1、 中华人民共和国专业标准 低 盐 固 态 发 酵 酱 油 ZB X 66013-87 S oy s au ce of low s alt - s olid f erm en t at ion 本标准适用于以脱脂大豆(或大豆)及麸皮、麦粉等为原料，经蒸煮、制曲、并采用低盐 (食盐为 6 8 )固态(水分为 5058)发酵方法生产的酱油。 1 质量要求 1.1 感官指标 感官指标应符合表 1 规定。 表 1 指 级别 标 特 级 一 级 二 级 三 级 项 目 色 泽 具有鲜艳的深红 具有鲜艳的红褐具有鲜艳的浅红具有鲜艳的浅棕 褐色 色或棕褐色 褐色或棕褐色 褐色 香 气 酱香浓郁，无不 酱香较浓
2、，无不有酱香，无不良微有酱香，无不 良气味 良气味 气味 良气味 滋 味 味鲜美、醇厚、咸味鲜美，纯正咸味较鲜,纯正,咸味正，咸淡适中 淡适口，无异味 淡适中，无异味淡适中，无异味无异味 体 态 澄清，浓度大 澄清，浓度较大澄清，浓度适中澄清，浓度较小 1.2 理化指标 理化指标应符合表 2 规定。 表 2 指 等级 特 级 一 级 二 级 三 级 标 项 目 可溶性无盐固形物 20. 00 18.00 15.00 10.00 g/100mL 全 氮 1. 60 1. 40 1. 20 0.80 以氮计，g/100mL 氨 基 氮 0. 80 0. 70 0. 60 0.40 以氮计，g/10
3、0mL 1.3 卫生指标 按 GB 271781酱油卫生标准执行。 1.4 保质期 瓶装 6 个月(按灌装日期开始计时) 。 2 检验规则 2.1 同原料、同配方所生产的酱油，经配兑、消毒、沉淀后，当天包装出厂的产品为一 批，每批产品必须按本标准的质量要求进行检验，合格产品均应附有生产厂质量检验部门 签署的质量合格证，不合格产品，不准出厂。 2.2 取样时 ， 可 从每批 产 品 的不同 部 位 随机抽 取 6 瓶，3 瓶分 别进 行感官、 理 化、卫 生 检 验，其余 3 瓶作为保质期试验。 2.3 受货方提货时，如对产品质量有疑议，可与生产厂协商，共同抽取该批样品，请仲 裁单位进行复验，如
4、复验不合格，则该批产品为不合格品，由生产厂方处理，若合格，抽 取的样品，则由受货方负责。 3 检验方法 按照 ZB X 66014-87低盐固态发酵酱油检验方法执行。 4 包装 4.1 包装材料及容器均须整洁，符合卫生要求，无破损。 4.2 产品外包装应采用木箱或塑料箱。 5 标志 标签必须注明下列事项： 生产许可证批号、生产厂名称、产品名称、等级、批号、注册商标、主要原料、主要 成分及含量、生产日期、保质期、包装体积等内容。 6 运输 6.1 运输工具应保持清洁，并不得与有害、有毒物品混运。 6.2 运输及装卸时，应注意防震，小心轻拿轻放，严禁重压。 7 保管 7.1 成品须有专库存放，严禁露天堆放，库内应保持清洁、干燥、通风良好。 7.2 入库后的成品应掌握先进先出的原则。 附加说明： 本标准由商业部副食品局提出。 本标准由北京市食品酿造研究所起草。 本标准主要起草人刘恩福、施柔远。 中华人民共和国商业部 1987-11-20 发布 1988-07-01 实施
