1、公共营养师（公共基础）历年真题试卷汇编 11 及答案与解析一、单选题1 幼儿食物的质地宜( ) 。浙江省 2011 年 11 月四级真题（A）细、软、碎、烂（B）细、硬、碎、烂（C）细、软、整、烂（D）细、软、碎、断生2 乳类是幼儿优质蛋白质来源，其中富含的( )还是粮谷蛋白质提高生物价最好的补充。河北省 2008 年 9 月三级真题（A）蛋氨酸（B）精氨酸（C）赖氨酸（D）色氨酸3 学龄前儿童宜采用( ) 的膳食制度。江苏省 2011 年 11 月四级真题（A）一日三餐（B）一日三餐三点（C）一日三餐二点（D）一日三餐一点4 学龄前儿童膳食中应以( )为主。浙江省 2011 年 11 月三级
2、真题（A）蔬菜（B）水果（C）肉类（D）谷类5 36 岁学龄前儿童每日能量参考摄入量为( )千卡。河北省 2008 年 5 月三级真题（A）10001400（B） 12001800（C） 13001700（D）140018006 肥胖儿童课间供应一次饮料，甜味剂百分含量相等添加哪种为好( )。辽宁省2007 年 11 月四级真题（A）蔗糖（B）葡萄糖（C）果糖（D）乳糖7 学龄前儿童膳食中来源于动物性食物的蛋白质应占( )。辽宁省 2007 年 11 月四级真题（A）10（B） 20（C） 30（D）508 10 岁前学龄儿童每日膳食钙的参考摄入量为( )。河北省 2008 年 5 月三级真题
3、（A）600 毫克（B） 800 毫克（C） 1000 毫克（D）1200 毫克9 老年人的蛋白质供给量不宜过多，但优质蛋白质应占蛋白质总量的( )。湖北省2010 年 5 月三级真题（A）13 以上（B） 14 以上（C） 15 以上（D）16 以上10 下列哪些食品老年人不宜多食，以免引起高胆固醇血症( )。湖北省 2010 年 5月三级真题（A）动物脑、鱼子（B）蛋黄、动物肝（C）牛奶、瘦肉（D）鸡蛋、贝类11 老年人每日膳食中的胆固醇含量不宜多于( )毫克。河北省 2008 年 9 月三级真题（A）100（B） 200（C） 300（D）40012 可降低血浆同型半胱氨酸浓度，有助于预
4、防老年人动脉粥样硬化的一组维生素是( )。辽宁省 2007 年 11 月四级真题（A）维生素 A 和维生素 E（B）维生素 C 和维生素 D（C）维生素 B6 和叶酸（D）维生素 B1 和维生素 B613 骨质疏松的高危人群是( )。辽宁省 2007 年 11 月四级真题（A）孕妇（B）乳母（C）育龄女性（D）绝经后女性14 相对于谷类而言，豆类中的( )含量较高。江苏省 2011 年 11 月四级真题（A）胡萝卜素和维生素 E（B）维生素 C 和胡萝卜素（C）烟酸和胡萝卜素（D）烟酸和维生素 E15 蔬菜初加工时，应( )。浙江省 2011 年 11 月三级真题（A）尽量切小块（B）先切好，
5、不管什么时候烹调（C）切后再洗（D）尽量在临烹调前切16 多食蔬菜水果可以降低罹患某些癌症的危险，增加摄入( )可以降低食管癌、胃癌和直肠癌等消化道肿癌的发病危险。湖北省 2010 年 5 月三级真题（A）多酚化合物（B）番茄红素（C） B胡萝卜素（D）萜类化合物17 大豆中的蛋白质含量为 3540，是植物性食物中蛋白质含量( )的。湖北省 2010 年 5 月三级真题（A）最低（B）中等（C）最高（D）适中18 食品中所含热能和营养素能满足人体需要的程度被称为( )。湖北省 2010 年 5月三级真题（A）食品的营养素密度（B）食品的营养价值（C）食品的热能密度（D）食品营养质量指数19 大
6、豆具有降低血脂作用是因为含有( )。湖北省 2010 年 5 月三级真题（A）黄酮类（B）植物红细胞凝集素（C）植酸（D）酚糖苷20 谷类中第 1 限制氨基酸是哪一种( )。湖北省 2010 年 5 月三级真题（A）蛋氨酸+胱氨酸（B）赖氨酸（C）色氨酸（D）苏氨酸二、多选题21 幼儿园膳食管理制度应包括以下内容( )。辽宁省 2007 年 11 月四级真题（A）成立儿童膳食管理委员会（B）定期取血进行儿童机体营养指标检测（C）制定膳食计划（D）按周编制食谱（E）食物营养与安全的培训22 预防骨质疏松症的主要措施有( )。湖北省 2010 年 5 月三级真题（A）合理的膳食营养（B）经常性运动
7、（C）良好的生活方式（D）预防性使用药物（E）避免服用促骨质丢失的药品三、判断题23 学龄前儿童膳食中脂肪应占总能量的 3035。( )河北省 2008 年 5 月三级真题（A）正确（B）错误24 学龄儿童由于自理能力差，建议由父母喂食。( )浙江省 2011 年 11 月四级真题（A）正确（B）错误25 长期食用低能量和能量密度低的食物，会影响儿童生长发育。( )浙江省 2011年 11 月三级真题（A）正确（B）错误26 老年性骨质疏松症主要与老龄化有关，多见于 70 岁以上的老年人，男女比例约为 2：1。( )湖北省 2010 年 5 月三级真题（A）正确（B）错误27 骨质疏松症的常见
8、临床表现主要有腰背疼痛、身长缩短、驼背和骨折。( )湖北省 2010 年 5 月三级真题（A）正确（B）错误28 老年人要少用各种含钠高的酱料，避免过多的钠摄入引起高血压。( )湖北省2010 年 5 月三级真题（A）正确（B）错误29 番茄中的番茄红素对老年男性常见的前列腺疾病有一定的防治作用。( )湖北省 2010 年 5 月三级真题（A）正确（B）错误30 老年妇女的膳食应选择相对的高维生素、高钙、高镁、高钾膳食，多食蔬菜、水果和薯类，钙供给 1gd 以上，食盐摄入控制在 6gd 以下。( )湖北省 2010年 5 月三级真题（A）正确（B）错误31 豆浆含钙量与牛奶相近，老年人可用豆浆
9、代替牛奶。( )河北省 2008 年 5 月三级真题（A）正确（B）错误四、简答题32 低脂膳食的原则是什么?湖北省 2010 年 5 月三级真题 公共营养师（公共基础）历年真题试卷汇编 11 答案与解析一、单选题1 【正确答案】 A【试题解析】 幼儿的食物应单独制作，质地应细、软、碎、烂，避免刺激性强和油腻的食物。食物烹调时还应具有较好的色、香、味、形，并经常更换烹调方法，以刺激小儿胃酸的分泌，促进食欲，加工烹调也应尽量减少营养素的损失。2 【正确答案】 C【试题解析】 乳类食物是幼儿优质蛋白、钙、维生素 B2、维生素 A 等营养素的重要来源。奶类钙含量高、吸收好，可促进幼儿骨骼的健康生长。
10、同时奶类富含赖氨酸，是粮谷类蛋白的极好补充，每日适量饮用有益营养合理。3 【正确答案】 C【试题解析】 学龄前儿童胃的容量小，肝脏中糖原储存量少，又活泼好动，容易饥饿，适当增加餐次以适应学龄前期儿童的消化能力。因此，学龄前儿童以一日“三餐两点”制为宜。各餐营养素和能量适宜分配，早、中、晚正餐之间加适量点心。保证营养需要，又不增加胃肠道过多的负担。4 【正确答案】 D【试题解析】 建议每日供给 200300mL 牛奶(不要超过 600mL)，1 个鸡蛋，100g125g 无骨鱼或禽、瘦肉及适量的豆制品，150g 蔬菜和适量水果，谷类已取代乳类成为主食，每日需 150200g。5 【正确答案】 C
11、【试题解析】 中国居民膳食营养素参考摄入量推荐 36 岁学龄前儿童总能量供给范围是 13001700kcal日，其中男孩稍高于女孩。6 【正确答案】 A【试题解析】 证据表明，减少学龄前儿童食糖的消耗可以减少龋齿和肥胖发生的危险。学龄前儿童每日可摄入 1015g 蔗糖，或含蔗糖的饮料。7 【正确答案】 D【试题解析】 学龄前儿童膳食中蛋白质供能为总能量的 1415，其中来源于动物性食物的蛋白质应占 50。8 【正确答案】 B【试题解析】 青春前期及青春期正值生长突增高峰期，为了满足突增高峰的需要，1118 岁青少年钙的适宜摄入量为 1000mg日，610 岁钙的适宜摄入量为800mg日。9 【
12、正确答案】 A10 【正确答案】 A【试题解析】 动物脑和鱼子胆固醇含量较高，老年人、高血脂患者不宜多食。11 【正确答案】 C【试题解析】 建议采用含油酸及多不饱和脂肪酸多的油脂，如茶油、橄榄油、鱼油、玉米油等，胆固醇摄入量300mg日。12 【正确答案】 C【试题解析】 维生素 B12、叶酸、维生素 B6 三种维生素对老年人也是非常重要的。同型半胱氨酸是蛋氨酸代谢的中间产物，维生素 B12、叶酸、维生素 B6 的不足可引起高同型半胱氨酸血症，同型半胱氨酸血症也是动脉粥样硬化的危险因素。13 【正确答案】 D【试题解析】 妇女绝经后，体内雌激素水平下降，骨代谢发生明显变化，主要是骨吸收作用增
13、强，虽然骨重建也增强，但骨吸收过程远超过骨形成的过程，进而造成不断的骨量丢失，导致骨质疏松和骨折。14 【正确答案】 A15 【正确答案】 D【试题解析】 蔬菜所含的维生素和矿物质易溶于水，所以宜先洗后切。以减少蔬菜与水和空气的接触面积，避免损失。洗好的蔬菜放置时间不宜过长，以避免维生素氧化破坏，尤其要避免将切碎的蔬菜长时间地浸泡在水中。烹调时要尽可能做到急火快炒。16 【正确答案】 A17 【正确答案】 C18 【正确答案】 B【试题解析】 营养价值是指各种食物所含营养素的种类和数量能满足人体营养需要的程度。营养价值有高低之分。19 【正确答案】 A20 【正确答案】 B【试题解析】 谷类蛋
14、白质氨基酸组成中赖氨酸含量相对较低，因此谷类蛋白质生物学价值不及动物性蛋白质。二、多选题21 【正确答案】 A，C，D，E【试题解析】 幼儿园膳食管理制度应包括：成立儿童膳食管理委员会；食物营养与安全的培训；制订膳食计划；按周编制食谱；食品卫生监督管理；幼儿膳食营养监测。22 【正确答案】 A，B，C，D，E三、判断题23 【正确答案】 A【试题解析】 由于学龄前儿童胃的容量相对较小，而需要的能量又相对较高，其膳食脂肪供能比高于成人，占总能量的 3035。24 【正确答案】 B25 【正确答案】 A【试题解析】 儿童处于生长发育阶段，机体需要能量高，长期能量供应不足会影响其生长发育。26 【正
15、确答案】 B【试题解析】 由于老年女性绝经后体内雌激素水平下降，骨质疏松症的发病率比男性高。27 【正确答案】 A【试题解析】 骨质疏松症是一种与衰老有关的常见病，其后果是骨折，以及由骨折引起的疼痛、骨骼变形，严重者出现合并症，甚至死亡等问题。28 【正确答案】 A【试题解析】 老年人由于血管弹性降低，易患高血压，而食盐摄入量的增加亦可引起血压升高，因此应减少食盐摄入量，以每人每日食盐摄入量不超过 6g 为宜。包括食盐、酱油、味精、咸菜、咸鱼、咸肉、酱菜等。29 【正确答案】 A【试题解析】 前列腺疾病是老年男性常见的疾病，番茄中的番茄红素对该病有一定的防治作用。30 【正确答案】 A【试题解
16、析】 妇女绝经后高血压病、骨质疏松症发生率高于男性。老年妇女的膳食指导包括低脂肪、高纤维、高营养、低盐膳食、高钙、补充维生素 D 等。31 【正确答案】 B【试题解析】 中国居民膳食营养素参考摄入量建议老年人钙的 RNI 为8001000mg日，应以食物钙为主，牛奶及奶制品是最好的来源，其次为大豆及豆制品、深绿色叶菜、海带、虾皮等。钙的补充不宜过多，每日摄入钙的总量不应超过 2g。四、简答题32 【正确答案】 (1)食物配制以清淡为原则。(2)脂肪：轻度限制：脂肪占总能量的 25以下(50g 以下)，要定期计算膳食的脂肪总量；中度限制：脂肪占总能量的 20以下，脂肪总量控制在 30g 以下。严格限制：脂肪摄入量在 15g 以下。(3)限制烹调油。(4)烹调方法以蒸、煮、炖、烩为主。
