1、综合练习试卷 31 及答案与解析一、单项选择题下列各题的备选答案中，只有一个是符合题意的。1 油脂中天然存在的有害物质包括( )。（A）棉酚（B）芥子甙（C）芥酸（D）大豆皂甙（E）大豆异黄酮2 评价人体维生素 D 营养状况的最好指标是( )。（A）骨骼 X 线检查（B）血浆甲状旁腺素（C）血清碱性磷酸酶活性（D）血清钙磷乘积（E）血浆 25-(OH)-D33 异硫氰酸盐属于( ) 类植物化学物。（A）多酚类（B）硫化物（C）芥子油甙类（D）植物固醇（E）植物激素二、多项选择题下列各题的备选答案中，至少有一个是符合题意的，请选出所有符合题意的备选答案。4 下列关于维生素 A 的叙述中正确的是(
2、 )。（A）维生素 A 缺乏时，胸腺激素分泌减少，淋巴细胞减少，T 细胞和 B 细胞增殖受到抑制（B）维生素 A 是 T 细胞生长、分化、激活过程中不可缺少的因子，可以促进 IL-1、IL-2 等因子的分泌（C）维生素 A 促进 B 细胞产生抗体（D）有维持和促进单核巨噬细胞产生 IL-2 的作用（E）孕妇缺乏维生素 A 时，新生儿胸腺和脾脏体积缩小，新生儿细胞免疫功能下降5 营养配餐的依据有( ) 。（A）DRIs（B）营养平衡理论（C）食物成分表（D）中国食物与营养发展纲要（E）中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔6 降低渗透压来防止食品腐败变质的常用方法为( )。（A）冷冻（B）充氮（C）盐腌
3、（D）糖渍（E）辐照7 常用于评价油脂酸败的卫生学指标有( )。（A）酸价（B）农药（C）过氧化值（D）羰基价（E）有害金属8 细菌性食物中毒的发病原因为( )。（A）食物在生产、运输、贮藏、销售等过程中受到致病菌的污染（B）被致病菌污染的食物存放不当，致病菌大量繁殖或产生毒素（C）使用镀锌容器存放食物（D）食用前未经彻底加热（E）用苦井水煮饭菜9 食品卫生法规定行政管理相对人为我国领域内( )。（A）粮食生产者（B）食品添加剂生产经营者（C）棉花生产经营者（D）洗涤剂的生产经营者（E）食品容器的生产经营者三、名词解释题10 必需氨基酸四、简答题11 简述我国食品卫生法律体系的构成。12 评定
4、食品营养价值的意义是什么?13 婴幼儿膳食补充蛋白质时应注意哪些问题?14 简述二嗯英的食物来源。15 我国规定防腐剂应该符合哪些要求?综合练习试卷 31 答案与解析一、单项选择题下列各题的备选答案中，只有一个是符合题意的。1 【正确答案】 B【知识模块】 综合2 【正确答案】 E【知识模块】 综合3 【正确答案】 C【知识模块】 综合二、多项选择题下列各题的备选答案中，至少有一个是符合题意的，请选出所有符合题意的备选答案。4 【正确答案】 B,C,D【试题解析】 考核维生素 A 与维生素 B6 对免疫功能的影响。【知识模块】 综合5 【正确答案】 A,B,C,E【试题解析】 中国食物与营养发
5、展纲要的制定目的是指导我国食物与营养持续、协调发展，并不是营养配餐的理论依据。【知识模块】 综合6 【正确答案】 C,D【试题解析】 在高渗食品中，微生物常因脱水而死亡，食盐和糖是形成不同渗透压的主要物质。【知识模块】 综合7 【正确答案】 A,C,D【试题解析】 评价油脂酸败常用的卫生学评价指标：酸价、过氧化值、羰基价和丙二醛。【知识模块】 综合8 【正确答案】 A,B,D【试题解析】 细菌性食物中毒的发病原因有食物在生产、运输、贮藏、销售等过程中受到致病菌的污染，被污染的食物在不适当的温度下存放时间过久，致病菌大量生长繁殖或产生毒素，食用前未经彻底加热。使用镀锌容器存放酸性食物易引起锌中毒
6、，用苦井水煮饭菜易引起亚硝酸盐食物中毒。【知识模块】 综合9 【正确答案】 A,B,D,E【试题解析】 食品卫生法规定行政管理相对人为食品相关领域的生产经营者。【知识模块】 综合三、名词解释题10 【正确答案】 必需氨基酸：必需氨基酸是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中获得的氨基酸。【知识模块】 综合四、简答题11 【正确答案】 我国食品卫生法律体系是由食品卫生法律、行政法规、地方性法规、行政规章、食品卫生标准以及其他规范性文件有机联系构成的统一整体。【知识模块】 综合12 【正确答案】 全面了解各种食品的天然组成成分，找出现有主要食品的营养缺陷；了解在加工烹调过程中食品营
7、养素的变化和损失，采取相应的有效措施，最大限度保存食品中的营养素含量，提高食品营养价值；指导人们科学地选购食品和合理的搭配食品。【知识模块】 综合13 【正确答案】 婴幼儿正处于生长阶段，应有足量优质的蛋白质，以维持机体蛋白质的合成和更新。膳食蛋白质供给不足时，婴幼儿可表现出生长发育迟缓或停滞、消化吸收障碍、肝功能障碍、抵抗力下降、消瘦、腹泻、水肿、贫血等。此外，因婴幼儿的肾脏及消化器官尚未发育完全，过高的蛋白质摄入也会对机体产生不利影响。【知识模块】 综合14 【正确答案】 食物中的二噁英有两个方面的来源：环境中二噁英及其类似物的来源：二噁英及其类似物广泛存在于大气及飘尘、水体及底泥、土壤中。食品中的二噁英及其类似物：食品中的二噁英及其类似物主要来自环境的污染，尤其是经过食物链的生物富集作用，使动物性食品中的含量较高。【知识模块】 综合15 【正确答案】 我国对防腐剂的使用有着严格的规定，明确防腐剂应该符合以下要求：合理使用对人体健康无害； 不影响消化道菌群； 在消化道内可降解为食物的正常成分；不影响药物抗生素的使用； 对食品热处理时不产生有害成分。【知识模块】 综合
