1、营养配餐员模拟试卷 1及答案与解析 1 蔬菜是种植或采集的植物的叶、根、茎、球或花。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 2 蔬菜是人类食物中膳食纤维的主要来源。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 3 大蒜内含的大蒜素，是有效的杀菌物质，对肠道内、呼吸道内及皮肤上的细菌都有很好的杀灭或抑制作用。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 4 食用菌中糖类含量高，还含有多种维生素。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 5 种植的蔬菜其营养价值高于野 菜。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 6 鱼翅只能用软骨鱼类中鲨鱼的鳍加工制成。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 7 河豚的生殖器官、内脏、皮肤
2、、血液、鳃等均含剧毒。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 8 海蜇含水分很多，通常用盐、矾加工成蜇皮和蜇头。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 9 带鱼、黄鱼、鲈鱼、石斑鱼是我国重要的海产经济鱼类。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 10 栉孔扇贝肉质细嫩，味鲜美，最适宜蒸 、煮后食用。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 11 肉类脂肪以单不饱和脂肪酸居多。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 12 黄油是指从稀奶油中进一步分离出来的较纯净的脂肪。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 13 绵羊多为皮肉兼用，皮质厚，膻昧较浓，肉质逊于山羊。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 14 鸡
3、尾部有法氏囊，是鸡的淋巴器官，容易存聚各种病毒菌和致癌的细胞，要弃去勿食。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 15 腊肉是指肉经过烘烤后再经腌制所制成的肉制品。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 16 鸡蛋的蛋白质几乎能被人体全部吸收和利用。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 17 兔肉的胆固醇和卵磷脂的含量均较高。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 18 人体主要从谷类食物中摄取淀粉、脂肪和较多的 B族维生素。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 19 有些人食用蚕豆后会发生急性溶血性贫血，称为 “蚕豆病 ”。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 20 大豆的食用方法不同，蛋白质的利
4、用率也不同。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 21 大豆脂肪含少量胆固醇和一定量的豆固醇。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 22 用盐水浸泡菠萝，是为了破坏菠萝中的涩味物质。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 23 苹果中钾含量较高，是高血压患者的理想食疗食品。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 24 食醋的主要化学成分是醋酸。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 25 调味品不仅可以调理菜品的滋味，不少调味品还可增加菜品的营养价值。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 26 调料均有杀菌消毒的作用。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 27 味精的主要成分是谷氨酸钠，具有解除大脑
5、疲劳的作用。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 28 芥末加水研细则发出辛烈气味，随温度的升高，辛辣味更强。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 29 氨基酸态氮的含量，是鉴别酱油优劣的重要指标。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 30 豆豉中含有很高的尿激酶，因而具有溶解血栓的作用。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 31 基础代谢是指人在安静条件下的最低能量消耗。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 32 蛋白质、脂肪、碳水化合物被称为三大产能营养素。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 33 汞污染水源的主要危害是使鱼、贝类产生特殊臭味。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 34
6、饮用水消毒的主要目的是除去水中的有毒物质。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 35 食物中毒是指食进各种有毒食物所引起的急性中毒性疾病。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 36 易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是植物性食品。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 37 膳食纤维具有促进肠胃蠕动的作用，能够被肌体消化、吸收。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 38 构成蛋白质的最基本单位是氨基酸。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 39 果蔬类食物可以作为人体能量的主要来源。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 40 食物的消化过程是从口腔开始的。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 41
7、转基因食品对人体是安全无害的。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 42 “瘦肉精 ”主要存在于瘦猪肉中。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 43 化学农药对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 44 镁对人体的心脏功能具有很好的调节作用。 ( ) （ A）正确 （ B）错 误 45 膳食纤维与结肠癌死亡率呈负相关。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 46 维生素 A缺乏会引起脂溢性皮炎。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 47 龙葵素是引起四季豆中毒的有毒成分。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 48 肥胖患者膳食应采用低蛋白饮食。 (
8、) （ A）正确 （ B）错误 49 抗坏血酸可阻断亚硝基化合物在体内合成。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 50 豆类是膳食蛋白的良好来源，因为豆类 中必需氨基酸的比值优于肉、蛋类。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 51 一般说，植物油脂比动物油脂好，其原因是多吃也不致引起肥胖。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 52 儿童长期缺乏锌可导致生长发育障碍。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 53 钙和维生素 D摄入不足可引起佝偻病的发生。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 54 非必需氨基酸是人体可有可无的氨基酸。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 55 人体能量供耗不平衡会
9、导致肥胖。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 56 成本是从事某种生产或经营时企业本身所耗用的费用和支出的总和。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 57 成本包括企业在生产过程中原材料、燃料、动力的消耗和劳动报酬的支出及固定资产损耗等。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 58 产品成本是由企业生产或加工产品所消耗的生产资料和劳动量构成的。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 59 用于制作餐饮产品的消费支出即为餐饮产品的成本。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 60 餐饮产品单位成本是指每个菜点单位所具有的成本。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 61 总成本是指全部产品的生产费用总
10、和或全部菜点的成本之和。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 62 总成本是指一桌菜点的生产费用总和或全部菜点的成本之和。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 63 餐饮业具有集生产加工、劳动服务、零售于一体的行业特点，除原材料成本外，职工工资、固定资产的折旧等，很难分清用于哪个环节，所以成本的 核算中就习惯以原材料作为其成本要素。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 64 成本核算的意义是为了正确执行物价政策。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 65 成本核算的意义是为了正确维护消费者的利益。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 66 净料是指经过初加工处理的原料。 ( ) （ A）正确
11、（ B）错误 67 净料率是指原材料加工后的重量与加工前毛料总重量的比率。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 68 净料率也称出 材率、拆卸率、涨发率等。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 69 原料价格和储存条件是决定净料率高低的两大因素。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 70 损耗率与净料率相对应，是指原料在加工处理后损耗的原料重量与加工前原料重量的比率。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 71 餐饮业的成本核算根据加工制作特点，分为先总后分和先分后总法。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 72 先总后分法适用于单件生产的产品，先分后总法适用于成批生产的产品 。 ( ) （ A
12、）正确 （ B）错误 73 菜点价格的构成包括菜点从加工制作到消费各个环节的全部费用。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 74 菜点销售价格 =原料成本 +生产经营费用 +利润 +税金。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 75 菜点销售价格 =原料成本 +毛利。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 76 产品毛利率是菜点毛利额与成本或销售价格的比率。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 77 菜点毛利额与菜点成本的比率，称 为内扣毛利率。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 78 菜点毛利额与菜点价格的比率，称为外加毛利率。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 79 产品利润率是产品利润与
13、产品成本或产品销售价格的比率。它分为成本利润率和销售利润率两种。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 80 成本利润率是菜点利润额与菜点成本的比率。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 81 销售利润率是菜点利润与菜点价格的比率。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 82 从毛利中扣除生产经营费用和税金后的利润，称为纯利润。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 83 用销售毛利率法计算菜点销售价格又称为外加法，其计算公式为：菜点销售价格 =菜点原料成本 (1+成本毛利率 )。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 84 用成本毛利率法计算菜点销售价格又称为内扣法，计算公式为：菜点销售价格=菜点原
14、料成本 (1一销售毛利率 )。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 85 1995年 10月 30日，第八届全国人民代表大会常务委员会第十 六次会议通过了中华人民共和国食品卫生法，并于当日起实行。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 86 食品卫生法的颁布，是全国城市居民生活中的一件大事。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 87 食品卫生法中规定了对食品本身的卫生、营养、感官性状的要求；食品生产经营过程必须做到的卫生要求；禁止生产经营的食品及食品不得加入药物。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 88 食品卫生法规定不符合标准和卫生管理办法的食品添加剂，可以酌情适量使用。 ( ) （ A）正
15、确 （ B）错误 89 食品容器、包装材料，必须采用符合卫生要求的原材料，产品应当便于清洗和消毒。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 90 违反食品卫生法要承担法律责任。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 91 为防止食品污染、食物中毒的发生，保证食品的卫生质量，保护食用者的健康，饮食业必须加强食品卫生科学管理，建立卫生组织机构，健全规章制度和岗位责任制。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 92 饮食企业卫生 “五四 ”制是 各类食堂、餐馆一项经常性的卫生制度。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 93 “五四 ”制中强调由原料到成品实行 “四不 ”制，包括：采购员不买腐烂变质的原料；保
16、管验收员不收腐烂变质的原料；加工人员不用腐烂变质的原料；服务员不卖腐烂变质的食品。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 94 食品卫生法中重要的一条是：成品 (食物 )存放实行 “四隔离 ”。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 95 环境卫生 “四定 ”办法，即定人、定物、定时间、定质量。统一安排，共同负责。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 96 “四勤 ”，即勤洗手剪指甲；勤洗澡理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 97 饮食行业从业人员、集体食堂的管理员、炊事员，由生产、经营主管部门负责组织定期进行健康检查。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 98
17、 遇工作人员家属患传染病时，工作人员应主动申请离开食品加工、制作岗位。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 99 食堂用的切菜板、墩、刀及容器应生熟分开，用后及时洗刷、刮净 、消毒。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 100 碗、筷、杯、盘等饮食器具使用后，应用温热水洗刷干净后设专柜保管。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 101 饮食行业的从业人员必须接受卫生知识的教育。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 102 1993年 10月 31日第八届全国人民代表大会常务委员会第四次会议通过，中华人民共和国主席令公布了中华人民共和国消费者权益保护法，并自 1994年1月 1日起施行。 ( )
18、 （ A）正确 （ B）错误 103 中华人民共和国消费者权益保护法规定，经营者为消费者提供其生产、销售的商品或者提供服务，应当遵守本法。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 104 消费者在购买、使用商品和接受服务时享有人身、财产安全不受损害的权利。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 105 经营者应当向消费者提供有关商品或服务的真实信息，不得作引人误解的虚假宣传。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 106 经营者在提供商品或者服务时侵犯了消费者的合法权益，应视不同情况承担相应的责任。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 107 消费者在购买、使用商品和接受服务时享有人身、财产安全不受损
19、害的权利，但如果消费者自己挑选的商品或服务方式，造成的损害商家不负任何责任。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 108 1993年 2月 22日第七届全国人民代表大会常务委员会第三十次会议通过，中华人民共和国主席令第六十九号公布了关于修改 (中华人民共和国商标法 )的决定，自 1993年 7月 1日起施行。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 109 注册商标的有效期 是十年，到期后要在期满前六个月内申请续展注册。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 110 转让注册商标的，必须由受让人向商标局提出申请。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 111 商标注册人可以通过签订商标使用许可合同，许
20、可他人使用其注册商标。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 112 1989年 12月 26日第七届全国人民代表大会常务委员会第十一次会议通过，中华人民共和国主席令公布了中华人民共和国环境保护法，自 1989年 12月26日起施行。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 113 中华人民共和国环境保护法规定了一切单位和个人都有保护环境的义务，并有权对污染和破坏环境的单位和个人进行检举和控告。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 114 中华人民共和国环境保护法规定，违反规定，造成了环境污染，环境保护行政主管部门可以根据不同情节给予处罚。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 115 中华人民共和国
21、野生动物保护法是 1988年 11月 8日第七届全国人民代表大会常务委员会第四次会议通过， 1988年 11月 8日中华人民共和国主席令第 9号公布，并自 1989年 3月 1日起施行。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 116 公民有保护野生动物的义务，对侵占和破坏野生动物资源的行为有权检举和处罚。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 117 国家对珍贵、濒临灭绝的野生动物实行重点保护，禁止任何单位和个人非法猎捕破坏。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 118 野生动物保护法明确指出禁止出售、收购国家重点保护野生动物或者及其产品。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 119 利用国家一级
22、保护野生动物或者及其产品的，必须经国务院野生动物行政主管部门或者其授权的单位批准。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 120 二级保护野生动物或者其产品，经饮食行业主管部门批准可以使用和销售。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 121 出售、收购、运输、携带国家或者地方保护野生动物或者其产品的，由工商行政管理部门罚款处理。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 122 列入国家重点保护野生动物名录的一、二级野生动物有 257种 (类 )。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 123 国家重点保护野生动物，是指野生兽类和禽类两大类。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 124 国家一级保护野生
23、动物兽类有大熊猫、东北虎、亚洲象、金丝猴 4个品种。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 125 国家一级保护野生动物中的禽类有朱鹦、金雕、鸳鸯和丹顶鹤。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 126 道德属于上层建筑与社会意识形态范畴，是一种普遍的社会现象。 ( ) （ A）正 确 （ B）错误 二、单项选择题 下列各题的备选答案中，只有一个是符合题意的。 127 被称为 “中国蔬菜之王 ”的蔬菜品种是 _。 （ A）葱 （ B）大白菜 （ C）山药 （ D）藕 128 马铃薯是生产优质 _的重要原料。 （ A）膳食纤维 （ B）蛋白质 （ C）淀粉 （ D）酒精 129 _中左旋肉碱含量最高
24、。 （ A）猪肉 （ B）牛肉 （ C）狗肉 （ D）羊肉 130 蛋黄中含有丰富的 _，在体内可转化为乙酰胆碱。 （ A）胆固醇 （ B）卵磷脂 （ C）低聚糖 （ D）脂蛋白 （ E）胆碱 131 松花蛋蛋白质的凝结是通过 _实现的。 （ A）加热 （ B）加酸 （ C）加碱 （ D）加盐 132 有些人喝完牛奶后会发生胀气、腹泻，是由于体内缺乏 _。 （ A）蛋白酶 （ B）脂肪酶 （ C）乳糖酶 （ D）淀粉酶 133 蛋壳的主要成分是 _。 （ A）硫酸钙 （ B）碳酸钙 （ C）碳酸镁 （ D）碳酸氢钙 134 肉类脂肪大部分为 _。 （ A）不饱和脂肪酸 （ B）必需脂肪 酸 （
25、 C）饱和脂肪酸 （ D）非必需脂肪酸 135 豆类是自然界少有的 _食品。 （ A）高钾、低镁、低钠 （ B）低钾、高镁、低钠 （ C）高钾、高镁、低钠 （ D）高钾、低镁、高钠 （ E）高钾、高镁、高钠 136 谷物中含量最高的营养成分是 _。 （ A）蛋白质 （ B）淀粉 （ C）水 （ D）矿物质 （ E）维生素 137 下列谷物中蛋白质含量最高的是 _。 （ A）燕麦 （ B）小麦 （ C）荞麦 （ D）大麦 （ E）小米 138 制作传统黄酱的 主要原料是 _。 （ A）米粉 （ B）小麦粉 （ C）玉米淀粉 （ D）荞麦粉 （ E）大豆粉 139 在常温下具有杀菌功能的食品原料是
26、 _。 （ A）酱油 （ B）动物油脂 （ C）蔗糖 （ D）食盐 （ E）大蒜 140 适宜制作色拉油的原料是 _。 （ A）大豆 （ B）花生 （ C）油菜籽 （ D）棉籽 141 鸡肉中脂肪的平均含量大约是 _。 （ A） 12% （ B） 7% （ C） 2% （ D） 18% 142 小麦粉中几乎不含有 _。 （ A）维生素 B （ B）维生素 E （ C）维生素 A （ D）维生素 C 143 海参在生物学的分类中属于 _。 （ A）腔肠动物 （ B）棘皮动物 （ C）爬行动物 （ D）软体动物 144 三大产能营养素是 _。 （ A）氨基酸、碳水化合物、脂肪 （ B）蛋白质、矿物
27、质、碳水化合物 （ C）碳水化合物、脂肪、蛋白质 （ D）维生素、蛋白质、脂肪 145 下列全部属于必需氨基酸的是 _。 （ A）谷氨酸、赖氨酸、异亮氨酸 （ B）苯丙氨酸、胱氨酸、色氨酸 （ C）亮氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸 （ D）谷氨酸、缬氨酸、赖氨酸 146 下列全部属于脂溶性维生素的是 _。 （ A）维生素 A、维生素 D、维生素 C （ B）维生素 E、维生素 K、维生素 D （ C）维生素 A、叶酸、维生素 E （ D）维生素 D、维生素 B12、维生素 E 147 大脑惟一的能量来源物质是 _。 （ A）蛋白质 （ B）葡萄糖 （ C）碳水化合物 （ D）蔗糖 148 在人体内能够
28、替代尼克酸，并发挥相同作用的氨基酸是 _。 （ A）色氨酸 （ B）赖氨酸 （ C）蛋 氨酸 （ D）苏氨酸 149 人体内通过日晒可以转变为维生素 D的固醇类物质是 _。 （ A）豆固醇 （ B）谷固醇 （ C）麦角固醇 （ D） 7一脱氢胆固醇 150 下列物质中的 _缺乏可导致贫血。 （ A）维生素 C （ B）维生素 D （ C）叶酸 （ D）尼克酸 151 转化糖是 _的等量混合物。 （ A）葡萄糖和果糖 （ B）麦芽糖和果糖 （ C）蔗糖和葡萄糖 （ D）葡萄糖和麦芽糖 152 下列维生素都具有抗氧化功能的是 _。 （ A）维生素 B1、维生素 C （ B）维生素 E、维生素 C （ C）叶酸、维生素 A （ D）生物素、维生素 A 153 膳食中优质蛋白质的主要来源是 _。 （ A）蔬菜、谷物、肉类 （ B）肉类、水果、豆类 （ C）肉类、豆类、蛋类 （ D）肉类、谷物、豆类 154 膳食中钙的最好来源是 _。 （ A）豆类及豆制品 （ B）蛋类及蛋制品 （ C）肉类及肉制品 （ D）水果和蔬菜 （ E）乳类及乳制品 155 下列食物中，膳食纤维的最好来源是 _。 （ A）豆类和水果 （ B）蔬菜和谷物 （ C）肉类和蔬菜 （ D）水果和蔬菜 （ E）豆类和蔬菜
