1、第二章 鲜 叶,鲜叶的定义：从茶树上及时采摘下来的芽叶嫩梢，以供制茶使用。1 鲜叶的主要化学成分 鲜叶化学组成的共同特征 干物质：水 = 1：3 多酚类约占干物质的三分之一 茶氨酸占氨基酸总量的一半 富含咖啡碱、VC,鲜叶主要化学成分含量表,鲜叶主要化学成分含量表,鲜叶的主要化学成分,水分 鲜叶水分含量在75%左右，新梢中含水量较高。 由自由水和束缚水组成。 制茶的过程也是水分逐渐减少的过程，水分是各种生化反应的介质。多酚类化合物 占鲜叶干物质总量的20-35%。 主要由儿茶素类、黄酮类、花色素类、酚酸类等组成。 多酚类的主要部分是儿茶素类，占多酚类化合物的总量的70-80%。酯型儿茶素具有强
2、烈的收敛性，苦涩味较重；而简单儿茶素收敛性较弱，味醇和不苦涩。 蛋白质和氨基酸 鲜叶中蛋白质含量约占物质总量的25-30%，鲜叶越嫩，含量越高。 能溶于水的蛋白质只占总量的1-2% 游离氨基酸中含量最高的是茶氨酸，同时它也是茶叶的特征性物质,4. 酶A.酶是一种特殊的蛋白质，具有功效高、专一性强的特点。 B. 主要有水解酶和氧化还原酶等六大类 C. 多酚氧化酶能催化多酚类化合物氧化为邻醌，并进一步氧化缩合形成红茶特有品质的物质D. 酶对外界环境十分敏感，特别是对温度更为敏感 5. 碳水化合物A. 光合作用的产物。包括单糖、双糖、多糖三类，总 量约占干物质的20-30% B. 单糖和双糖都易溶于
3、水，具有甜味，它是构成茶汤、滋味和香气的成分 C. 多糖主要有淀粉、纤维素、半纤维素和木质素等物质D. 与糖有关的一些物质：果胶、茶皂素、脂多糖等,6. 芳香物质A. 主要含有醇、醛、酸、酯、酮、萜烯类等芳香物质 B. 按沸点高低分为高沸点和低沸点两类 C. 棕榈酸和高级萜烯类，本身没有香气，但都有很强的吸附性 7. 色素A. 包括水溶性和脂溶性两类 B. 叶绿素由蓝绿色的叶绿素a和黄绿色的叶绿素b两种物质组成 8. 生物碱A. 主要包括咖啡碱、茶叶碱和可可碱 B. 咖啡碱能与茶黄素，茶红素形成络合物，不溶于冷水而溶于热水，俗称“冷后浑” 9. 维生素A. 分为水溶性和水不溶性两大类 B. 鲜
4、叶中含量最多的是维生素C ，成茶中又以绿茶的含量高。10. 矿物质A. 可分为水溶性灰分和水不溶性灰分 B.嫩叶含量低，老叶含量高，并且嫩叶中的水溶性灰分含量高,2 鲜叶质量与成茶品质,衡量鲜叶质量的四度 嫩度：茶树芽叶伸育的成熟度 新鲜度：保持鲜叶原有理化性质的程度 匀度：同一批鲜叶均匀一致的程度 净度：鲜叶中含有茶类和非茶类夹杂物的程度 鲜叶的管理 鲜叶管理的重要性热量的积累:C6H12O6+ 6O26H2O+6CO2+674卡（有氧）CO2 的积累:C6H12O62C2H5OH+2 CO2+24卡（缺氧）蛋白质AA、酰胺NH3（水解） 机械损伤 做到“三不” 不发热 不红变 不损伤,3 鲜叶的验收和分级,鲜叶的验收 鲜叶进厂后，要有专人负责验收，验青员根据鲜叶老嫩度、新鲜度及匀净度和毛茶标准等因素对每批鲜叶进行验收。 对不同情况的鲜叶要进行分别验收和处理 鲜叶的分级 对每批进厂鲜叶评定等级，以便于同等级别同类型的叶子同一处理加工，提高机械利用率和茶叶品质 主要是根据鲜叶的嫩度结合新鲜度和匀净度进行分级。一般可分为一、二、三级和级外四个等级,举例,海南岛南海农场鲜叶定级表,
