1、第五章 畜产食品,第一节 概论,一、畜产食品的概念和意义畜产食品从广义上讲，是指所有能被人们作为食品而食用的畜产品，包括肉品、乳品和蛋品等。随着社会的发展和加工技术的进步，畜产食品则更多地是指那些经过加工处理后的畜产品。 二、我国畜产品生产现状1.肉制品加工现状 2.乳制品加工现状 3.蛋制品加工现状,第二节 肉品原料,一、肉用畜禽的品种 （一）猪的品种1猪的经济类型 (1)脂肪型 这类猪的胴体能提供较多的脂肪。皮下脂肪4厘米以上。过去国外养猪业以产脂肪为重点，多培育脂肪型猪，近些年来由于人们需要瘦肉多，都以肉用型代替了过去的脂肪型。,(2)腌肉型 这类猪肉以生产腌肉为主，背膘较薄约在1535
2、厘米。脂肪坚实。腿臀部丰满。因而瘦肉多，胸膜肉特别发达。如丹麦的长白猪、英国的大约克夏猪等均属于此种类型的猪。 （3）鲜肉猪 这类猪以供鲜肉为主，是介于脂肪型和腌肉型中间的类型，肥育期间不沉积过多的脂肪。肌肉组织致密，腹较紧，脂肪少。如改良后的杜克夏、汉普夏等均属此种类型。,2中国地方猪种类型的划分 (1)华北型 华北型猪分布最广，主要在淮河、秦岭以北、包括东北、华北、内蒙古自治区、新疆维吾尔自治区、宁夏回族自治区，以及陕西、湖北、安徽、江苏等四省的北部地区。猪的体质健壮，骨骼发达，体躯较大，四肢粗壮，背腰狭窄，大腿不够充实。为适应严寒的气候，皮厚多皱褶，毛粗密，鬃毛发达，冬季生一层棕红色绒毛
3、。如东北民猪。,(2)华南型主要分布在云南省的西南和南部边缘，广西壮族自治区、广东省的偏南大部地区以及福建省的东南部地区。猪终年可以获得营养丰富的青绿多汁的饲料，又生活在温暖潮湿的环境，新陈代谢旺盛，形成了早熟、疏松体质，且易于积累脂肪。华南猪早期生长发育快，肥育脂化早，早期易肥，肉质细致，体重7590公斤，屠宰率平均可达70左右，膘厚46厘米。,(3)华中型 分布于长江和珠江三角洲间的广大地区。 华中型猪的体型基本与华南型猪相似，体质较疏松，早熟。背较宽、骨骼较细，背腰多下凹，四肢较短，腹大下垂，体躯较华南猪大，额部多有横纹，被毛稀疏，肉质细致。生长较快，成熟早。如浙江金华猪广东大白花猪，湖
4、南的宁乡猪，湖北的监利猪等。,(4)江海型 主要分布于汉水和长江中下游。猪种混杂。又称华北、华中过渡型。 猪的外形特征介于华北华中型之间，额较宽，皱纹深且多呈菱角形，耳长、大面下垂，皮薄而多有皱纹，成熟早，小型6个月可达60公斤以上，大型可达100公斤，屠宰率达70左右。如太湖流域的太湖猪、浙江虹桥、上海的枫径猪等均属这一类型。,(5)西南型 主要分布在云贵高原和四川盆地。云贵高原的气候，西部冬暖夏凉，四季如春；东部气候较湿润，阴雨较多。四川盆地四周多山，盆地内丘陵广布，气候只有春早、夏热、秋雨、冬季暖的特征。有利于作物生长，是稻麦的重要产区。 因此，西南地区由于气候、饲料条件基本相同，碳水化
5、合物的饲料多，故西南地区的猪种的体质外形基本相同。腿较粗短、额部多旋毛或横行皱纹。毛以全黑和“六白”较多。,(6)高原型 王要分布于青藏高原。西藏高原地区由于气候寒冷，养猪较少。一般多集中在海拔较低的草原和河谷地带的牧区和半农牧区。高原猪属于小型晚熟种，长期牧放奔走，因此体型小紧凑，四肢发达背窄而微弓，腹紧，臀部斜；为了适应高原干寒的气候条件，皮较厚，毛密长，鬃毛发达而富有弹性。,3、国内培育的新品种 (1)新金猪 (2)上海白猪 (3)哈尔滨白猪 4、国外引进的猪种 巴克夏 约克夏 苏联大白猪 长白猪,（二）肉牛的品种 1我国品种 (1)蒙古牛 (2)秦川牛 (3)鲁西黄牛 (4)延边牛 (
6、5)晋南牛 (6)南阳牛 2国外引进的品种 海福特牛、安格斯牛、夏洛来牛、利木赞牛、西婆罗牛、日本和牛。 3兼用牛品种 西门塔尔牛、皮埃蒙特牛、丹麦红牛。,（三）肉羊品种 1肉用绵羊品种 （1）夏洛莱羊（2）寒羊 （3）同羊（4）阿勒泰羊 2肉用山羊品种 （1）波尔山羊（2）马头山羊 （3）板角山羊（4）新疆山羊 （四）肉用兔品种 1新西兰兔 2加利福尼亚兔 3比利时兔,（五）肉鸡品种 1地方良种肉鸡 （1）北京油鸡（2）桃源鸡（3）惠阳鸡 （4）浦东鸡（5）萧山鸡 2标准品种 （1）白洛克鸡（2）科尼什鸡（3）浅花苏赛斯鸡 （六）肉鸭品种 1北京鸭 2狄高鸭 3麻鸭 （七）肉鹅品种 1中国鹅
7、 2狮头鹅 3太湖鹅,二、肉的形态结构和性状 肉是指畜禽屠宰后，除去血、皮、毛、内脏、头和蹄之后的可食部分。包括肌肉、脂肪、骨骼和软骨、腱、筋膜、血管、淋巴、神经、腺体等。 （一）肉的形态结构 肉的四种组成部分比例大致是：肌肉组织占5060，脂肪组织2030结缔组织914，骨骼1522。,1.肌肉组织 肌肉组织是构成肉的主要组成部分，是决定肉的质量重要的组成。由于畜禽的种类、品种、性别、年龄、肥瘦、饲料和经济用途等不同，占胴体的比例相差很大。 种类：家畜的肌肉有横纹肌、心肌、平滑肌三种。用于食用和肉制品加工的主要是横纹肌，约占动物机体的3040。心肌是构成心脏上的肌肉，平滑肌是构成消化道、血管
8、等。横纹肌是附着骨骼上的肌肉，故又称骨骼肌；又因为它可以随动物的机体意志伸长或收缩，从而完成了动物的运动机能，所以又叫随意肌。,结构：构成肌肉的基本单位是肌纤维，每50150根肌纤维集聚成肌束，而在每个肌束的表面包围一层结缔组织薄膜，称为初始肌束。再由数十条初始肌束集结并被以较厚的结缔组织膜所包围构成了二次肌束。由多个二次肌束集结，表面再包围了很厚的膜，构成了大块肌肉。 初始肌束和二次肌束外表包围的肌膜叫肌束膜，肌肉最外面包围的膜叫肌外膜，这两种膜都是结缔组织。,2.结缔组织 分布：结缔组织在动物体内分布极广，如腱、韧带、肌束膜、血管、淋巴、神经、毛皮等均属于结缔组织。它是机体的保护组织，并使
9、机体有一定的韧性和伸缩能力。 组成：基质和纤维是结缔组织的主要成分。基质中主要成分是粘性多糖、粘蛋白，少量的无机盐和水分。纤维有三种，即胶原纤维、弹性纤维和网状纤维。,种类：结缔组织中有疏松状、致密状和胶原纤维状三种。 疏松状的结缔组织分布在皮下、肌膜及肌束之间的内外肌束膜等。 致密状结缔组织的构成与疏松状组织相似，只是各组成成分的比例不同。致密状结缔组织中，含基质少，纤维多，结构较紧密，如皮肤中的真皮层。 胶原纤维组织的主要构成成分是胶原纤维。胶原纤维间排列的非常紧密，纤维间存在细胞。,3、脂肪组织 脂肪组织是结缔组织的变形，主要是由脂肪细胞所构成的在细胞中含有大量的中性脂肪。脂肪细胞可以单
10、独分布在结缔组织中，也可以成群的构成脂肪组织。 分布：脂肪组织储存在内部器官的肾、肠的周围结缔组织中，及复盖在皮下和肌肉间，使肌肉的横断面呈大理石纹状。 老龄役用牲畜的脂肪多沉积于腹腔内和皮下，肌肉间少；幼龄和非役用型牲畜多积存在肌肉间，而皮下和腹腔内较少，去势的种畜多于非去势的。,4骨骼组织 肉中骨骼占的比例大小，是影响肉的质量和等级的重要因素之一。猪骨骼一般占59，牛占7.132，羊占817。,家畜体的骨骼组成由于个体和动物的种类不同有一定的差别，通常把动体上的骨能分成四部分：躯干骨，前肢骨，后肢骨，骨膜。 内部构造：一般分两层，最外表面层致密而坚硬，叫密质层。内部海棉状结构称松质层，内有
11、许多小孔，在孔隙内充满骨髓。 骨髓：存在于长骨的髓腔及松质部分的腔隙内。色泽有红色或黄色。幼年动物只有红色骨髓，随着年龄的增长远渐变成黄色。红色骨髓含有大量的血管及各种细胞成分、黄色骨髓含脂肪丰富。,（二）肉的物理性状肉的物理性质主要包括容重、比热、导热系数、颜色、气味、嫩度等，这些性状都与肉的形态结构、动物肉的种类、年龄、性别、肥度、经济用途、不同部位、宰前状态、冻结的程度等方面的因素有关。1、颜色 组成：肌红蛋白和血红蛋白。肌红蛋白在肌肉中的数量随动物生前组织活动的状况，动物的种类，年龄等不同而异。,肉类的颜色也由于放置在空气中经过一定时间，发生由暗红色鲜红色褐色的变化。冷却或冻结并经过长
12、时期保藏的肉类，同样会发生颜色的变化。是肌红蛋白受空气中氧的作用方式或程度不同所形成的颜色变化。2肉的气味 肉的气味决定于肉中所存在的特殊挥发性脂肪酸。成熟适当的肉各有其特殊芳香气味，决定于在酶的影响下出现在肉中某些挥发性而易于溶解的芳香物质如醚类和醛类。肉宰后保存的温度高，易招致肉的气味不良，如陈宿气、硫化氢臭及氨气臭等。,肌肉的质构随着动物年龄的增长而变粗。 肉的嫩度(tenderness)是指肉入口咀嚼时组织状态所感觉的印象，包括三方面的感觉。第一是，肉入口开始咀嚼时是否容易咬开，第二是，是否容易被嚼碎，第三是，咀嚼后留在口中的残渣量。 一般肉的嫩度受动物的种类、品种、性别、年龄、使役情
13、况、肉的组织形态、成熟作用、冷凉方法等都有影响。,肉的异常气味的由来： （1）生理上原因 （2）饲料关系 （3）给药关系（4）病理原因 （5）吸收外界的气味 （6）变质的关系 3、肉的保水性能 肌肉蛋白质在宰后的变性的最重要表现为丧失保水性能、肉的保水性能(water holding Capacity，简写WHC)对于肉的嫩度与多汁性，和肉在烧煮时的失重有关。所谓保水性能系指在施加任何力量(压榨，加热，磨绞)时能牢固地保持其自身或所加入水分的能力。,对WHC的影响因素很多，介绍如下：（1）牲口的活重增大和年龄增高时，由于肌肉纤维老化，水分相对减少，胶原因年龄而起变化，致肉的WHC减少。（2）羊
14、肉的WHC小于牛肉或猪肉，母牛肉比公牛肉的WHC高，犊牛肉的WHC亦较高；猪肉的WHC比牛肉高。（3）在尸僵时肉的WHC降低，此系由于ATP分解及肌动凝蛋白生成之故。（4）肉成熟可增加其WHC，尸僵出现前很快的冷凉胴体可增进肉的WHC。如三磷酸腺苷破坏速度慢，尸僵发生迟缓，这时很快的冻结，可改进WHC，因此，在尸僵前冻结不会出现在融冻时过度的泄液。,（5）在肉的pH高于58时，WHC和pH的增高成正比例；一般肉的pH达55时，会多少发生“滴水”。 （6）肉贮藏于高温及低pH情况时，会降低WHC；温度上升，可致肌肉蛋白质变性增加，及加速水分在细胞外空间的运行，因之会加强WHC的丧失。（7）肌肉经
15、用蛋白质分解酶处理过后，其WHC可增高。（8）在宰前用中等剂量离子放射处理，可增加肉的WHC，并降减肉组织蛋白酶的活性；大剂量则致肉的横纹消失，肌桨内有气泡形成，水肿及钠含量增高，钾与醛缩酶下降。,4、肉的坚度和弹性肉的坚度：指肉对压力有一定的抵抗性。肉的坚度依动物的种类、品种、年龄、性别与经济利用等而不同。肉的弹性：指肉在加压力时缩小，去压时又复原的程度的能力。用手指按压肌肉、如指压形成的凹窝迅速变平，表示肉有弹性，其新鲜度或品质良好。冻结后解冻的肉，往往失去了弹力性，此种情况亦见于开始腐败的肉。,5、肉的韧度和嫩度 韧度(Toughness)指肉在被咀嚼时具有高度持续性的抵抗力，肉的品质强
16、韧(老)，不易咀嚼，往往为消费者所不欢迎。嫩度(Tenderness)的意义为肉在被人咀嚼时对碎裂之抵抗力，常指煮熟肉的品质柔软、多汁和易于被嚼烂，为消费者接受肉的重要因素。 影响肉的韧度及嫩度的因素；(1)宰前因素，如遗传、生理、饲养及管理。肌肉中的不溶性肌原纤维蛋白质和总蛋白质的比例，直接关联到韧度。,(2)宰后因素，如肉的成熟，pH，烧煮方法以及致嫩剂的利用等。 一般影响因素：肉的韧度与嫩度受动物的种类、品种、性别、年龄、使役情况、肉的组织学结构及品质、后熟作用、冷凉方法等的影响，且也和肌肉的解剖学分布有关。如猪肉较嫩，水牛肉就韧，乳牛肉一般比黄牛与水牛肉要嫩些。阉畜由于性征不发达，其肉
17、就嫩。幼畜由于肌纤维纤细含水分多，结缔组织较少，所以其肉质脆嫩。役畜的肌纤维粗壮，结缔组织较多，因此肉质韧。,（三）肉的化学组成 1.蛋白质 （）肌浆中的蛋白质肌溶蛋白质。肌溶蛋白是肌清蛋白，占肌浆蛋白质的大部分，约占肌纤维蛋白质中的22。它能溶于水，很容易从肌肉中分离出来。 肌红蛋白质。这种蛋白质是由珠蛋白及辅基血红素所组成的一种含铁的结合蛋白质，它是肌肉呈红色的主要成分。 肌粒中的蛋白质。肌粒包括有肌核、肌粒体及微粒体等，存在于肌浆中。,（）肌原纤维中的蛋白质 肌原纤维蛋白质占肌肉蛋白质总量的4060它主要包括有肌球蛋白，肌动蛋白，肌动球蛋白，此外尚有原肌球蛋白肌钙蛋白和23种调节性蛋白质
18、。 （）基质蛋白质 肉的基质蛋白亦称间质蛋白质，是指肌肉组织磨碎之后在高浓度的中性盐溶液中充分抽出之后的残渣部分。其中包括肌纤维膜、肌膜、毛细血管壁等结缔组织，其成分主要是硬性蛋白的胶原蛋白、弹性蛋白、网状蛋白等。,（）色素蛋白质 肌肉中的红色主要是由血红蛋白和肌红蛋白所形成的。 .脂肪在肉中常见的脂肪酸有20多种，由这些脂肪酸所构成的酯类可能有8000种。脂肪的性质主要由脂肪酸的性质所决定的。 肉中最常见的脂肪酸有棕榈酸(16烷酸)、油酸和硬脂酸(18碳酸)，其中棕榈酸在牲畜的脂肪中最多，约占2530，其余为油酸、硬脂酸和高度不饱和的脂肪酸等。尤其在反刍动物中硬脂酸含量更高。 还含有少部分磷
19、脂和固醇类。,水分 水分是肉中含最多的组分，一般占7080，畜禽肉越肥水分含量越少。老龄内比幼龄的少，如小牛肉含水72，成年牛肉则45。不同部分含水量亦不向，如猪肉后大腿部742、背部73.39，里脊肉75.28。肩部肉6502，肋部肉615，软肋肉584。 4. 碳水化合物 在生活的动物机体中，碳水化合物是以糖原的形式贮存的。肌肉组织中糖原含量一般少于1% 。,5.矿物质 肌肉组织中的灰分(即矿物质)的合量为1。主要有硫、钾、磷、钠、氮、镁、钙、铁、锌，还有微量的铜、锰等。 6. 维生素 肌肉与脏器组织被认为是大多数B族维生素-硫胺素、核黄素、B6、泛酸、生物素、叶酸及B12的良好来源，脏器
20、组织又含有维生素A与C。,三 畜禽宰前的饲养管理与屠宰加工 (一)候宰畜禽的饲养管理 1 候宰时间不宜过长 畜禽候宰时间一般为27天，最多不超过10天。 2候宰畜禽的饲养管理 (1)供给充足的饮水 在候宰畜禽的饲养管理中，首先供给充分的清洁饮水；甚至候宰期限l2天内，可以只持续供给清洁饮水而不再补充喂料。,(2)饲喂 一要选择易于消化吸收的饲料；二要先水后料；三要先稀料后稠料；四要先少后多，最好坚持勤添少喂，切忌过食过饱。(3)候宰畜群的合理管理 同一群体，群体不宜过大，羊以4060只、猪以3050头为宜。3畜禽的宰前禁食 禁食是有时限要求的，牛、羊不少于2436h，猪不少于1824h，鸡不少
21、于12h。禁食有利于防胴体污染，但禁食期间仍供应饮水，以利于宰杀时放血充分。,(二)畜禽的屠宰实施 1击晕机械击晕:有直接用棍棒猛击头部和在第1颈椎与枕骨大孔连结间隙用刀切断脊髓等方式。 电麻法:是电击晕方法的俗称，采用电压一般为70120v；电麻时间，猪、牛512s，羊25s，禽256s。电麻时畜禽的反应分三相：刚开启电流时，畜禽骨骼肌强烈收缩，呼吸受到抑制；10s后肌肉松弛，畜禽四肢无力，处于昏迷状态；再过4560s，畜禽逐渐苏醒，呼吸恢复正常，可以行走。,二氧化碳窒息法:使畜禽通过用干冰发生二氧化碳的室内,经4045s后,即可达到晕倒的目的.此法利于放血，并能保证肉的质量。 2放血畜禽击
22、晕后尽快放血，以减少血斑发生和达到充分放血。放血不充分，肌肉的色泽和贮藏品质变劣。但即使最充分的放血，放出血量也只有总血量的50左右。 放血的方法有以下几种：(1)血管放血 (2)心脏放血 (3)切断3管 (4)家禽口腔放血,3脱毛、剥皮牛、羊、兔和部分猪一般采用剥皮方法。剥皮时，先沿腹中线切开皮肤，按腹壁、四肢、颈、头、背的顺序依次将整张皮剥离；兔及其他毛皮动物则从后躯开始，呈筒状将皮剥离。脱毛的方法：手工脱毛，机械脱毛。 4屠体的整理(以猪为例) (1)剖腹取内脏 (2)橇胸骨 (3)割头、蹄 (4)劈半,四、肉品在宰后和保藏过程中的变化及异常肉 1 尸僵 牲畜才死时，其肌肉有弹性，但于几
23、小时后发僵。在尸僵前肌肉很柔软，肌肉蛋白质的保水性能很高，肌纤维在刚死时呈松弛状态，尚未冷缩。 尸僵时肌肉中的ATP消失，磷肌酸被分解，组织硬化。同别肌肉纤维的伸展性和收缩性也消失了。其速度取决于肌肉中糖的贮存量和肌肉细胞间液体的pH(因乳酸生成而呈酸性反应) 。,2. 肉的成熟 尸僵保持一定时间后，肌肉又逐渐变软，解除僵直后的肉类放在低温下贮藏，使其增加风味的过程称为肉的成熟。 3、肉的自溶性变黑 由于在不合理的条件下保藏，使肉长时间保持高温，致肉里的组织蛋白酶活性增强而发生组织蛋白的强烈分解，并放出硫化氢和其它不良的挥发性物质，但没有氨。 这种肉的特征是：肌肉暗淡无光泽，虽褐红色，灰红色或
24、灰绿色，具强酸气味，H2S阳性，氨阴性。,4酸性酵解 由产酸的微生物(乳酸杆菌类和球菌类)所引起，并以在肉中形成酸性酵解产物为特征。酸性发酵可暂时地抑制腐败细菌的生长，但不能够抵抗霉菌，所以会出现霉菌和酵母菌的生长和霉解。 酸性发酵的肉的特征：肌肉淡白或灰白色，弹性有些软化，发出不愉快的臭气，呈强酸性反应(pH 5456)，肉的印迹片中可发现球菌及杆菌。,5、肉的腐败 肉的腐败主要是由于肉被一定数量的腐败细菌污染，肉的保存温度又适合于细菌的生长繁殖而引起。腐败性败坏系由于细菌性酶的作用所致的蛋白质分解，伴有硫化氢、氨及硫醇的释出。 6、脂肪的变化 脂肪的硬化：一般叫做脂化，系由氧化过程所引起，
25、常可受光线的催化。使熔点增高。 脂肪的水解：脂肪是甘油酯(加脂肪酸)的混合物，容易起水解作用。,二）异常肉的检验 1 性臭：公猪及公羊的肉都具有强烈的令人厌恶的性臭。有些具性臭的胴体可因经相当时期冷凉过程而消失。具强烈性臭的胴体不适于人食用。 应用三种方法检查：(1)请有经验的尝味家品定，(2)热烙铁技术；(3)沸煮试验。 2肉的异常色泽(1)脂肪及肌肉的颜色异常 黄染 a.系由于饲料等外在因素和机体内的色素代谢机能失调而引起的。但肉可供食用。,b黄脂病猪喂鱼粉、鱼碎屑及鱼罐头厂废弃品，其胴体有鱼腥臭，脂肪淡黄到淡棕色，此色素系一种抗酸的蜡样物质，叫做蜡黄质，存在于脂肪细胞的间隙内。黑染 淋巴
26、结、猪肥膘和实质器官呈黑色的异常着染，常见于：a于广泛性出血后，血液色素物质进入于淋巴内的结果。b因空气源性和肠源性炭末沉着而发生，如在煤矿内长期使役的骡、马及牛的肺与纵膈淋巴结最显著。,c因黑色素沉着症或组织黄变病而致肌肉、脂肪、皮肤及骨膜上沉积黑色或棕色色素。 病畜禽肉a佝偻病：常见于幼畜，系由于钙盐和磷盐的代谢紊乱所致、其特征为四肢弯曲，骨端膨大，骨质软而易于骨折，肋软骨和肋骨的连接部分肿胀。严重的发生脊柱与骨盆变形。处理：病初营养情况尚好者可作食用；如肉尸消瘦，肌肉带有恶病质的变化，全部作工业利用。,b软骨症：成年家畜的软骨症常见于牛，系由于血钙减少，骨骼脱钙所致。骨骼易折断(如肋骨与
27、骨盆骨)，关节肿大，骨充血，骨质松软或变成纤维性组织，骨髓变成暗黄色或暗红色胶状物质。 处理：同佝偻病。c尿毒症：此系由于肾机能不全，伴有氮代谢的有毒产物排出障碍(如尿道阻塞、膀破裂等)而造成的全身性中毒。肉中常带有尿臭，阴囊区有尿浸润。膀胱破裂时还可以看到腹膜炎及粘膜的炎症变化，如支气管炎、胃肠炎、肺中毒性水肿或肺炎。 处理：应作工业用或销毁。,d黄疸：起于胆汁循环障碍(如胆道炎、胆管狭窄、胆管阻塞、中毒等)，致使大量胆色素进入血液，将全身组织染成黄色。对肝和胆的检验，在黄疸的确定上也是至关重要的。因为有85以上病例的肝和胆道部出现病变。处理：黄疸轻微，经放置一昼夜后，黄色显著减退者可供食用
28、；黄色虽严重但无异味者盐腌后供食用，有异味者作工业用。,e白血病：是由于造血器官(淋巴结、脾、骨髓)的增殖机能亢进，致使血液中白细胞显著而持续增加，以及红细胞的相对减少。 处理：肉尸和内脏全部作工业利用或销毁。f贫血：由于肉寄生虫病，慢性恶病质或长期营养良，饲料中缺乏铁、铜及钴等元素所致。胴体一般消瘦，可视粘膜苍白，肌肉发白，皮下组织水肿等。 处理：轻皮贫血不作处理，消瘦并呈恶病质者应作工业用或销毁。,g血红蛋白血病或血红蛋白尿病：表现为血液内有游离血红蛋白，尿内有血红蛋白排出。屠畜的尿液呈暗红色或咖啡色，血色黑红而稀淡如水、肌肉变性、水肿、色苍白或淡黄。实质器官性变、肿胀、甚至出血。 若牲畜
29、宰前状态显著恶化，则必须进行沙门氏杆菌及肾棒状杆菌的检验。 处理：在疾病早期屠宰者可供食用，但须经高温处理后出场，若肌肉已发生病变，且放血不全者，做工业利用或销毁。,五、肉的检验(一)感官检查一看：看肉尸外表的皮肤有无充血、出血及疹块；肌肉、脂肪、胸膜、腹膜有无出血；肾脏、心脏、肠道、肺部等内脏器官的色泽、形态、大小是否正常，有无充血、出血等异常变化。二摸：用手指直接触摸肌肉、淋巴结、肾、肺、肝的质度，弹性，有无硬块结节。 三嗅：用鼻子嗅一嗅肉尸的气味，有无尿毒症、农药中毒或经某些药物治疗及肉品腐败变质等所引起肌肉组织的特殊性臭味。,(二)剖检淋巴结 在猪肉检验中，剖检淋巴结可以帮助我们判定疾
30、病的种类和发病的程度。如某一部位发生病变则汇集该部淋巴结首先发生不同程度的肿大、充血、出血等一些防御变化。 (三)内脏检验肺脏检查心脏检查肝脏检查脾脏及膀胱检查 胃肠检查 肾脏检查,第三节 乳 品,一、乳用用的品种 黑白花奶牛 中国黑白花奶牛 娟姗牛 短角牛 摩拉水牛 尼里-瑞菲水牛 天祝白牦牛 麦洼牦牛 二、乳的类型及理化性质 （一）乳的类型 牛乳、羊乳、马乳、水牛乳、牦牛乳。,（二）乳的化学成分 1 水分：约占8789%。 （1）结合水 约占23%，以氢键和蛋白质的亲水基或和乳糖及某些盐类结合存在。 （2）膨胀水 存在于凝胶粒结构的亲水性胶体内。影响膨胀因素为中性盐类、酸度、温度以及凝胶的
31、挤压程度。 （3）结晶水 结晶水存在于结晶性化合物中。例如乳糖中含有1分子的结晶水（C12H22O11H2O）。,2 乳中的气体 生乳中的气体主要为二氧化碳、氧及氮。 细菌污染乳也可产生氢气、甲烷。 3 乳脂肪 （1）乳脂肪的组成及构造 乳脂肪主要是以脂肪球的形式存在，其外部被乳脂肪球膜包围，脂肪球膜能够保持着脂肪球的完整性，并使脂肪球具有亲水性。 脂肪球主要是由三酰甘油酯组成，脂肪球膜的大部分是由复合脂质组成。,乳脂肪球的大小平均为35m，球的大小取决于乳牛品种、饲养管理条件和泌乳期等。 （3）乳脂肪的变质 变质主要有水解和氧化。 4 磷脂类及甾醇 （1）磷脂类 在乳中平均含0.072%0.
32、086%。有三种磷脂，即卵磷脂、脑磷脂和神经磷脂。 （2）甾醇类,5 碳水化合物 乳中的碳水化合物主要是乳糖，占总碳水化合物的99.8%。 （1）乳糖 是从乳腺分泌的特有的化合物，其他动植物的组织中不含有乳糖。乳糖可分解成1分子D-葡萄糖和1分子D-半乳糖，分子中含有醛基，因此属于还原糖。 乳糖可以分为三种异构体：乳糖水合物、乳糖和乳糖。,6乳蛋白质 （1）酪蛋白 在pH4.6沉淀的部分为酪蛋白。 酪蛋白的性质 酪蛋白呈胶束状态，与磷酸钙形成复合物。 酪蛋白与酸碱的反应 酪蛋白即有氨基又有羧基，因此它在溶液中即有酸性也有碱性。 NH3+RCOO- 酪蛋白与醛的反应 在酸性条件下，与甲醛反应，生
33、成亚甲基桥，将两分子的酪蛋白联结起来。 2R-NH2+HCHOR-NH-CH2-NH-R+H2O,在碱性条件下，与甲醛反应，生成亚甲基衍生物。 R-NH2+HCHOR-N=CH2+H2O 酪蛋白与糖反应 糖与酪蛋白反应变成氨基糖。 酪蛋白的酸凝固 酸奶中是由于乳酸菌发酵乳糖形成乳酸，乳酸使酪蛋白酸钙中的钙分离而形成乳酸钙，同时生成游离的酪蛋白而沉淀。,酪蛋白在皱胃酶的作用下而凝固 皱胃酶存在于犊牛的第四胃中，它能使乳汁凝固。皱胃酶能使乳汁从液体变为凝决，并排出乳清。 （2）乳清蛋白 沉淀出酪蛋白以后，将剩下的乳清煮沸，并调pH4.64.7，则乳清蛋白也就沉淀出来。乳清蛋白主要包括白蛋白和球蛋白
34、。 乳白蛋白 乳球蛋白免疫球蛋白 血清白蛋白,（3）脂肪球膜蛋白 是一种复合物。包括蛋白质、磷脂蛋白、碱性磷酸酶和黄嘌呤氧化酶等。 （4）其它蛋白质 淀粉酶，蛋白酶，黄嘌呤氧化酶，碱性磷酸酶。 （5）非蛋白质氮 氨基酸、尿素、尿酸、肌酐和叶绿素等。 7 乳中的酶 可分为三类： 水解酶：脂酶、蛋白酶、磷酸酶、淀粉酶、半乳糖酶、溶菌酶等。,氧化还原酶：过氧化氢酶、过氧化物酶、黄嘌呤氧化酶和醛缩酶等。 还原酶：还原酶、氧化酶。 （1）脂酶 将脂肪分解为甘油及脂肪酸的酶称为脂酶。 （2）磷酸酶 牛乳中含有碱性磷酸酶和酸性磷酸酶。 碱性磷酸酶：并非来源于细菌，是牛乳中原有的酶。最适pH为9.0。 根据磷
35、酸酶试验，检查乳的巴氏杀菌程度。,酸性磷酸酶 特性：首先，它对热稳定，以致巴氏杀菌产品中有该酶存在；其二，乳制品若pH近5.0，则是其活性最大时；第三，磷蛋白是其最适底物，易发生作用。 在干酪成熟过程中 起作用。 (3)蛋白酶 乳中存在能水解蛋白质的酶类，称为蛋白水解酶或蛋白酶。 分类： 非细菌性蛋白酶 细菌性蛋白酶,（4）过氧化物酶 是一种在过氧化氢或有机过氧化物的作用下氧化某些化合物的酶。 功能：抑制乳酸菌发育 特性：短时间将乳加热至80即被破坏。在72加热半个小时也可被破坏。利用此指标可以测乳是否经过杀菌处理。 （5）还原酶 最主要的是脱氢酶。这种酶是由污染的微生物产生的。能促使美蓝还原
36、成无色，所以可以通过美蓝还原试验检测乳是否被微生物污染。,8、乳中的维生素 牛乳中含有丰富的VB2，VA，VE，VC 9、乳中的无机物和盐类 （1）无机物 牛乳中灰分的含量即为无机物的含量。主要有磷、钙、镁、氯、硫、铁、钠、钾等；还含有微的碘、铜、锰、硅、铝、氟、溴、锌、钴、铅等。 存在的意义： 钙、磷等成分在营养上的意义； 盐的构成及其状态对乳的物理化学性质有很大的影响； 乳中的某些金属，在贮藏中有促进乳制品发生异味的作用。,（三）乳的物理特性 1、牛乳的色泽：白色或稍带黄色的不透明液体。白色是由脂肪球，酪蛋白酸钙、磷酸钙产生。黄色是由核黄素、叶黄素和胡萝卜素产生。 2、牛乳的滋味与气味：新
37、鲜的牛乳具有特殊的乳香味，是由乳中的挥发性脂肪酸及其他挥发性物质产生的。牛乳还易吸收外界的气味，产生异常的气味。 （1）正常风味：甲硫醚、丙酮、醛类、酪酸以及其他的微量游离脂肪酸。,（2）异常风味： 生理异常风味： A 过度乳牛味： B 饲料味；杂草味 脂肪分解味 氧化味 日光味 蒸煮味 苦味 酸败味,3、乳的氢离子浓度和酸度 （1）氢离子浓度：用pH值表示。新鲜牛乳的pH值为6.56.7。 （2）乳的酸度：乳的酸度通常用滴定酸度来表示。所谓滴定酸度，即取一定量的牛乳，以酚酞作指示剂，再用一定浓度的碱液（0.1mol/L NaOH）来滴定，以消耗碱液来表示。 吉尔涅尔（Thorner）度（T）
38、：取100mL牛乳，用酚酞作指示剂，以0.1mol/L的氢氧化钠来滴定，按所消耗的毫升数来表示。消耗1mL为1T。,乳酸度（乳酸%）：按第一种方法滴定后，用下列公式计算即可：,牛乳的缓冲作用：正常乳的酸度为1618 T。牛乳具有一定的缓冲作用，是由于牛乳中含有磷酸盐，蛋白，柠檬酸盐和碳酸盐。,4、相对密度和比重 乳的密度：乳在20时的质量与同容积水在4时的质量比。 乳的比重：15时，一定容积牛乳的重量与同容积同温度下水的重量之比（即D15 /15）。 5、粘度 20时牛乳的粘度为0.00150.0020Pas（水的粘度为0.001Pas）。 影响因素：主要为蛋白质，脂肪；还与脱脂，杀菌、均质、
39、温度等因素有关。,6、乳的冰点和沸点 牛乳的冰点为-0.525 -0.565，沸点为100.17(1个大气压下)。 三、原料乳的验收与检验 （一）原料乳的质量要求 1 系由正常饮料的健康母牛挤出的新鲜乳。初乳和末乳不得作为原料乳使用。 2 具有纯正的鲜奶所固有的清香味和滋味。 3 外观呈服白色或微黄色的均匀胶体状，呈浓厚粘稠、絮状凝块乳不得使用。,4 不得有肉眼看得见的杂质。 5 酸度不得超过20T。 6 乳的比重为1.0281.032，含脂率不得低于3%，无脂乳固体物不得低于8%。 7 细菌总数每毫升不超过50万100万个。 8不得使用防腐剂、抗生素和其他任何有碍食品卫生的物质。,第四节 蛋
40、品原料,一、禽蛋的构造、组成和营养价值 （一）禽蛋的结构 1 蛋壳部分,（1）外蛋壳膜：是由一种无定形结构、透明、可溶性胶质粘液干燥后形成的膜。完整的薄膜能透水、透气、可抑制微生物侵入蛋内，然而此膜仅用水洗手摩擦即可使其脱蒋，失去闭塞气孔的保护作用。 （2）石灰质硬壳：厚度一般为0.3mm左右，蛋壳的厚度等均有差异蛋壳的厚度与其表面色素的沉积有关，一般而言，色素愈多，蛋壳愈厚 蛋壳上有许多肉眼看不见的微小气孔，整个蛋壳气孔有9000个12000个，气孔在蛋壳表面分布是不均匀的，蛋的大头最多，300370个cm2，小头最少，150180个cm2。,(3)蛋壳膜 如前所述，蛋壳膜分内、外两层，而这
41、两层膜又紧紧相贴着。 两层膜在结构上大致相同，都是由角质蛋白纤维交织成的网状结构 。 这两层膜的透过性比蛋壳小，对微生物均有阻止通过的作用，具有一定的保护蛋内容物不受微生物侵蚀的作用。 (4)气室 在蛋的钝端，外壳膜及内壳膜分离而形成气室。气室的大小与蛋的新鲜应有关，是评定和鉴别蛋的新鲜度的主要标志之一。,2 蛋白部分 约占蛋总重的60。其颜色呈微黄色。 鲜蛋中蛋白由外向内分为四层。其结构是： 第一层外层稀薄蛋白，贴附在蛋白膜上，占蛋白总体积的23.2； 第二层中层浓厚蛋白，占蛋白总体积的573； 第三层内层稀薄蛋白，占蛋白总体积的168； 第四层系带膜状层，占蛋白总体积的27。,随着外界温度
42、的升高，存放时间的延长，浓厚蛋白减少，变为稀薄蛋白，稀薄蛋白含量增加。而其中的溶菌酶也随之被破坏，失去杀菌能力，使蛋的耐贮性大为降低。 系带的组成同浓厚蛋白基本相似，新生下来的鲜蛋，系带很白、很粗且有很大的弹性。 但随着贮藏期的延长，系带变细，逐渐消失。,3、蛋黄的部分(1)蛋黄膜 蛋黄膜是包围在蛋黄内容物外面的透明薄膜。其厚度为16微米，重量为蛋黄重的23。可分为三层，内外两层为粘蛋白，中间为角蛋白。(2)蛋黄内容物 是一种浓稠不透明的黄色乳状液，蛋黄内容物的中央为白色蛋黄层，其周围则为互相交替着的深色蛋黄层和浅色蛋黄层所包围着。 (3)胚胎 蛋黄表面上有一微白色、直径约为23毫米的小圆点，
43、即是胚胎。,（二）蛋的化学成分1、蛋的一般化学组成,2、蛋壳部的化学成分 蛋壳主要由无机物所构成，约占整个蛋壳的9497。有机物约占蛋壳的36。无机物中主要是碳酸钙(约占93)，其次有少量的碳酸镁(约占10)，及磷酸钙、磷酸镁。有机物中主要为蛋白质，属于胶原蛋白，其中约有16的氮，35的硫禽蛋的种类不同，蛋壳的化学组成亦有差异,3、蛋白的化学成分 禽蛋中的蛋白是一种以水作为分散介质，以蛋白质作为分散相的胶体物质。,(1)蛋白中的水分 禽蛋蛋白中的水分的含量约为8589。但各层之间有所不同，例如： 外层稀薄蛋白的水分含量为：89； 中层浓厚蛋白的水分含量为：84； 内层稀薄蛋白的水分含量为：86
44、； 系带膜状层水分的含量为：82。4、蛋黄的化学成分 蛋黄含有50的水分，其余大部分是蛋白质和脂肪，二者的比例为1：2，脂肪主要以脂蛋白的形式存在。此外还含有糖类、矿物质、维生素、色素等。,鲜蛋中的维生素主要存在于蛋黄中，不仅种类多而且含量丰富，尤以VA、VE、VB2、VB6，泛酸为多，此外还有VD、VK、VB1、VB12、叶酸、烟酸等。 蛋黄中的矿物质以磷最为丰富，占无机成分总量的60% 以上，钙次之，占13%左右，还含有Fe、S、K、Na、Mg等，且其中的 Fe很易被人体吸收。,（三）蛋的营养价值1、禽蛋具有较高的热值 蛋的热值是由其含有的脂肪和蛋白质所决定的。尽管如此，蛋的热值也还是超过
45、其它许多食品的热值的不同食品的换位比较如表l-53。2、禽蛋富含营养价值较高的蛋白质(1)蛋白质含量 蛋类蛋白质的含量是比较高的，鸡蛋的蛋白质含量为1113，鸭蛋为1214，鹅蛋为1215。,(2)蛋白质消化率 蛋类蛋白质消化率为98 。 蛋白质的消化率=（食物中被消化吸收氮的数量/食物中含氮总量）100 (3)蛋白质的生物价 蛋白质生物价=（氮在体内的储留量/氮在体内的吸收量）100 (4)必需氨基酸的含量及其相互比例,3、禽蛋含有极为丰富的磷脂质 从蛋的化学成分中，可明显地看出合蛋中含有在营养学上特别重要的营养素，即磷脂和固醇两类营养物质其中的磷脂(卵磷脂、脑磷脂和神经磷脂)对人体的生长发
46、育非常重要，是大脑和神经系统活动所不可缺少的重要物质固醇是机体内合成固醇类激素的重要成分,(二)禽蛋的质量鉴定1、感官鉴定(1)视觉 蛋壳完整，表皮呈粉色状，色泽鲜明(红皮蛋红润、白皮蛋洁白)，在严寒季节中易被冻裂的蛋为鲜蛋；如果表皮粉霜脱落，壳色油亮或发乌发灰的蛋则为陈蛋。(2)听觉和触觉 以三四个蛋在手里相互轻磕时，有如石子相碰的清脆的咔咔声，颠到手里沉甸甸的蛋为鲜蛋；如果响声空洞，颠起来手感发轻漂，摇晃内容物有些动荡音响的则为陈蛋(3)嗅觉 用鼻子嗅蛋之气味是否正常，有无特异气味。,2、灯光透视鉴定 根据蛋本身有透光性，由于蛋的结构、成分发生变化形成不同质量的蛋，在灯光透视下均有它各自的
47、特征。 此法主要是通过观察蛋壳、气室、蛋黄、蛋白、系带和胚胎状况等。,(1)鲜蛋 鲜蛋的蛋壳表面无任何斑点或斑块。气室很小，固定在蛋的大头，不移动。蛋白浓厚澄清透明。蛋黄位居中心，或稍偏。蛋黄不见或略见阴影。 (2)破损蛋 常见的有下列几种： 裂纹蛋 这种蛋蛋壳上有很细的裂纹将蛋放在手中相碰时有破碎声或发出哑声 硌窝蛋 鲜蛋受到挤压使蛋壳表面有明显的裂纹，局部破裂凹下，蛋壳已破裂，但内蛋壳膜及蛋白膜很完好，所以此种蛋不见流清。 流清蛋 此种蛋又称流蛋、汤蛋，蛋壳破裂严重，蛋液(或蛋白)流出，有时蛋黄也外溢。,(3)陈次蛋 陈次蛋包括以下几种：陈蛋 靠黄蛋 红贴皮蛋 热伤蛋 (4)劣质蛋 黑贴皮蛋 散黄蛋 三、理化鉴定理化鉴定主要包括比重鉴定法和荧光鉴定法。1比重鉴定法 是将蛋置于一定比重的食盐水中看其浮沉横坚情况来鉴别蛋的鲜陈。质量正常的新鲜蛋的比重在108109之间，若低于105以下，表明蛋己陈腐蛋壳愈薄的蛋，其比重愈小。,2荧光鉴定法 是用紫外光照射，观察蛋壳光谱的变化来鉴别蛋的鲜陈。最新鲜的蛋，荧光反应是深红色，渐次由深红色变为红色，再变为淡红色，甚而变成紫色、淡紫色等等。 3、微生物学检查法 对于蛋类进行微生物学检查，主要是鉴别蛋内有无霉菌和细菌污染现象，特别是鉴别沙门氏菌污染状况。,
