。名茶这种特异的品质，归纳起来主要由以下几点造就的。,一、名茶产于得天独厚优越的自然环境名茶大多产在南方风景优美，气候温和、土壤肥沃、海拔较高的名山大岳，具有特别宜茶生长的自然环境。如素以“馨香、味厚、色翠、汤清”而著称的庐山云雾，产于“匡庐奇秀甲天下”的江西庐山，山中峰峦起伏
3、，绿树荫浓，云雾缥缈，为我国著名风景胜地。产于皖南山区，以祁门县的主要产地的祁门红茶，简称“祁红”，具有高香茶的品质特征，在英国伦敦市场被誉为茶中“英豪”，乃是由于祁门境内高蜿蜓，流水潺潺，气候温和，雨量充沛，特别是春夏季节，更是具有“晴时早晚遍地雾，阴雨成天满山云”的气候特点。武夷岩茶产于福建的武夷山，山中悬岩高耸，坑谷幽深，汐流纵横，茶树生长在山坑岩壑之间，因而岩茶品质富有一种特殊的风韵。正是“高山多雾出好茶”。这是因为：海拔高，气候凉爽，年月温差小，昼夜温差大，云雾飘浮、慢射光多，有利于茶树更有效地利用光能，加强光合作用，提高叶中内含物有规律的积累，同时有利含N化合物合成，使氨基酸、咖啡
4、硷和蛋白质含量增加；高山土壤肥沃，有机质层厚，排水性好，病虫害少，无早害冻害，最宜茶树生长。就是说，优异的自然环境，为形成名茶优异品质创造了先天条件。,二、严格精细的采制技术在采摘方面，多数名茶要求鲜叶原料细嫩，匀净、新鲜。采摘标准，大多为单芽或初展的1芽1-2叶，大小相称，匀净无杂。有些名茶还规定有采摘时。如太平猴魁，规定采摘为谷雨至芒夏，并有“四拣八不采”的采摘要求，采后还要进行“拣尖”，严格拣选符合标准的1芽2叶作为制作猴魁的原料。因此，猴魁具有2叶抱1芽，芽藏而不露，“两刀夹枪”之称，冲泡时有“刀枪云集”、“龙飞凤舞”之感。涌汐火青，规定在清明前后开采，专采摘1芽2叶，长度2.4-3厘
5、米，当地群众有“2叶一心，身长8分，枝枝一样，朵朵匀净”的采摘口决。名茶在采摘时，均要轻采轻放，避免机械损伤，采后进行适当摊放，散失部分水分，尤其是要晾干表面水，以保证鲜叶原料新鲜、无损和适制质量的要求。在炒制方面，各种名茶都有特定的技术规程和制作技术。如西湖龙井，炒制采取抖、带、甩、扣、拓、理、捺、压、荡、摩十种手法之多，向以“色绿、香郁、味甘、形美”四绝著称，其外形具扁、平、匀、直、光等特点，久负盛名。雨花茶形如松针，细紧园直，则是巧妙地运用了“理条”、“搓条”和“拉条”等手法。所以有人称赞名茶是一种可食用的手工艺品，这并不夸张。,三、名茶都采自特定的优良茶树品种茶树品种是构成名茶品质特异
6、的重要因素，它包括叶形大小、叶色淡浓，芽状肥瘦，萌芽期迟早以及内含物量多寡等等。如白毫银针，顾名思义，是由富有白毫的单芽组成的，多采自大白茶树和水仙品种，因为这种品种具有芽头壮，白毫多，符合白毫银针的外形要求。龙井要求叶形短小，多采自龙井群体品种，尤以从种群体中选育的龙井43号最为适宜。用芽叶茸毛密被的福丁白毫品种。是制不出扁平挺秀，光滑匀齐，不显白毫的龙井。乌龙茶，特别是其中的绝品名茶，它们大多采自特定的品种，且以品种命名。铁观音、大红袍、毛蟹、梅占等。正因为这些名茶的自然属性和特殊的采摘技巧，才使名茶品质特异，为一般茶叶不能比拟的，而名扬海内外。,我国很早就有贡茶生产，由于封建统治阶级的需
7、要，贡茶生产不断扩大，制茶技术不断改进和提高。到清朝我国名茶生产已为国际所知名，当时有西湖龙井、洞庭碧螺春、太平猴魁，广西白毛茶，黄山毛峰、齐云瓜片，君山银针、武夷岩茶，安溪铁观音、祁红、银针、白牡丹等24种主要名茶，并对外出口，获得很高的赞誉。1915年在美国举办纪念巴拿马运河通航的“万国博览会”上，我国参加展出的茶叶中荣获奖章的名茶有：太平猴魁、南山白毛茶、云和惠明茶、祁红、信阳毛尖、闽北水仙、遂川狗牯脑四种。以后由于我国茶叶生产衰落，名茶生产也受很大影响，许多历史名茶中断生产。解放后，随着茶叶生产的恢复和发展，名茶生产也呈现了欣欣向荣的景象。,我国60-70年代最为著名的十大名茶是：狮峰
8、龙井、庐山云雾、洞庭碧螺春、黄山毛峰、太平猴魁、信阳毛尖、君山银针、涌汐火青、蒙顶甘露、南京雨花茶。 建国这四十年来，不仅恢复了中断生产的名茶生产，还发掘古代史录名茶资料、研究新创、同时创制了许多新品名茶。真是如“雨后春笋、百花争艳”。1982年6月湖南长沙召开的全国名茶评比会议上，经专家鉴评有三十个样品列为全国名茶：商业部82年评出名茶30只，86年评出名茶43只；农业部85年评出名茶11只，优质茶16只，89年评出名茶25只，优质茶15只,洞庭碧螺春 江 太平猴魁 古丈毛尖 信阳毛尖 河南 南京雨花茶 黄山毛峰 安 保靖岚针 湖 都匀毛尖 贵州 苏茗亳茉莉 苏 涌溪火青 徽 青岩茗翠 南
9、峨眉毛峰 四川 白毫银针 六安瓜片 君山银针 覃圹毛尖 广西 武夷肉桂 福 金水翠峰 湖 西湖龙井 南糯白毫 云南 铁观音 鹿苑毛尖 北 江山绿牡丹 浙 凤凰水仙 广东 天山绿茶 建 庐山云雾 江 顾诸紫笋 江 茉莉闽毫 婺源茗眉 西 金奖惠明,第一节 名茶采制 一、龙井,龙井产于西湖一带，著名的产地在西湖的狮峰、龙井、云栖、虎跑、梅坞。旗枪产于杭州市郊、富阳的萧山、余杭等县。龙井与旗枪的区别就在于龙井采制精细，旗枪粗放。所以在品质也有差异。龙井品质特点：色绿光润，形似碗钉、藏锋不露，匀直扁平，香高幽长，味爽鲜醇、汤绿明亮，叶底嫩匀成杂。而旗枪外形平扁光洁，苗直匀齐有芽锋，色泽嫩光润，香气清高
10、，滋味浓厚，汤色黄绿，叶底细嫩匀齐成杂。,1采摘要求：龙井菜摘标准为1芽2、3叶，高级龙井为一芽一叶或一芽二叶初展。芽叶要细嫩均匀，不带鱼叶、老叶、蒂梗；紫芽也不采。采摘一般从四月开始到十月份上旬（即“清明”到“寒露”），按采摘季节分为春茶、二茶、三茶、四茶。春茶品质最好，产量最多，约占全年产量的50%左右。鲜叶采摘后，及时返回，并分批分级进行摊放，这是龙井茶独特的处理。鲜叶摊放在阴凉干净的室内，厚度以2斤/m2为宜，时间以减重15-20%为度，鲜叶含水量减少到70%左右，便可炒制。在摊放过程中鲜叶产生缓慢的理化变化。酶活性增强，叶绿素少量破坏，多酚类化合物轻微氧化，减轻涩味，散失部分青草气，
11、蛋白质分解为氨基酸与氧化产物的邻醌作用后，形成馥郁的苹果香。同时不溶于水的淀粉一部分转化为可溶性糖类，使茶汤略带甜味，另外水分的减少，便于整形有利于提高品质。低级茶不需进行摊放。,2炒制：龙井茶炒制是在特制的平锅中进行的，高中级茶，经青锅、回潮、簸拣、分筛、辉锅等工序；低级茶、青锅后增加揉捻、炒二青两道工序。工艺：青锅 摊凉回潮 辉锅1）青锅：它是起杀青作用，同时也为做形打好基础。炒制高级龙井，每锅投叶量约100g，锅温开始80-100以后逐降为50-60。炒12-13，中级龙井，每锅投叶约400g，锅温开100-120，以后降为50-60，炒17-18。并在投叶前将涂有腊油的抹布涂抹锅面，使
12、锅面光滑。手法开始以抖为主，充分散发叶间的水蒸汽，约1-2，随着水分的散失，改为抖、带、甩等手法，交替进行，约2-3，随后改用捺、拓等手法，进行初步整形，约8-9，炒至七、八成干，初步具有舒展扁平，条直的外形即可起锅。,炒制手势有抖、搨、捺、甩、抓、推、扣、压、磨等，号称十大手法”。炒制时根据鲜叶大小、老嫩程度和锅中茶坯的成型程度，不断变化手法，非常巧妙。只有掌握了熟练技艺的人，才能炒出色、香、味、形俱佳的龙井茶。而且因全用手工在热锅中操作，劳动强度甚大。难怪当年乾隆皇帝在杭州观看了龙井茶炒制后，也为花费劳力之大和技艺功夫之深而感叹不已。 回潮：高、中级茶青锅后，首先经过簸拣，簸去黄片，拣除杂
13、质，然后摊晾回潮，高级摊40-60，中级摊放可缩短为30-40，低级茶不需进行回潮。待叶回潮变软时，再进行筛分，分出筛面、筛中、和筛底三档，分别进行辉锅。,辉锅：主要是整形和炒干。辉锅时锅温约60-80，先高后低，投叶量高级茶为250-300克，中级以下投叶稍多一点，锅温适当提高。手法以捺、拓、压、磨为主。历时约15-20，锅温要平稳起锅前略开高，以提高香气，中级茶在手法上适当加强，并结合推、抓等手法，使茶叶平、扁、光直，至足干为止。龙井茶炒制特点是“手不离茶、茶不离锅”。辉锅后阶段在扁形基础上进一步整形磨光，锅温不能太高，否则影响做形。,二.太平猴魁,太平猴魁属绿茶类的尖茶，为我国极品名茶之
14、一。产于我省太平县猴坑一带高山之中，以所产地名，成茶外形魁伟和品质居尖茶“魁首”而得名；又因产在太平县，故全称为“太平猴魁”。猴魁创制于十九世纪末，创造初、南京江南春茶庄为了牟利在太平新民设站收购茶叶，并以手工单拣茶叶嫩芽叶作为新花色，高价出售，使猴坑茶农王魁成（王老二）及其子王元志受到启发，在凤凰尖茶园内，拣壮嫩茶叶，制成魁尖；为了区别于其他尖茶，特冠以猴坑地名，叫“猴魁”。1912年被茶商刘敬之收购，陈列于南京劝业会场和农商部展出，获优等奖。1915年又参加美国举办的巴拿马万国博览会上展出，荣膺一等金质奖章和奖状，次年又被江苏省商品陈赛会选中展出，荣获一等金牌奖。至此，太平猴魁蜚声中外。,
15、猴魁生产正宗产地是新民乡三门村的猴坑等，其中以猴坑品质最佳。这里是三面濒水（陈村水库），一面依山（黄山山脉），茶园分布于海拔600m以上，土层深厚肥沃，气候温和，整天云雾弥漫，茶树受直射光照时间少，昼夜温差大。是茶树生长的优越环境。猴坑沿山遍地野还生长着兰花草，每当茶季，兰花盛开，花香逸熏，对猴魁品质形成有良好的作用。太平猴魁的茶树独特，为当地优良品种 “柿大茶”。这种品种分枝稀，节间短，叶片大 （11.55.2cm），色深绿，芽毛多，当第 一叶新展时，第二叶紧靠幼茎，一般长到四、 五叶时仍不生驻芽，取其一芽二叶，二叶尖同 芽头基本平头，从而为猴魁外形的形成提供了保证。,1. 品质特点,猴魁的
16、色、香、味、形在名茶中独具一格。成茶外形魁伟匀整、挺直有锋，叶裹顶芽，长约4cm，一头是茶梗，一头是叶尖或芽尖，顶尖尾削，形成“两刀夹一枪、叶抱一芽”的形状，如含苞欲放的兰花，似云集之刀枪，,有“尖茶两头尖，不散不翘不弓曲”之称，全身白毫，根根到头，含而不露，多而不显，色泽苍绿，主脉暗红俗称“红丝线”。入杯冲泡，芽叶成朵，升浮沉降，龙飞凤舞。叶底青绿，色匀明亮。头泡香高，二泡味浓，冲泡4-5次余香犹存。,2.采摘特点,太平猴魁的采摘标准与一般茶类不同，要求极为严格。当地茶农在长期生产实践中，总结出“四拣、八不采”；四拣：拣山选择坐南朝北茶山上的茶棵，该处茶叶柔软、质地好；拣棵选择茶树发育健壮无
17、病虫害的茶棵；拣枝选择挺直有力的嫩枝；拣尖选采芽尖粗壮多白毫的芽叶。八不采：无尖不采、大的不采、小的不采、瘦的不采、曲的不采、虫食的不采、色淡的不采、紫芽不采。采摘时间：一般是谷雨前后，当20%芽梢达到一芽三叶初展时，即开园采摘一般分四批采摘，每隔3-4天采一批；第一批采20%，第二批采30%，第三批采50%。第一批采的鲜叶为,上等猴魁原料，立夏后所采即第四批清棵采的原料作为一般尖茶原料。采摘时一般在晴天，雨天不采，阴天、重雾天、阴山可整天采。晴天采摘一般天蒙蒙亮开始，至上午10时前结束。采摘标准一般是一芽三、四叶留鱼叶采，采回后，进行拣尖，即将鲜叶倒在拣板上，摘下一芽2叶初展、匀整一致的芽叶
18、，作为制作猴魁的原料。拣下的第二叶以下的嫩枝，有斑点叶子和单片叶并入次级尖茶原料，作奎尖。经拣尖的芽叶铺开摊放，一般厚10-15 cm，时间不宜过长。天气干燥时应盖上湿润的毛巾。露水叶、重雾叶表面水较多，要摊放在通风的地方，勤翻动，散失表面水后方可制作。,3.加工工艺与技术,加工工艺：分杀青和烘焙两道工序。杀青：用深底平锅（深0.5m，口径0.7m），以炭作燃料，确保火温稳定。锅温为90-100，手指触锅感到烫手即可，每锅投叶2-3两，鲜叶下锅后微有响声，勤翻扬炒，要求“捞得净，带得轻，抖得开”，炒约2-3分钟，听不到响声，叶茎热软，梗折不断，叶色暗绿而不粘手时，为适度，迅速起锅，薄摊于蔑盘中
19、，使叶子伸直平伏，后直接上烘。,烘焙：分三次：毛烘、二烘、三烘毛烘又称子烘：一般须四只烘顶（笼），与杀青在时间上连续进行，用炭火烘焙。由于杀青偏嫩，一般要求毛烘第一只烘温要高，并逐只烘笼温度下降。一般由100、90、80、70。毛烘时，将一锅杀青叶摊放后均匀泼到烘顶上（而不用手撒），双手在烘顶上拍几下，使叶子平伏，不能卷头卷边，约2-3分钟，当叶表“收汁”，翻烘至第二只烘顶，摊匀，趁热软用手掌轻捺叶片整形，使其平直，约2-3分钟，倒入第三只烘顶，再轻捺一遍。当倒入第四只烘顶时，因叶片已脆，不能再捺，以免造成碎片，最后烘至六、七成干，叶脉可以折断、叶梗尚软，即下烘摊凉30-60分钟。,二烘：又称
20、老烘。温度控制在80左右，以后任其自然下降，叶量为头烘的7-8倍，下烘后待芽叶热软时，用棉花软垫轻捺，固定形状整个烘焙约25-30分钟，中间翻烘5-6次，最后至九成干下烘摊放5-6小时或次日早晨进行三烘。三烘：又称打老火，温度约40-50，叶量约1.5-2斤，每4-5分钟翻烘一次，切忌捺压，历时约30分钟，待梗上折即断，含水量约3-5%即可下烘。并趁热锡罐或铁筒内，其内衬有“箬叶”可提高猴魁之香气，故有“茶是草，箬是宝”之说，待冷却后，再加盖封口。如要长期有放或转运，还须用锡焊密封。以利贮藏保质。,三、黄山毛蜂,黄山为我国东部的最高山峰，素以苍劲多姿之奇松，嶙峋维妙之怪石，变幻莫测之云海，色清
21、甘美之温泉闻名于世。明代徐霞客给予黄山很高评价，写道：“五岳归来不看山，黄山归来不看岳”。把黄山推为我国名山之首。黄山风景区境内海拔700-800米的桃花蜂、紫云峰、云谷寺、松谷庵、吊桥庵、慈光阁一带为特级黄山毛峰的主产地。风景区外周的汤口、岗村、杨村、芳村也是黄山毛峰的重要产区，历史上曾称之为黄山“四大名家”。现在黄山毛峰的生产已扩展到黄山山脉南北麓的黄山市徽州区、黄山区、歙县、黟县等地。这里山高谷深，峰峦迭翠溪涧遍布，森林茂密。气候温和，雨量充沛，年平均温度15-16，年平均降水量1800-2000毫米。土壤属山地黄壤，土层深厚，质地疏松，透水性好，含有丰富的有机质和磷钾肥，呈酸性(pH4
22、.5-5.5)，适宜茶树生长。优越的生态环境，为黄山毛峰自然品质、风格的形成创造了极其良好的条件。,品质特点：黄山毛峰分特级及l一3级。特级黄山毛蜂又分上、中、下三等，13级各分两个等。特级黄山毛峰堪称我国毛峰之极品。其形似雀舌，匀齐壮实，峰显毫露，色如象牙，鱼叶金黄；清香高长，汤色清澈，滋味鲜浓、醇厚、甘甜，叶底嫩黄，肥壮成朵。其中“金黄片”和“象牙色”是特级黄山毛峰外形与其他毛蜂不同的两大明显特征。,鲜叶要求： 黄山毛峰采摘细嫩，特级黄山毛峰的采摘标准为一芽一叶初展，13级黄山毛峰的采摘标准分别为一芽一叶、一芽二叶初展；一芽一、二叶；芽二、三叶初展。特级毛峰开采于清明前后，l一3级黄山毛峰
23、在谷雨前后采制。鲜叶进厂后先进行拣剔，剔除冻伤叶和病虫危害叶，拣出不符合标准要求的叶、梗和茶果，以保证芽叶质量匀净。然后将不同嫩度的鲜叶分开摊放，散失部分水分。为了保质保鲜要求上午采，下午制；下午采，当夜制。制作：特级制法分杀青和烘焙两边工序，二、三级增加揉捻工序。,1. 杀青：用直径50厘米左右的桶锅，锅温要先高后低，即150一130左右。每锅投叶量，特级200一250克，一级以下可增加到500一700克。鲜叶下锅后，闻有炒芝麻声即为温度适中。单手翻炒，手势要轻，翻炒要快(每分钟50一60次)，扬得要高(叶子离开灶面20厘米左右)，撤得要开，捞得要净。杀青程度要求适当偏老，即芽叶质地柔软，表
24、面失去光泽，青气散失，茶香显露即可。2. 揉捻；特级和一级原料在杀青达到适度时，继续在锅内抓带几下，起到轻揉和理条的作用。二、三级原料杀青起锅后，及时散失热气，轻揉12分钟，使之稍卷曲成条即可。揉捻时速度宜慢，压力宜轻，边揉边抖，以保持芽叶完整白毫显露，色泽绿润。,3. 烘焙：分初烘和足烘。初烘时每只杀青锅配四只烘笼，火温先高后低，第一只烘笼烧明炭火，烘顶温度90以上，以后三只温度依次下降到80、70、60左右。边烘边翻，顺序移动烘顶。初供结束时，茶叶含水率约为顺左右。初供过程翻叶要勤，翻叶要匀，操作要轻火温安稳。初供结束后，茶叶放在簸箕中摊凉30分钟，以促进叶内水分重新分布均匀。待初烘叶有8
25、一10烘时，并为一烘，进行足烘。足烘温度60左右，文火慢烘，至足干。拣剔去杂后，再复火次，促进茶香透发，趋热装入铁筒，封口贮存。,四、六安瓜片,六安瓜片产于六安、金寨、霍山三县之毗邻山区和低山丘陵，分内山瓜片和外山瓜片两个产区。内山瓜片产地有金寨县的响洪甸、鲜花岭、龚店；六安县的黄涧河、双峰、龙门冲、独山；霍山县的诸佛庵一带。外山瓜片产地有六安市的石板冲、石婆店、狮子岗、骆家庵一带。产量以六安最多、品质以金寨最优。瓜片原产地齐头山一带，旧时为六安管辖，现用金寨县。齐头山所产“齐山名片”为六安瓜片之极品。齐头山是大别山的余脉，海拔804米，位于大别山区的西北边缘，与江淮丘陵相连，几十里外既能看到
26、她巍然兀立，如天然画屏。全山为花岗岩构成，林木葱翠，怪石峥嵘，溪流飞瀑，烟雾笼罩。六安瓜片产区位于大别山东北麓，属淮河流域，年平均温度15，年平均降水量12001300毫米，土壤pH6.5左右，多为黄棕壤，质地疏松，土层深厚，茶园多在山坡冲谷之中，生态环境优越。,六安瓜片的采制技术，与其他名茶不同。春茶于谷雨后开园，新梢已形成“开面”，采摘标准以对夹二、三叶和一芽二、三叶为主。鲜叶来回后及时扳片，将嫩叶(末开面)、老叶(已开面)分离出来炒制瓜片，芽、茎梗和粗老叶炒制“针把子”，作副产品处理。品质特点：六安瓜片的外形，似瓜于形的单片，自然平展，叶缘微翘，色泽宝绿，大小匀整，不含芽尖；衍香高爽，滋
27、味鲜醇回甘，汤色清 澈透亮叶底绿嫩明亮。,六安瓜片炒制分生锅、熟锅、毛火、小火、老火五个工序。生锅与熟锅：炒茶锅口径约70厘米，呈30度倾斜，两锅相邻，一生一熟。生锅温度100左右，熟锅稍低。投叶量约100克，嫩片酌减，老叶稍增。鲜时下锅后用竹丝帚或芦花帚翻炒12分钟，主要起杀青作用，炒至叶片变软时，将生锅叶扫入熟锅，整理条形，边炒边拍，使叶子逐惭成为片状，用力大小视鲜叶嫩度不同而异，嫩叶要提炒轻翻，帚把放松，以保色保形。炒老叶则帚把要带紧，以轻拍成片。炒至叶子基本定型，含水率30左右时即可出锅，及时上烘。毛火，用烘笼炭火，每笼投叶约1.5公斤，烘顶温度100左右，烘到八、九成干即可。拣去黄片
28、、漂叶、红筋、老叶后，将嫩片、老片混匀。,小火：最迟在毛火后一天进行，每笼投叶2.53公斤，火温不宜太高，烘至接近足干即可。老火：又叫拉老火，是最后一次烘焙，对形成特殊的色、香、味、形影响极大。老火要求火温高，火势猛。木炭要先排齐挤紧，烧旺烧匀，火馅冲天。每笼投叶34公斤，由二人抬烘笼在炭火上烘焙23秒钟，即抬下翻茶，依此抬上抬下，边烘边翻。为充分利用炭火，可23只烘笼轮流土烘。热浪滚滚，人流不息，实为我国茶叶烘焙技术中别具一格的“火功”。每烘笼茶叶要烘翻五、六十次以上，烘笼拉来拉去，一个烘焙工一天要走十多公里。直烘至叶片绿中带霜时即可下烘，趋热装入铁桶，分层踩紧，加盖后用焊锡封口贮藏。,五、
29、洞庭碧螺春,品质特点：条形纤细，卷曲成螺，白毫显露绿隐，清香文雅、味鲜爽甘浓，汤色清沏明亮，叶底嫩绿显翠，完整成朵。鲜叶要求：春分开始采茶，谷雨结束。标准为1芽1叶初展，芽长1.6 2.5cm，不采单芽，采回鲜叶要一一过目，严格拣剔，确保鲜叶标准。拣剔一般需2-4小时，鲜叶已有轻萎凋作用。这与碧螺春带有花香有一定关系。要求1斤茶叶有6.6万个芽叶。,制作：碧螺春制法有杀青、揉捻搓团，干燥三个基本过程。各个过程连续进行，一锅到底，一气呵成，全程时间30-35。1）杀青：采用平锅、锅温为180左右，先高后低，高级嫩叶适当低些，低级高些。按叶量1-1.2斤。鲜叶下锅后用手旋转抖炒，动作轻快，杀青均匀
30、2-3为适度，转为热揉做形。2）揉捻：这时锅温约降为80，用手握叶子沿锅壁单方向揉转，边揉边从手掌过散落，不使揉叶成团，开始3-4转抖散一次，后逐渐增加转次，减少抖散次数。手握松紧适度，过松不易揉捻成形，过紧结成团块，茶汁外流易“锅巴”。揉至不粘手，易于散开约12-15，即可改为搓团。,3）搓团显毫：这时锅温降为60-70，一锅揉坯分成两团，即将叶置于两手掌中搓团，每团搓4-5转，随即抖松解块，放入锅中定型，再搓第二团。如此逐一搓团解块，轮番清底。使每一条索都有机会经过搓。手法要求用力有轻有重。持续13-15分钟达到九成干即可出锅。4）文火烘干：搓团后条索紧结，芽毛显露，接着在50-60锅温下将搓团叶子，均匀摊在桑皮纸上，放在锅中，利用余热烘干，烘干时用手微微翻动，使叶中水分均匀透发，约3分钟含水量在8-10%交收购站补火后再装运。,
