1、第三章 茶类的划分及品质特点,第一节 概述 第二节 绿茶加工工艺及品质特点 第三节 红茶加工工艺及品质特点 第四节 青茶（乌龙茶）加工工艺及品质特点 第五节 黑茶、普洱茶的加工工艺及品质特点 第六节 白茶、黄茶的加工工艺及品质特点 第七节 花茶的加工工艺及品质特点,第一节 概 述,一、概 述 二、茶类的演变与形成1、茶叶食用方式（药用-食用-饮用）2、茶叶制法和花色的发展3、茶类的发展 三、现代茶类的划分,第一节 概 述,一、概 述中国制茶历史悠久，自发现野生茶树，从生煮羹饮，到饼茶、散茶，从绿茶到各种茶类，从手工制茶到机械化制茶，期间经历了复杂的变革。各种茶类的品质特征形成，除了茶树品种和鲜
2、叶原料的影响外，加工条件和技艺是重要的决定因素。,二、茶类的演变与形成 1、茶叶食用方式茶之用，最初从咀嚼茶树的鲜叶开始，后来发展到生煮羹饮，都是直接取用茶树鲜叶。没有茶叶加工的概念，直接食用鲜叶,2、茶叶制法和花色的发展 （1）晒干或烘干散茶 唐朝（公元618-907）以前，茶叶的加工比较简单，采来的鲜叶，晒干或烘干，然后收藏起来，这是晒青茶工艺的萌芽。 （2）从晒青散茶到晒青饼茶 两晋南北朝至初唐时期，交通不便、运输工具简单的条件下，散茶不便储藏和运输，于是将茶叶制成茶饼，晒青饼茶。,（3）从晒青饼茶到蒸青饼茶 初步加工的晒青饼茶仍有很浓的青草味，经反复实践，发明了蒸青制茶。即将茶的鲜叶蒸
3、后捣碎，制饼穿孔，贯串烘干。蒸青饼茶工艺在中唐已经完善 。蒸青饼茶虽去青气，但仍具苦涩味，于是又通过洗涤鲜叶，压榨去汁以制饼，使茶叶苦涩味降低，这是宋代龙凤团茶的加工技术。,龙凤团茶的制造工艺 ：茶芽采回后，先浸泡水中，挑选匀整芽叶进行蒸青，蒸后冷水清洗，然后小榨去水，大榨去茶汁，去汁后置瓦盆内兑水研细，再入龙凤模压饼、烘干。 龙凤团茶的工序中，冷水快冲可保持绿色，提高了茶叶质量，而压榨去汁的做法，却夺走茶的真味，使茶的味香受到损失，且整个制作过程耗时费工，这些均促使了蒸青散茶的出现。,（4）从蒸青饼茶到蒸青散茶 在蒸青饼茶的生产中，为了改善苦味难除、香味不正的缺点，逐渐采取蒸后不揉不压，直接
4、烘干的做法，将蒸青团茶改造为蒸青散茶，保持茶的香味。这种改革出现在宋代由宋至元，饼茶和散茶同时并存。到了明代（公元1368-1644）初期，由于明太祖朱元璋于 1391年下诏，废龙团贡茶而改贡散茶，使得蒸青散茶在明朝前期大为流行。,（5）从蒸青到炒青 相比于饼茶，茶叶的香气在蒸青散茶中得到了更好的保留。然而，使用蒸青方法，依然存在香气不够浓郁的缺点，于是出现了利用干热发挥茶叶香气的炒青技术。明代，炒青制茶法日趋完善 其制法大体为：高温杀青、揉捻、复炒、烘焙至干，这种工艺与现代炒青绿茶制法非常相似。,（1）从绿茶发展至其它茶类 在制茶的过程中，通过不同的制造工艺，制成各类色、香、味、形品质特征不
5、同的六大茶类，即绿茶、黄茶、黑茶、白茶、红茶、青茶 。,3、茶类的发展,黄茶的产生 绿茶的基本工艺是杀青、揉捻、干燥，当绿茶炒制工艺掌握不当，如杀青后未及时摊凉、及时揉捻，或揉捻后未及时烘干炒干，堆积过久，使叶子变黄，产生黄叶黄汤，类似后来出现的黄茶。因此，黄茶的产生是从绿茶制法不当演变而来。明代许次纾茶疏（1597年）记载了这种演变历史。,3、茶类的发展,黑茶的产生 绿茶杀青时叶量过多、火温低，使叶色变为近似黑色的深褐绿色，或以绿毛茶堆积后发酵，渥成黑色，这是产生黑茶的过程。黑茶的制造始于明代中叶，明御史陈讲疏记载了黑茶的生产（1524年）：“商茶低仍，悉征黑茶，产地有限”。,白茶的产生 宋
6、时所谓的白茶，是指偶然发现的白叶茶树采摘而成的茶，与后来发展起来的不炒不揉而成的白茶不同。到了明代，出现了类似现在的白茶。田艺蘅煮泉小品记载：“茶者，以火作者为次，生晒者为上，亦近自然清翠鲜明，尤为可爱”。,红茶的产生和发展 红茶起源于十六世纪的明朝。在茶叶制造过程中，发现用日晒代替杀青，揉捻后叶色红变而产生了红茶。最早的红茶生产从福建崇安的小种红茶开始。小种红茶出现后，逐渐演变产生了工夫红茶。 20世纪20年代，印度将茶叶切碎加工而成红碎茶，我国于20世纪50年代也开始试制红碎茶。,青茶的产生 青茶介于绿茶、红茶之间，先是红茶制法，再按绿茶制法，从而形成了青茶制法。青茶的起源于明朝末年至清朝
7、初年，最早在福建武夷山创制。,（2）从素茶到花茶 茶加香料或香花的做法已有很久的历史。北宋（公元960-1127）蔡襄茶录提到加香料茶“茶有真香，而入贡者微以龙脑和膏，欲助其香”。南宋（1127-1279）已有茉莉花焙茶的记载，施岳步月茉莉词注：“茉莉岭表所产古人用此花焙茶”。 到了明代，窨花制茶技术日益完善，且可用于制茶的花品种繁多 ，有桂花、茉莉、玫瑰、蔷薇、兰蕙、桔花、栀子、木香、梅花九种之多。现代窨制花茶，除了上述花种外，还有白兰、玳玳、珠兰等。,三、现代茶类的划分,（一）鲜叶的适制性问题 （二）品质的形成-工艺（加工技术）关键鲜叶是前提、基础 （三）现代茶类的划分 七大茶类：绿茶、红
8、茶、青茶、黄茶、白茶、黑茶、 （再加工茶）,第二节 绿茶加工工艺及品质特点,一、绿茶加工工艺（流程） 二、加工过程中的物质变化与品质形成三、绿茶的种类及品质特点四、绿茶色泽、香气、形状的类型,第二节 绿茶加工工艺及品质特点,一、绿茶加工工艺 鲜叶摊晾杀青揉捻干燥二、物质变化与品质形成摊晾：散失部分水分；细胞失水，透性增强，水解酶活性增强，大分子物质水解为小分子物质。,绿茶加工与品质形成,杀青：高温钝化酶活性，阻止多酚类物质氧化，产生红梗红叶，进而影响茶叶品质；低沸点具有青草气物质散发，香气物质显露；叶质变软利于揉捻作形。揉捻：在力的作用下，细胞摩擦、破碎，茶汁外溢，增加茶汤浓度；做形。干燥：控
9、制含水量，固定品质，发展香气。,总的品质特点：清汤绿叶 （一）炒青绿茶大众非手工的炒青绿茶，色泽墨绿或深绿起霜，略显毫；内质汤色黄绿明亮，滋味鲜爽、浓厚回甘，叶底柔软，嫩绿。 （二）烘青绿茶外形条索紧直、完整，显锋毫；色泽翠绿或黄绿油润；内质香气清高，汤色清澈明亮，滋味鲜醇，叶底匀整嫩绿明亮。,三、种类及品质特点,（三）晒青绿茶品质特征云南晒青又称“滇青”，部分就地销售，部分再加工成压制茶后内销、边销或侨销；或经渥堆发酵压制成普洱茶。品质特征：外形条索粗壮，有白毫，色泽深绿尚油润；内质香气高，汤色黄绿明亮，滋味浓尚醇，收敛性强，叶底肥厚。,三、种类及品质特点,（四）蒸青绿茶品质特征蒸青是利用蒸
10、汽热量来破坏鲜叶中酶活性，杀青完全、彻底，所以形成干茶色泽深绿、茶汤浅绿和叶底青绿的“三绿”品质特征，但香气带青气，涩味也较重，不及锅炒杀青鲜爽。,三、种类及品质特点,（一）干茶色泽 绿茶：翠绿型，高级、名优绿茶 深绿型，普通绿茶 墨绿型，炒青绿茶黄绿型，中、低档 考虑：嫩度、工艺。,四、绿茶色泽类型,（二）汤色类型 高级绿茶：嫩绿、浅绿、翠绿、 杏绿 大众绿茶：绿黄、黄绿（普洱生茶）、浅黄（绿）,四、绿茶色泽类型,四、绿茶色泽类型,（三）叶底色泽 高级绿茶：嫩绿、翠绿、鲜绿 大众绿茶：黄绿、深绿、绿黄、暗绿,绿茶：高档绿茶，毫香、嫩香； 大众绿茶：清香、烘炒香（熟板栗香） 不正常：高火味、异味,五、茶叶香气类型,（一）干茶形状类型 条形：烘青绿茶、长炒青绿茶 卷曲形：碧螺春 圆珠形：珠茶 扁形：龙井、宝洪龙井 独特形状：手工名优绿茶,六、茶叶形状类型,（二）叶底形状类型 芽形：墨针、银针、 花朵形：绿牡丹 雀舌形：一芽一叶，毛峰 整叶形：炒青、烘青毛茶、 半叶形：精制茶,六、茶叶形状类型,
