1、食品检验工（中级）模拟试卷 13及答案与解析 1 糕点、糖果中细菌总数与大肠菌群的测定的注意事项 2 大肠菌群的测定的注意事项 3 在查阅 MPN检索表时，应注意哪些问题。 4 糕点、糖果中霉菌的测定的操作步骤 5 根据最适生长温度的不同，可将微生物分为好氧微生物和厌氧微生物。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 6 嗜热菌和耐热菌是同一概念的不同说法。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 7 低温菌是指在 20 以下能生长的菌，而嗜冷菌是指在 7 以下能繁殖的菌 。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 8 大肠杆菌的甲基红试验呈阴性。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 9 能产生蛋白酶分解
2、蛋白质的菌群是蛋白质分解菌。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 10 微生物处于延迟期时，一般不会立即繁殖，细胞数目几乎保持不变，甚至稍有减少。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 11 微生物污染后的冷冻食品仍有传播疾病的可能。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 12 微生物的最适生长温度是指不会引 起菌体死亡的温度。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 三、单项选择题 下列各题的备选答案中，只有一个是符合题意的。 13 下列有关湿热灭菌法的描述，正确的是 ( )。 （ A）同一温度下，它的效果不如干热灭菌法 （ B）针对不同物品有不同的灭菌温度和灭菌时间 （ C）湿热时，蛋白质受蒸汽保
3、护，不易变性 （ D）高压蒸汽灭菌法是通过强大的压力将微生物杀死 14 利用物理或化学因子使存在于物体中的所有微生物 (包括最耐热的芽孢 )永久性地丧失其生存能力，这就是 ( )。 （ A）消毒 （ B）灭菌 （ C）防腐 （ D）以上都错 15 目前常用干热灭菌的：方法所采用的温度和时间是 ( )。 （ A） 100 ， 1h （ B） 100 110 ， 1 2h （ C） 1 80 190 ， 1 2h （ D） 160 170 ， 1 2h 16 烧开水是一种 ( )措施。 （ A）防腐 （ B）消毒 （ C）灭菌 （ D）致死 17 用于菌落总数测定的营养琼脂的灭菌条件是 ( )。
4、（ A） 1 15 ， 15 min （ B） 121 ， 15 min （ C） 1 0 ， 30min （ D） 95 ， 30min 18 紫外灯照射是 ( )措施。 （ A）防腐 （ B）消毒 （ C）灭菌 （ D）以上都错 19 下列有关大肠杆菌的描述中，错误的是 ( )。 （ A）革兰氏反应呈阴性 （ B）菌体形态是短杆状 （ C）菌体排列为一个或二个 （ D）会形成孢子 20 下列有关大肠杆菌的描述，错误的是 ( )。 （ A）它属于肠道菌群 （ B） 60 加热 30min可被杀死 （ C） 10 以下仍能生长 （ D）不产生 -羟基丁酮 21 下列各项中，不是嗜热微生物耐高温
5、的原因的是 ( )。 （ A）嗜热微生物体内的酶对热较稳定 （ B）嗜热微生物的鞭毛具有抗热性 （ C）嗜热微生物所含的饱和脂肪酸较多，不饱和脂肪酸较少 （ D）嗜热微生物体内含水量高 22 一般而言，嗜热微生物的最适生长温度较嗜温微生物的最适生长温度 ( )。 （ A）低 （ B）高 （ C）相似 （ D）无法评估 23 绝大多数微生物处于最低生长温度时的状态是 ( )。 （ A）代谢活动正常，呈休眠状态 （ B）代谢活动已减弱到极低程度，呈正常状态 （ C）代谢活动已减弱到极低程度，呈休眠状态 （ D）与处于最高生长温度时的状态相同 24 目前菌落总数的测定多用 ( )。 （ A）平皿计数
6、法 （ B）血球计数法 （ C）稀释法 （ D）涂布法 25 试验室中不属于危险品化学试剂的是 ( )。 （ A）易燃易爆物 （ B）放射性、有毒物品 （ C）干冰、纯碱 （ D）氧化性、腐蚀性物品 26 下列关于废液的处理，错误的是 ( )。 （ A）废酸液可用生石灰中和后排放 （ B）废酸液用废碱液中和后排放 （ C）少量的含氰废液可先用 NaOH调节 pH值大于 10后再氧化 （ D）量大 的含氰废液可用酸化的方法处理 27 测定菌落总数时，若各稀释度均无细菌生长，则报告为 ( )。 （ A） 0 （ B）未检出 （ C） 1乘以最低稀释倍数 （ D）以上都不是 28 根据国标规定，特级
7、甜炼乳细菌总数指标为 ( )个 g。 （ A） 15000 （ B） 25000 （ C） 30000 （ D） 40000 29 细菌菌落计数时，发现 10-2、 10-3稀释度的菌落分别为 230、 38，那么该检样细菌数为 ( )个 g。 （ A） 46000 （ B） 23000 （ C） 69000 （ D） 20000 30 菌落总数测定时，若 10-2的稀释度平皿上的菌落数为 295个， 10-3稀释度平皿上的菌落数为 46个，那么该样品中实际菌落数为 ( )个 go （ A） 24000 （ B） 48000 （ C） 38000 （ D） 56000 31 从液体样品中取出
8、0 2mL进行了 7次稀释，每次稀释倍数是 10，最后取最终稀释液 0 2mL进行平板涂布，经保温培养后，测得 3个平板的菌落数分别是36、 42和 33，则由此得出原样品中该菌的浓度为 ( )个 mL。 （ A） 7 4108 （ B） 3 7107 （ C） 1 85108 （ D） 1 85109 32 根据国标的规定，特级全脂甜炼乳的大肠菌群的指标为 ( )。 （ A） 140个 100g （ B） 160个 g （ C） 90个 g （ D） 40个 100g 33 根据国标的规定，鸡全蛋粉的大肠菌群指标为 ( )。 （ A） 200个 g （ B） 150个 g （ C） 110个
9、 g （ D） 40个 g 34 欲测定豆油的过氧化值，称取样品 2 6537g，以 0 0019tool L硫代硫酸钠滴定，耗用体积为 l 3 5 1 mL，试剂空白滴定耗用 0 38mL。求该物质的过氧化值 ? 食品检验工（中级）模拟试卷 13答案与解析 1 【正确答案】 1)检验中所需玻璃仪器必须是完全灭菌的，并在灭菌前彻底清洗干净，不得残留有抑制物。用作样品稀释的液体，每批都要有空白对照。 2)检样的稀释液可用灭菌盐水或蒸馏水。如果对含盐量较高的食品 (如酱品 )进行稀释，则宜采用蒸馏水。 3)注意每递增稀释一次，必须另换 1支 1 mL灭菌吸量管，使所得检样的稀释倍数准确。 4)为防
10、止细菌增殖产生片状菌落，在检液加入平皿后，应在20min内倾人琼脂 ，并立即使之与琼脂混合均匀。 5)为了控制和了解污染，在取样进行检验的同时，于工作台上打开一块琼脂平板，其暴露的时间应与该检样从制备、稀释到加入平皿时所暴露的时间相当，然后与加有检样的平皿一起培养，以了解检样在检验操作过程中有无受到来自空气的污染。 6)培养温度应根据食品种类而定。 7)加入平皿内的检样稀释液 (特别是 10-1的稀释液 )有时带有检样颗粒，为了避免与细菌菌落发生混淆，可做一检样稀释液与琼脂混合的平皿，不经培养，于4 环境中放置，以便在计数检样菌落时用作对照。 【知识模块】 糕点、糖果的检验 2 【正确答案】
11、(1)程序 大肠菌群的国标检验法采用三步法，即乳糖发酵、分离培养和证实试验。第一步乳糖发酵试验是样品的发酵结果，不是纯菌的发酵试验，所以初发酵阳性管，经过后两步，有可能成为阴性。大量检验数据证明，食品中大肠菌群检验程序的符合率、初发酵与证实试验相差很大，不同食品三步法的符合情况也不一致。一般来说，如果平板上有较多典型大肠菌群菌落，革兰氏染色为阴性杆菌，即可做出判定。如果平板上典型菌落较少或均不够典型，则应多挑菌落做证实试验，以免出现假阴性。只做一步初发酵，对某些食品来说误差较大。这 样做，会有相当部分的合格样品被作为不合格样品处理，应予以注意。 (2)挑取菌落 大肠菌群是一群肠道杆菌的总称，大
12、肠菌群菌落的色泽、形态等复杂多样，而且与大肠菌群的检出率密切相关。在实际工作中，为了提高大肠菌群的检出率，应当熟悉其菌落的形态和色泽。在检验方法中我们选用伊红美蓝平板为分离培养基，在该平板上，大肠菌群菌落大多呈紫黑色有金属光泽或无金属光泽。菌落形态的其他方面 (如菌落的大小、光滑与粗糙、边缘完整情况、隆起情况、湿润与干燥等 )虽也应注意，但不如色泽方面更为重要。 挑取菌落数与大肠菌群 的检出率也有密切的关系。在实际工作中由于工作量较大，通常只挑取一个菌落，但影响大肠菌群检出率的因素很多，如食品种类、菌落色泽和形态、细菌种类等，只挑取一个菌落，由于几率问题，很难避免假阴性的出现，尤其当菌落不典型
13、时。所以，挑取菌落时一定要挑取典型菌落，若无典型菌落则应多挑取几个菌落，以免出现假阴性。 (3)产气量 在糖发酵试验中经常可以看到，在发酵套管内存在极微小的气泡 (有时比小米粒还小 )，类似这种情况能否算作产气阳性，这是许多人经常遇到的问题。大肠菌群的产气量，多者可以使发酵套管充满气体，少者产 生比小米粒还小的气泡。一般来说，产气量与大肠菌群检出率呈正相关，但随样品种类而有不同，有米粒大小气泡的也有阳性检出。另外，对未产气的乳糖发酵管是否均应做阴性处理，根据大量实践工作经验来看，对这种情况应慎重考虑，有时会遇到在初发酵时产酸元气，但复发酵却证实为大肠菌群阳性。有时套管内虽无气体，但在液面及管壁
14、可以看到缓缓上升的小气泡。所以对未产气的发酵管有疑问时，可以用手轻轻敲动或摇动试管，若有气泡沿管壁上浮，即考虑为有气体产生，应做进一步试验观察。这种情况的阳性检出率可达半数以上。 (4)MPN检索表 (见附录 I) 最可能数 (MPN)是表示样品中活菌密度的估测。 MPN检索表是采用三个稀释度九管法，稀释度的选择是基于对样品中菌数的估测，较理想的结果应是最低稀释度 3管为阳性，而最高稀释度 3管为阴性。如果无法估测样品中的菌数，则应做一定范围的稀释度。 【知识模块】 糕点、糖果的检验 3 【正确答案】 1)MPN检索表中只提供了三个稀释度，即 1 mL(g)、 0 1 mL(g)、0 01 m
15、L(g)；若改用 10mL(g)、 1 mL(g)、 0 1 mL(g)时，则表内数字应相应降低或增加 10倍。其余可类推。 2)在 MPN检索表第一栏阳性管数下面列出的 mL(g)是指原样品 (包括液体和固体 )的量，并非稀释后的量，对固体样品更应注意。如固体样品 1 g经 10倍稀释后，虽加入 1 mL量，但实际其中只含有 0 1 g样品，故应按 0 1 g计。 【知识模块】 糕点、糖果的检验 4 【正确答案】 (1)采样 取样时须特别注意样品的代表性和避免采样时的污染。首先准备好灭菌容器和采样工具，如灭菌牛皮纸袋或广口瓶、金属刀或勺等。在卫生学调查基础上，采取有代表性的样品。样品采集后应
16、尽快检验，否则应将样品放在低温干燥 处保存。 用灭菌工具采集可疑霉变食品 250g，装入灭菌容器内送检。 (2)样品处理 1)以无菌操作称取检样 25g(或 25mL)，放入含有 225mL灭菌水的玻塞三角瓶中，振摇 30min，即为 1： 10稀释液。 2)用灭菌吸量管吸取 1： 10稀释液 10mL，注入试管中，另用带橡胶乳头的 1 mL灭菌吸量管反复吹吸 50次，使霉菌孢子充分散开。 3)取 1 mL 1： 10稀释液注入含有 9mL灭菌水的试管中，另换一支 1 mL灭菌吸量管吹吸 5次，此液为 l： 100稀释液。 4)按上 述操作顺序做 10倍递增稀释液，每稀释一次，换用一支 1 m
17、L灭菌吸量管。 (3)接种培养 根据对样品污染情况的估计，选择 3个合适的稀释度，分别在做 10倍稀释的同时，吸取 1 mL稀释液置于灭菌平皿中，每个稀释度做 2个平皿，然后将冷却至 45 左右的培养基注入平皿中，待琼脂凝固后，倒置于 25 28 温箱中， 3天后开始观察，共培养观察 5天。 (4)计算方法 通常选择菌落数在 10 150之间的平皿进行计数，一个稀释度使用两个平板，采用两个平板的平均数；选择稀释度也选择平均菌落数在 10一 150之间的稀 释度，菌落平均数乘以稀释倍数，即为每克 (或 mL)检样中所含霉菌数。关于稀释倍数的选择可参考细菌菌落总数测定。 【知识模块】 糕点、糖果的
18、检验 5 【正确答案】 B 6 【正确答案】 B 7 【正确答案】 B 8 【正确答案】 B 9 【正确答案】 A 10 【正确答案】 A 11 【正确答案】 A 12 【正确答案】 B 三、单项选择题 下列各题的备选答案中，只有一个是符合题意的。 13 【正确答案】 B 14 【正确答案】 B 15 【正确答案】 D 16 【正确答案】 B 17 【正确答案】 B 18 【正确答案】 B 19 【正确答案】 D 20 【正确答案】 C 21 【正确答案】 D 22 【正确答案】 B 23 【正确答案】 C 24 【正确答案】 A 25 【正确答案】 C 26 【正确答案】 D 27 【正确答案】 C 28 【正确答案】 A 29 【正确答案】 B 30 【正确答案】 C 31 【正确答案】 C 32 【正确答案】 D 33 【正确答案】 C 34 【 正确答案】 豆油的过氧化值为 94mmol kg。
